| ผู้เขียน | กองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร ห้องเครื่องวิเสทในพระตำหนักจิตรลดารโหฐานมีขนาดใหญ่ มีมืออาชีพประจำแผนกต่างๆ รวมแล้วกว่า 200 คน โดยมีท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล เป็นต้นเครื่องพระกระยาหารไทย ดูแลและปรุงเครื่องเสวยในรัชกาลที่ 9 สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง และพระบรมวงศานุวงศ์มากว่า 40 ปี แล้วพระกระยาหารโปรด ในหลวงรัชกาลที่ 9 มีเมนูใดบ้าง
พระกระยาหารโปรด ในหลวงรัชกาลที่ 9
พระกระยาหารโปรด ในหลวงรัชกาลที่ 9 นั้น หนังสือ “บันทึก นึกอร่อย” ที่ถ่ายทอดสูตรอาหารคาวหวานตำรับชาววัง ที่ท่านผู้หญิงประสานสุขเป็นผู้ปรุงเครื่องเสวย ได้กล่าวถึงไว้ โดยอิงจากที่ท่านผู้หญิงประสานสุขให้สัมภาษณ์ในหนังสือ “เครื่องต้น ก้นครัว” จัดพิมพ์โดยสมาคมนักข่าวแห่งประเทศไทย ราว พ.ศ. 2530 ว่า รัชกาลที่ 9 เสวยง่าย เสวยได้ทุกอย่างที่ตั้งเครื่องถวาย เพียงแต่ไม่โปรดรสจัดทุกประเภท
“อย่างมื้อเช้าจะเป็นข้าวต้มสองแบบสลับกันไป ระหว่างข้าวต้มเครื่องกับข้าวต้มกับ กับข้าวต้มนี่ก็ธรรมดามาก อย่างที่เรารับประทานกันนี่แหละค่ะ เช่น หัวไชโป๊วผัดไข่ ไข่เค็ม ยำปลาสลิด ผัดหนำเลี้ยบ หรือไข่เจียว ทรงโปรดเสวยง่ายๆ เหมือนสามัญชน…
ยำกุ้งแห้งจะต้องหั่นขิงเป็นฝอยใส่โรยลงไปด้วย หั่นพริกขี้หนูเป็นฝอย ถ้ามีเต้าหู้ยี้ก็จะมีพริกและมะนาวฝานเป็นชิ้นเคียงกันไปด้วย ตั้งเครื่องอะไรก็ทรงเสวยหมด บางมื้อมีถั่วลิสงคั่ว ปลาหมึกเค็มทอด ต้มจับฉ่าย เต้าหู้เค็ม และพวกพะโล้มีทั้งไก่ ทั้งหมูแล้วก็ไข่ด้วย…โดยทุกอย่างต้องรสกลมกล่อมพอดี ไม่จัดมากค่ะ”
ท่านผู้หญิงประสานสุขได้เล่าถึงน้ำพริกที่เป็นเครื่องเสวยเอาไว้ด้วยว่า
“ก็เป็นน้ำพริกมะขามบ้าง น้ำพริกมะเขือพวงบ้าง น้ำพริกหนำเลี้ยบ หรือบางทีก็น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกกะปิ ปลาทูทอด เฉพาะอย่างยิ่งปลาทู พระเจ้าอยู่หัวทรงโปรดมาก เสวยได้บ่อย ๆ ก่อนจะตั้งก็ต้องแกะก้างออกให้หมด ส่วนเครื่องจิ้มก็เป็นผักสดชุบไข่ทอด ผักดอง ขิงดอง เราต้องดองเองค่ะ หรือถ้าอย่างเป็นน้ำพริกมะม่วงก็คู่กับปลาสลิด น้ำพริกมะขามสดก็ต้องเป็นกุ้งต้มที่เราต้มเองนะคะ ไม่ใช่ซื้อที่เขาต้มไว้แล้วที่ตลาด เรื่องของความสะอาดนั้นเราระวังสุดชีวิตค่ะ”
จานโปรดอีกหนึ่งอย่างของรัชกาลที่ 9 ผู้ทรงเป็นที่รักยิ่งของชาวไทย คือ ไข่จะละเม็ด ท่านผู้หญิงประสานสุขเล่าว่า เป็นจานโปรดของทุกพระองค์ด้วยเหมือนกัน
เมื่อต้องเสด็จพระราชดำเนินต่างจังหวัด หรือแปรพระราชฐานไปตามเมืองอื่น เครื่องต้นก็จะเปลี่ยนเป็นของเสวยของภาคต่างๆ
สำหรับเครื่องหวานนั้น ต้นเครื่องพระกระยาหารไทยเล่าว่า ไม่ว่าจะตั้งเครื่องอะไรก็เสวยหมด แต่พระองค์จะโปรดผลไม้ เป็นผลไม้ตามฤดูกาล
“พระเจ้าอยู่หัวไม่ทรงโปรดอาหารที่เป็นมันมาก โปรดให้มีผักมากกว่าโปรตีน เช่นเครื่องต้นที่มีคะน้าหมูเค็มก็จะเสวยคะน้าจนหมด แล้วทรงรับสั่งว่า คราวหลังผัดคะน้าใส่หมูนะ แต่จานนี้ผัดหมูใส่คะน้า
ทรงโปรดผัดผัก หรือถั่วงอกโดยไม่ต้องใส่อย่างอื่นเลย นอกจากน้ำมันที่ใช้ผัดเท่านั้น เช่น ผัดผักบุ้งไฟแดงก็ต้องเป็นแบบตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อนจนควันขึ้น แล้วจึงใส่ผักบุ้งพร้อมกระเทียมลงไป ไม่โปรดผสมเต้าเจี้ยวหรืออย่างอื่นเลย”
ด้าน คุณปัญญา ทรงเอม ผู้ทำงานแกะสลักผักผลไม้ในห้องเครื่อง และ คุณชุติมา แสงนิกรนพเก้า อดีตเจ้าหน้าที่ฝ่ายธุรการของห้องเครื่องวิเสท ผู้เป็นลูกมือช่วยงานครัวของท่านผู้หญิงประสบสุขมาก่อน เล่าถึงพระกระยาหารเมื่อมีพระราชอาคันตุกะมาเยือนว่า
เมื่อต้องจัดอาหารขึ้นโต๊ะเสวย ผู้อำนวยการกองมหาดเล็กจะเป็นผู้นำเสนอเมนู โดยมีหัวหน้าฝ่ายห้องเครื่องทั้งห้องคาวและห้องหวานร่วมคิดเมนูมานำเสนอด้วย
อาหารที่นำขึ้นโต๊ะเสวยและต้อนรับแขกเมืองอยู่บ่อยครั้ง คือ หมี่กรอบ มัสมั่นเนื้อและไก่ (มีอาจาดเป็นเครื่องเคียง แตงกวาที่ใส่อาจาดต้องนำมาคว้านเอาเม็ดออก แล้วหั่นเป็นเส้นยาวๆ) พล่ากุ้งใส่ถ้วยตะไลเล็กๆ ช่อม่วง ขนมจีบหัวนก และสาคูไส้ปลา
สิ่งสำคัญคืออาหารที่นำขึ้นโต๊ะเสวยแต่ละมื้อ ต้องมีหลากหลายสีสันทั้ง ขาว เขียว เหลือง แดง ส้ม มีทั้งหวาน เผ็ด เปรี้ยว จืด ทอด มีทั้งอาหารแห้งและน้ำ
ภาชนะใส่อาหารคาวขึ้นโต๊ะเสวยใช้เป็นจานชามกระเบื้องเคลือบประทับตรามงกุฎ ส่วนของห้องหวานใช้เป็นภาชนะแก้ว อาหารที่ทำสำหรับทรงบาตรจะใส่ใบตอง
ข้างต้นนี้คือบางส่วนของพระกระยาหารโปรด ในหลวงรัชกาลที่ 9 จากต้นเครื่องพระกระยาหารไทย ที่ถวายงานด้วยความจงรักภักดีมาเป็นระยะเวลาหลายสิบปี
อ่านเพิ่มเติม :
- “กะปิและปลาทู” พระกระยาหารสามัญโปรดของรัชกาลที่ 5
- อาหารโปรด? และไม่โปรด? ของรัชกาลที่ 5 ระหว่างเสด็จประพาสยุโรป
- เค้กโปรดของในหลวงรัชกาลที่ 9 คือเค้กอะไร?
อ้างอิง :
หนังสือชุด บันทึก นึกอร่อย ท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล เล่ม ๑ กับข้าว กับปลา. กรุงเทพฯ : อมรินทร์ คอร์เปอเรชั่นส์, 2566.
ผู้สนใจหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” ท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล สอบถามได้ที่ สำนักงานมูลนิธิชัยพัฒนา (โทร. 0 2447 8585-8 ต่อ 103) ร้านภัทรพัฒน์ ร้านนายอินทร์ ศูนย์หนังสือแห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เป็นต้น
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 19 ตุลาคม 2567
