กานาไฉ่  เบื้องหน้าคือความอร่อย เบื้องหลังคือความประหยัด

ข้าวต้ม, ไข่เค็ม, ผักกาดดอง หรือเกี๊ยมไฉ่ และกานาไฉ่ (ภาพ วิภา จิรภาไพศาล)

กานาไฉ่ หรือ “กาน้าฉ่าย” ตามสำเนียงไทย เป็น “จับเกี๊ยม” หรือ กับข้าวอย่างหนึ่งที่กินข้าวต้มที่รู้จักกันดีในเรื่องของความอร่อย ใครที่ไม่เคยกิน เดี๋ยวนี้ไม่ต้องไปเดินหาตามร้านย่านชุมชนจีน แต่สั่งซื้อผ่านออนไลน์เพราะมันเป็นอาหารที่รู้จักกันทั่วไปแล้ว

กานาไฉ่ เป็นกับข้าวสำหรับข้าวต้ม ที่คนแต้จิ๋วเรียกว่า “จับเกี๊ยม (杂咸)” นอกจากนี้ยังมี มะนาวดองหวาน, เกี้ยมไฉ่, ถั่วคั่วเค็ม, ขิงดอง, ก้านคะน้าดองซีอิ๊ว, เต้าหู้ยี้ ฯลฯ

อาจารย์ถาวร สิกขโกศล กล่าวเกี่ยวกับเรื่องนี้ไว้ว่า “กับข้าวและอาหารแต้จิ๋วมีประเภทและรสชาติเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง ของเด่นชนิดที่เห็นได้ง่ายคือข้าวต้ม เป็นอาหารเด่นชนิดหนึ่งของแต้จิ๋วทั้งข้าวต้มเครื่องและข้าวต้มขาว กับข้าวประเภทผักดองของจีนแต้จิ๋วซึ่งกินกับข้าวต้มขาวก็โดดเด่นมาก กานาไฉ่นั้นจีนแต้ติ๋วทำขึ้นก่อนแล้วจีนอื่นทำตามอย่าง…”  (เน้นคำโดยกองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม)

เบื้องหลังความอร่อยมีที่มาจากความประหยัด อดออมของคนจีนแต้จิ๋ว

“ประหยัด อดออม” เป็นคำสอนที่คนหลายเชื้อชาติสั่งสอนอบรมลูกหลาน แต่สำหรับคนแต้จิ๋ว คำสอนนี้มาจากประสบการณ์ความยากแค้นที่คนรุ่นปู่รุ่นพ่อต้องเผชิญกับภัยธรรมชาติและภัยสงคราม (ซึ่งคนรุ่นต่อๆ มา คำสอนเรื่องความประหยัดลดความขลังลง เพราะยุคสมัยของตัวเองสะดวกสบายขึ้น) คำสอนเรื่องนี้สื่อสารผ่านกระบวนการทำที่มีลูกกาน่าเป็นส่วนประกอบสำคัญ

ลูกกาน่า หรือ ลูกสมอจีน โดยแบ่งเป็นที่ 1. ผลใหญ่ ลักษณะผลตรงสวยไม่คดงอ, ผิวไม่มีตำหนิ จะนำไปขายเป็นผลสดได้ราคาดีมาก (ถ้าเป็นสมอดำจะดองน้ำเกลือขายได้ราคาดีเช่นกัน) 2. ประเภทลูกเล็กหรือบิดเบี้ยว, ผิวช้ำผิวแตก ฯลฯ ขายก็โดนกดราคา จะนำไปทำ “กานาซั่ม” (ลูกสมอที่ทุบพอแตกดองหรือหมักกับเกลือใส่ข่าป่น รสชาติเปรี้ยวๆ เค็มๆ มีกลิ่นหอมของสมอและข่า) เอาไว้กินเป็นกับข้าวต้มหรือขายได้ 3. ลูกสมอที่ตกแตกเอาไปทำอย่างอื่นไม่ได้ จึงเอามาทำ โดยมีส่วนประกอบอีกอย่างคือ ผักโสภณ

ผักโสภณ (บ้างเรียก ผักกาดเขียวปลี) และก็ใช้วิธีเดียวกับการคัดลูกสมอ 1. ผักต้นที่สวยประเภทส่งประกวดได้ขายเป็นต้นไปตามปกติ 2. ฤดูไหนผลผลิตมากนำไปดองเป็น “ผักกาดดองเค็ม” หรือ “เกี๊ยมไฉ่” (ส่วนมากใช้แต่ก้าน ส่วนใบแยกไปดองเปรี้ยว) 3. ถ้าปีไหนผลิตมากจริง กับต้นที่ไม่ค่อยสวยเท่าใดเอามาดองเป็น “ซึงไฉ่” (ผักกาดดองเปรี้ยว-มีรสเปรี้ยวนำเค็มตาม) 4. สุดท้ายก็ใบที่ร่วงๆ เฉาๆ แต่ไม่ได้เน่าเสียก็เอามาดองเปรี้ยว ผักส่วนนี้กับใบที่ตัดออกจากทำเกี๊ยมไฉ่และนำไปดอง จากนั้นจะนำไปผัดน้ำมันกับลูกสมอที่ตกแตกออกมาเป็น “กานาไฉ่”

ปัจจุบัน “กานาไฉ่” กับข้าวง่ายๆ ที่ทำเก็บไว้กินในครัวเรือน ทำจากพืชผักประเภท “ทิ้งก็เสียดาย ขายก็ไม่ได้ราคา” กลายเป็นสินค้ามีราคาที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ และวัตถุดิบที่ดี แต่เบื้องหลังเรื่องนี้คือ ความประหยัดของคนรุ่นปู่รุ่นพ่อนั่นเอง

 


ข้อมูลจาก

ถาวร สิกขโกศล. แต้จิ๋ว: จีนกลุ่มน้อยที่ยิ่งใหญ่, สำนักพิมพ์มติชน, พิมพ์ครั้งแรก กันยายน 2554


เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 17 พฤศจิกายน 2564