“ปลาทูซาเตี๊ยะ” สำรับต้นตำรับแห่งแม่กลอง เหตุใดจึงเรียกว่าซาเตี๊ยะ?

“ปลาทูซาเตี๊ยะ” (ภาพจากศิลปวัฒนธรรม ฉบับกุมภาพันธ์ 2564, สงวนลิขสิทธิ์ภาพ)

คนสมุทรสงครามส่วนใหญ่ภูมิใจกับ “ปลาทูแม่กลอง” ที่มีชื่อเสียงเลื่องลือถึงความอร่อย เนื้อมัน ก้างน้อย ทั้งเอามาปรุงสดและถนอมเก็บในรูปปลานึ่ง ตากแดดเดียว ปลาเค็มได้ดี แถมเครื่องในสดก็นึ่งให้สุก ปรุงเป็นกับข้าว หรือดองเกลือเป็นเครื่องปรุงรสเค็ม คือไตปลาดองได้อีกด้วย

ปลาทูแม่กลองเป็นปลาทูตัวเล็ก หรือปลาทูสั้น (Short-Bodied Mackerel) เมื่อเอามาทำปลาทูนึ่ง คนทำจะหักคอปลาให้งุ้มลงพอดีกับโค้งขอบเข่ง จนเป็นเอกลักษณ์ของปลาทู “หน้างอ คอหัก” ที่รู้จักกันทั่วไป สำรับกับข้าวปลาทู ปลาทูที่คนนอกวัฒนธรรมแม่กลองพอจะรู้จัก ก็เช่นปลาทูต้มมะดัน ฉู่ฉี่ปลาทูสด ปลาทูนึ่งทอด กินกับน้ำพริกกะปิใส่ระกำ ป่นปลาทู และปลาทูต้มเค็ม

ที่ผมชอบ และเชื่อว่าต้องมีคนชอบไม่น้อยแน่ ๆ คือปลาทูสดหรือปลาทูนึ่งก็ได้ ย่างไฟเตาถ่านพอเกรียม ๆ กินกับน้ำปลาพริกกระเทียมใส่มะกอกป่าสุกหอม ซอยละเอียดทั้งเปลือก รสเปรี้ยวฝาดหวานผสมผสานเผ็ดเค็มของมันพลอยผสมกับเนื้อปลาทูย่างหวานหอมนั้นได้เหมาะเจาะเหลือแสน เป็นกับข้าวง่าย ๆ ที่อยู่ในความนิยมลำดับต้น ๆ ของสำรับฤดูหนาวเสมอมา

แต่มีอยู่สำรับหนึ่ง ที่จนป่านนี้ผมก็ยังไม่เข้าใจที่มาที่ไป ว่ามีต้นเค้ามาจากไหนแน่ นั่นก็คือ “ปลาทูซาเตี๊ยะ” ครับ เลยจะขอเอามาเล่าเท่าที่รู้ หวังใจว่าจะมีคนที่รู้เบาะแสมาช่วยไขปริศนาให้บ้างในวันหน้านะครับ

เครื่องปรุง “ซาเตี๊ยะ” บางหม้อ อาจมีแค่กระเทียม ขิง พริก น้ำตาล น้ำปลา ซึ่งก็จะทำให้ได้ซุปใสที่รสอ่อนๆ โปร่งๆ ไม่เข้มข้นมาก (ภาพจากศิลปวัฒนธรรม ฉบับกุมภาพันธ์ 2564, สงวนลิขสิทธิ์ภาพ)

ความสับสนของสำรับนี้น่าจะเริ่มตั้งแต่ว่า จริง ๆ แล้ว มันมีหน้าตาอย่างไรแน่ 

ปลาทูซาเตี๊ยะที่ผมเคยเห็นในหนังสือตำรากับข้าวช่วงปลายทศวรรษ 2540 อย่างเช่น อาหารจานสมุนไพร (ครัวบ้านและสวน, กรกฎาคม 2548) เป็นปลาทูสดต้มกับขิงฝาน พริกขี้หนูแดงเม็ดยาว กระเทียม น้ำปลา น้ำตาล ต้มในหม้อน้ำน้อยนานราวครึ่งชั่วโมงเท่านั้น พอน้ำงวดขลุกขลิกก็กินเลย จึงย่อมจะมีลักษณะใส ๆ เนื้อปลายังนิ่ม รสชาติสดชื่น ก้างกลางยังไม่เปื่อยพอจะเคี้ยวกินได้ 

หนังสือเล่มนี้ให้ความเห็นเหมือน ๆ กับแหล่งข้อมูลในอินเตอร์เน็ตอื่น ๆ คือ “…สันนิษฐานว่าเป็นอาหารที่ชาวเลเมืองแม่กลองทำกินระหว่างออกเรือลากอวนปลาทู รสชาติซื่อ ๆ แบบอาหารชาวเล หวานเค็มนำ และหอมกลิ่นขิง”

แต่เดี๋ยวนี้ ถ้าเปิดหม้อร้านที่ขายปลาทูซาเตี๊ยะในสมุทรสงคราม ก็จะพบปลาทูที่ต้มในซีอิ๊ว น้ำมะขามเปียก น้ำตาลมะพร้าวเคี่ยวเป็นน้ำตาลไหม้ น้ำปลา ท่อนอ้อย กระเทียม บางเจ้าใส่มันหมูด้วย โดยต้มนานข้ามวันข้ามคืน จนก้างกลางและหัวปลาเปื่อย เคี้ยวกินไปได้ทั้งตัวเลยทีเดียว มีรสชาติหวานนำ เค็มตาม เปรี้ยวเล็กน้อย ซึ่งสำรับแบบนี้ ทั้งความรับรู้จากคำบอกเล่า และทั้งสูตรในหนังสือ ย่อมจะเข้าใจตรงกันแทบทั้งประเทศ ว่าคือ “ปลาทูต้มเค็มหวาน” นั่นเอง

เวลากิน จะกินเปล่า ๆ กับข้าวสวยไปเลย หรือซอยหอมแดง พริกขี้หนู บีบมะนาวโรยหน้าเสียหน่อยก็อร่อยแบบแซ่บ ๆ ได้อย่างง่าย ๆ

ปลาทูต้มเค็มหวานแบบนี้ มีปรากฏในตำราอาหารไทยทั่วไป และคงมีส่วนผสมเครื่องปรุงที่ไม่ตายตัวมาแต่เดิมแล้ว เพราะมีทั้งที่ใส่หอมแดงบ้าง กระเทียมบ้าง รสชาติก็แล้วแต่บ้านไหนชอบกินยังไง ผมลองถามแม่ผม ซึ่งเดิมเป็นคนอัมพวา ก็ว่าเคยกินมาตั้งแต่เด็ก ๆ มักรองก้นหม้อด้วยท่อนอ้อย บางบ้านก็ใส่ขิงด้วย ซึ่งก็จะทำให้มีกลิ่นหอมขิงขึ้นมา บ้านไหนชอบให้ออกเปรี้ยว ก็ใส่มะขามเปียกเข้าไปเท่านั้นเอง เรียกว่าไม่มีสูตรเฉพาะอย่างที่คนเดี๋ยวนี้ชอบอาศัยเอามาจำแนกแยกแยะชนิดประเภทของอาหารเอาเลยแหละ

เช่น ถ้าใช้เรื่องซาเตี๊ยะเป็นเกณฑ์ เราก็จะพบคำ “พยายามอธิบาย” เต็มไปหมดเลย เช่น ซาเตี๊ยะมี 3 รส ส่วนปลาทูต้มเค็มไม่มีรสหวาน ฯลฯ อย่างนี้เป็นต้น ซึ่งผมว่าถ้าคิดจะอธิบายเพียงแค่นี้ มันดูง่ายเกินไป แถมฟังไม่ขึ้นเอาเลยจริง ๆ

ถ้าไม่ใส่ซีอิ๊วดำ หรือน้ำตาลไหม้ (brown sugar) ซาเตี๊ยะก็จะสีค่อนข้างอ่อน ไม่มีกลิ่นฉุนแรงอย่างที่มักพบในปลาทูต้มเค็มหรือต้มหวานแบบที่นิยมกัน (ภาพจากศิลปวัฒนธรรม ฉบับกุมภาพันธ์ 2564, สงวนลิขสิทธิ์ภาพ)

ความสับสนอีกประการคือชื่อเรียกนะครับ ไม่น่าสงสัยหรือ ว่าอะไรคือคำแปลของ “ซาเตี๊ยะ” 

ฟังจากเสียง คำนี้ต้องเป็นคำจีนอย่างไม่ต้องสงสัย แต่มันก็มีหลายข้อสันนิษฐานอีก เช่น บทความของกิเลน ประลองเชิง ในไทยรัฐออนไลน์ เมื่อปลายปี 2560 อ้างถึงคำบอกเล่าของเจ้าของร้านอาหารจินดาที่เมืองสมุทรสงครามว่า ที่จริงคำนี้ต้องออกเสียงว่า “ตาเตี๊ยะ” เป็นคำจีนฮกเกี้ยน หมายถึงการปรุงอาหารแบบมีน้ำขลุกขลิกแค่ติดก้นกระทะ ต่อมาอยู่ดี ๆ ก็เกิดเพี้ยนเสียงเป็นซาเตี๊ยะไป

อีกสายหนึ่งอธิบายว่าอาจเป็นคำจีนแต้จิ๋ว 三鼎 ซา = สาม, เตี๊ยะ = ลังนึ่ง ซาเตี๊ยะจึงอาจหมายถึงสามลังนึ่ง หรือลังนึ่งที่มี 3 ชั้นก็ได้ แทบจะเข้าเค้าอยู่เหมือนกัน แต่เมื่อมาคิดว่า สูตรปลาทูซาเตี๊ยะมักจะใช้ปลาสด ก็ต้องมาตั้งต้นสืบหากันต่อไปอีกจนได้

มีข้อสังเกตที่อยากชวนให้ช่วยกันค้นอีกครับ คือคำว่า “ปลาทูซาเตี๊ยะ” นี้ น่าคิดว่าเก่าแค่ไหน ผมเองยังไม่พบในตำราอาหารเก่า ๆ เล่มใดเลย แถมที่ทำให้เรื่องนี้ยิ่งดูเป็นปริศนา ก็คือแม้แต่ใน ตำรับอาหารเมืองสมุทรสงคราม ที่รวบรวมโดยคนพื้นเพแม่กลองของแท้อย่าง คุณอารีย์ นักดนตรี (ตีพิมพ์ พ.ศ. 2545) ซึ่งเธอได้อุทิศคำประณามพจน์พรรณนาแด่ปลาทูแม่กลองและนานาสูตรอร่อยที่เกี่ยวข้องไว้อย่างยืดยาว ตั้งแต่ น. 27-49 นั้น ก็ไม่ปรากฏมีคำว่าซาเตี๊ยะออกจากปลายปากกาของคุณอารีย์เธอเลยแม้แต่คำเดียว

มันแปลกไหมล่ะครับ

สอดคล้องกับที่แม่ผมบอกว่า เท่าที่จำได้ มาได้ยินคำว่าซาเตี๊ยะนี้ก็ต่อเมื่อเลยช่วงวัยเด็กมาแล้ว 

ผมเคยกินปลาทูต้มเค็มหวานมาแล้วตั้งแต่เด็ก ๆ พออยากจะลองทำซาเตี๊ยะดูสักหม้อ ก็เลยลองผสมสูตรที่เล่ามาแต่แรกให้คละ ๆ กัน คือ ผมใช้เครื่องปรุงน้อยมาก นอกจากปลาทูสด ก็มีกระเทียม ขิงแก่ฝาน น้ำตาลมะพร้าว น้ำส้มสายชูหมัก น้ำปลา ซีอิ๊วดำเค็ม และพริกขี้หนูแดง เท่านั้นเอง

เริ่มทำโดยต้มน้ำในหม้อ พอเดือดก็ใส่กระเทียม พริก ขิง เกลือ ตามด้วยปลาทู จากนั้นลดไฟให้ค่อนข้างอ่อน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้ม ซีอิ๊วอย่างละนิดละหน่อย ต้มเคี่ยวไปนานราว 2 ชั่วโมง คอยเติมน้ำ อย่าให้งวดแห้ง

ด้วยเวลาเท่านี้ ก้างกลางจะไม่เปื่อยหรอกครับ แต่เนื้อปลายังไม่แข็งมาก สีสันและรสชาติจะอ่อนๆ ไม่เข้มข้นเหมือนปลาทูต้มเค็มหวานทั่วไป ประกอบกับเราใส่ขิง จึงดูมีกลิ่นเป็น “จีน ๆ” หน่อย

จะเรียกปลาทูต้มหม้อนี้ว่า “ซาเตี๊ยะ” ก็ย่อมไม่ผิด แต่อย่าลืมช่วยกันสืบเรื่องนี้ต่อด้วยนะครับ


หมายเหตุ : คัดเนื้อหาจากบทความ ชวนกันสืบหา “ปลาทูซาเตี๊ยะ” เขียนโดย กฤช เหลือลมัย ในศิลปวัฒนธรรม ฉบับกุมภาพันธ์ 2564

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป