ขนมจีน “ซาวน้ำ” นามและรสอันเป็นปริศนา

เครื่องเคราของขนมจีนซาวน้ำแบบภาคกลางมีกุ้งแห้งป่น กระเทียมสดซอย ขิงซอย น้ำปลาดองพริกขี้หนู และที่ขาดไม่ได้คือสับปะรดฉ่ำๆ รสชาติหวานอมเปรี้ยว หากหาไม่ได้ก็ต้องบีบมะนาวเพิ่มเข้าไปให้ได้รสเปรี้ยวแหลม ส่วนรสหวานใช้ได้ทั้งน้ำตาลทราย น้ำตาลโตนดเคี่ยว ในที่นี้ใช้น้ำตาลอ้อยผง มีรสหวานหอม

ปัจจุบันนี้ คงไม่ต้องถกเถียงกันแล้วกระมังครับ ว่าคำว่า “ขนมจีน” ในภาษาไทยกลาง เป็นคำยืมจากคำมอญ “คนอมจิน” หมายถึงแป้งก้อนที่ทำให้สุกแล้ว และคนภาคกลางก็ใช้เรียกเส้นแป้งข้าวเจ้าที่โม่ตำจนเป็นก้อนเหนียว ทำสุกโดยการกดแป้งดิบโรยเป็นสายจากกระบอกซึ่งเจาะรูที่ก้น ลงในหม้อน้ำเดือด ช้อนเอาขึ้นมาล้างน้ำเย็น จับเรียงให้เป็น “จับ” กินกับน้ำยา น้ำพริก แกงกะทิ ฯลฯ นี้ว่า “ขนมจีน” จนแทบนึกทึกทักเอาว่าเป็นคำไทยเดิมไปแล้ว

อย่างไรก็ดี การเรียกขานด้วยคำมอญ ย่อมไม่ได้แปลว่าขนมจีนมีต้นกำเนิดจากดินแดนมอญโบราณ เพราะไม่ใช่แต่เฉพาะดินแดนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เท่านั้นที่กินเส้นแบบนี้ หากชุมชนไทลื้อแถบจีนตอนใต้เองก็มี “ข้าวนมบีบ” กิน มิหนำซ้ำยังมีลักษณะรูปร่าง และขนาดเส้นหลากหลายมากมายด้วย ยังไม่ต้องพูดถึงดินแดนอื่นๆ ที่เขาก็มีข้าวเส้น/ขนมเส้น (ล้านนา) ข้าวปุ้น (ลาวอีสาน) นมปั่นเจ๊าะ (เขมรอีสานใต้/กัมพูชา) บุ๋น (เวียดนาม) ที่หน้าตาเหมือนขนมจีนกินกันมานานแล้วเช่นกัน

ใครปลูกข้าวเจ้าได้ ใครมีครกมองตำข้าวให้แหลกเป็นแป้งได้ ก็คงรู้จักโรยเส้น จับเส้นเป็นรูปร่างและขนาดต่างๆ กินกันได้ทั้งนั้น โดยที่การสืบต้นตอจุดกำเนิดคงไม่สามารถทำได้ นอกจากจะค้นหาความเชื่อมโยงวิธีกินบางประการ ตลอดจนการหยิบยืมชื่อเรียก อันแสดงถึงเงื่อนงำความสัมพันธ์ที่เคยมีต่อกันมาก่อนเท่านั้น

มีขนมจีนสำรับหนึ่งที่มักพูดกันว่าเป็นสูตรโบราณเฉพาะของครัวไทยภาคกลาง ถือเป็นประดิษฐกรรมที่เหมาะจะทำกินในช่วงหน้าร้อน ปรุงด้วยวัตถุดิบง่ายๆ รสชาติสดชื่น นั่นก็คือ ขนมจีนซาวน้ำ

เครื่องซาวน้ำหลักๆ ที่ระบุไว้ค่อนข้างตรงกัน ประกอบด้วยกุ้งแห้งป่น น้ำปลาดองพริกขี้หนู สับปะรดสับ กระเทียมสดซอย ขิงอ่อนซอย ราดด้วยหัวกะทิสดตั้งไฟคนไม่ให้จับเป็นลูก ผสมหางกะทิพอให้ไม่ข้นจนเลี่ยน และอาจมี “แจงลอน” คือเนื้อปลาอินทรีหรือปลากรายขูด ตีกับน้ำเกลือจนเหนียว ผสมกระเทียม พริกไทย รากผักชีโขลกละเอียด ปั้นก้อนต้มในน้ำกะทินั้นจนสุกลอยเป็นลูกชิ้นรสเค็มอ่อนๆ ด้วย

ทั้งหมดนี้ราดบนเส้นขนมจีน คลุกเคล้าให้เข้ากัน หากสับปะรดไม่เปรี้ยว อาจบีบมะนาวเพิ่มรสเปรี้ยวแหลมได้อีกเล็กน้อย

จะเห็นว่าเป็นสำรับที่ทำง่ายนะครับ ที่แม่ผมทำให้กินที่ราชบุรีมาตั้งแต่ผมยังเด็กๆ นั้น แทบไม่เคยใส่แจงลอนในน้ำกะทิเลยด้วยซ้ำ ที่จะเป็นเคล็ดอยู่บ้างก็คือควรหาสับปะรดที่ฉ่ำเปรี้ยวอมหวาน สับไม่ต้องละเอียด พริกขี้หนูใช้พริกสวนหอมๆ และควรดองน้ำปลาก่อนจะกินราว ๒ ชั่วโมง ให้รสเผ็ดหอมนั้นถ่ายเทออกไปในน้ำปลาเสียก่อนจึงจะอร่อย เลือกกระเทียมไทยกลีบเล็ก เกลาเปลือกออกไม่ต้องหมด หั่นละเอียดตามขวางกลีบ ที่สำคัญควรเลือกเส้นขนมจีนที่นุ่มนวล เส้นชนิดแข็งๆ กระด้างๆ แบบที่คนเหนือชอบผัดเหยาะซีอิ๊วดำใส่ผักดองและถั่วงอกนั้นไม่เหมาะกับซาวน้ำครับ เพราะ “ซาว” แล้วจะไม่อร่อย

เริ่มเข้าเค้าแล้วใช่ไหมครับ

ผมอยากเดาว่า ที่มาของนาม ขนมจีนซาวน้ำ น่าจะมาจากอิทธิพลการเรียกวัตถุดิบควบคู่ไปกับวิธีการกิน โดยมีตัวอย่างในภาคอีสาน นั่นก็คือ “ข้าวปุ้นซาว” ที่กินกันทั้งในเขตอีสานเหนือและอีสานใต้

ข้าวปุ้นเองก็เป็นนามที่กำกับด้วยกิริยาอาการขณะที่ทำ ข้าวนั้นหมายถึงแป้งข้าว ส่วน “ปุ้น” นั้นผมเพิ่งรู้จากเพื่อนคนลาวว่า คืออาการที่ของเหลวข้นๆ ผุดออกจากช่องรูแคบๆ หรือแท่งหลอด ในลักษณะที่ไม่ต่อเนื่อง (คล้ายเราบีบหลอดยาสีฟัน) ซึ่งก็คือการกดเส้นให้ไหลเป็นสายออกจากก้นกระบอกทำเส้นนั่นเอง (เหมือนไทลื้อเรียกข้าวนม “บีบ” คือต้องบีบให้แป้งข้นๆ นั้นไหลออกเป็นสายลงหม้อน้ำเดือดนั่นเอง)

ขนมจีนซาวน้ำจานหนึ่งๆ เมื่อราดเครื่องเคราลงบนเส้นครบแล้วก็ต้องคลุกเคล้า หรือ "ซาว" ให้เข้ากัน เส้นแป้งจะดูดซับความหอมมันของน้ำกะทิ ผสานกับรสเปรี้ยวเค็มหวาน เผ็ดอ่อนๆ หอมซ่าด้วยน้ำมันหอมระเหยในขิงซอย นับเป็นอาหารจานเดียวที่มีลักษณะเฉพาะตัวสูงมาก
ขนมจีนซาวน้ำจานหนึ่งๆ เมื่อราดเครื่องเคราลงบนเส้นครบแล้วก็ต้องคลุกเคล้า หรือ “ซาว” ให้เข้ากัน เส้นแป้งจะดูดซับความหอมมันของน้ำกะทิ ผสานกับรสเปรี้ยวเค็มหวาน เผ็ดอ่อนๆ หอมซ่าด้วยน้ำมันหอมระเหยในขิงซอย นับเป็นอาหารจานเดียวที่มีลักษณะเฉพาะตัวสูงมาก

ส่วน ซาว นั้น พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน เก็บความหมายไว้แต่ในมุมมองของภาคกลางเป็นหลัก คือ . เอาข้าวสารล้างนํ้าด้วยวิธีใช้มือคนให้ทั่วเพื่อให้สะอาดก่อนหุงต้ม เรียกว่า ซาวข้าวทว่าซาว ในภาษาอีสาน หรือกระทั่งความหมายเก่าๆ นั้นหมายรวมถึงการคลุกเคล้าส่วนผสมอาหารให้เข้ากันในภาชนะด้วย

กรณีของข้าวปุ้นซาว มันคือการกินข้าวปุ้นโดยราดน้ำปลาร้าบนเส้น ใส่ผักลวก ผักสดเด็ดหั่นเป็นชิ้น เติมพริกป่น น้ำตาล จากนั้นก็ “ซาว” คือคลุกเคล้าให้เข้ากันดีเสียก่อน แล้วจึงกิน

แต่ผมก็ไม่รู้ว่า แล้วทำไมจึงต้องซาวน้ำด้วย 

อย่างไรก็ดี ร่องรอยเก่าสุดที่ค้นได้ ปรากฏในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (ราวกลางทศวรรษ ๒๔๕๐) มีตำรับ เข้าซาวน้ำ ใช้เครื่องปรุงหลักคือขิงและสับปะรดสับละเอียด กระเทียมดิบซอย กุ้งแห้งป่น ของเปรี้ยวอื่นๆ (ถ้ามี) ก็ใส่ด้วยได้ อาทิ มะม่วง มะดัน ส้มโอ ระกำ วิธีปรุงคือเคล้าของเหล่านี้กับข้าวสวย ราดน้ำเคยดี น้ำตาลทราย บีบมะนาว และ เมื่อคลุกทั่วกันดีแล้ว จึงตักลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน

จะเห็นว่า เครื่องของ “เข้าซาวน้ำ” นี้ เหมือนขนมจีนซาวน้ำทุกอย่างนะครับ เพียงแต่ไม่ราดกะทิเท่านั้น มันเป็นสูตรที่เหมือนกันเป๊ะกับ “ซาวน้ำคุณชาย” ที่ ม.ร.ว. คึกฤทธิ์ ปราโมช เคยเขียนเล่าไว้ในหนังสือคึกฤทธิ์พ่อครัวหัวป่าก์

ผมคิดว่า คุณชายคึกฤทธิ์เองก็คงอาศัยครูพักลักจำมาจากขนมจีนแบบที่ท่านเคยกินในวังตั้งแต่ครั้งยังเด็กๆ นั่นกระมัง

ซาวน้ำสูตรที่จับเอาขิง กุ้งแห้ง กระเทียม สับปะรด มาปรุงรสเค็มหวานเผ็ดด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย และพริก (บางสูตรใช้พริกป่นก็มี) นี้ ปรากฏพบเฉพาะเขตภาคกลางลุ่มน้ำเจ้าพระยาเท่านั้นนะครับ จนบัดนี้ แม้จะรู้สึกถึงความอร่อยของมัน แต่เมื่อคิดว่าขิงไม่ใช่ของที่ใช้มากในสำรับไทยภาคกลาง (ไหนจะน้ำกะทิที่ปรุงแบบจืดๆ อีก) ก็เลยยังสงสัยถึงที่มาที่ไปอยู่ แต่ผมก็ยังค้นไม่พบเค้าเงื่อนที่ชัดเจนมากๆ นะครับ ว่าสูตรนี้ปรับปรุงมาจากต้นเค้าอะไรหรือเปล่า

เบาะแสที่ค่อนข้างเลือนรางมาจากสูตรขนมจีนซาวน้ำตำรับของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ในหนังสือตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม ซึ่งเลือกใช้เส้น Pasta อิตาลีชนิดเส้นเล็กๆ คือ Vermicelli ต้มสุกแทนเส้นขนมจีน ใช้นมสดแทนกะทิ ใช้เนื้อไก่สับปั้นก้อนแทนเนื้อปลาขูด เครื่องปรุงอื่นนอกนั้นใช้เหมือนกัน มันชวนให้คิดถึงหมี่น้ำ Laksa ของสิงคโปร์แบบหนึ่งที่ใส่ลูกชิ้นที่ทำจากเนื้อไก่บด กะทิ และมีส่วนผสมของขิงสับให้รสเผ็ดซ่า ใส่สับปะรดและบีบมะนาวให้รสเปรี้ยวเพิ่มด้วย

สมมุติว่า Laksa ชามที่ว่านี้เป็นเค้าเงื่อนแรงบันดาลใจของขนมจีนซาวน้ำแบบภาคกลางจริง เราก็ยังคงต้องยอมรับอยู่ดีว่า “ใครคนนั้น” ที่ได้สร้างนวัตกรรมทางอาหารไทยจานนี้ขึ้นมาเมื่อศตวรรษก่อน ช่างเป็นคนที่มีอารมณ์ศิลปะในการดัดแปลงอย่างเรียบง่าย ทว่าลึกซึ้ง ละเมียดละไมในรสชาติเสียนี่กระไร

มันชวนให้ผมอยากเห็นการเนรมิตประดิษฐ์สูตรขั้นเทพแบบนี้อีกบ้างในปัจจุบัน


จากคอลัมน์ “ต้นสายปลายจวัก” โดย กฤช เหลือลมัย, ศิลปวัฒนธรรม ฉบับมิถุนายน 2559

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป