ขนมชาววัง ที่คนในวังไม่เคยกิน

ขนมไข่เต่าชาววัง (ตำรับเมืองตราด)

เมื่อพูดถึง “ขนมไข่เต่า” หลายคนก็มักจะนึกถึงชื่อขนมพี่ขนมน้องของขนมไข่เต่าคือ “ขนมปลากริม” มาคู่กันด้วย ซึ่งมีหลายครั้งที่คนกรุงมักจะเหมากันว่าคือขนมชนิดเดียวกัน คือ ปลากริม ส่วนไข่เต่า นั้นเป็นคำสร้อย เพราะเวลาเรียกก็เรียกกันจนติดปากว่า “ขนมปลากริมไข่เต่า”

ความจริง “ขนมปลากริม” และ “ขนมไข่เต่า” เป็นขนมคนละชนิดกัน มีรูปลักษณ์ต่างกัน ขนมปลากริมนั้นมีลักษณะเป็นปลาอย่าง “ปลากริม” ที่เป็นปลาจริง ๆ มีทั้งชนิดเค็มและหวาน ในจังหวัดตราดนิยมทำเลี้ยงในงานศพ และมีธรรมเนียมว่าจะใช้ขนมปลากริมเลี้ยงแขกในคืนสุดท้ายของงานศพผู้สูงอายุด้วย

ในอดีตขนมไข่เต่าของเมืองตราด มีสีเดียวคือสีขาวที่ได้จากแป้งขนม ภายหลังคุณยายสลิด เกษโกวิท “ประติมากรขนม” คนสำคัญของเมืองตราดได้ริเริ่มทดลองผสมแป้งกับส่วนประกอบใหม่ ๆ เช่น เผือก มัน ฟักทอง น้ำใบเตย น้ำอัญชัน ทำให้ได้บัวลอยสีสันต่าง ๆ มากมายน่ารับประทาน จึงให้ชื่อขนมที่ทดลองทำขึ้นใหม่นี้ว่า “ขนมไข่เต่าชาววัง” เนื่องจากมีกรรมวิธีที่ประณีตและดูน่ารับประทานดุจสำรับของชาววัง ภายหลังได้มีการนำไปทดลองทำบ้าง จนเป็นที่แพร่หลายในจังหวัดตราดปัจจุบัน

อนึ่ง น่าสนใจว่าแล้วเหตุไฉน ปลากริมจึงต้องมาคู่กับไข่เต่า นั่นเป็นเพราะสมัยโบราณมีขนมอยู่ชนิดหนึ่งเรียกว่าขนมแชงม้า หรือขนมแฉ่งม้า ซึ่งมีปรากฏอยู่ในเพลงกล่อมเด็กบทที่หนึ่งมีเนื้อร้องว่า “โอละเห่ โอละหึก ลุกขึ้นแต่ดึก ทำขนมแฉ่งม้า ผัวก็ตี เมียก็ด่า ขนมแฉ่งม้า ก็คาหม้อแกง”

ขนมแชงม้า นี้ แท้จริงคือขนมปลากริมที่รับประทานกับขนมไข่เต่า เป็นขนมโบราณมาก ๆ เพราะมีการถกเถียงสอบถามกันว่ามีหน้าตา รูปลักษณ์อย่างไร มาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 ถึงรัชกาลที่ 5

ขนมปลากริมไข่เต่าในปัจจุบัน (ภาพจากเว็บไซต์ https://www.matichonacademy.com/content/recipes/article_17977)

ความสงสัยในข้อนี้เป็นเหตุให้ท่านผู้หญิงเปลี่ยนภาสกรวงศ์ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารหวานคาว เมื่อสมัยรัชกาลที่ 5 และเป็นผู้แต่งตำราอาหารชื่อ แม่ครัวหัวป่าก์ ติดตามเรื่องราวความเป็นมาของขนมแชงม้าและบันทึกไว้ว่า

…ขนมนี้ เป็นของโบราณ ได้ยินแต่แม่หญิงกล่อมเด็ก ต่อ ๆ กันมา ดังข้างบนนี้ จะเป็นอย่างใด ทำด้วยอะไร ไต่ถาม ผู้หลักผู้ใหญ่ มามากแล้ว ก็ไม่ได้ความชัดเจนลงได้ คนหนึ่งก็ว่า คือขนมนั้นบ้าง นี้บ้าง แต่ว่าเป็น ขนมไข่เต่า นั่นเอง ที่ว่าเช่นนี้ ถูกกันสามสี่ปากแล้ว เวลาวันหนึ่ง อุบาสิกาเนย วัดอัมรินทร์ ได้ทำขนมมาให้ วางลงถาดมาสองหม้อแกง ได้ถามว่าอะไร อุบากสิกาเนย บอกว่า ขนมแชงมา เป็นขนมโบราณ ทำมาเพื่อจะเลี้ยงคน ที่อยู่ในบ้าน จึงได้ตักออกมาดู หม้อหนึ่งเป็น ขนมไข่เต่า อีกหม้อเป็นขนมปลากริม จึงได้ถามออกไปอีกว่า เช่นนี้เขาเรียก ขนมปลากริม ขนมไข่เต่า ไม่ใช่หรือ อุบาสิกาเนย บอกว่า โบราณใช้ผสมกัน 2 อย่าง จึงเรียกว่า ขนมแชงมา ถ้าอย่างเดียวเรียกขนมไข่เต่า ขนมปลากริม รับประทานคนละครึ่ง จึงให้ตักออกมาดู ก็ตัก ขนมปลากริมลงชามก่อน แล้วตัก ขนมไข่เต่าทับลงหน้า เมื่อจะรับประทาน เอาช้อนคน รับประทานด้วยกัน ให้ความเป็นหลักฐาน เพียงเท่านี้…


(คัดลอกส่วนหนึ่งจากบทความ“ขนมโบราณในเมืองตราด : ความรู้ที่โลกลืมจำแต่ไม่เคยลืมกิน” เขียนโดย อภิลักษณ์ เกษมผลกูล ในนิตยสารศิลปวัฒนธรรม กรกฎาคม 2551)


เผยแพร่ครั้งแรกในระบบออนไลน์ เมื่อ 26 กันยายน 2561

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป