“แกงขาว” ที่สามเรือน อยุธยา ทำจากเนื้อวัวงานบุญ พริกแกงไม่ใส่พริก “อร่อยมาก”

แกงขาวของชาวบ้านสามเรือน พริกแกงไม่ใส่พริก (ภาพจาก กฤช เหลือลมัย ใน ศิลปวัฒนธรรม มกราคม 2562)

ที่บ้านสามเรือน อำเภอบางปะอิน จังหวัดพระนครศรีอยุธยา ชุมชนส่วนหนึ่งมีอาชีพแปรรูปเห็ดตับเต่าขาย ต่อมาได้รับความช่วยเหลือด้านวิชาการจากคณะเทคโนโลยีการเกษตรและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ จนเริ่มขยายกิจกรรมโฮมสเตย์ นั่งเรือชมสภาพลำน้ำธรรมชาติ ฟื้นฟูประเพณีอาบน้ำคืนเพ็ญที่มีมาแต่เดิมได้อย่างมีนัยสำคัญ

พื้นที่แห่งนี้มี “จุดขาย” ที่แข็งแรงมากอีกจุดหนึ่ง นั่นคือ “กับข้าวปิ่นโต” ที่กลุ่มโฮมสเตย์ริเริ่มคิดขอแรงจ้างวานให้ชาวบ้านหลายๆ ครัวเรือนทำอาหารสำรับพื้นถิ่นมาให้นักท่องเที่ยวได้ชิมเป็นมื้อพิเศษ เพื่อให้ได้รับรู้รสชาติของท้องถิ่นริมทุ่งทางทิศใต้ของเกาะเมืองพระนครศรีอยุธยาจริงๆ

กฤช เหลือลมัย คอลัมนิสต์ประจำศิลปวัฒนธรรม เล่าประสบการณ์เมื่อครั้งร่วมคณะวิจัยของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ ในงานต้อนรับสื่อมวลชนของชาวบ้านสามเรือน และมีโอกาสลิ้มรสปิ่นโตเถาใหญ่ไปเมื่อปลายเดือนพฤศจิกายนที่ผ่านมา (2562) ได้กินแกงขี้เหล็กใส่หอยแมลงภู่ ผัดปลาสับนกใบยี่หร่า เห็ดตับเต่าผัดใบโหระพา ลาบปลาดุกใส่ถั่วลิสง แกงเผ็ดไก่ใส่ฟักทอง น้ำพริกปลาร้าสับ ยังมีอีกหลายอย่างที่อร่อยๆ อีกหลายอย่างที่จดจำไม่หมด แต่ที่จำได้ติดใจ จนต้องเอามาเล่าต่อในบทความ “‘แกงขาว’ ของชาวบ้านสามเรือน” ก็คือ “แกงขาว” เนื้อวัว

คอลัมนิสต์บรรยายว่า เป็นอาหารที่ต่างจากสำรับอื่นๆ “แกงขาว” มาเป็นหม้อ มีทั้งแกงเนื้อและแกงไก่ มันเป็นแกงกะทิหน่อไม้เปรี้ยว หม้อที่ใส่เนื้อวัวนั้นหั่นเนื้อชิ้นหนา น้ำแกงข้น แตกมันเล็กน้อย สีเหลืองอ่อนมากๆ จนแทบจะเป็นสีขาว นี่เองเป็นที่มาสาเหตุของชื่อเรียก คงเหมือนที่เราเรียกแกงเขียว แกงแดง แกงเหลือง เพราะสีของน้ำแกงหม้อนั้นๆ

“บ้านเราใช้เศษเนื้อวัวที่เหลือจากงานบุญน่ะ เนื้อเศษๆ ไม่ค่อยสวย เราก็เอามาแล่ แล้วตากแดดหลายๆ วันเลย เอาจนแห้งแหละ อย่างนี้มันเก็บได้นาน โดยมากแกงขาวนี่บ้านเราจะแกงถวายพระกัน” พี่ชายคนปรุงแกงเล่าให้ฟัง

“มันมีเครื่องแกงนะ เราก็ตำหอมแดง กระเทียม พริกไทย ข่า ตะไคร้ให้ละเอียด ไม่ใส่พริกนะ แกงขาวจะไม่ใส่พริกเลย กะปิก็ไม่ใส่ เวลาแกงก็ผัดพริกแกงกับหัวกะทิก่อน เหมือนแกงทั่วไปนั่นแหละ ถ้าหน่อไม้มันไม่เปรี้ยว ก็เติมน้ำคั้นมะขามเปียก เดาะน้ำตาลปี๊บนิดเดียวพอหวานปะแล่มๆ”

สืบปริศนา “ผัดพริกขิง” ที่ไม่มีขิง แล้วต้องใส่/ไม่ใส่ขิงกันแน่? เปิดจากหลักฐาน-สูตรโบราณ

ผู้เขียนบทความเล่าประสบการณ์อีกว่า เคยเห็นกินกับข้าวภาคอื่นๆ มาบ้าง แกงขาวของชาวบ้านสามเรือนเหมือนกับข้าวอย่างน้อย 3 สำรับ คือ แกงหลอกของคนเพชรบุรี โก๊ะโละของคนมุสลิมคาบสมุทร และต้มกะทิหนางวัวของคนใต้แถบพัทลุง คือเป็นแกงกะทิน้ำขาว ไม่ใส่พริกตำรวมไปในเครื่องแกงเลย และมักแกงใส่หน่อไม้ดอง อันเป็นวัตถุดิบอาหารพื้นฐานของคนสมัยก่อน และคิดว่า แกงขาวนี้น่าจะเป็นบรรพบุรุษของต้มกะทิเนื้อหน่อไม้ดอง ซึ่งมีทำกินกันมากในพื้นที่แถบภาคกลาง โดยเฉพาะบางชุมชนจะใช้เนื้อเค็มตากแห้งเหมือนพ่อครัวแม่ครัวบ้านสามเรือน ต่างกันแต่ว่าเขาไม่ตำเครื่องพริกแกงเหมือนแกงขาวแล้ว อย่างมากก็แค่ทุบหัวหอมทุบตะไคร้ใส่ต้มรวมไปบ้างเท่านั้น

กฤช ตั้งข้อสังเกตว่า

“ผมคิดว่า กับข้าวสำรับไหนที่คนไม่เคยกินมาก่อน แต่พอได้กินแล้วบอกได้ทันทีว่าอร่อย ย่อมเป็นของที่คิดมาลงตัวสำเร็จเรียบร้อยแล้ว”

อย่างไรก็ตาม ไม่ได้หมายถึงห้ามพัฒนาต่อ หมายถึงว่า สัดส่วนเครื่องปรุง ปริมาณน้ำ-เนื้อ และขั้นตอนการปรุงเท่าที่ใช้ มีความเหมาะสมดีงามถึงจุดสูงสุดจุดหนึ่งแล้ว

เมื่อมาลองแกงขาวกินเอง กฤช เหลือลมัย อธิบายกระบวนการไว้ว่า

“เริ่มด้วยตำหอมแดง กระเทียม เกลือ พริกไทย ตะไคร้ ข่า ในครกหินจนละเอียด

เนื้อวัวที่จะเอามาแกง จะใช้เศษเนื้อ หรือเนื้อส่วนไหนก็ได้ครับ หั่นชิ้นย่อมๆ ตากแดดสักหนึ่งแดดเป็นอย่างต่ำ ให้แห้งกว่าเนื้อสดปกติทั่วไป

หน่อไม้ดองหั่นชิ้นพอคำ ถ้าดองได้ดี น้ำดองเปรี้ยวอร่อย ก็เก็บน้ำนั้นไว้ปรุงรสแกงด้วยเลยครับ

เตรียมกะทิ น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำคั้นมะขามเปียก (กรณีหน่อไม้ไม่เปรี้ยวพอ) ให้พร้อม

เอาหางกะทิใส่หม้อตั้งไฟ ต้มเคี่ยวเนื้อแห้งไปราวครึ่งชั่วโมง จึงใส่หน่อไม้ดอง หากเราจะใช้น้ำดองหน่อไม้ปรุงรส ก็กะเผื่อไว้ให้ดีด้วยนะครับ คืออย่าให้น้ำในหม้อต้มเนื้อนั้นมากเกินไป จากนั้นต้มต่อไปอีกราว 1 ชั่วโมง จนเนื้อเริ่มนุ่ม

ทีนี้เอากระทะตั้งไฟ เทหัวกะทิลงคั่ว พอเริ่มแตกมัน ตักพริกแกงที่ตำไว้ลงผัดให้หอมฉุย จึงเทใส่หม้อต้มเนื้อ ใส่ใบมะกรูดฉีก ต้มต่ออีกครึ่งชั่วโมง ระหว่างนี้ ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม หวานอ่อนๆ อย่างที่อยากกิน กับเติมหัวหรือหางกะทิที่เหลือ เพื่อให้ได้ความข้นของน้ำแกงตามต้องการ

รวมแล้วเราใช้เวลาต้มเคี่ยวแกงขาวเนื้อวัวหม้อนี้ร่วมๆ 2 ชั่วโมง เนื้อแห้งของเราจึงจะเปื่อยนุ่มดี

อันว่าแกงขาวนี้มีธรรมชาติเหมือนแกงหน่อไม้สูตรอื่นๆ นะครับ คือว่าจะอร่อย รสชาติเข้าน้ำเข้าเนื้อดีกว่า หากแกงทิ้งไว้ค้างคืน แล้วค่อยมากินในมื้อเช้า หรือแกงตอนเช้า รออุ่นกินมื้อเย็น

ใครชอบกินต้มกะทิรสจัดๆ โปรดปรานหน่อไม้ดอง กับชื่นชอบเนื้อเค็มชิ้นนุ่มๆ ต้องติดใจแกงขาวแน่ๆ ครับ”

 

หมายเหตุ : เนื้อหานี้คัดย่อและเรียบเรียงจากบทความ “‘แกงขาว’ ของชาวบ้านสามเรือน” โดยกฤช เหลือลมัย ในศิลปวัฒนธรรม ฉบับมกราคม 2562


เผยแพร่เนื้อหาในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 27 เมษายน 2563

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป