เมนูโปรดต้นตระกูลหวั่งหลี “ปลาทูทอด” กับเคล็ดลับวิธีทำที่เก็บได้เป็นเดือนๆ

(ภาพจาก https://www.matichonweekly.com)
ตันฉื่อฮ้วง (ภาพจาก “ดุจนาวากลางมหาสมุทร”)

ในบรรดามหาเศรษฐีรุ่นบุกเบิกของไทย ต้องมีนามสกุล “หวั่งหลี” ติดอยู่ในอันดับต้นๆ โดยมีนายตันฉื่อฮ้วง ผู้เป็นต้นตระกูลหวั่งหลีที่มาตั้งรกรากในประเทศไทย นายตันฉื่อฮ้วงนี้ก็คล้ายกับชาวจีนโพ้นทะเลรุ่นเดียวกันที่มักจะมีภรรยาชาวจีนและครอบครัวอยู่ที่เมืองจีน กับภรรยาชาวไทย(ส่วนมากเป็นชาวไทยเชื้อสายจีน)และครอบครัวอยู่ที่เมืองไทย  จีนภายหลังเมื่อมาประกอบอาชีพ

นายตันฉื่อฮ้วงทำการค้าอยู่ในเมืองไทยนาน มีอาหารไทยจานโปรดคือ “ปลาทูทอด” วันหนึ่งเมื่อคิดจะกลับไปเมืองไทย นางหนูภรรยาชาวไทยเชื้อสายจีน เป็นห่วงว่า นายตันฉื่อฮ้วงจะไม่มีปลาทูทอดกิน จึงได้คิดวิธีผลิตปลาทูทอดบรรจุกระป๋องจากครัวในบ้าน เพื่อส่งไปประเทศจีน ทั้งสามารถเก็บได้นานนับเป็นเดือนๆ โดยไม่ต้องใช้สารกันบูด หรือเข้าต็เย็นแช่แข็งแบบปัจจุบัน เรื่องนี้คุณหญิงจำนงศรี รัตนิน (หาญเจนลักษณ์) เขียนเล่าไว้ใน “ดุจนาวา กลางมหาสมุทร” ว่า

นางหนู (ภาพจาก “ดุจนาวากลางมหาสมุทร”)

“ความรักที่ คุณทวดหนู มีต่อสามีทําให้ท่านอาจเป็นแม่บ้านไทยคนแรกในเมืองไทยที่ผลิตปลาทูกระป๋องจากครัวในบ้าน เพื่อส่งออกนอกประเทศ นอกจากนี้แล้วก็ยังทําให้ โจ่ยโคย [ชื่อหมู่บ้านที่นายตันฉื่อฮ้วงอยู่ที่เมืองจีน] เป็น หมู่บ้านเดียวในเมืองจีน ที่มีปลาทูทอดแบบไทยให้รับประทานได้ตลอดปีตั้งแต่ต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20 ทั้งนี้เพราะอาหารไทย จานโปรดของ นายฉื่อฮ้วง คือปลาทูทอด

เรื่องมีอยู่ว่า เมื่อ นายฉื่อฮ้วง กลับไปอยู่เมืองจีน ภรรยาไทยของท่านก็เป็นห่วงเป็นใยว่าท่านจะอดปลาทู จึงพยายาม คิดค้นวิธีที่จะส่งปลาทูครั้งละมากๆ ไปให้รับประทานได้นานๆ โดยไม่เสียรสจากการเก็บเป็นแรมปี ในที่สุดก็สามารถทําปลาทูทอดกระป๋องที่สามารถเก็บได้นานตามที่ต้องการ มิหนําซ้ำกระดูกยังเปื่อยรับประทานได้หมดทั้งตัวจากหัวตลอดหาง

ถึงตรงนี้จะขอเล่าวิธีการทําปลาทูทอดกระป๋องของ คุณทวดหนู อย่างละเอียดเพื่อผู้อ่านที่สนใจจะได้ลองทําดูบ้าง เริ่มจากการเอาปลาทูนึ่งมาทอดช้าๆ ด้วยไฟที่อ่อนมาก แล้วนําขึ้นมาเรียงในกระป๋องที่เตรียมเอาไว้ ในสมัยนั้น คุณทวด จะเรียง ปลาชั้นละ 5 ตัว 4 ชั้น ได้กระป๋องละ 20 ตัว ใช้น้ำมันหมูที่เจียวเอาไว้ใหม่ๆ แล้วพักให้เย็น ราดลงไปให้มิดปลา

แล้วนําแผ่นสังกะสีมาปิดเป็นฝา ใช้ “หัวแร้ง” อังไฟในเตาถ่านเพื่อนํามาบัดกรี เชื่อมฝาจนสนิทโดยรอบ แล้วจึงเจาะรูเล็กสองรู จาก นันนํากระป๋องไปนึ่งฆ่าเชื้อนาน 90 นาที ก่อนที่จะบัดกรีปิดรูทั้งสอง เป็นอันว่าเสร็จพร้อมที่จะบรรจุลังส่งลงเรือกลไฟไปเมืองจีน

การทําปลาทูทอดกระป๋องไว้รับประทานในบ้านตระกูลหวั่งหลี มีมาจนทุกวันนี้ แต่ไม่จําเป็นต้องบัดกรีกระป๋องอีกต่อไป เพราะไม่ได้ส่งออกไปนอกประเทศอย่างสมัยคุณทวดหนู ซึ่งทํากันแต่ละครั้งเป็นจํานวนร้อยๆ กระป๋อง ข้าพเจ้าขอยืนยันว่าปลาทูทอดสูตรนี้มีรสอร่อยเฉพาะตัว คือไม่เหมือนปลาทูทอดอื่นใด ที่สําคัญคือจะต้องแช่น้ำมันหมูไว้ให้เกิน 1 เดือน ก่อนที่จะนํามาทอดอีกครั้งก่อนรับประทาน การรับประทานนั้นจะยำก็อร่อย จะคลุกกับน้ำพริกส้มมะขามก็เยี่ยมยอด”


เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรก เมื่อ 10 พฤษภาคม พ.ศ. 2562

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป