ค้นที่มาที่ไปของเมนู “ขาไก่ซุปเปอร์” ทำไมเรียก “ซุปเปอร์” มีฉบับ “ของแท้” จริงหรือ?

ผมรู้จัก “ขาไก่ซุปเปอร์” ครั้งแรกๆ เมื่อราว 20 กว่าปีที่แล้ว ที่ร้านข้าวต้มริมถนนราชดําเนินกลาง และย่านบางลําพู เขตพระนคร กรุงเทพฯ เช่น ร้านสกายไฮ ร้านโจ๊กโภชนา แล้วก็เหมือนกรณีอื่นๆ หรือเหมือน คนอื่นๆ คือเมื่อเรามี “รักแรกลิ้ม” อยู่ตรงนั้น ก็เป็นอันจําติดฝังใจว่ารสชาติอร่อยของอาหารสํารับนั้นๆ ควรเป็นอย่างนั้นๆ ไม่ใช่อย่างอื่น

ขาไก่ซุปเปอร์ของผมจึงมีลักษณะไม่เหมือนต้มยําธรรมดาทั่วๆ ไป ซึ่งก็เป็นเพราะทั้ง 2 ร้านที่ว่า เขามีวิธีปรุงเฉพาะแบบของเขา มันทําให้ขา (ตีน) ไก่ในชามเปลนั้นเปื่อยนุ่ม จนเราดูดดุนกินเนื้อกินเอ็นข้อไก่นั้นได้หมดจดในปากอย่างง่ายดาย หนัง ขาไก่มีสีคล้ำ เช่นเดียวกับน้ำซุปที่ถึงจะรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ดจัด ด้วยน้ำมะนาวบีบสด เกลือ พริกขี้หนูสวน สับหยาบ กับทั้งหอมกลิ่นใบผักชีหั่น คล้ายต้มยําแบบครัวไทย หากซุปนั้นกลับมีลักษณะแน่นๆ และมีรสมีกลิ่นอะไรอีกชุดหนึ่งซึมแทรกอยู่ให้รู้สึกแตกต่าง อย่างที่ผมจดจําออกแต่แรก

ผมถามพี่ชายเจ้าพนักงานร้านหนึ่ง เขาแอบบอกเคล็ดลับให้อย่างยิ้มแย้มว่า การปรุงรสเค็มให้ปรุงด้วยซีอิ้วญี่ปุ่น แถมยกขวดมาให้ดูให้ดมด้วย ส่วนอีกร้านหนึ่งผมไม่คุ้นเคย จึงทําได้เพียงลอบสังเกตว่า เขาเอา “ขยะ” อะไรจากหม้อซุปเปอร์ไปทิ้งในถัง ก็พบว่าเป็นพวกข่า ตะไคร้ ใบ มะกรูดนั่นเอง

เมื่อได้รู้ดังนั้น ประกอบกับลองเดาๆ กลิ่นน้ำซุปที่เฝ้ากินมานานหลายปี ผมก็คิดว่า “ขาไก่ซุปเปอร์” แบบที่ผมชอบน่าจะเป็นซุปเปรี้ยวที่พ่อครัวต้มเดี่ยวขาไก่ในหม้อน้ำที่ปรุงด้วยกระเทียมและชุดตุ๋นสมุนไพรจีนแบบน้ำใส โดยอาจผสมเครื่องพะโล้บางตัว เช่น อบเชย โป๊ยกั้กได้บ้าง รวมกับสมุนไพรสดแบบครัวไทย คือข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ปรุงรสเค็มด้วยเกลือและซีอิ้วโชหยุของญี่ปุ่น ส่วนรสหวานซึ่งแต่ละร้านมีระดับมากน้อยต่างกันนั้น ใช้น้ำตาลปีกเคี้ยวทําน้ำตาลไหม้ (caramel)

เมื่อเคี่ยวนานจนขาไก่เริ่มเปื่อย โปรตีนคอลลาเจนในเอ็นข้อไก่จะละลายออกมาผสมในซุปนี่เองที่ทําให้น้ำซุปแน่น ข้น และถึงกับกลายเป็นวุ้นอ่อนๆ ถ้าหากวางทิ้งไว้ในที่อากาศเย็น

เมื่อเปื่อยได้ที่ ปรุงรสเค็มหวานพอดีแล้ว ก็ตักเฉพาะน้ำซุปและขาไก่ ร้อนๆ ใส่ชามเปลที่หั่นผักชี สับพริกขี้หนูสวน และบีบมะนาวใส่เตรียมไว้

ทั้งหมดนี้ก็ทําให้ได้ซุปเปรี้ยวร้อนๆ ที่มีรสเผ็ดพริกขี้หนู เค็มโชหยุอ่อนๆ หวานหอมน้ำตาลไหม้ ทั้งมีกลิ่นสมุนไพรแบบไทยและจีนประสมปนกันเป็นเอกลักษณ์โดดเด่น

แต่สิ่งที่เรียกว่าขาไก่ซุปเปอร์ หรือซุปเปอร์ขาไก่ ย่อมไม่ได้มีเพียงแบบเดียว

ผมเคยกินหลายร้านที่อ้างว่า เป็น “ของแท้” ซึ่งก็มีหน้าตาต่างๆ กันไปนะครับ บางร้านเน้นใส่น้ำตาลไหม้มาก จนน้ำซุปสีเข้มคล้ำ รสหวานจ๋อยนํา หน้ารสอื่นๆ

บางร้านน้ำใสแจ๋ว มีลักษณะเหมือนต้มยําขาไก่ธรรมดาๆ ทุกประการ แล้วเจ้าของร้านยังบอกว่า เขาต้องเปลี่ยนน้ำต้มในตอนท้ายด้วย โดยเทน้ำต้มขาไก่ทิ้งไป เติมน้ำซุปโครงไก่เข้าไปแทน ทั้งนี้ก็เพื่อให้น้ำซุปใส ไม่ข้นแน่นด้วยเจลาติน เห็นไหมครับว่ามีความต่างของจิตวิญญาณกันคนละขั้วกับสูตรที่ผมเล่ามาเลยแหละ

แถมส่วนใหญ่เดี๋ยวนี้ผมเห็นเขาใส่พริกขี้หนูแดงทุบทั้งเม็ดแทนพริกขี้หนูสวนหั่น ซึ่งทําให้รสเผ็ดแสบปากตามรสพริกพันธุ์ดัดแปลงนี้นําโด่งล้ำหน้ามาในชามเลยทีเดียว

คงไม่มีสูตรไหนผิดหรือถูกหรอกครับ แต่ถ้าถามว่า จะเอากันจริงๆ สักครั้งไม่ได้หรือ ว่า “ของดั้งเดิม” นั้น เป็นแบบไหน

หากอยากรู้ถึงเพียงนั้น ก็ต้องสืบล่ะครับว่าใครเป็นคนแรกๆ ที่เรียกสํารับนี้ว่า “ขาไก่ซุปเปอร์”

แล้วเขาไปเรียกจากที่ไหนมา

เรื่องเล่าทํานองนี้อาจมีหลายเรื่องได้นะครับ ตามประสาสิ่งที่เกิดมานานจนลืมๆ กันไปแล้ว แต่มีเรื่องหนึ่งที่ คุณพุทธชาติ หงสกุล กรุณาเล่าให้ผมฟังเมื่อเร็วๆ นี้ ว่าเหตุนั้นเกิดเพราะมีคนไปกินต้มยําขาไก่ของร้านข้าวต้มไม่มีชื่อในซอยร่วมศิริมิตร ถนนวิภาวดีรังสิต กรุงเทพฯ ตั้งแต่เมื่อ ราว 40-50 ปีที่แล้ว ตรงข้ามร้านที่ว่า มี “โรงแรมซุปเปอร์” ตั้งอยู่ เลยพลอยเรียกว่าขาไก่ซุปเปอร์ไปด้วย แล้วกลายเป็นคําเรียกติดปากต่อๆ กันมา กระทั่งกลายเป็นชื่อสํารับนี้ไป

ถ้าเรื่องนี้เป็นปฐมเหตุของขาไก่ซุปเปอร์จริง ก็แสดงว่านามของกับข้าวกับแกล้มสํารับนี้อายุไม่มากนัก เพียงไม่กี่สิบปีเท่านั้นเอง แล้วถ้าใครในคณะ ผู้เล่ายังพอจําได้ว่า “ขาไก่” ในร้านข้าวต้มนิรนามหน้าโรงแรมซุปเปอร์นั้นปรุงแบบใด ในแง่หนึ่งก็อาจนับเนื่องนิยามนั้นเป็นสํารับดั้งเดิมของขาไก่ ซุปเปอร์ยุคแรกๆ ได้อยู่หรอกกระมัง

ที่ผมกล่าวเป็นเงื่อนงําว่า “ในแง่หนึ่ง” ก็เพราะว่ามีคนเคยทําอะไรแบบนี้มาก่อนหน้านั้นแล้วน่ะซีครับ หนึ่งในบรรดาคนเหล่านั้น ผมเดาว่าก็คงจะคือคนจีนเจ้าของร้านข้าวมันไก่นั่นเอง

เพราะมันมีสูตรข้าวมันไก่ที่ตํารา อาหารชุดประจําวัน (พ.ศ. 2503) ของ คุณจิตต์สมาน โกมลฐิติ ให้สูตรไว้อย่างละเอียด เธอบอกตอนท้ายด้วยว่า

“กระดูก (ไก่) ที่เลาะออกใส่ลงในหม้อ..ส่วนขาแยกไปต้มยําเสียด้วย ยกหม้อไก่ขึ้นตั้งเคี่ยวต่อไปให้เปื่อย ล้างตะไคร้ทุบใส่ลงท่อนหนึ่ง ฉีกใบมะกรูดใส่ด้วยหนึ่งใบ รีบยกลง เคี่ยวนานกลิ่นตะไคร้ใบมะกรูดจะออกมากไป บุบพริกขี้หนูใส่ลงในชามใหญ่ บีบมะนาว 1 ซีก ใส่น้ำปลาดี 1 ช้อน หวาน เทน้ำต้มไก่ใส่ชาม แล้วเลือกตักชิ้นไก่ใส่ลงให้พอดี ชิมดูให้มีรสเปรี้ยวเค็มค่อนข้างจัด โรยใบผักชี รับประทานควบกับข้าวมันไก่”

ข้าวมันไก่หลายร้านในตัวเมืองนครปฐม รวมทั้งข้าวมันไก่เจ๊หงษ์ หน้าเวทีมวยสยามที่อ้อมน้อยนั้น ก็ยังมีสูตรน้ำซุปที่ว่านี้ให้ลูกค้าเลือกสั่งอยู่จนทุกวันนี้

ก็ถ้าเรื่องมันเป็นแบบนี้แล้ว จะบอกว่าใครเป็นเจ้าของสูตร “ขาไก่ซุปเปอร์” ดีล่ะครับ

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป