ผัดผักไฟแดง สามัญาหารโปรดของในหลวงรัชกาลที่ ๙

ผัดคะน้าไฟแดงที่ไม่ใส่ซอสปรุงรส ผงปรุงรส และผงชูรส จะได้รสผักหวานกรอบอร่อยเต็มที่ โดยไม่จำเป็นต้องใส่เนื้อสัตว์เลยก็ได้

สำรับอาหารจานผัดผัก ซึ่งในปัจจุบันต้องนับว่าเป็นของพื้นๆ ที่พบตามร้านข้าวต้มข้าวแกงได้ทั่วทุกหัวระแหงนั้น แต่ก่อนคงไม่ใช่ของที่หากินได้ง่ายนักแน่ๆ

เนื่องเพราะคงต้องรอให้คนจีนอพยพเริ่มนำ “ผักจีน” เข้ามาปลูกแบบยกร่อง ใส่ปุ๋ย รดน้ำ พรวนดิน อันเป็นวิธีปลูกพืชสวนที่สนองตอบปริมาณความต้องการบริโภคได้มากกว่า “ผักเก็บ” ตามป่าข้างทาง ที่คงมีรสชาติสอดคล้องไปด้วยกันได้ก็แต่กับเครื่องจิ้มเก่าแก่อย่างเช่นน้ำพริก ป่น แจ่ว และเป็นอาหารหลักของคนสยามสืบเนื่องเนิ่นนานมาตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์ เสียก่อนเป็นปฐม

“ผักจีน” ที่หนังสือตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคมเคยจัดจำแนกไว้เมื่อ ๘๐ กว่าปีก่อน ระบุว่าคือต้นหอม ผักชี ผักกาดขาว ผักกาดปลี กะหล่ำปลี ใบคะน้า ใบกุยช่าย ผักกาดหอมจีน ผักตั้งโอ๋ ฯลฯ นั้น เข้ามาพร้อมกับวัฒนธรรมการกินอาหารแบบจีนโพ้นทะเล มีรสชาติเฉพาะตัว ซึ่งถูกนิยามกำกับโดยพ่อครัวจีนว่าสอดคล้องกับวิธีการปรุงแบบจีน คือ ผัด ต้ม ตุ๋น นึ่ง ซึ่งก็เรียกร้องภาชนะปรุงอาหารที่เฉพาะเจาะจงยิ่งขึ้นไปกว่าวัสดุอุปกรณ์แบบพื้นเมืองที่มีมาแต่เดิม อย่างเช่นหม้อดินเผา กระบอกไม้ไผ่ ใบตองต่างๆ หรือกระทั่งกะลามะพร้าว คือจำเป็นต้องใช้กระทะเหล็ก ลังถึงนึ่ง และหม้อต้ม ซึ่งหล่อขึ้นจากโลหะหลายหลากชนิด

น้ำมันซึ่งใช้ผัดให้ได้อร่อยคงต้องใช้น้ำมันหมูจากหมูที่คนจีนเลี้ยง ซึ่งให้น้ำมันเจียวที่ไม่น่าจะมีกลิ่นแรงมากเหมือนน้ำมันมะพร้าวที่ใช้กันมาแต่เดิม หากจะมีกลิ่นรบกวนบ้าง ก็อาจแก้โดยใส่ใบพลูลงไปทอดจนหมดกลิ่นเหม็นน้ำมัน หรือทุบกระเทียมลงไปเจียวจนเหลือง ซึ่งเป็นวิธีที่มักพบในเคล็ดลับแก้ของแม่ครัวสมัยโบราณอยู่เนืองๆ

ผักสดกรอบๆ อย่างเช่นคะน้าฮ่องกง ใช้ผัดไฟแดงในกระทะเหล็กแบบจีนได้อร่อย โดยทุบก้านพอให้แตก ผัดเพียงครู่เดียว ใส่เครื่องปรุงไม่กี่อย่าง เช่น น้ำมัน กระเทียมสับ พริกขี้หนูบุบ ปรุงรสเค็มด้วยเต้าเจี้ยวดำและเกลือเล็กน้อย

เมื่อเทียบกับน้ำพริกผัก แกงเลียง อ่อม ปลาย่าง แบบกับข้าวคนพื้นเมืองสยามแต่เดิม ผัดผักจีนที่เน้นใช้ไฟแรงในกระทะเหล็ก ปรุงรสด้วยเกลือสมุทร ซีอิ๊วขาวหมักจากถั่วเหลือง เต้าเจี้ยวกวางตุ้ง หรือน้ำปลาแต้จิ๋ว ย่อมเป็นนวัตกรรมทางอาหารระดับเทียบเท่าอาหารมุสลิมเปอร์เซีย อันเป็นของแปลกใหม่ในวัฒนธรรมการกินของสมัยนั้น

การค้นพบกระทะเหล็กในแหล่งเรือสำเภาจมในอ่าวไทย ใกล้เกาะคราม อำเภอสัตหีบ ชลบุรี กำหนดอายุได้ราวต้นพุทธศตวรรษที่ ๒๐ นั้น แสดงว่ากระทะเหล็กเป็นสินค้ายอดนิยมที่พ่อค้าสยามสั่งจากเมืองจีน เอาไปขายทำกำไรต่อยังตลาดย่านอื่นมาแล้วตั้งแต่เมื่อ ๕๐๐ กว่าปีก่อน

กระทะเหล็กแบบนี้ ต่อมาก็คงผลิตเองภายในประเทศได้คุณภาพดี ไม่จำเป็นต้องสั่งเข้ามาเท่านั้น ดังปรากฏในบาญชีถ่านต่างๆ ของหนังสืองานแสดงนิทรรศการสินค้าพื้นเมืองไทยในพระราชพิธีสมโภชพระนครร้อยปี พ.ศ. ๒๔๒๕ ระบุถึง “…ถ่านประยาเลย สำหรับใช้ถลุงเหล็กหล่อกะทะ จีนหลงจู๊โรงกะทะกรุงเทพฯ ลงทุนจ้างคนไปตั้งตัดเผาถ่านในป่า แล้วขนเข้ามาถลุงเหล็กหล่อกะทะในกรุงเทพฯ…” แสดงถึงความแพร่หลายในการใช้งานครัวระยะต่อๆ มาของมัน เช่น ใบใหญ่ใช้หุงข้าวเลี้ยงคนคราวละมากๆ ด้วยเตาฟืนก่ออิฐถือปูนที่มีลักษณะเฉพาะ ให้ความร้อนสูง ส่วนใบเล็กใช้ผัดอาหารในครัวเรือนทั่วไป ซึ่งจำเป็นต้องใช้ความร้อนมากกว่ากระทะดินเผาที่มีมาแต่เดิม

ลักษณะเฉพาะ ให้ความร้อนสูง ส่วนใบเล็กใช้ผัดอาหารในครัวเรือนทั่วไป ซึ่งจำเป็นต้องใช้ความร้อนมากกว่ากระทะดินเผาที่มีมาแต่เดิม

อย่างไรก็ดี แม้เมื่อถึงช่วงเวลาหนึ่งในประวัติศาสตร์ ที่กระทะเหล็กแพร่หลายทั่วไปแล้ว ทว่าวิธีการผัดผักของแต่ละกลุ่มวัฒนธรรมก็ยังคงไม่เหมือนกันอยู่ดี ทั้งปริมาณเครื่องปรุง รสชาติ และระดับความแรงของไฟที่ใช้

ผัดผักแบบที่พ่อครัวอินเดียผัดกระเจี๊ยบเขียว หรือมะเขือยาว อาจไม่ต้องการไฟแรงมาก แต่เน้นหนักเครื่องเทศแห้งที่ปรุงกลิ่นค่อนข้างแรงเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ

ส่วนถ้าใครเคยกินอาหารตาม “บ้านงาน” ในหมู่บ้านชนบทไทยสมัยก่อน ย่อมจดจำได้ถึงผัดผักรวมหลายอย่าง ที่แม่ครัวไทยจะผัดนานจนผักทั้งหมดนุ่มนิ่ม รสชาติผสมผสานกันจนแยกไม่ออก

ทุกวันนี้ ผัดผักที่ผมชอบกิน เป็นผัดผักแบบพ่อครัวจีน คือตั้งกระทะเหล็กใส่น้ำมันพืชหรือน้ำมันหมูบนไฟแรง รอจนกระทั่งน้ำมันร้อนจัดจนเกือบเดือด จึงคว่ำจานที่จัดวางผักสดหั่นชิ้นใหญ่ จะเป็นคะน้า แขนง ผักบุ้ง กวางตุ้ง ถั่วลันเตา ใบกุยช่าย หรือถั่วงอกก็ได้ พร้อมกระเทียมสับ เกลือ ลงในกระทะ เหยาะตามด้วยเครื่องปรุงรสเค็มอื่นๆ เช่น เต้าเจี้ยวดำ เต้าซี่ ซีอิ๊วขาว หรือน้ำปลาดีๆ ผัดกลับไปกลับมาด้วยตะหลิวเพียงชั่วอึดใจด้วยไฟที่อาจเร่งให้แรงขึ้นอีก ด้วยวิธีนี้ ผักจะยังกรอบ น้ำในเนื้อผักถูกกั้นไว้ด้วยน้ำมันและความร้อนจนไม่ซึมออกมานองเฉอะแฉะ

รสของผักนั้นๆ จะยังคงอยู่ เช่นเดียวกับความกรอบ ความหอมมัน เนื่องด้วยความร้อนที่สูงพอ และน้ำมันปรุงอาหารในปัจจุบันที่ไม่มีกลิ่นรบกวนอาหารมากเหมือนสมัยก่อน

มันจึงเป็นสำรับที่ปรุงง่าย สะดวก รวดเร็ว ที่หากว่าจะมีใครอาศัยอยู่ไกลในต่างบ้านต่างเมือง เช่น ยุโรป หรืออเมริกา ก็ไม่ยากเลยที่จะหากินผัดผักไฟแดงด้วยวิธีง่ายๆ แบบนี้ และคงติดใจในรสชาติความสดกรอบอร่อยของเนื้อผักนั้นได้ไม่ยาก เฉกเช่นที่เราท่านต่างทราบกันดีว่า ทั้งผัดถั่วงอก คะน้า หรือถั่วลันเตาหวาน ล้วนเป็นพระกระยาหารโปรดของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดช รัชกาลที่ ๙ ซึ่งได้มีผู้เคยให้อรรถาธิบายไว้ในหลายแห่งที่ด้วยกัน เช่น มักมีการอ้างอิงถึง อาจารย์วันดี ณ สงขลา อาจารย์วิทยาลัยในวังหญิง ว่าอาจารย์เคยเล่าเรื่องพระกระยาหารโปรดของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวในพระบรมโกศไว้ว่า “พระกระยาหารทรงโปรดในรัชกาลที่ ๙ นั้น หลักๆ พระองค์ทรงโปรดผักทุกชนิดมาทำอาหาร เช่น ผัดคะน้า ผัดถั่วงอก ผัดถั่วลันเตา และจะใส่ผักให้มาก ส่วนเนื้อสัตว์จะน้อย โดยจะเสวยกับข้าวกล้องเป็นหลัก”

ดังนั้น หากเราจะกล่าวว่า ในหลวงในพระบรมโกศทรงเป็นพระมหากษัตริย์ที่เข้าพระราชหฤทัยดีในธรรมชาติของวัตถุดิบและกรรมวิธีการปรุงอาหารแบบธรรมดาสามัญอย่างลุ่มลึกที่สุดพระองค์หนึ่ง ก็เห็นจะไม่ผิดไปจากความเป็นจริงนักดอกกระมัง

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป