“แกงเนื้อพริกขี้หนู-ข้าวแช่” สูตรวังเทเวศร์จากปากต้นเครื่องในวัง

แกงเนื้อเซอร์ลอยน์พริกขี้หนู (ภาพจาก ศิลปวัฒนธรรม เมษายน 2537)

ขึ้นชื่อว่าอาหารในวังแล้ว คนทั่วไปย่อมนึกถึงอาหารที่มีลักษณะส่วนผสมและรสชาติที่เฉพาะตัว ถึงจะเป็นเมนูอาหารที่สามัญชนจะรู้จักและได้ลิ้มรสกันเป็นปกติอยู่แล้ว ขณะที่อาหารในแต่ละวังก็มีลักษณะแตกต่างกันออกไป สำหรับวังเทเวศร์นั้น มีอาหารชนิดหนึ่งที่ถูกนำออกมาภายนอกโดยต้นเครื่องวังให้คนทั่วไปได้ลิ้มรสกันอย่างแกงเนื้อพริกขี้หนู และข้าวแช่

เมื่อถูกเรียกว่าเป็นสูตรในวังอย่างน้อยก็ย่อมดึงดูดความสนใจของคนทั่วไปได้ สำหรับวังเทเวศร์ ในช่วงที่สมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณีฯ อยู่นั้น มีเมนูที่ต้นเครื่องในวังอย่างทรงพร สถิตย์ไทย ผู้เติบโตและคลุกคลีในครัววังตั้งแต่วัยเด็กนำออกมาเผยแพร่ในร้านอาหารทั่วไป อย่างแกงเนื้อเซอร์ลอยน์พริกขี้หนู

ทรงพร เล่าว่า คนสมัยก่อนไม่มีการถ่ายทอดเรื่องการทำอาหาร ต้องดูและจำเอง และจากประสบการณ์ในวังตั้งแต่วัย 12-36 ปี ย่อมต้องเก็บเกี่ยวกรรมวิธีการทำอาหารมาไม่มากก็น้อย และแกงเนื้อเซอร์ลอยน์พริกขี้หนูก็เป็นอีกหนึ่งเมนูที่เรียกได้ว่า ทรงพร สามารถถอดแบบมาจากวังเทเวศร์ แท้

วิเสท มาดา ผู้เขียนบทความเรื่อง “กินดื่มทั่วไทยในโรงแรมเดียว” เล่าหน้าตาของแกงเนื้อเซอร์ลอยน์พริกขี้หนู จากทรงพร ว่าสีสันใกล้เคียงกับแกงเขียวหวาน อันมาจากขมิ้นที่ใส่ในเครื่องแกงทำให้สีแกงออกเหลือง เข้มข้น หอมมันด้วยหัวกะทิ มีพริกขี้หนูไม่เด็ดหางลอยฟ่องอยู่ด้วย

ทรงพร เผยกรรมวิธีการปรุงว่า ทำแบบเดียวกับแกงใต้ คือไม่แตกมัน โดยใช้กะทิละลายกับเครื่องแกง ใส่เนื้อติดมันเล็กน้อย ตั้งไฟ เมื่อเดือดแล้วก็ปรุงรสชาติ จากนั้นจึงโรยพริกขี้หนูสวน ความเผ็ดจะลดลงเนื่องจากความร้อน ขณะเดียวกันแกงจะมีกลิ่นหอม ใช้ทานกับโรตี

เมื่อพูดถึงอาหารในวัง อาหารอีกหนึ่งชนิดที่จะต้องเอ่ยถึงคือ “ข้าวแช่” ทรงพร เล่าว่า ข้าวแช่ของวังเวศร์ เป็นสูตรมาจากพระวิมาดา ส่วนผสมต้องครบถ้วน นั่นคือ ปลาช่อนแห้ง ทอดแล้วฉาบน้ำตาลเป็นปลาหวาน เนื้อเค็มฉีกฝอย หัวไชโป๊ว พริกหยวกที่นำเม็ดข้างในออก ยัดไส้ด้วยกุ้ง หมู รากผักชี กระเทียม พริกไทย นึ่งแล้วโรยฝอยด้วยโสร่งไข่

หอมแดงก็ต้องนึ่งให้สุกแล้วชุบแป้งทอด กะปิต้องนำมาผัดแล้วปั้นเป็นก้อนชุบไข่ชุบแป้งทอด ขณะที่ประเภทผัก ได้แก่ กระชาย มะม่วง ต้นหอม ฯลฯ ซึ่งแตกต่างจากเครื่องที่ทำขายกันทั่วไปที่มักมีเครื่องเพียง 3-4 อย่าง

ที่สำคัญคือข้าวขัด ต้องหุงให้พอดี แล้วนำใส่ผ้าขาวลงขัดในน้ำจนเหลือแกนของข้าว ข้าวที่ออกมาจะเป็นเมล็ดกลม ไม่ติดกัน การปรุงจะใส่ในน้ำลอยดอกมะลิ หรือดอกกระดังงาลนไฟ

พิเศษ ลด 40%! สมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม ลดราคาพิเศษ 40% เฉพาะสมัครวันนี้ถึง 31 พฤษภาคม 2563 เท่านั้น คลิกดูรายละเอียดที่นี่


อ้างอิง:

วิเสท มาดา. “กินอาหารทั่วไทยในโรงแรมเดียว”. ศิลปวัฒนธรรม ปีที่ 15 ฉบับที่ 6 (เมษายน 2537)


เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 17 มกราคม 2562

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป