ความนิยมฟื้นสูตรอาหารในตำราอาหารชาววังและตำราอาหารเก่าแก่ ทำให้ทุกวันนี้เรามีโอกาสลิ้มรสจานเด็ดหากินยากได้ง่ายขึ้น ถึงอย่างนั้นก็ยังมีสูตรอาหารบางรายการที่อาจยังไม่สามารถนำกลับมาให้คุ้นลิ้นได้ในวงกว้าง ด้วยติดขัดเรื่องวัตถุดิบ หนึ่งในนั้นคือ “น้ำพริกลูกละมาด” ที่มีลูกละมาดหรือหมากมาดเป็นตัวชูโรง ซึ่งทุกวันนี้คนส่วนใหญ่อาจไม่รู้จักแล้ว

ลูกละมาดหรือหมากมาด วัตถุดิบที่คนไทยไม่คุ้นหู

กฤช เหลือลมัย คอลัมนิสต์ด้านอาหาร เล่าในบทความ “‘ลูกละมาด’ รสชาติที่หายไปจากน้ำพริกเผาไทย” ในนิตยสารศิลปวัฒนธรรม ฉบับมีนาคม 2568 ว่า ลูกละมาดหรือหมากมาด ซึ่งมีชื่อเรียกอื่นๆ อีกว่า มะมาด หมากมาศ หมากละมาด ใกล้ชิดกับครัวไทยมาตั้งแต่โบราณ

ปรากฏในหลักฐานต่างๆ อย่าง กาพย์เห่ชมเครื่องว่าง พระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 6 ที่เล่าถึงการกินขนมจีบแนมน้ำพริกมะมาดไว้ว่า

   “ขนมจีบเจ้าช่างทำ
ทั้งน้ำพริกมะมาดแกม
มะเฟืองเป็นเครื่องแกล้ม
รสเหน็บแนมแช่มชูกัน ฯ”

หรืออย่าง ตำราปรุงอาหาร สำรับรอบปี (พ.ศ. 2476) ของหลานแม่ครัวหัวป่าก์ บรรยายสูตร “น้ำพริกลูกละมาดปรุง” ไว้ชวนน้ำลายสอว่า

ล้างพริกแห้งผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แกะเมล็ดให้หมด คั่วให้สุกแต่อย่าให้ไหม้ ปอกหอม กระเทียมหั่นผึ่ง แล้วคั่วให้เหลืองแก่ คั่วลูกละมาดป่นให้ละเอียด ใช้แต่น้อยพอมีกลิ่น ป่นพริกให้ละเอียดแล้วแล่ง ป่นหัวหอม กระเทียมให้ละเอียด แล่งเหมือนกัน

กากที่เหลือจากแล่งเอาลงครกเหยาะน้ำเคยดีตำให้ละเอียด แล้วจึงรวมพริก หอม กระเทียมที่แล่งไว้เข้าด้วยกัน ผสมน้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ น้ำส้มมะขามเข้าด้วยกัน แล้วเอาขึ้นคนบนไฟพอเดือด จึงตักลงผสมกับพริก หอม กระเทียมที่รวมไว้ กวนให้เข้ากัน ชิมดูรสดีแล้วตักใส่โถเก็บไว้รับประทานได้นานๆ

เวลาจะรับประทานค่อยละลายให้เหลวด้วยน้ำมะนาว น้ำตาลหม้อ น้ำเคยดี ชิมรสดูให้กลมกล่อม รับประทานกับเครื่องทอดและผักทอด

น้ำพริกที่มีลูกละมาดเป็นวัตถุดิบสำคัญ ยังปรากฏในหนังสือ น้ำพริก รวมบทความด้านอาหารของ ม.ร.ว. คึกฤทธิ์ ปราโมช อีกด้วย ดังที่ท่านบอกว่า เคยรับประทานน้ำพริกเผาลูกหมากมาดของแม่บางที่ตลาดบางลำพูมาเป็นเวลาช้านาน แต่เดี๋ยวนี้หารับประทานไม่ได้แล้ว

ส่วน พันธ์พร ทัพพะรังสี เล่าในหนังสือ จานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ ๑๐๐ ปี ว่า เมื่อครั้งอยู่วังบางขุนพรหม เวลาไปตลาดก็ไปบางลำพู ต้องไปซื้อน้ำพริกเผาลูกละมาดที่ร้านแม่บาง

“นั่นแสดงว่า อย่างน้อยในช่วงก่อนกึ่งพุทธกาล น้ำพริกลูกละมาดปรุง น้ำพริกหมากมาด น้ำพริกเผาลูกละมาดยี่ห้อแม่บาง ซึ่งมีส่วนผสมของลูกละมาดป่น ยังเป็นที่รู้จักคุ้นเคยของคนทั่วไปอยู่แน่ๆ” กฤช บอก

ลูกละมาดสาบสูญจากครัวไทยไปหลายสิบปี ทำให้เมื่อปรุงอาหาร หลายคนมักใช้ “มะแขว่น” แทนเสมอ

แต่เมื่อกฤชลองสืบค้นเรื่องลูกละมาดหรืออีกชื่อว่าหมากมาดไปเรื่อยๆ ก็พบว่า “หมากมาด” ของคนลาวเชียงขวาง ใน สปป. ลาว เป็นวัตถุดิบสำคัญของแจ่วถ้วยหลักๆ ที่คนครัวในลาวตอนเหนือทุกวันนี้รู้จักดีทั่วไป

ความเชื่อมโยงที่น่าสนใจก็คือ “หมากมาด” ของคนเชียงขวาง ก็คือ “ฮวาเจีย” ของคนจีน และน่าจะคือ “ลูกละมาด” วัตถุดิบลึกลับที่หายไปนานกว่าครึ่งศตวรรษของคนไทยนั่นเอง

เมื่อได้หมากมาดที่มีผู้ส่งมาให้ กฤชจึงลองทำ “น้ำพริกลูกหมากมาด” ตามสูตรในหนังสือ กับข้าวสอนลูกหลาน กับผลไม้ ของว่าง และขนม (พ.ศ. ๒๔๙๒) ของ ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร

วิธีทำคือคั่วพริกแห้งเม็ดเล็กเม็ดใหญ่ ป่นละเอียด คั่วเปลือกลูกหมากมาด แล้วป่นเช่นกัน โขลกรวมกับปลากรอบย่าง หอมแดงเจียว กระเทียมเจียว เนื้อมะขามเปียกสับ ปรุงรสเค็มรสหวานด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ อาจเติมน้ำสุกได้ หากอยากให้เนื้อน้ำพริกเหลวพอคลุกข้าวได้อร่อย

กลิ่นรสของเปลือกลูกหมากมาดเมื่อคั่วในกระทะไฟอ่อนจนได้ที่ ตำให้ละเอียด จะเผ็ดร้อนฉุนรุนแรง มีความทึบๆ แน่นๆ กว่ามะข่วงหรือมะแขว่นมาก ซึ่งผู้ทำสามารถ “ใช้แต่น้อยพอมีกลิ่น” ตามแบบครัวไทย หรือใส่มากๆ ให้ชาปากชาลิ้นแบบน้ำพริกผัดของคนจีนก็ได้

“รสชาติหมากมาดหรือลูกละมาดในอาหารไทย โดยเฉพาะภาคกลาง อาจกล่าวได้ว่าสูญหายไปแล้วจริงๆ คือนับเป็น the Lost Taste ที่หากใครอยากรับประทานก็คงต้องลงมือปรุงเอง ด้วยวัตถุดิบที่ยังหาซื้อได้จากตลาดครบครัน เพียงแต่ความรู้เกี่ยวการปรุง การรับรู้เรื่องราว และความคุ้นชินรสชาตินั้นหมดไปแล้วกว่าครึ่งศตวรรษ แต่มันมิได้แปลว่าเราไม่สามารถรื้อฟื้นความอร่อยนี้ขึ้นมาใหม่ได้หรอกนะครับ” กฤช ส่งท้าย

อ่านเพิ่มเติม :

• น้ำพริกผัด-น้ำพริกเผา ฉบับ ม.ร.ว. คึกฤทธิ์ และความเข้าใจผิดเรื่องรสน้ำพริกเผาในต้มยำ
• “ฝักเพกา” ผักอันมีรสเป็นเอกลักษณ์ของตนเอง จิ้มน้ำพริกแล้วช่างเลิศ
• ทำไมเรียก “น้ำพริกลงเรือ” และที่มาของชื่ออันเป็นอาหารชาววังโดยไม่ตั้งใจ

สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 24 เมษายน 2568