| ผู้เขียน | กองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม |
|---|---|
| เผยแพร่ |
หลวงพระบาง เป็นเมืองที่มีความสำคัญในประวัติศาสตร์ลาวมาอย่างยาวนาน แม้ช่วงที่ฝรั่งเศสเข้าปกครองจะใช้นครเวียงจันทน์เป็นเมืองหลวง แต่พระมหากษัตริย์และราชสำนักลาวที่หลวงพระบางก็ยังคงอยู่ อาหารแบบหลวงพระบางจึงถูกยกให้เป็นอาหารของผู้ดีหรืออาหารชาววัง แล้วตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบางมีอะไรบ้าง?
ที่มาตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง
องค์ บรรจุน ผู้เชี่ยวชาญประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมมอญ-อุษาคเนย์ เล่าไว้ตอนหนึ่งในผลงานเล่มล่าสุด “ข้างสำรับอุษาคเนย์” (สำนักพิมพ์มติชน) ว่า
ผู้ที่รวบรวมสำรับอาหารคาวหวานในพระราชวังหลวงพระบางไว้เป็นรูปเป็นร่าง คือ เพียสิง จะเลินสิน หัวหน้าห้องเครื่องผู้ทำหน้าที่ชาววิเสท (ผู้ทำกับข้าวของหลวง) และเจ้ากรมพิธีการประจำราชสำนักหลวงพระบาง ทั้งยังเป็นพระพี่เลี้ยงเจ้าสุวรรณภูมาและเจ้าสุวรรณวงศ์ ขณะที่ทั้ง 2 พระองค์ทรงศึกษาที่มหาวิทยาลัยฮานอย ประเทศเวียดนาม
ช่วงที่เพียสิงล้มป่วย เขารวบรวมตำรับอาหารในวังหลวงพระบางไว้เป็นบันทึกด้านวัฒนธรรมอาหารการกินของชาติลาว รวมทั้งคาดหวังรายได้จากการพิมพ์จำหน่าย เพื่อบูรณะบุษบกพระบาง ซึ่งเป็นพระคู่บ้านคู่เมืองของหลวงพระบาง
เพียสิงไม่มีโอกาสจัดพิมพ์ตามความประสงค์ เพราะเสียชีวิตไปก่อน ต่อมาภรรยาของเขาได้นำสมุดบันทึกต้นฉบับลายมือของเพียสิงทูลเกล้าฯ ถวาย สมเด็จเจ้าฟ้าชายมกุฎราชกุมารวงศ์สว่าง
ต้นฉบับดังกล่าวถูกเก็บไว้ กระทั่ง อแลน เดวิดสัน (Alan Davidson) เอกอัครราชทูตอังกฤษประจำประเทศลาว ช่วงทศวรรษ 1970 สืบทราบ จึงขอเข้าเฝ้ามกุฎราชกุมาร และได้รับสำเนาต้นฉบับมาเมื่อ ค.ศ. 1974 เขานำมาแปล ตรวจทาน และเขียนภาพประกอบ จนสำเร็จเป็นรูปเล่มเมื่อ ค.ศ. 1981
อาหารคาวในราชสำนักหลวงพระบาง
องค์ยกตัวอย่างเมนู “เอาะหลามนกค่อ” อาหารคาวในวังหลวงพระบาง ซึ่งอธิบายส่วนผสมและขั้นตอนการปรุง โดยคงสำนวนตามต้นฉบับภาษาลาว ว่า
“เครื่องประสม
นกค่อย่างพอสุก 1 ตัว ฉีกเป็นชิ้นตามส่วนอกและขา ล้างน้ำให้สะอาดใส่จานไว้ มะเขือหวานที่อ่อน 7 ผล พริกสด 5 เม็ด ตะไคร้ 1 หัว ต้นหอมเลย 3 ต้น ของเหล่านี้ตัดขั้วล้างน้ำให้สะอาด สะค้าน (สมุนไพรชนิดหนึ่ง) เซาะกาบแข็งออกตัดยาว 5 ซม. แล้วผ่าเป็นกลีบหนา 1 ซม. ประมาณ 10 ชิ้น ล้างน้ำ ยอดหวาย 3 ยอด เผาไฟสุกแล้วปอกเอาแต่อันอ่อน ตัดยาว 2 ซม. ล้างน้ำ ผักตำลึงเด็ดเอาแต่ใบและยอดกำมือหนึ่งล้างน้ำ ผักชีลาวล้างน้ำแล้วตัดเป็นท่อน ยาว 2 ซม. ใบต้นหอมตัดยาว 2 ซม. ล้างน้ำ แคบหมูติดมัน 1 ชิ้น ตัดเป็นชิ้นเล็ก 1 ซม. ใส่ถ้วยไว้ ปลาแดก เกลือ ถั่วฝักยาว 2 ฝัก ตัดยาว 2 ซม. ล้างน้ำ
วิธีครัว
เอาน้ำใส่หม้อเอาะ 2 โจก ยกขึ้นตั้งไฟ แล้วเอานกค่อ-มะเขือ-พริก-ต้นหอมเลย-ตะไคร้-สะค้าน-เกลือ เจ็ดอย่างนี้ใส่ ปิดฝาต้มไป เดือดแล้วให้เอาปลาร้ากรองใส่พอควร ถ้าพริก มะเขือเปื่อยแล้ว ตักออกมาตำให้แหลกแล้วตักคืนใส่หม้อเอาะ พอเดือดให้เอาผักตำลึง ถั่วฝักยาวใส่ พอเห็นว่าผักสุดจึงเอาแคบหมู ผักชีลาว ใบแมงลักใส่ ชิมดูเค็มจางตามชอบ แล้วตักใส่ถ้วย ต้นหอมโรยหน้า ไปตั้งให้รับประทานกับแตงกวาอ่อน และมะเขือแก่ ผักต่างๆ”
สำรับคาวอื่นๆ ที่ปรากฏในตำรับอาหารนี้ยังมีอีกหลายเมนู เช่น แกงร้อนวุ้นเส้นไก่ แกงกะหล่ำปลีจัก ปลาลิงฉู่ฉี่แห้ง กะหรี่เป็ด (ลาว) กะหรี่เป็ด (ฝรั่ง) ฉู่ฉี่ปลายอน ต้มยำปลาช่อน ต้มยำปลาคัง กุหล่าไก่ แกงไก่ใส่เห็ดโคน ส้าโตนเนื้อวัว แกงอ่อมกระดูกวัว
เอาะบอนหวาน ขนาบปลาร้า เนื้อวัวทอดส้ม เป็นรุมใส่หัวผักกาด แกงผักโขมอ่อน เอาะหลามเนื้อควาย ไส้อั่วหมู ปลาฟอก ไก่ผัดใส่เห็ดดอง แกงส้มหัวปลาแกง ผัดส้มเนื้อหมู ขนมจีนน้ำพริก แกงผักกาดแม้ว เอาะซดหัวปลาสะงั่ว ต้มแจ่วปลายอน คั่วยู่ปลาเลิม
สำรับหวานราชสำนักหลวงพระบาง
ส่วนสำรับหวานที่ปรากฏในตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง องค์ระบุว่า มีด้วยกันกว่า 10 รายการ ได้แก่ แตงลอยน้ำกะทิ แกงบวดฟักทอง ข้าวเหนียวทุเรียน กล้วยกะทิ ข้าวโคบ ข้าวปาด ข้าวเหนียวกวน ขนมหม้อแกง ข้าวต้มมัด วุ้น ขนมบ้าบิ่น ขนมแป้งถั่วเขียวทอด และมันสำปะหลังปิ้ง
สำรับอาหารคาวหวานในราชสำนักหลวงพระบาง มีวัตถุดิบหรือเมนูหลายอย่างที่คล้ายคลึงกับไทย สะท้อนถึงวัฒนธรรมด้านอาหารการกินที่มีร่วมกันในอุษาคเนย์ ซึ่งหลายอย่างยังคงปรากฏให้เห็นและนิยมรับประทานกันมาถึงกระทั่งถึงปัจจุบัน
อ่านเพิ่มเติม :
อ้างอิง :
องค์ บรรจุน. ข้างสำรับอุษาคเนย์. กรุงเทพฯ : มติชน, 2567.
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 26 กันยายน 2567
