| ที่มา | ศิลปวัฒนธรรม ฉบับเมษายน 2562 |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
มีสูตรกับข้าว เครื่องว่าง สำรับหนึ่งในหนังสือ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (พ.ศ. 2452) ที่ผมว่าน่าสนใจ ทั้งชื่อเรียก เครื่องเครา วิธีปรุง และที่ทางของการคลี่คลายสืบมาจนปัจจุบัน นั่นก็คือ “ขนมจีนปุ่น” (อย่างของสมเด็จพระพันพรรษา)
พิจารณาเครื่องปรุงและวิธีทำ มันเป็นเมี่ยงแบบหนึ่ง คือกินเป็นคำ ๆ แต่ละคำจะมีใบผักกาดขาว “ตัดกลมฤๅสี่เหลี่ยมก็ได้” รองเครื่องเมี่ยง ซึ่งก็มีเส้นขนมจีน “ตัดเปนท่อนสี่เหลี่ยมพอคำ” เนื้อหมูติดมันหั่นบางเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผัด “พอน้ำออกนิดหน่อย” กุ้งต้ม “ปอกเอาแต่เนื้อ ตัดเปนท่อนพอคำ” แตงกวาฝานผ่าสี่ ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ กระเทียมดองปอกเปลือก “กลีบเล็กใช้ทั้งกลีบ กลีบใหญ่ตัดเปนสอง” ถั่วลิสง “ขั้วเอาแต่เนื้อทั้งเมล็ด” ส้มซ่าหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม เช่นเดียวกับขิงอ่อน ที่ก็หั่นแบบเดียวกัน
เครื่องเมี่ยงบนใบผักกาดขาวนี้ เมื่อจะกิน ก็จัดเป็นคำ ๆ แล้วราดด้วย “น้ำพริก” ซึ่งมีส่วนผสมคือถั่วเขียวเราะเปลือกคั่ว 2 ช้อนชา กุ้งต้มแกะเปลือก 4-5 ตัว โขลกเข้ากันจนละเอียด ผสม “น้ำพริกลาว” ปรุงรสด้วยน้ำเคย น้ำมะนาว น้ำตาล ให้เปรี้ยวเค็มหวานพอดีๆ
น้ำพริกลาวนั้น เท่าที่ลองค้นดูแล้ว น่าจะหมายถึงพริกแห้งหรือพริกสดเผา หอมเผา กระเทียมเผา เกลือ โขลกในครกให้เข้ากัน
มันเป็นวิธีกินแบบเมี่ยง ที่ครัวไทยคุ้นเคยกันดีนะครับ นึกถึงว่ารสข้นมัน หอมพริกเผาปรุงของน้ำพริกที่ราดนี้ คงตัดรสกันกับขิงอ่อน เนื้อหมู เนื้อกุ้ง และมีรสเปรี้ยวลึก ๆ ของกระเทียมดอง กลิ่นหอมเจือเปรี้ยวของผิวและเนื้อส้มซ่ามาประสมให้เคี้ยวกินกับผักกาดขาวสด ๆ กรอบ ๆ ชื่นใจนั้นได้อร่อยทีเดียว
แต่แปลกอยู่ที่ชื่อเรียก อย่างที่เกริ่นไว้แต่ต้นครับ ว่าอะไรแบบนี้จะมีความเป็น “ยี่ปุ่น” ตรงไหน
ท่านผู้หญิงเปลี่ยนมีความเห็นเรื่องนี้ไว้อย่างแหลมคม ดังที่ท่านเคยมีเสมอมาในการเขียนตำราของท่าน ว่า “ขนมจีนปุ่นนี้ ทีจะออกจากเข้าปุ้นลาว แต่ในปัตยุบันนี้ เรียกกลายเปนขนมจีนยี่ปุ่นไป จะเปนด้วยคราวนิยมสุริย์ยาตรกระมัง!”
คือเหมือนกับว่า แกล้งเรียกกันให้ดูเก๋ ๆ อิงกับความเชื่อเรื่องความศิวิไลซ์ในเวลานั้น ๆ ไปดื้อ ๆ แล้วพอต่อมา คนรุ่นหลังก็ลืม ๆ กันไปแล้วว่า เหตุที่เรียกนั้นมาจากอะไร ดังคำบอกเล่าถึง “เมี่ยงข้าวปุ้น” อาหารดั้งเดิมในตระกูลทัพพะรังสี โดย คุณอรวัลลิ์ โอสถานนท์ (ทัพพะรังสี) ในหนังสือ จานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ 100 ปี (สำนักพิมพ์สารคดี, 2557) ว่า
“ตอนเด็ก ๆ แม่เรียกว่า ขนมจีนญี่ปุ่น ซึ่งญี่ปุ่นไม่มี..ไม่เห็นจะเป็นญี่ปุ่นตรงไหนเลย เป็นเมี่ยงกินเป็นคำ ห่อกับผัก ใส่ขนมจีนด้วย มีกุ้งต้ม หมูต้ม หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า เครื่องเมี่ยงมีมะนาว ขิง หัวหอม พริกขี้หนู กระเทียมดอง น้ำเมี่ยงเป็นน้ำพริกเผาผสมกับน้ำส้มซ่า น้ำมะนาว ใส่กุ้งต้มกับถั่วลิสงตำรวมกับน้ำพริกเผา เคยเห็นในตำราเก่า ๆ เรียกว่า เมี่ยงข้าวปุ้น แต่แม่ก็เรียกว่าเมี่ยงญี่ปุ่นมาตั้งแต่เด็ก”
เส้นขนมจีน อันเป็นเครื่องประกอบหลักที่เป็นแป้งในสำรับนี้ คำอีสานเรียก “ข้าวปุ้น” เพื่อนคนอีสานของผมหลายคนบอกว่า คำลาวที่ว่า “ปุ้น” นั้น หมายถึงอาการที่ของเหลวผุดหรือไหลออกจากช่องหรือรูอย่างช้า ๆ พวกเขาเลยคิดว่าข้าวปุ้นจึงน่าจะเรียกตามลักษณะการบีบกดแป้งขนมจีนจากพิมพ์เจาะรูที่ก้นให้เป็นสายลงในกระทะน้ำเดือด ในช่วงขั้นตอนสุดท้ายของการทำเส้นนั่นเอง
สำรับนี้จึงอาจเคยมีชื่อที่เกี่ยวเนื่องกับข้าวปุ้น เช่น เมี่ยงข้าวปุ้น ข้าวปุ้นยำ ขนมจีนข้าวปุ้น ฯลฯ แล้วพลอยถูกลากคำให้เลื่อนออกไป ตามความ “นิยมสุริย์ยาตร” จนเป็น “ขนมจีนยี่ปุ่น” ในที่สุด
ความญี่ปุ่นในเวลาร่วม 2 ศตวรรษก่อน น่าจะคือความสมัยใหม่ การบ่งบอกถึงคุณภาพ และรสนิยมวิไล ดังเช่นยำใหญ่ใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ของรัชกาลที่ 2 ก็ยัง “รสดีด้วยน้ำปลา ยี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ” นอกจากนี้ น้ำปลาญี่ปุ่น กระทั่งน้ำปลาจีน ก็ยังปรากฏตัวอยู่ในสูตรกับข้าวตำราแม่ครัวหัวป่าก์จำนวนไม่น้อย ในฐานะเครื่องเหยาะปรุงรสที่มีคุณภาพสูง
ขนมจีนยี่ปุ่น หรือ ขนมจีนปุ่น นี้ ยังคงมีชีวิตสืบมาถึงปัจจุบัน พอจะเห็นร่องรอยในสำรับที่รู้จักกันดี อย่าง “เมี่ยงขนมจีน” ที่เครื่องเมี่ยงยังมีขิงอ่อนเป็นหลัก เปลี่ยนจากส้มซ่าเป็นมะนาว เนื่องจากหาง่ายกว่า และน้ำจิ้มยักย้ายเป็นพริก เกลือ กระเทียม ตำบีบมะนาว คล้ายน้ำจิ้มอาหารทะเล หรือ “พริกเกลือ” ของคนภาคตะวันออก อาจใช้ผักกาดหอมแทนผักกาดขาว แต่ที่สำคัญคือยังมีเส้นขนมจีนอยู่เหมือนเดิม
ถ้าเราอยากลองทำสูตรดั้งเดิม โดยปรับให้น้อยที่สุด ก็สามารถทำตามขั้นตอนในหนังสือตำราแม่ครัวหัวป่าก์ได้เลย โดยถ้าไม่ปรุงน้ำพริกลาวเอง ก็อาจใช้น้ำพริกเผาแบบพื้นบ้าน แบบที่ตำเครื่องเผา มีขายตามตลาดชนบทบางแห่ง หรือแปลงใช้น้ำพริกส้มมะขามเปียก ไม่ก็น้ำพริกแดง น้ำพริกตาแดงแบบล้านนาก็ได้ เนื่องจากมีเครื่องปรุงเดียวกันนั่นเอง โดยเอามาผสมถั่วเราะคั่วและกุ้งต้มตำพอหยาบ ๆ ปรุงน้ำมะนาว น้ำตาล น้ำปลาให้ได้รสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน มีลักษณะไม่ข้นมากนัก
เอาช้อนตักราดบนใบผักกาดขาวสด ๆ ที่เรียงเส้นขนมจีน หมูชิ้น กุ้งหั่น กระเทียมดอง แตงกวา ขิงอ่อน มะนาว เมล็ดถั่วลิสงคั่ว และใบผักชีไว้แต่พองาม
จากนั้น ก็ขอเชิญลิ้มชิมรสอดีตชาติสองศตวรรษนั้นกันได้เลยครับ
อ่านเพิ่มเติม :
- ขนมจีน “ซาวน้ำ” สูตรโบราณเฉพาะครัวไทยภาคกลาง นามและรสอันเป็นปริศนา
- ทำไมถึงเรียก “ข้าวสวย” และความหมายที่ควรจะเป็นของคำนี้คืออะไร?
- เปิดข้อสันนิษฐาน คำว่า “ปลาเห็ด” มาจากไหน? ใช่อาหารชนิดเดียวกับ “ทอดมัน” หรือไม่!?
หมายเหตุ : เนื้อหานี้คัดส่วนหนึ่งจาก “ขนมจีน (ยี่) ปุ่น หรือเมี่ยงข้าวปุ้น” เขียนโดย กฤช เหลือลมัย ในศิลปวัฒนธรรม ฉบับ เมษายน 2562 [เว้นวรรคคำ ปรับย่อหน้าใหม่ และเน้นคำเพิ่มเติมโดยกองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม]
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 5 กรกฎาคม 2566
