“ฉู่ฉี่” มีหลายแบบมากกว่าที่คนส่วนหนึ่งรับรู้ สูตรโบราณน้ำ-แห้งต่างกัน

“ฉู่ฉี่” แบบแห้ง หน้าตาเหมือนผัดพริกขิง หรือผัดเผ็ดปลาทอด ลักษณะเป็นผัดแห้งๆ ไม่มีมันเยิ้มแฉะ รสชาติเผ็ดเค็มเจือหวานเล็กน้อย

สมัยนี้ ถ้าเราลองหาสูตร “ฉู่ฉี่” ในหนังสือตำราอาหารไทย หรือค้นในอินเตอร์เน็ต เกือบทั้งหมดจะพบว่าเป็นสูตรเดียวกัน ส่วนใหญ่จะทำจากปลาสด เช่น ปลาทู ปลาเนื้ออ่อน หรือปลาหมอนา วิธีทำก็คือเคี่ยวกะทิในกระทะตั้งไฟกลางให้แตกมัน เอาน้ำพริกแกงเผ็ดลงผัดจนหอม พอน้ำแกงเริ่มงวด ก็ใส่ปลา ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ดูให้สุกทั่วกันทั้ง ๒ ด้าน มีน้ำพอขลุกขลิก จึงตักใส่จาน โรยใบมะกรูดหั่นฝอย พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบบางๆ เป็นเสร็จพิธี

เมื่อนานมาแล้ว ผมเคยสงสัยว่า “ฉู่ฉี่” มาจากศัพท์คำว่าอะไรที่จะมีนิยามครอบคลุมลักษณะของตัวมันได้ชัดเจน แต่ก็ไม่ได้ความกระจ่างจนบัดนี้ แทบทุกแห่งมักอธิบายคำนี้ผ่านเสียง ก็คือบอกว่า เวลาผัดจะมีเสียงพริกแกงเดือดในกะทิดังฉู่ฉี่ๆๆ ซึ่งก็ชวนให้แย้งว่า แล้วผัดกระทะอื่นไม่ดังแบบนี้บ้างหรือ ผมเลยไม่ค่อยเชื่อคำอธิบายนี้นัก แต่เท่าที่พบในตำรากับข้าวรุ่นเก่าบางเล่ม ก็คือบอกว่าน้ำพริกแกงฉู่ฉี่มีที่โขลก “มะพร้าวขูดสด” ตำลงไปด้วย และเมื่อผัดพริกแกง ก็จะต้องผัดนานหน่อย ให้มะพร้าวนั้นกรุบกรอบอร่อย

เครื่องปรุงฉู่ฉี่ที่คนแถบเพชรบูรณ์ยังทำกินกันอยู่จนทุกวันนี้ ของที่ใช้มีเพียงปลาทอด พริกแกงเผ็ด น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และใบมะกรูดซอย ถ้าอยากให้หอมยิ่งขึ้นก็เพิ่มกระเทียมเจียวคลุกในตอนท้ายด้วยได้

ตอนแรก ผมก็นึกว่านี่อาจเป็นลักษณะเฉพาะที่สำคัญของฉู่ฉี่โบราณ ที่สมัยนี้ลืมเลือนกันไปแล้ว แต่เมื่อนึกถึงว่า ไม่ใช่ทุกพื้นที่ทุกแห่งที่อยู่ในวัฒนธรรมมะพร้าว จนพอจะมีมะพร้าวขูดสดๆ ใหม่ๆ ใส่ตำผัดกับพริกแกงได้ จึงคิดว่า การใส่มะพร้าวขูดแบบนี้คงเป็นวัฒนธรรมอาหารเฉพาะแหล่งที่มีวัตถุดิบอุดมสมบูรณ์มากกว่ากระมัง

ในกรณีของมะพร้าวนี้ ถึงขนาดว่ามีส้มตำไทยสูตรอัมพวาครกหนึ่ง คนตำจะใส่เนื้อปลาทูย่างและมะพร้าวขูดสดๆ ตำขยอกลงในครกพร้อมมะละกอสับและเครื่องปรุงรสอื่นๆ เลยทีเดียว นับว่าช่วยให้เห็นภาพความรุ่มรวยมะพร้าวของชาวเมืองสมุทรสงครามได้ชัดเจนดี

วิธีปรุงฉู่ฉี่สูตรมาตรฐานที่กล่าวมาตอนต้น มีปรากฏในหนังสือตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. ๒๔๕๒) คือสูตร “ปลาเนื้ออ่อนฉู่ฉี่น้ำ” นะครับ ซึ่งมีเครื่องปรุงและวิธีปรุงเหมือนดังที่ผมกล่าวมาแล้วแทบทุกประการ แสดงถึงความสืบเนื่องวัฒนธรรมการกินของผู้คนในภาคกลางแถบลุ่มน้ำเจ้าพระยาตั้งแต่กว่าศตวรรษที่แล้วมาจนปัจจุบัน

อย่างไรก็ดี ในตำราเล่มเดียวกันก็ยังมีสูตร “หมูฉู่ฉี่แห้ง” อยู่ด้วย

ความแตกต่างระหว่างฉู่ฉี่แห้งและฉู่ฉี่น้ำในเอกสารฉบับเดียวกันอยู่ตรงที่ฉู่ฉี่แห้งใช้น้ำมันผัดเครื่องแกง (ต้นฉบับเรียก “พริกขิง”) และเครื่องแกงนั้นใส่ปลาสลาดย่างป่น หรือกุ้งแห้งป่นตำรวมกันไปด้วยให้พอมีเนื้อพริกแกงเพิ่มขึ้น เมื่อผัดพริกแกงในน้ำมันจนหอม จึงเอาเนื้อหมูและมันหมูหั่นชิ้นบางๆ ลงผัดไปจนกรอบ ปรุงน้ำปลา น้ำตาลปี๊บเหมือนกัน แต่พอตักใส่จานแล้วโรยเพียงใบผักชี ไม่มีใบมะกรูดหั่นฝอย (ผมคิดว่านี่น่าจะเป็นรายละเอียดปลีกย่อย คือใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ ไม่ถึงกับเคร่งครัดเกินไป) คนที่เคยทำกับข้าวอยู่บ้าง จะเห็นว่าฉู่ฉี่แห้งนี้เหมือนกันเกือบทุกประการกับ “ผัดพริกขิง” เลยนะครับ คือนิยมผัดให้แห้ง ค่อนข้างกรอบ ซึ่งทำให้เก็บไว้กินได้นานกว่าผัดแค่พอเยิ้มๆ แฉะๆ น้ำมัน แบบผัดเผ็ดธรรมดาทั่วไป

“ฉู่ฉี่” แบบแห้ง

แรกทีเดียว ผมคิดว่าปัจจุบันชื่อเรียกฉู่ฉี่แห้งนี้น่าจะสาบสูญไปแล้ว อะไรที่ทำออกมาหน้าตาแบบนี้คงเหมาเรียกผัดพริกขิงหมดแน่ๆ เลย แต่ปรากฏว่าผิด เพราะเมื่อไม่กี่ปีก่อน ผมได้ไปแถบบ้านคลองกระจัง อำเภอศรีเทพ จังหวัดเพชรบูรณ์ ชายแดนติดต่อระหว่างอำเภอศรีเทพกับอำเภอชัยบาดาล จังหวัดลพบุรี แล้วก็ได้กิน “ฉู่ฉี่” ที่น้องคนหนึ่งแบ่งกับข้าวของแม่เขามาให้ชิม มันเป็นปลาตัวเล็ก จำพวกปลาขาวสร้อย ทอดให้กรอบใส่ชามไว้ก่อน แล้วผัดเครื่องแกงเผ็ดในน้ำมันน้อยๆ ปรุงน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ได้ที่แล้วจึงเอาปลาที่ทอดไว้ลงคลุกให้พริกแกงปรุงรสนั้นจับเนื้อปลาจนทั่ว โรยใบมะกรูด ตักใส่จานมากินเป็นผัดเผ็ดแห้งๆ ที่ถ้าใครมาเห็นก็ต้องพลั้งปากเรียกผัดพริกขิงแน่ๆ

หลังจากนั้นไม่นาน เพื่อนรุ่นน้องอีกคนหนึ่งที่บ้านอยู่อำเภอหนองไผ่ จังหวัดเพชรบูรณ์ ก็ทำ “ฉู่ฉี่” แบบนี้กินอีก เป็นอันว่า ในเขตวัฒนธรรมลุ่มน้ำป่าสักตอนกลาง มีกลุ่มคนที่ยังเรียกกับข้าวสำรับนี้ว่าฉู่ฉี่ เหมือนในตำรากับข้าวเก่าเมื่อสมัยร้อยปีก่อนจริงๆ ด้วย

ฉู่ฉี่กระทะที่ผมลองทำก็ดำเนินไปในแนวทางนี้ คือผมทอดปลาช่อนนาตัวย่อมๆ ที่หั่นเป็นชิ้น จนผิวเหลืองกรอบ ตักขึ้นไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน จากนั้นก็ทำตามขั้นตอนของวัฒนธรรมฉู่ฉี่สายเพชรบูรณ์ แต่ผมเพิ่มกระเทียมเจียวคลุกเข้าไปในตอนท้ายด้วย

อนึ่ง ยังมีของที่ออกชื่อเรียกว่าฉู่ฉี่อีก เช่น แกงน้ำขลุกขลิกสำรับหนึ่งในหนังสือตำราอาหารชุดประจำวัน ของ คุณจิตต์สมาน โกมลฐิติ ทำโดยผัดเครื่องแกงเผ็ดในกะทิแตกมันจนข้นดี แล้วหยอดพริกหยวกที่ยัดไส้เนื้อปลากรายขูดปรุงรสด้วยกระเทียม พริกไทย เกลือ รากผักชีตำละเอียดลงผัดเบาๆ จนสุก โรยใบมะกรูดหั่นฝอย เรียกว่า “แกงฉู่ฉี่พริกหยวก” ซึ่งผมเห็นว่ามันเหมือน “ซอเลาะ” กับข้าวแบบมุสลิมสายปักษ์ใต้มากๆ

ส่วนในตำรับสายเยาวภาฯ ยังมีสูตร “ฉู่ฉี่ปลาสวาย” ที่ต้องทอดเนื้อปลาสวายชุบผงแป้งสาลีให้เหลืองกรอบก่อน จากนั้นเจียวกระเทียม ทอดพริกแห้งทั้งเม็ด ตักขึ้นพักไว้ แล้วผัดน้ำตาลปี๊บและน้ำปลาในน้ำมันจนหอม จึงเอาปลาลงคลุกในกระทะ เสร็จแล้วตักใส่จาน โรยกระเทียมเจียวและพริกแห้งทอดเคล้าจนทั่วชิ้นปลา ดูละม้ายคล้ายฉู่ฉี่แห้งอยู่นะครับ

คำว่า “ฉู่ฉี่” แต่ก่อน จึงมีนิยามที่ค่อนข้างกว้างกว่าที่เราๆ ท่านๆ โดยเฉพาะคนภาคกลางรับรู้และเข้าใจกันในปัจจุบัน

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป