สำรับ “ข้าวมันส้มตำ” อันมีข้าวมัน ส้มตำไทย แกงไก่ ฯลฯ มาจากไหน?

สำรับข้าวมัน ส้มตำ แกงเผ็ดไก่ เนื้อฝอยผัดหวาน บางครั้งมีน้ำพริกส้มมะขามเปียกด้วย หากเทียบกับชุดข้าวมันกะทิ nasi lemak จะเห็นความคล้ายคลึงกันอย่างชัดเจน

เมื่อผมเติบโตขึ้นจากวัยเด็กในช่วง ๔ ทศวรรษก่อน ก็จำได้ว่า เรื่องหนึ่งที่สร้างความตื่นตาตื่นใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง “ตื่นลิ้น” ก็คือการได้ลองกินสำรับกับข้าวใหม่ๆ มากขึ้นเรื่อยๆ ตามสถานที่ที่ได้ไปเที่ยว ตามบ้านเพื่อนที่คบหาใหม่ๆ และร้านรวงพิเศษเฉพาะที่ปรารถนาจะลองลิ้มชิมรส ทั้งหมดทั้งมวลนั้น สำหรับคนชอบกินแล้ว มันประกอบกันขึ้นเป็นชุดประสบการณ์สำคัญในชีวิตที่ยากลืมเลือน

 เครื่องส้มตำไทยมาตรฐาน มีมะละกอสับเป็นเส้น กระเทียม พริกแห้ง พริกขี้หนูสด น้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว กุ้งแห้ง มะเขือเทศ

เครื่องส้มตำไทยมาตรฐาน มีมะละกอสับเป็นเส้น กระเทียม พริกแห้ง พริกขี้หนูสด น้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว กุ้งแห้ง มะเขือเทศ

มีกับข้าวหลายจานที่ผมประทับใจ หลายจานต้องกินซ้ำอีกหลายครั้ง จึงจะเรียนรู้ซึมซับและเข้าใจสารัตถะแห่งรสชาติอันลึกซึ้งนั้น และมีไม่น้อยที่ชวนให้สงสัยถึงที่ไปที่มา

หนึ่งในสำรับสำคัญประการหลังนี้คือชุดข้าวมันส้มตำครับ เมื่อได้ลองกินครั้งแรก และแม้อีกหลายๆ ครั้ง ก็ยังรู้สึกถึงความแปลกแยกกันเองภายในสำรับนั้นอยู่ กล่าวคือ เข้าใจไม่ได้ว่าข้าวหุงกะทิมันๆ นั้นจะเอาไปกินกับแกงกะทิไก่ทำไมให้เลี่ยน แถมส้มตำมะละกอรสอ่อนกับเนื้อฝอยผัดหวานๆ นั้นก็แทบไม่ได้ช่วยอะไรให้ดีขึ้นเอาเลยในความคิดผม ซึ่งถูกประกอบสร้างลิ้นมาในวัฒนธรรมไทยภาคกลางสมุทรสงครามสายแม่ ปนกับจีนสุราษฎร์ภาคใต้ฝั่งตะวันออกสายพ่อ

จนเมื่อได้กินอาหารรสมันๆ หนักๆ แน่นๆ บ่อยขึ้น เช่น แกงผัดน้ำมันแบบจีนฮ่อ ผัดเผ็ดแบบปาดัง ข้าวหมกเนื้อ หรือจำพวกผัดเครื่องในไก่เครื่องในแพะแบบมุสลิมภาคใต้ ฯลฯ ผมจึงเริ่มรู้สึกคุ้นเคยกับข้าวมันส้มตำมากขึ้น

…………………

ข้าวมันส้มตำถูกอธิบายว่าเป็นอาหาร “ไทยแท้แต่โบราณ” อย่างไม่ต้องสงสัย

หลักฐานข้อมูลในเอกสารและไซเบอร์สเปซล้วนยืนยันความเชื่อนี้ บ้างอธิบายให้ต่างไปจาก “ตำส้ม” แบบอีสาน บ้างกล่าวถึงการสืบทอดจาก “ในวัง” ตามตำรับสายต่างๆ และบ้างพยายามนิยามเชื่อมโยงไปถึงการปรับตัวของแม่ครัวภาคกลางที่ประยุกต์อาหารจากท้องถิ่นอื่น (อีสาน?) ให้กลมกลืนเป็นแบบของตัวเอง

ดังมีปรากฏในตำรับเยาวภา ตำราอาหารของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท เป็นชุดข้าวมัน กินกับส้มตำที่ใส่กุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่วป่น

๑ ชุดของสำรับนี้ อย่างน้อยต้องประกอบด้วยส้มตำไทย ข้าวมันกะทิ แกงเผ็ดไก่ เนื้อฝอยผัดหวาน บางชุดที่ครบเครื่องจริงๆ จะมีน้ำพริกส้มมะขามเปียกด้วย

สำรับข้าวมัน ส้มตำ แกงเผ็ดไก่ เนื้อฝอยผัดหวาน บางครั้งมีน้ำพริกส้มมะขามเปียกด้วย หากเทียบกับชุดข้าวมันกะทิ nasi lemak จะเห็นความคล้ายคลึงกันอย่างชัดเจน
สำรับข้าวมัน ส้มตำ แกงเผ็ดไก่ เนื้อฝอยผัดหวาน บางครั้งมีน้ำพริกส้มมะขามเปียกด้วย หากเทียบกับชุดข้าวมันกะทิ nasi lemak จะเห็นความคล้ายคลึงกันอย่างชัดเจน

แกงเผ็ดไก่ในสำรับนี้เป็นแกงกะทิแบบครัวไทยภาคกลางนะครับ คือเคี่ยวกะทิก่อนให้แตกมัน ตักน้ำพริกแกงเผ็ดแดงลงผัดจนหอม จึงใส่ไก่สับเป็นชิ้นไม่ใหญ่มากนัก สักครู่ใส่พริกชี้ฟ้าหั่นหนา ใบมะกรูดฉีก เติมหางกะทิเคี่ยวต่อจนไก่นุ่ม ปรุงเค็มหวานด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ จนพอใจแล้วจึงเติมหัวกะทิให้ได้ความข้นมันตามต้องการ โรยใบโหระพาก่อนยกลง

แกงเผ็ดไก่ เป็นแกงกะทิแบบ “แกงแดง” ของครัวไทยภาคกลาง
แกงเผ็ดไก่ เป็นแกงกะทิแบบ “แกงแดง” ของครัวไทยภาคกลาง

เนื้อฝอยผัดทำโดยฉีกเนื้อแดดเดียวเป็นเส้นฝอย จี่ในกระทะน้ำมันที่เจียวหอมแดง (ตักหอมที่เจียวจนกรอบขึ้นก่อน เหลือน้ำมันไว้เล็กน้อย) จนเนื้อสุกกรอบ แล้วโรยน้ำตาลทรายให้พอเกาะติดเนื้อฝอยเป็นเม็ดๆ ใส่หอมเจียวลงไปเคล้าให้เข้ากัน

ข้าวมันใช้ข้าวสารเก่าหุงด้วยหางกะทิแทนน้ำ ปรุงเค็มด้วยเกลือ บางครั้งอาจใส่ใบเตยมัดลงหุงไปด้วยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม

ส้มตำใช้ครกและสากไม้ ตำพริกแห้งเม็ดใหญ่ที่ผ่าแคะเมล็ดและไส้ออก แช่น้ำจนนุ่ม หั่นฝอย กับกระเทียมและพริกขี้หนูสวนหรือพริกจินดาพอหยาบๆ ใส่มะละกอดิบหรือค่อนข้างห่ามสับเป็นเส้นเล็กๆ และมะเขือเทศผ่าชิ้นใหญ่ ตำต่อให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำคั้นมะขามเปียก และน้ำมะนาวเล็กน้อยเพื่อให้รสเปรี้ยวแหลม (บางคนชอบกลิ่นผิวมะนาว อาจฝานเสี้ยวหรือหั่นทั้งเปลือกเป็นชิ้นขนาดลูกเต๋าคลุกในตอนท้ายก็ได้) ตักใส่จาน โรยกุ้งแห้ง เป็นเสร็จพิธี นิยมกินแนมกับใบขนุนอ่อนและใบมะยมอ่อน

ถ้ามีน้ำพริกมะขามเปียก ก็มักกินกับใบทองหลางลายทอดกรอบหรือชุบแป้งทอด
กินแบบนี้ ถึงจะเรียกว่า “ครบเครื่อง”

…………………..

ส้มตำของคนภาคกลาง หรือ “ตำส้ม” ที่คนอีสานเรียก น่าจะเป็นอาหารปรุงง่ายๆ ที่กินกันมานานในแทบทุกภูมิภาค โดยอาศัยการ “ตำ” ให้วัตถุดิบหลายอย่างนั้นหลอมรวมรสกันเป็นรสชาติที่ถูกปากถูกลิ้น จะตำในครกดินเผาแบบที่เผาจากเตาแถบริมแม่น้ำภาคกลางตั้งแต่ช่วงพุทธศตวรรษที่ ๒๒ หรือครกไม้ตาล ไม้มะพร้าว กระทั่งในกระบอกไม้ไผ่แบบที่คนบนที่สูงทางภาคเหนือบางกลุ่มยังใช้วิธีนี้อยู่ก็ได้ทั้งสิ้น

ในอีสาน ของที่ตำอาจมีตั้งแต่ถั่วแปบ ถั่วพุ่ม ลูกสมอดิบ ภาคกลางมีตำลูกยอดิบ กล้วยตานีดิบ ยอดมะพร้าว ไหลบัว ซึ่งเป็นพืชพื้นเมืองมาแต่เดิม ก่อนที่มะละกอซึ่งแพร่เข้ามาจากทวีปอเมริกากับการค้าสำเภาในช่วงอยุธยาตอนกลางจะเป็นที่นิยมมากมาจนถึงปัจจุบัน ด้วยคุณภาพเนื้อของลูกดิบ รสชาติ และการแพร่พันธุ์ที่ง่ายกว่าพืชกึ่งยืนต้นอื่นๆ

การศึกษาของ ดร. Bernard Maloney (อ้างโดย ดร. รัศมี ชูทรงเดช) ได้พบละอองเรณูของมะละกอที่ชั้นล่างสุดของสระน้ำในพระราชวังโบราณอยุธยา กำหนดอายุได้ในช่วงสมัยกรุงศรีอยุธยา สันนิษฐานว่าอาจจะปลิวมาลงในสระ นับเป็นการ “พบ” ร่องรอยมะละกอจากหลักฐานโบราณคดีที่เก่าที่สุดในเมืองไทยขณะนี้

หากเราจะบอกว่า “ส้มตำ” คืออาหารไทยที่มีพลวัตอย่างยิ่งสำรับหนึ่ง ก็เห็นจะไม่ผิดนักนะครับ ทั้งการประยุกต์วัตถุดิบใหม่ๆ ตลอดจนความพยายามปรับสูตร-วิธีการอยู่ตลอดเวลา อย่างเช่น ส้มตำหอยดอง ส้มตำผลไม้ และส้มตำทอด ที่เพิ่งเบียดแทรกขึ้นมาอยู่แถวหน้าของเมนูส้มตำเพียงชั่ว ๒ ทศวรรษมานี้

…………………..

ส้มตำไทยรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ดเล็กน้อย มักตำให้มะละกอนุ่ม ซึมซับน้ำปรุงรสจนเข้าเนื้อ กินกับใบมะยมอ่อนรสเปรี้ยว และใบขนุนอ่อนรสฝาดมัน
ส้มตำไทยรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ดเล็กน้อย มักตำให้มะละกอนุ่ม ซึมซับน้ำปรุงรสจนเข้าเนื้อ กินกับใบมะยมอ่อนรสเปรี้ยว และใบขนุนอ่อนรสฝาดมัน

ผมมารู้สึกเมื่อไม่นานมานี้เองว่า ความ “แปลกแยกกันเองภายในสำรับ” ของข้าวมันส้มตำนั้น ที่จริงมาจากการมองจากกรอบความคุ้นเคย (ที่ถูกนิยามใหม่) ว่าอะไรคือรสชาติอาหารไทยนั่นเอง
ภายใต้ลิ้นแบบไทยๆ ภาคกลางของผม ข้าวมันกะทิกับเนื้อฝอยผัดว่าแปลกแล้ว เจอกับแกงกะทิไก่ก็ยิ่งเลี่ยนลิ้นกันไปใหญ่ ถึงจะมีส้มตำเปรี้ยวๆ มาช่วยตัดรสก็เถอะ ไหนจะน้ำพริกมะขามเปียกผักทอดอีก รสโดยรวมของมันกระโดดออกมามากเสียจนนึกถึงชุดกับข้าวไทยที่ใกล้เคียงกันแทบไม่ออกเอาเลย

ยิ่งถ้าคิดไปถึงสกุลส้มตำถาดแซ่บๆ ที่มีฐานมาจากตำส้มอีสานนี่แทบไม่เห็นเค้าทีเดียว

แต่ถ้าเราลองเทียบสำรับนี้กับนาซิเลอมะก์ (nasi lemak) ข้าวมันกะทิที่นิยมกินในมาเลเซีย บรูไน สิงคโปร์ และแถบภาคใต้ของไทย เป็นชุดที่กินร่วมกับซัมบัล (น้ำพริกแฉะๆ) ไก่หรือปลาทอด แกงไก่ ตลอดจนพิจารณาควบคู่กับชุดข้าวหุงเนยแขกและแกงไก่ (ghee rice & chicken curry) ซึ่งมักกินแนมกับอาจาดแตงรสเปรี้ยวเผ็ดควบคู่ไปด้วย ก็จะเห็นความคล้ายคลึงกันชัดเจนขึ้น

นอกจากนี้ คนที่เคยกินข้าวแกงร้านมุสลิมย่อมจะคุ้นเคยกับเนื้อฝอยผัดโรยหอมเจียวและน้ำตาลทราย ที่พบได้ตั้งแต่ชุมชนมุสลิมกลุ่มมหานาคในกรุงเทพฯ ยันชุมชนบ้านฮ่อในเชียงใหม่

ผมเชื่อว่า ความนิยมในอาหารแนวหน้าของโลกสมัยก่อนพุทธศตวรรษที่ ๒๒ คืออาหารมุสลิมเปอร์เซีย ซึ่งชนชั้นนำสยามในราชสำนักอยุธยารับมาไว้เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินชั้นสูงของตนนั้น ได้ฝังร่างสร้างตัว ปรับปรุงสูตร รสชาติ และวัตถุดิบ จนทำให้สำรับแขกอย่างนาซิเลอมะก์กลายเป็น “ข้าวมันส้มตำ” ของไทยไป

อาจาดถ้วยเล็กที่เคยแนมรสเปรี้ยวให้ข้าวหุงเนยแขกกลิ่นแรงๆ และแกงไก่กรุ่นอวลเครื่องเทศแห้งนานาชนิด ได้ขยายขนาดขึ้นเป็นจานหลักกึ่งยำกึ่งตำ นอกจากนี้ แม่ครัวชาววังดูจะจงใจลดความมันของข้าวหุงและเครื่องเทศในแกงลงจนถูกลิ้นชาวสยาม ขณะเดียวกันก็ยังรักษาเนื้อฝอยและซัมบัล (แทนด้วยน้ำพริกมะขามเปียก) ไว้ในสำรับ

ข้าวมันส้มตำจึงเป็นมรดกทางอาหารของชนชั้นนำ ที่ยังเหลือร่องรอยทั้งในเอกสารตำราเก่าและในวงสำรับปัจจุบัน มันทำให้เราได้เรียนรู้และตระหนักถึงท่าทีการปรับตัวเข้าสู่โลกาภิวัตน์ด้านอาหารระลอกแรกๆ ของเหล่าบรรพชนชาวสยามเมื่อหลายร้อยปีก่อน


 

จากคอลัมน์ “ต้นสายปลายจวัก” โดย กฤช เหลือลมัย ศิลปวัฒนธรรม ฉบับ พฤษภาคม 2559

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป