“แกงหนางไหลบัว” แปลงสำรับสำหรับคนชอบหนาง

แกงหนางเมื่อปรุงสำเร็จแล้วมีกลิ่นหอมของการหมักดองโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ จะว่าไปนี่ก็คือกลิ่นอาหารพื้นเมืองของชาวอุษาคเนย์แบบหนึ่งนั่นเอง

ผมเคยกิน ต้มกะทิหนางหมู ครั้งแรก เมื่อไปร่วมงานศพเพื่อนที่เมืองพัทลุง พ.. ๒๕๔๙ ชิ้นหนางหมูในน้ำแกงกะทิสีอ่อนซึ่งไม่ข้นมากนักนั้นหนึบนุ่ม มีกลิ่นพริกสดบุบ หอมแดงทุบ ผสมกลิ่นหมักของหมู เสริมให้รสเปรี้ยวเค็มหวานเจือเผ็ดอ่อนๆ ของน้ำแกงซึ่งคล้ายต้มกะทิที่ผมเคยกินนั้นซับซ้อนชวนลิ้มลองขึ้นไปอีก

คำอธิบายเกี่ยวกับ หนาง ที่ได้รับวันนั้น และจากที่มีระบุไว้ในที่อื่นๆ สอดคล้องต้องกันว่า คนใต้ทำหนางโดยรวบรวมชิ้นเนื้อวัวหรือหมู ซึ่งหลายครั้งเหลือจากงานบุญ เป็นเศษเนื้อบ้าง เนื้อติดหนังบ้าง บ่อยครั้งเป็นเนื้อส่วนหัว หมักไหใส่เกลือและน้ำผึ้งโหนด (น้ำตาลโตนด) ไว้นานราว ๑ สัปดาห์ จะได้ชิ้นเนื้อรสเปรี้ยวเค็มหวาน มีกลิ่นและรสชาติหมักดอง ซึ่งเมื่อปรุงสุกแล้วก็ยิ่งเพิ่มความหอมชวนกิน อันเป็นเอกลักษณ์หนึ่งของสำรับปักษ์ใต้ยอดนิยมนี้ในปัจจุบัน

มีบางสูตรยังหมักชิ้นเนื้อชิ้นหมูรวมไปกับหยวกกล้วยหรือหน่อไม้สดหั่นด้วย นอกจากเนื้อวัวและหมูเพื่อนชาวใต้ของผมคนหนึ่งบอกว่าที่ใช้ปลาชะโดก็มีโดยต้องหั่นปลาเป็นชิ้นใหญ่ก่อน

ดังนั้น หนางก็คือการดองส้ม คือดองเนื้อสัตว์ให้มีรสเปรี้ยวเจือ เป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งนั่นเอง

พื้นที่ที่มีวิธีการถนอมอาหารคล้ายๆ หนางของคนใต้นี้ เห็นจะคือเพชรบุรี ที่มีการเอาชิ้นหมูหรือชิ้นวัวหมักเกลือร่วมกับหน่อไม้สดหั่นหรือสับ จนกระทั่งออกรสเปรี้ยวเค็มได้ที่ แล้วเอามาแกงกะทิ โดยที่พริกแกงนั้นไม่ใส่พริกเลย จนเมื่อเวลาปรุงแกงนั่นแหละจึงค่อยใส่พริกสดหั่น และฟักทองมันๆ เรียกกันว่า แกงหลอก เป็นอีกสำรับหนึ่งที่ไม่เคยเห็นมีทำกินกันที่อื่น

ปกติ แกงหนาง หรือต้มกะทิหนางมักทำง่ายๆ โดยต้มชิ้นหนางกับหางกะทิจนนุ่ม ปรุงด้วยหอมแดง พริกสด ใบมะกรูด พริกแกงเผ็ด หากหนางนั้นดองพร้อมหยวกกล้วยหรือหน่อไม้สับซอยอยู่แล้ว ก็ใส่ไปพร้อมกันได้เลย แต่หากไม่มี ก็ต้องหาผักอะไรมาใส่เพิ่มตามที่อยากจะกิน

สำรับกับข้าวหนางๆ ที่มักทำกินทำขายกันก็คือต้มกะทิแบบที่ผมเคยกิน หรือหากใส่พริกแกงเผ็ด ก็จะเข้มข้นจนกลายเป็นแกง ในกรณีที่ไม่ได้หมักหยวกกล้วยหรือหน่อไม้ไปกับหนาง ก็มาใส่ทีหลังพร้อมกันตอนแกงได้ครับ โดยมักใช้หน่อไม้ดองเปรี้ยว นับเป็นการแสร้งว่านิดๆ ส่วนถ้าบางคนไม่ชอบกะทิ ก็จะต้มน้ำใสแบบต้มยำไปเลย หรือไม่ก็เอาไปทอดน้ำมัน อบเตาอบ ย่างเตาถ่าน ก็ได้ชิ้นปรุงรสจัดๆ มากินเป็นกับข้าวกับแกล้มอร่อยไป

ส่วน แกงหนางไหลบัว ที่ผมลองทำกินนี้ วางอยู่บนสมมุติฐานที่ว่า ผักที่แกงร่วมหม้อหนางน่าจะมีความกรอบ ชุ่มน้ำ แบบที่หยวกกล้วยเป็น ซึ่งย่อมจะทำให้รู้สึกสดชื่น

วิธีแกงง่ายมากครับ ตั้งหม้อหางกะทิ ใส่หนางหมูหั่นลงไป ควรจะล้างชิ้นหนางเร็วๆ ในน้ำสักหน่อยหนึ่งก่อนนะครับ แก้ไม่ให้รสจัดเกินไป (แต่เราเก็บน้ำดองหนางไว้เผื่อเติมรสในตอนหลังได้) พอเดือด ก็เติมพริกแกงเผ็ดปักษ์ใต้ตามต้องการ ตามด้วยไหลบัวหั่นท่อนสั้นๆ หอมแดง และพริกขี้หนูทั้งเม็ดทั้งก้าน ใบมะกรูดแก่ฉีกเอาเส้นกลางใบออก

สักครู่ลองชิมรสดูครับ ปกติถ้าหนางนั้นดองมาเปรี้ยวดี ก็แทบไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่ม แต่หากว่ามีรสเค็มจัดนำรสหวานและรสเปรี้ยวมาก เราก็ต้องเติมน้ำผึ้งโหนดและส้มแขกแห้ง (หรือน้ำส้มโหนดก็ได้) เพิ่มรสหวานเปรี้ยวเสริมเข้ามาให้รสชาติได้ดุลกัน

มันจากไขมันของหนางหมูผสมการเคี่ยวหางกะทิจะออกมาพอประมาณ เมื่อเห็นว่าชิ้นหนางหดตัวเปื่อยนุ่มดีแล้ว ก็เติมหัวกะทิสด เพื่อให้ได้ความข้นของน้ำแกงอย่างที่เราต้องการ พอเดือด ชิมรสอีกครั้ง ก็ตักมากินได้แล้วล่ะครับ เป็นสำรับที่คนชอบกินไหลบัวกรอบๆ น่าจะชอบ

อนึ่ง คำว่า หนาง แม้เป็นที่เข้าใจว่าหมายถึงการหมักดอง แต่ก็ไม่มีคำอธิบายถึงที่มาที่ไป ผมจึงลองถามเพื่อนที่รู้ภาษาจีน เขาเสนอว่า เป็นไปได้ไหมที่คำนี้จะมาจากคำภาษาจีน คือ ที่แปลว่าการหมัก โดยเขาบอกว่า อักษรตัว นี้ หากแยกออกเป็นสองฝั่ง ฝั่งซ้าย คือ นั้นแปลว่าไหเหล้า ส่วนด้านขวา คือ แปลว่าดี คือเอาของใส่ในไห แล้วหมักไว้อย่างดี

อ่านว่า เนี่ยง ก็ฟังเข้าเค้าอยู่นะครับ ทั้งความพ้องเสียงและนัยความหมาย ซึ่งหากคำนี้เป็นคำยืมจากภาษาจีนจริง ก็ย่อมแสดงความเกี่ยวข้องกับวัฒนธรรมการถนอมอาหารแบบจีนโบราณอย่างชัดเจน

เค้าเงื่อนตรงนี้อีกประการหนึ่งก็คือ เนียง หรือ ลูกเนียง นั้น คำภาษาใต้ยังใช้หมายถึงไหใบเล็กที่ใช้หมักดองชิ้นหนางนั่นเอง

อาจจะไม่ถึงกับว่าวัฒนธรรมการทำหนางต้องเริ่มมาจากคนจีนเป็นพวกแรกหรอกนะครับแต่อย่างน้อยคือคงมีทำกันมากพอสมควรในหมู่คนจีนจนกลายเป็นคำยืมให้แก่ภาษาอื่นไปในที่สุด

โดยที่ลูกหลานเหลนโหลนคนยืมก็อาจลืมเลือนต้นเค้าไปแล้วในปัจจุบัน