อาหารเมืองไทยตั้งแต่กรุงศรีฯ-กรุงเทพฯ จากมุมมองของต่างชาติ

ผู้คนในเมืองไทยกินอะไรกันบ้างในอดีต อาหารจานไหนเป็นเมนูยอดนิยมที่บ้านไหนก็กินกัน หน้าตาอาหารสมัยนั้นเป็นอย่างไร การปรุงอาหารแต่ก่อนใช้วิธีอะไร แล้วถ้าเปลี่ยน “คนกิน” เป็นชาวตะวันตกที่มีวัฒนธรรมอาหารที่แตกต่างไปจากคนไทย

ความรู้สึกเมื่อแรกพบอาหารแปลกหน้าที่ไม่คุ้นเคย และความจริงหลังลิ้มลองรสชาติที่ไม่คุ้นลิ้น สร้างความตระหนก หรือประทับใจอย่างไร ไปดูความเห็น, ความรู้สึกต่ออาหารไทย ที่ชาวต่างๆ หลายคน “รีวิว” ไว้ในบันทึกของเขากัน

เริ่มจาก ลา ลูแบร์ ราชทูตฝรั่งเศสที่เข้ามาสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช บันทึกถึงสำรับกับข้าวของชาวสยามไว้ละเอียดละออพอสรุปไปว่า สำรับอาหารของชาวสยามนั้นไม่ฟุ่มเฟื่อย อาหารหลักคือข้าวกับปลา เพราะมีปลาอุดมสมบูรณ์ แต่ไม่นินมกินปลาสด ส่วนใหญ่นิยมนำไปหมัก หรือตากแห้ง ที่เขาแสดงความเห็นไว้ว่า [1]

“ชาวสยามมีความยุ่งยากใจเป็นอันมากต่อการที่จะหมักเค็มให้ดีได้ เพราะว่าเกลือจะแทรกซึมเข้าไปในเนื้อสัตว์ได้โดยยากในประเทศที่มีอากาศร้อนจัด แต่พวกเขาก็ชอบบริโภคที่หมักเค็มไว้ยังไม่ได้ที่ และปลาแห้งยิ่งกว่าปลาสดๆ แม้ปลาเน่า (ปลาร้า) ก็เป็นที่นิยมชมชอบไม่น้อยไปกว่าไข่ตายโคม, ตั๊กแตน, หนู (พุก), แย้และตัวด้วงตัวแมลงอีกเป็นส่วนใหญ่ ไม่น่าสงสัยเลยว่าธรรมชาติคงจะแต่งให้ชาวสยามหันไปบริโภคแต่อาหารประเภทที่ย่อยง่าย และลางที่สิ่งเหล่านี้อาจมีรสชาติไม่เลวดังที่เราคิดกันก็เป็นได้”

ลา ลูแบร์ ยังบรรยายถึง “น้ำจิ้มของชาวสยาม” ว่า

“น้ำจิ้มของพวกเขานั้นทํากันอย่างง่ายๆ ใช้น้ำนิดหน่อยกับเครื่องเทศ, หัวกระเทียม, หัวหอมกับผักลางชนิดที่มีกลิ่นดีเช่น กะเพรา พวกเขาชอบบริโภค น้ำจิ้มเหลวชนิดหนึ่งคล้ายกับมัสตาร์ด ประกอบด้วยกุ้งเคยเน่าเพราะหมักไม่ได้ที่ เรียกว่า กะปิ (capi) มีผู้ให้ มร. เซเบเร่ต์มาหลายกระปุก ซึ่งก็ไม่มีกลิ่นเหม็นจัดนัก”

มาถึงสมัยกรุงรัตนโกสินทร์อาหารในเมืองไทยมีพัฒนาการไปอย่างไรบ้าง เพชรรุ่ง เทียนปิ๋วโรจน์ รวบรวมไว้ในบทความ “เทศมองไทย: กรุงเทพฯ ในสายตาชาวตะวันตก” [2]

ยอร์ช ฟินเลย์สัน [ศัลย์แพทย์ และนักธรรมชาติวิทยาชาวอังกฤษที่เดินทางเข้ามายังบางกอก พร้อมกับคณะทูตของ จอห์น ครอเฟิร์ด] กล่าวถึงอาหารของชาวบางกอกว่า

ประกอบไปด้วยข้าวกับบาระช่อง (ศัพท์ภาษาพม่า) หรือน้ำพริกซึ่งเขาเห็นว่าน่าขยะแขยง และชาวสยามยังกินเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก และสัตว์อื่นๆ โดยเขาได้นําหลักศาสนามากล่าวรวมกับการบริโภคเนื้อสัตว์ของชาวสยาม ว่าตามหลักศาสนาแล้วการฆ่าสัตว์เป็นเรื่องผิด แต่หน้าที่ในการฆ่าสัตว์จะตกอยู่กับผู้ขายในตลาดให้กรรมจากการฆ่าสัตว์ตกอยู่กับผู้อื่น

The Singapore Chronicle [หนังสือพิมพ์ภาษาอังกฤษ โดยชาวอังกฤษที่อาศัยอยู่ในสิงคโปร์เป็นพิมพ์และเผยแพร่ข่าวต่างๆ ของภูมิภาค ดำเนินการอยู่ระหว่างปี พ.ศ. 2367-80] ได้กล่าวถึงความอุดมสมบูรณ์ของกรุงเทพมหานครไว้ว่า

“ข้าวราคาถูกมากอย่างน่ามหัศจรรย์ และปลา สัตว์ปีก และหมูอุดมสมบูรณ์ และสองอย่างสุดท้าย คุณภาพดี ผลไม้หลากหลายมาก อุดมสมบูรณ์ และดีเยี่ยมกว่าประเทศอื่นทางตะวันออก สําหรับที่นี่ความสอดคล้องกับจีนของเอเชียตะวันออกของหมู่เกาะอินดีส และอเมริกาใต้ ดังเช่น ลิ้นจี่ ส้ม มะม่วง มังคุด ทุเรียน และสับปะรด…”

ปัลเลอกัวซ์  [พระสังฆราชชาวฝรั่งเศสที่เดินทางมาเผยแผ่ศาสนาคริสต์ในไทย เมื่อปี พ.ศ. 2372] กล่าวถึงอาหารไว้ว่ามีข้าวปลา ผักและผลไม้ มีน้ำพริกว่าเป็นเครื่องจิ้มที่ใช้บริโภคกันทั่วราชอาณาจักรตั้งแต่พระเจ้าแผ่นดินจนถึงประชาชน และกล่าวถึงภาพรวมของอาหารไว้ว่า

“ในประเทศสยามบริโภคเป็ดไก่กันมาก เนื้อกวาง นกน้ำ เนื้อควายหรือเนื้อวัวตากแห้ง เต่าแล้วก็ปลาทะเล เขากินกบ ตัวด้วงไหม ค้างคาว หนูพุก จระเข้ งูเหลือม แม้กระทั่งจนไข่มดบางชนิด พวกบ้านนอก ไม่สู้สุรุ่ยสุร่ายเรื่องอาหาร การกิน เลี้ยงชีวิตอยู่ด้วยข้าว ปลาแห้ง กล้วย หน่อไม้ แพงพวย กับผักน้ำอย่าง อื่นๆ ใช้จิ้มกินกับน้ำพริก”

เฟรเดอริค อาร์เธอร์ นีล [ชาวอังกฤษที่เดินทางเข้ามาไทยในระหว่างปี พ.ศ. 2383-84] บันทึกถึงอาหารที่เขาเคยกินเมืองไทยว่า [3]

“เรื่องอาหารเย็น เพราะเหตุการณ์ต่างๆ ที่ผ่านมาในตอนกลางวันทําให้เรารู้สึกหิวกันแล้ว มีคนหาปลาคนหนึ่งเป็นคนจีน ก็ถูกเรียกตัวมาให้เป็นผู้ทําอาหารให้กับเรา โดยมอบเงินให้เขาไป 5 บาท เป็นเหรียญเงิน เราจ้องดูเขาทําอาหารรู้สึกว่าเขาเป็นผู้ชํานาญมากจริงๆ ในการปรุงอาหาร เพียงไม่ถึงครึ่งชั่วโมงอาหารก็เสร็จหมด

จานแรกก็เป็นแกงจืด ชาวบ้านเรียกว่า ชูชู (Chou Chou) ก็มีหมู ไก่ เผือก มันเทศ เป็ด ปลา หอม กระเทียม สะระแหน่ พริกไทย เกลือ และกานพลู เอาทุกอย่างนี้มาต้มจนเละใส่น้ำและใส่รังนกลง ไปด้วยจนสีเหมือนกับซุปเต่า

แกงนี้ถ้าเป็นเวลาอื่นข้าพเจ้าคงจะไม่ลองแน่ๆ แต่เมื่อลองรับประทานดูแล้วก็รู้สึกว่าพอใจ เพราะอร่อยดีเหมือนกัน ทุกๆ คน ก็พอใจ ถ้าจะให้รับประทานอีกสักครั้งในอาทิตย์นั้นก็เห็นจะยอม ต่อจากซุป ก็มีข้าวสวย และมะม่วงดอง และบาลชุง (balichung) อย่างสุดท้ายนี้อร่อยรสชาดดีมาก ในตอนนั้นก็ลองคิดดูเหมือนกันว่ามันทําด้วยอะไร

ท่านผู้อ่านคง ไม่ทราบว่าข้าพเจ้าตกใจแค่ไหนเมื่อรู้ว่าอาหารอันนี้คืออะไร กับข้าวนี้ก็คือกุ้งที่อบและตากแห้ง แล้วเอามาตําผสมด้วยหัวหอมกระเทียมและเครื่องเทศต่างๆ จากนั้นก็เอาน้ำส้มมาใส่และบรรจุไหทิ้งเอาไว้ราวๆ 2 เดือนหรือนานกว่านั้น จานสุดท้ายเป็นเป็ดย่างเขาทําได้ดีทีเดียว หลังจากกินอาหารกันเสร็จแล้วก็พา กันกลับไปนอนที่เรือของตน”

สรุปว่า แม้ในอดีตบ้านเมืองจะอุดสมบูรณ์ แต่อาหารการกินของคนไทยไม่ฟุ่มเฟื่อย มีข้าว ปลา และน้ำพริกเป็นหลัก และแม้จะมีหน้าตาแปลกไปบ้าง แต่หลายจานก็เป็นที่ชื่อชอบของคนต่างบ้านต่างเมือง

SUMMER SALE! ลดราคาพิเศษกลับมาแล้ว สมัครสมาชิกรายปีนิตยสาร ศิลปวัฒนธรรม ลดราคา 40% เฉพาะสมัครวันที่ 1-30 เม.ย. 64 คลิกดูข้อมูลเพิ่มและสมัครที่นี่


เชิงอรรถ

[1] มองซิเออร์ เดอ ลาลูแบร์ (เขียน), สันต์ ท.โกมลบุตร (แปล), จดหมายเหตุ ลาลูแบร์ ราชอาณาจักรสยาม, สำนักพิมพ์ศรีปัญญา, พิมพ์ครั้งที่ 4 พ.ศ. 2557

[2] เพชรรุ่ง เทียนปิ๋วโรจน์. “เทศมองไทย: กรุงเทพฯ ในสายตาชาวตะวันตก” ใน, 230 ปี ศรีรัตนโกสินทร์ มรดกความทรงจำกรุงเทพมหานคร, โครงการวิจัย 100 เอกสารสำคัญเกี่ยวกับประวัติศาสตร์ไทย พ.ศ. 2556

[3] เฟรเดอริค อาร์เธอร์ นีล (เขียน), เรือเอกหญิงลินจง สุวรรณโภคอน(แปล). ชีวิตความเป็นอยู่ในกรุงสยามในทัศนะของชาวต่างประเทศ ระหว่าง พ.ศ. 2383-2384, กรมศิลปากร 2525


เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 13 เมษายน 2563

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป