“กินข้าวนอกบ้าน” ฮิตในกทม.เมื่อไหร่ ชนชั้นสูงนิยมแม้กินกลางตลาดเคยเป็นภาพชนชั้นต่ำ

ภาพประกอบเนื้อหา - โรงแรมโอเรียนเต็ล (ภาพถ่ายไม่ระบุปี ภาพจาก ศิลปวัฒนธรรม, 2527)

การกินข้าวกลางตลาดหรือกินข้าวนอกบ้านถือเป็นเรื่องปกติของชนชั้นล่างในช่วงรัชกาลที่ 1 ถึงรัชกาลที่ 4 ขณะที่ชนชั้นสูงมีวัฒนธรรมการกินที่สัมพันธ์กับสถานที่และวิธีการ สถานที่กินอาหารของชนชั้นสูงในเวลานั้นอยู่ภายในบ้านหรือสถานที่ส่วนตัวเท่านั้น แล้ววัฒนธรรมกินนอกบ้านเปลี่ยนแปลงได้อย่างไร

ชีวิตประจำวันของสามัญชนคนชั้นล่างส่วนใหญ่ต้องออกมาทำมาหากินที่ตลาดหรือตามถนนหนทางอยู่แล้ว หิวเมื่อไหร่ก็หาของกินที่ตลาดหรือข้างทางได้เลย ดังนั้นวัฒนธรรมการกินอาหารนอกบ้าน(สำหรับชนชั้นล่าง)จึงไม่ใช่เรื่องใหม่ในสังคมกรุงเทพฯ

ในแง่หนึ่ง วัฒนธรรมการกินอาหารกลางตลาดหรือกินข้าวนอกบ้านเป็นภาพลักษณ์ที่ผูกติดกับชนชั้น เพราะฉะนั้น การกินอาหารของชนชั้นสูงจึงเป็นกระบวนการสร้างอัตลักษณ์และแสดงให้เห็นถึงความแตกต่างทางชนชั้นไปด้วย

สำนึกเรื่อง “กินคาวไม่กินหวานสันดานไพร่” และ “กินข้าวกลางตลาด เสมอชาติสุนัขา” (สะกดคำตามเนื้อร้องเพลง “ลุมพินี”) คือสำนึกและกรอบความคิดที่ทำให้ชนชั้นสูงมีวัฒนธรรมการกินที่แตกต่างจากชนชั้นล่าง หลังจากกินอาหารคาวแล้ว ต้องตามด้วยของหวาน สถานที่รับประทานก็ไม่ใช่นอกบ้าน ริมถนนข้างทาง หรือกลางตลาด แต่เป็นจำกัดในบ้านหรือที่ส่วนตัว ในสมัยนั้น ตลาดไม่ต่างจากพื้นที่สาธารณะที่ผูกกับภาพลักษณ์พื้นที่ของชนชั้นต่ำ

แต่เมื่อสยามเข้าสู่โลกสมัยใหม่ สมัยรัชกาลที่ 5 “วัฒนธรรมการกินอาหารนอกบ้าน” ได้กลายมาเป็นวัฒนธรรมใหม่ที่เพิ่งเกิดขึ้นในสังคมคนชั้นสูง หนังสือกรุงเทพยามราตรี ที่ดัดแปลงเนื้อหาจากวิทยานิพนธ์โดยวีระยุทธ ปีสาลี บรรยายว่า จากเดิมสถานที่กินอาหารของคนชั้นสูงต้องจำกัดอยู่ภายในบ้านหรือสถานที่อื่นใดอันเป็นพื้นที่ส่วนตัว ไม่นิยมไปนั่งกินข้าวนอกบ้าน ริมถนนข้างทาง หรือกลางตลาดอันเป็นพื้นที่ของสามัญชน

สำหรับโลกสมัยใหม่พื้นที่การรับประทานอาหารของคนชั้นสูงไม่ได้จำกัดอยู่แค่ที่บ้านหรือพื้นที่ส่วนตัวอีกต่อไป แต่สามารถออกไปรับประทานอาหารในพื้นที่สาธารณะของเมืองได้ พร้อมกับหาความบันเทิงขณะรับประทานอาหาร ซึ่งความเปลี่ยนแปลงด้านวัฒนธรรมการกินอาหารนอกบ้านของคนชั้นสูงได้ส่งผลให้ร้านอาหารกลางคืน ไม่ว่าจะเป็นภัตตาคาร โรงแรม สถานกินดื่มสาธารณะ รวมถึงสถานเริงรมย์ต่างๆ ทวีจำนวนขึ้นเรื่อยๆ

ขณะเดียวกันก็ได้ทำลายวัฒนธรรมการไม่กินอาหารนอกบ้านในสังคมจารีตเดิมๆ และเกิดค่านิยมแบบใหม่ขึ้น กล่าวคือ ในโลกสมัยใหม่ผู้ที่กินอาหารอยู่แต่ในบ้านอย่างซ้ำซากจำเจกลับกลายเป็นคนไร้ทรัพย์สิน

ในขณะที่ผู้ที่สามารถออกไปกินข้าวนอกบ้านได้ย่อมแสดงถึงการเป็นคนมีทรัพย์มาก โดยเฉพาะการกินอาหารนอกบ้านมื้อค่ำ เพราะต้องจ่ายค่าความบันเทิงยามค่ำคืนอื่นๆ ขณะรับประทานอาหารควบคู่ไปด้วย ต่อมาเริ่มมีคนชั้นกลางระดับสูงที่มีฐานะทางเศรษฐกิจดีได้เลียนแบบวิถีชีวิตของชนชั้นสูงด้วยการออกไปรับประทานอาหารค่ำนอกบ้านตามภัตตาคารต่างๆ เพิ่มมากขึ้น

สาเหตุที่ทำให้คนกรุงเทพฯ ในกลุ่มคนชั้นสูงและคนชั้นกลางระดับสูงตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 นิยมรับประทานอาหารค่ำนอกบ้านกันมากขึ้น วีระยุทธ ปีสาลี ผู้เขียนวิทยานิพนธ์เรื่อง “ชีวิตยามค่ำคืนในกรุงเทพฯ พ.ศ. 2437-2488” หยิบความคิดเห็นของกัญฐิกา ศรีอุดม นักวิชาการด้านประวัติศาสตร์มาอ้างอิง โดยอธิบายว่า การจัดงานออกร้านกลางคืนตามงานวัดที่มีผู้ตั้งร้านอาหารชั้นเลิศหลายราย เช่น ร้านขายอาหารฝรั่งของพระเจ้าน้องยาเธอ กรมหลวงนเรศร์วรฤทธิ์ ร้านอาหารของสมเด็จพระเจ้าลูกยาเธอ เจ้าฟ้าฯ กรมขุนนครราชสีมา ร้านสุธาโภชน์ที่จำหน่ายอาหารชาววัง ก็เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เกิดความนิยมขึ้น เนื่องจากงานวัดมีอาหารชั้นเลิศแล้ว ยังมีบรรเลงดนตรีขับกล่อมอย่างไพเราะ

อีกสาเหตุหนึ่งที่กระตุ้นให้วัฒนธรรมการออกไปรับประทานอาหารค่ำนอกบ้านแพร่หลายมากขึ้น คือนักเรียนไทยไปเรียนต่อต่างประเทศในสมัยรัชกาลที่ 6 นำวิถีปฏิบัติการกินอาหารค่ำนอกบ้านตามร้านอาหาร ภัตตาคาร โฮเต็ล ฯลฯ แบบตะวันตกกลับมา หรือที่เราเรียกกันว่าไป “ดินเนอร์” ตามร้านนั่นเอง ดังจะเห็นได้จากสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาชัยนาทนเรนทร โปรดเสด็จไปเสวยพระกระยาหารค่ำนอกบ้านกับบรรดาพระสหายร่วมรุ่นที่เคยศึกษาอยู่ประเทศเยอรมนีด้วยกัน

จากความนิยมในการออกไปรับประทานอาหารค่ำนอกบ้านในกลุ่มคนชั้นสูงและคนชั้นกลางระดับสูงนั้น ได้ส่งผลให้ปลายทศวรรษที่ 2450 ต่อต้นทศวรรษที่ 2460 มีกิจการขายอาหารกลางคืนในกรุงเทพฯ เปิดบริการรองรับลูกค้าหลายร้าน เช่น ร้านอาหารของโอเรียนเต็ลโฮเต็ลที่ตำบลบางรัก ร้านแปแลซ ที่สี่กั๊กพระยาศรี, ร้านแอซเตอร์เฮาซ์ ที่ถนนสุรวงศ์, ร้านขายอาหารฮาเซา ที่ถนนราชวงศ์ฅ ร้านลิเดชั่น ที่ริมกรมไปรณีย์ เป็นต้น

ในทศวรรษที่ 2470 ภัตตาคารอาหารที่เลื่องชื่อยังเปิดขึ้นอีกเป็นจำนวนมาก ไม่ว่าจะเป็นภัตตาคารอ้อนล๊อกหยุ่น ที่ถนนเยาวราช, ภัตตาคารกี่จันเหลา ที่สี่แยกราชวงศ์, ภัตตาคารยามาโต ที่ถนนสี่พระยา เป็นต้น ซึ่งภัตตาคารบางแห่งได้เปิดบ่อนคาสิโนให้เล่นพนันมีทั้งรูเล็ต น้ำเต้าปูปลา ถั่วโป และไพ่นกกระจอก

มาถึงยุคสมัยปัจจุบัน การ “กินข้าวนอกบ้าน” ยังคงได้รับนิยมไม่ต่างจากในอดีต และกลายเป็นวัฒนธรรมทั่วไปที่ทุกคนสามารถเข้าถึงได้ มิได้จำจำกัดอยู่เพียงคนชนชั้นใดชนชั้นหนึ่งเท่านั้น มีผลสำรวจว่าในปี 2562 นี้ คนไทยมีพฤติกรรมการรับประทานอาหารนอกบ้านเฉลี่ย 2 มื้อต่อวัน ทำให้ธุรกิจร้านอาหารยังคงเติบโตอย่างต่อเนื่อง

ขณะที่ตัวเลขจำนวนภัตตาคารในปัจจุบันมีกว่า 100,000 ร้าน และรูปแบบสตรีทฟู้ดอีกกว่า 300,000 ร้าน แต่อีกด้านหนึ่ง ธุรกิจร้านอาหารก็เป็นธุรกิจที่เกิดง่าย และตายง่ายเช่นกัน อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญจากสมาคมร้านอาหารมองว่า จากข้อมูลสถานการณ์และพฤติกรรมผู้บริโภคแล้ว โอกาสของธุรกิจร้านอาหารในปี 2562 ยังมีอยู่มากมาย



อ้างอิง :

วีระยุทธ ปีสาลี. กรุงเทพยามราตรี. กรุงเทพฯ : มติชน, 2557

“ธุรกิจอาหารไทย แรงดีไม่มีตก”, 18 มกราคม 2562 <https://www.smartsme.co.th/content/95603 >

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป