“ผัดกะเพรา” อาหารจานเดียวยอดฮิตตลอดกาลของคนไทย ยิ่งกินกับไข่ดาวเหยาะน้ำปลาพริกด้วยแล้วก็ยิ่งอร่อย “ศิลปวัฒนธรรม” จึงขอนำเสนอเมนู เนื้อวัวผัดกะเพรา สูตร ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ อดีตหัวหน้าพระเครื่องต้นในรัชกาลที่ 9 ซึ่งปรากฏเป็นลายลักษณ์อักษรเมื่อ 70 กว่าปีก่อน นับเป็นการบันทึกหลักฐานสูตรผัดกะเพราที่เก่าสุดก็ว่าได้

เนื้อวัวผัดกะเพรา สูตร ม.ล. ติ๋ว

นริศ จรัสจรรยาวงศ์ นักวิชาการอิสระที่สนใจศึกษาตำราอาหารเก่าแก่ของไทย เล่าไว้ในบทความ “ตำราปาก(ะ)” ท่องโลกตำรับกับเข้าไทย ในนิตยสารศิลปวัฒนธรรม ฉบับตุลาคม ปี 2567 ว่า

นับจาก พระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร เสด็จนิวัตพระนครเป็นการถาวรในปลาย พ.ศ. 2494 กิจกรรมด้านอาหารก็เป็นไปอย่างคึกคัก

ในจำนวนผู้มีบทบาทเวลานั้นต้องนับรวม ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ (พ.ศ. 2444-2508) ภริยาของพระยาชลมารคพิจารณ์ (พงศ์ สนิทวงศ์) พระยายืนชิงช้าคนสุดท้าย และ ม.ล. เติบ ชุมสาย (พ.ศ. 2456-2539) เข้าไปด้วย

ทั้ง ม.ล. ติ๋ว และ ม.ล. เติบ เป็นธิดาของพระยาสีหศักดิ์สนิทวงศ์ (ม.ร.ว. ถัด ชุมสาย) กับคุณหญิงสีหศักดิ์สนิทวงศ์ (ติ๊ โภคาสมบัติ) และเป็นพี่น้องกับ ม.ล. ต้อย ชุมสาย (พ.ศ. 2449-5504) นักเขียนนักหนังสือพิมพ์ชื่อดัง หนึ่งในคณะสุภาพบุรุษของกุหลาบ สายประดิษฐ์ และผู้บุกเบิกวงการถ่ายภาพนู้ดของไทย

เดิมพระยาสีหศักดิ์สนิทวงศ์คิดจะส่งบุตรีเข้าไปอยู่ในวังกับ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ทว่าคุณหญิงสีหศักดิ์สนิทวงศ์ทัดทานไว้ ถึงอย่างนั้น ม.ล. ติ๋ว ก็ยังได้ติดตามมารดาไปเข้าเฝ้าพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิทอยู่เสมอ ทำให้ได้ความรู้ด้านการครัวจากพระองค์มาด้วย

พ.ศ. 2495 ราชสำนักของในหลวงรัชกาลที่ 9 ก่อตั้งสถานีวิทยุ อ.ส. (อักษรย่อของพระที่นั่งอัมพรสถาน) ทำให้ ม.ล. ติ๋ว ได้ถ่ายทอดความรู้ด้านอาหารสู่สาธารณชนผ่านรายการอาหาร กระทั่ง พ.ศ. 2497 ก็ได้รับพระมหากรุณาธิคุณโปรดเกล้าฯ ให้เป็น “หัวหน้าพระเครื่องต้น” และปฏิบัติหน้าที่ดังกล่าวเป็นเวลานาน กระทั่งถึงแก่อนิจกรรมใน พ.ศ. 2508

สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง โปรดให้รวบรวมบทบรรยายระหว่าง พ.ศ. 2496-2497 และทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้จัดพิมพ์เป็นหนังสือ อาหารทางวิทยุ เพื่อเป็นอนุสรณ์งานศพของ ม.ล. ติ๋ว

นริศ เล่าในบทความว่า เนื้อหาหนังสืองานศพเล่มนี้ประกอบด้วยอาหารหลากหลาย ที่แม้ดูแสนจะธรรมดา แต่กลับส่งอิทธิพลต่ออาหารประจำวันของราษฎรสามัญทั่วไปอย่างมาก

ตัวอย่างเช่น ข้าวนึ่ง หรือข้าวเสียโป ซึ่งรับประทานคู่กับเป็ดย่าง หมูซีอิ๊วปิ้ง กุนเชียง และผัดผักบุ้งกับเต้าหู้ยี้ ข้าวหน้าหมูแดงรับประทานกับแตงกวาดอง มันเทศต้มน้ำตาลใส รับประทานร้อนๆ (ออกอากาศวันที่ 26 ตุลาคม พ.ศ. 2496)

ที่สำคัญยังปรากฏชื่อ 2 เมนูจานด่วนยอดนิยมของชาวไทยในปัจจุบัน คือ “ผัดไทย” และ “ผัดกะเพรา” โดย “เนื้อไก่ผัดกะเพรา” ออกอากาศวันที่ 22 กันยายน พ.ศ. 2496 และ “เนื้อวัวผัดกะเพรา” ออกอากาศวันที่ 7 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2497 พร้อมสูตรเนื้อวัวผัดกะเพรา ดังนี้

เครื่องปรุง เนื้อวัวสันละเอียด 2 ถ้วย, กระเทียมประมาณ 10 กลีบ, พริกขี้หนู 1 ช้อนชาพูน, พริกเหลือง 10 เม็ด, ใบกะเพราเด็ดแล้ว 1 ถ้วย, ดอกกะเพราเด็ด 2 ช้อนคาว, น้ำตาล 1 ช้อนคาว, เกลือ 1 ช้อนชา, พริกไทย 20 เม็ด, น้ำปลา พอเค็ม และน้ำมันหมู ¼ ถ้วย

วิธีปรุง ปอกกระเทียมกลีบโตบ้าง เล็กบ้าง 10 กลีบ โขลกพร้อมกับเกลือพริกไทยให้ละเอียด ใส่พริกทั้ง 2 อย่างและดอกกะเพราลงบุบพอแตกทั่ว ตั้งกระทะใส่น้ำมันหมูพอร้อน ตักเครื่องในครกใส่ลงผัดจนหอม เอาเนื้อสับแล้วใส่ลง ใส่น้ำปลาและน้ำตาลประมาณ 3 ช้อนคาว ลงผัดจนเนื้อสุกทั่ว ชิมดู ถ้ารสดีแล้วใส่ใบกะเพราลงผัด พอสุกทั่วตักขึ้นใส่จาน รับประทานร้อนๆ พอสำหรับ 4-6 คน

“พอจะกล่าวได้ว่านี้คือสูตรผัดกะเพราตำรับดั้งเดิมสุดในเชิงลายลักษณ์อักษร ก่อนหน้าเรื่องเล่าของ นายประยูร อุลุชาฎะ (พ.ศ. ๒๔๗๑-๒๕๔๓) หรือ น. ณ ปากน้ำ ที่ระบุไว้ในหนังสืออาหารรสวิเศษของคนโบราณ (พ.ศ. ๒๕๓๑) ว่า ‘กะเพราผัดพริกเป็นของที่เพิ่งนิยมกันเมื่อ ๓๐ กว่าปีมานี้เอง’ (ไม่ก่อนไปกว่า พ.ศ. ๒๕๐๐) ทั้งใน พ.ศ. ๒๕๖๓ เคยมีคนอ้างถึงสูตรกะเพราผัดใส่ถั่วฝักยาวของ นางบุนนาค ช่อวิเชียร (พ.ศ. ๒๔๗๐-๒๕๔๗) จัดพิมพ์ในอนุสรณ์งานศพคุณอึ่ง จันทร เมื่อวันที่ ๓๐ มีนาคม ๒๕๑๓ ซึ่งยังนับว่ามาทีหลังตำรับของ ม.ล. ติ๋วถึงเกือบ ๒๐ ปี” นริศ ระบุในบทความ

นอกจากสูตรความอร่อยแล้ว สิ่งที่เราเห็นยังเป็นความนิยมในอาหารชนิดนี้เมื่อ 70 กว่าปีก่อน และมาตราการชั่งตวงวัดที่มีทั้งช้อนชาและช้อนคาว (ช้อนที่มีขนาดเล็กกว่าช้อนโต๊ะ) อีกด้วย

อ่านเพิ่มเติม : 

• “อาหารฝรั่ง” สมัยรัชกาลที่ 5 ที่พระองค์และเจ้านายไทยโปรดเสวยมีอะไรบ้าง?
• พระกระยาหารราชนิยมสมัยรัชกาลที่ 6 คืออาหารใด?
• ต้นเครื่องพระกระยาหารไทย เล่า “พระกระยาหารโปรด” ในหลวงรัชกาลที่ 9

สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 19 กุมภาพันธ์ 2568