“ม้วย” ข้าวต้ม คนแต้จิ๋ว อาหารแสดงตัวตน

เพื่อนคนหนึ่งของผู้เขียนเคยฟันธงว่า ถ้าเป็นคนแต้จิ๋วแล้ว ต้องกิน “ม้วย” หรือ “ข้าวต้ม” (เป็นอาหารหลัก) ในมื้อกลางวัน เฮียหลายคน รวมทั้งผู้เขียนฟังแล้วไม่เห็นด้วยเท่าไร แต่ก็ตอบในใจเป็นเสียงเดียวกันว่า “ใช่” สมัยปู่ สมัยพ่อที่บ้านกิน “ม้วย” ตอนกลางวัน แถมหลายบ้านยังกินม้วยตอนหัวค่ำอีกรอบ

ขณะที่เพื่อนอีกคนหนึ่งของผู้เขียนเล่าว่า เขาเคยทำอาหารเช้าเลี้ยงแขกชาวจีน พอแขกเห็นอาหารก็บอกว่า “อาหารแต้จิ๋ว คุณเป็นคนแต้จิ๋วหรือเปล่า?” อาหารที่ว่าก็คือ ม้วย ไช้โป้ผัดไข่ ถั่วลิสงทอดใส่เกลือ เกี้ยมไฉ่กระป๋อง ผัดผักบุ้ง ฯลฯ กับข้าวหน้าตาธรรมดา กับม้วย มันบ่งชี้ได้ขนาดนั้นเลยหรือ

ล่าสุดตั้งเฮียส่งข่าวให้เข้าไปที่เซฟเฮาส์ เพื่อดูข้อมูลใหม่ จากการท่องโลกไซเบอร์ ซึ่งก็เป็นเรื่องราวของม้วยที่รายการสาร ของสถานีโทรทัศน์ซัวเถาเผยแพร่ทาง YouTube ความยาวประมาก 10 กว่านาที ด้วยภาษาจีนแต้จิ๋วสำเนียงเตี่ยอัง ที่ทำให้ต้องกลับมาพิจารณาม้วยในชาม ในชีวิตของลูกหลานจีนแต้จิ๋วกันใหม่

จากม้วย ถึงม้วยเซ็ก

เริ่มจากกลับไปดูสารคดีของสถานีโทรทัศน์ซัวเถาทาง YouTube อีกครั้ง ให้ความสำคัญกับบางจุดตามที่ตั้งเฮียแนะนำ จดส่วนที่ไม่เข้าใจให้อาป้าและลิ้มเฮียช่วยอธิบาย ก็พอสรุปความได้ว่ารายการทีวีดังกล่าวนำเสนอเรื่องของม้วยโดยเริ่มจากลักษณะทางกายภาพ

ม้วยหรือข้าวต้มที่มีส่วนประกอบเพียงข้าวสารและน้ำ หาก ข้าวต้ม ของจีนแต้จิ๋วเม็ดข้าวแม้จะต้มจนบานก็ยังมองเห็นเป็นเม็ดได้ เรียกว่า “ม้วย” ส่วน ข้าวต้ม ของจีนกวางตุ้ง มักต้มจนเละเม็ดข้าวแตกหักเป็นท่อนๆ เรียกว่า “โจ๊ก”

ที่สำคัญคือม้วยจะใช้ข้าวสารมาต้มจนเป็นข้าวต้มเพื่อได้รสชาติที่สดใหม่และคุณค่าของอาหาร แต่ข้าวที่เหลือข้ามมื้อก็ไม่ได้ทิ้งขวาง เพราะคนแต้จิ๋วมีคำสอนบอกว่า “อุ้ยทีตี้เซียะม่วยเงียก-ฟ้าดินประทานสรรพสิ่งรู้คุณค่าทรัพยากร” ข้าวสวยที่เหลือข้ามมื้ออาจนำมาต้มเป็นข้าวต้มใหม่ หรือข้าวต้มที่เหลือกินข้ามมื้อก็อุ่นให้ร้อนดูน่ากิน แต่จะไม่ให้พ่อแม่หรือผู้สูงอายุกินข้าวที่เหลือข้ามมื้อ (คนหนุ่มสาวจะกินเอง) เพราะจะทำให้เกิดลมในกระเพาะอาหาร ลูกหลานบ้านไหนทำเช่นนั้น เพื่อนบ้าน ชุมชนรู้ก็จะถูกตำหนิได้ว่าไม่กตัญญู

หลายท่านอาจถามว่าแล้วจีนถิ่นอื่นๆ กินข้าวแบบไหน

ถ้าเป็นคนจีนทางเหนือ (เหนือแม่น้ำแยงซี) ส่วนใหญ่บริโภคข้าวสาลี กินหมั่นโถวเป็นหลัก สำหรับจีนอื่นๆ ส่วนใหญ่กินข้าวต้มแบบกวางตุ้ง ดังจะเห็นได้จากข้าวต้มในโรงแรม/ร้านอาหารต่างๆ ในประเทศจีนบริการเป็น “โจ๊ก” มากกว่า “ม้วย” แม้แต่โรงแรมในเมืองแต้จิ๋วก็เช่นกัน ข้าวต้มแต้จิ๋วต้องไปกินตามร้านอาหารแต้จิ๋ว

จากลักษณะทางกายภาพ รายการทีวีดังกล่าวไล่เรียงว่า “ม้วย” เป็นอาหารของใครกันบ้าง เริ่มตั้งแต่ คนทั่วไป คนที่ป่วยกินช่วยฟื้นกำลัง เด็กอายุ 3-4 เดือนที่เพิ่งหย่านมกินม้วยผสมน้ำซุปต่างๆ ดี เพราะย่อยง่าย ฯลฯ ซึ่งม้วยที่ว่าคือ “แปะม้วย-ข้าวต้มเปล่า” กินกับกับข้าวง่ายๆ หลายอย่างของแต้จิ๋วที่เรียกรวมๆ ว่า “จับเกี้ยม” เช่น เกี้ยมไฉ (ผักกาดดอง) กาน่าไฉ่ ไข่เค็ม ฯลฯ

นอกจากนี้ม้วยยังพัฒนารูปแบบที่หลากหลายอีก เช่น แปะม้วย-ข้าวต้มเปล่าที่แบ่งเป็น กึกม้วย หรือ ข้าวต้ม แบบข้น-ข้าวมาก น้ำน้อยและข้นคล้ายกับกาวน้ำ (เป็นแบบข้าวต้มดั้งเดิมของแต้จิ๋ว) เปาะม้วย หรือข้าวต้มแบบใส-ข้าวน้อยน้ำมากและใส (คือลักษณะที่ขายตามร้าน ข้าวต้มทั่วไปในไทย) ม้วยใส่เนื้อสัตว์ต่างๆ กลายเป็นข้าวต้มเครื่องที่รู้จักกันดี เช่น ข้าวต้มเป็ด ข้าวต้มปลา ฯลฯ

ม้วยไม่ได้มีประโยชน์แค่อาหารหลักที่ทำให้อิ่มท้อง แต่ยังมีคุณสมบัติทางยาอีกด้วย เช่น ม้วยที่ใส่หัวหรือต้นมันเทศ (เพราะข้าวสารมีน้อย) และม้วยใส่น้ำตาลทรายแดง ใช้กินแก้ไข้หวัดได้ สำหรับคนที่ทำงานดึกๆ ผู้ใหญ่จะให้กินม้วยดับธาตุไฟให้ร่างกายสมดุล งานเลี้ยงหรือการกินโต๊ะจีนมักมีม้วยให้กินเป็นรายการสุดท้ายเพื่อล้างปาก และแก้เลี่ยน

เมื่อกินม้วยทุกวัน สัมพันธ์ระหว่างม้วยกับคนแต้จิ๋วจึงนับว่าแนบแน่นยิ่ง และทำให้มีสำนวนคำพังเพยยอดฮิตที่เกิดจากม้วยว่า “ม้วยเซ็ก” ม้วย แปลว่า ข้าวต้ม เซ็ก แปลว่า สุก ม้วยเซ็ก จึงแปลว่า ข้าวต้มสุก แต่กลับมีความหมายที่มากกว่านั้นคือ ไม่ทันกาล ช้าเกินไป จบเห่ หมดทางแก้ เพราะเมื่อข้าวสารต้มสุกเป็นข้าวต้มแล้วจะแก้ไข เป็นอาหารอื่นไม่ได้แล้ว นอกจากยกกับข้าวมาเคียงและกินให้เอร็ดอร่อย

อาการเจ็บป่วยของเด็กเล็กๆ อย่างออกหัด ผู้ใหญ่ก็จะนำมาเปรียบเทียบกับม้วย โดยเรียกว่า “เจียะม้วยเจียะเต่า” เจียะ-กิน เต่า-ถั่ว เจียะม้วย-ออกหัด ที่ผิวมีผื่นจมมองเห็นคล้ายเม็ดข้าวต้ม เจียะเต่า-อีสุกอีใส ที่ผิวมีตุ่มขึ้นดูคล้ายเมล็ดถั่ว เสมือนว่าเด็กกินถั่วและ ข้าวต้มเข้าไปแล้วไปโผล่เป็นผื่นเป็นเม็ดที่ผิวหนังตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย

หนังสือวัฒนธรรมการกินแต้ซัว ของศูนย์วิจัยวัฒนธรรมและประวัติศาสตร์แต้จิ๋วที่อาป๊าและลิ้มเฮียช่วยแปลตอนหนึ่งกล่าวถึงม้วยเป็นอาหารที่มีคุณประโยชน์ถึง 10 ประการ เช่น ทำให้ผิวพรรณดี ฟื้นฟูกำลังบำรุงร่างกาย อายุยืนยาว ขับลม ดับธาตุไฟ แก้กระหายน้ำ ย่อยง่าย ฯลฯ นั้นอาจเป็นเพราะการต้มม้วย ข้าวและน้ำข้าวอยู่ครบ แต่การหุงข้าวสวยที่สมัยก่อนรินน้ำข้าวออกไป สารอาหารบางอย่างจึงหายไปด้วย เหมือนคำกลอนสั้นที่เขียนถึงคุณค่าของม้วยว่า “ในโลกนี้ ใครๆ ก็อยากอายุยืนยาว แต่ก็หาวิธีไม่ได้ ด้วยประสบการณ์ง่ายๆ วิธีธรรมดา กินม้วย เพราะสารอาหารอยู่ครบครัน”

แม้ม้วยจะมีคุณค่ามาก แต่คนแต้จิ๋วกินม้วยเพราะความจำเป็น ภัยธรรมชาติอย่างน้ำท่วมใหญ่ ฝนแล้ง ต้องกินม้วยเพราะไม่มีข้าวพอหุงพอกินเป็นข้าวสวย ม้วยจึงสะท้อนถึงวิถีชีวิตของคนแต้จิ๋วได้เป็นอย่างดี ดังที่เตียหวงเฮียงเขียนไว้ในโคลงว่า

จื่อม่วยซี

จื้อปึ้งฮ่ออยู้จื้อม้วยเคี้ยง, เฮ่าตั๊งหยี่นึ้งโส่ยเชียงเลี้ยง

เจ๊กเซ็งค่อจักซาเซ็งเอ้ง, เลี่ยงหยิกคําอุยลักหยิกเลี้ยง

อูแขะจี้ซูเทียมจุยฮ่วย, บ่จี๊ปุกปิกจักแกทึง

หมกเฮี้ยมต๋าเป๊าะเจี้ยจื่อบี่, ต๋าเป๊าะจือตังจื่อบี่เลี้ยง

โคลงข้าวต้ม

หุงข้าวเป็นข้าวต้มอย่างไร, ปรึกษาถึงเสบียงกับลูกสาว

1 ส่วน ทำให้เป็น 3 ส่วน, เสบียง 2 วัน ช่วยให้เป็น 6 วัน

มีแขกเพิ่มน้ำเติมพื้นเท่านั้น, ไม่มีเงินใช้แทนน้ำแกงได้

อย่าได้ตำหนิว่าไร้รสชาติ, ที่จริงแล้วรสชาติสมบูรณ์อยู่ในตัว

ม้วยเปล่าจืดๆ ถ้วยหนึ่ง คงเหมือนคนจีนหน้าจืดสักคน มิใช่ไม่มีรสชาติ หากรสจืดเป็นรสชาติอาหารที่บางเบา จึงต้องอาศัยลิ้นรับรสที่ละเอียดอ่อน ลึกซึ้ง ไม่แน่ว่าม้วยถ้วยต่อไป หากท่านค่อยๆ ละเลียดกิน อาจสะท้อนภาพคนแต้จิ๋วตั้งแต่สมัยปู่ย่าตาทวดยังเดินจูงมือกันที่สะพานเซียงจื่อเกี๊ย [สะพานโบราณหนึ่งในสัญลักษณ์สำคัญของเมืองแต้จิ๋ว] นู้นนน

อ่านเพิ่มเติม :

• กานาไฉ่  เบื้องหน้าคือความอร่อย เบื้องหลังคือความประหยัด
• เจียว (焦) ไข่ เมื่อคำจีนกลายเป็นคำไทย คำ “เจียวไข่” มาจากไหน

สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่

---

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 13 กันยายน 2565