“อาหาร” คือสิ่งสะท้อนวิถีชีวิตความเป็นอยู่และวัฒนธรรมที่ไม่มีพรมแดนขวางกั้น เพราะวัฒนธรรมด้านอาหารการกินสามารถถ่ายทอดถึงกันได้เสมอ เช่นในอดีตที่กัมพูชาเป็นประเทศราชของสยาม อาหารเขมรก็ได้รับวัฒนธรรมจากอาหารไทยไปด้วย ที่เด่นๆ มี 2 เมนูด้วยกัน

เปิด 2 เมนูเด่น “อาหารเขมร” ที่ได้รับวัฒนธรรมอาหารไทย

องค์ บรรจุน เล่าไว้ในหนังสือ “ข้างสำรับอุษาคเนย์” (สำนักพิมพ์มติชน) ว่า ยุคหนึ่งที่กัมพูชามีสถานะเป็นประเทศราชของสยาม ราชสำนักสยามได้รับเอาวัฒนธรรมบางอย่างของกัมพูชามาปรับใช้ ขณะเดียวกันสยามก็ถ่ายเทวัฒนธรรมให้กัมพูชาด้วยเช่นกัน อาทิ สถาปัตยกรรม ภาษา การแต่งกาย นาฏศิลป์ รวมทั้งเรื่องอาหาร ที่เห็นชัดเจนมี 2 เมนู คือ

“ซัมลอ กะติ๊” (samlor kati) อาหารชนิดนี้มีลักษณะเหมือน “แกงเขียวหวาน” ของไทย มีวัตถุดิบหลักๆ ได้แก่ เนื้อสัตว์ ซึ่งโดยมากนิยมเนื้อไก่ กะทิ มะเขือ พริกชี้ฟ้า ใบโหระพา และพริกแกงเขียว

จากเดิมที่อาหารคาวของเขมรจะไม่ใส่กะทิ โดยกะทิจะเป็นตัวบ่งบอกความเป็นอาหารหวานเท่านั้น แต่เนื่องจากอิทธิพลของอาหารไทย ส่งผลให้เกิดแกงเขียวหวานแบบเขมร แต่มักทำน้ำแกงใส และมีรสชาติไม่จัดเหมือนอย่างไทย

ชาวเขมรนิยมกินซัมลอ กะติ๊ กับขนมจีน หรือบางครั้งก็ทำเป็นน้ำยาแบบไทย ใส่ปลาช่อนและเครื่องแกงแดง ถือเป็นน้ำยาแบบไทยทั้งคู่

“นม บัน จ๊ก” (nom banh chok) หรือขนมจีนน้ำยา เป็นชื่อเรียกที่สันนิษฐานว่า น่าจะเกิดจาก “ขนม (จีน)” ในภาษาไทย “บัน” คือแป้งในภาษาเวียดนาม และ “จ๊ก” ในภาษาเขมรแปลว่าจับ เพราะชาวเขมรในอดีตใช้มือเปิบอาหาร

องค์เล่าว่า ชาวเขมรนิยมกินนม บัน จ๊ก กับ “ซัมลอ แขมร์” น้ำยาแบบเขมรหรือน้ำยาป่า ไม่ใส่กะทิ ซึ่งกรรมวิธีการปรุงน้ำยาแบบเขมรไม่ต่างจากไทยและลาวนัก ที่ต่างออกไปคือการปรุงรสด้วยปลาร้า โรยหน้าด้วยใบมะกรูดฉีก และต้นหอมซอย กินแนมกับผักสดนานาชนิด

ชาวเขมรนิยมกินขนมจีนกันเป็นล่ำเป็นสัน เช่น ขนมจีนน้ำพริกแบบไทย ที่พบในเมืองพระตะบองและพนมเปญ รวมทั้ง “นม บัน จ๊ก กำโป๊ต” ที่พบในเมืองกำโป๊ต หรือขนมจีนซาวน้ำ นอกจากนี้ ชาวเขมรยังนิยมกินขนมจีนกับแกงกะหรี่ไก่เป็นพิเศษอีกด้วย

เมื่อกัมพูชาตกเป็นอาณานิคมของฝรั่งเศส วัฒนธรรมด้านอาหารการกินของฝรั่งเศสก็กระจายเข้าแทรกซึมอยู่ในวิถีชีวิตชาวเขมร ทั้งกรรมวิธีการปรุง เช่น การอบขนมปัง บิสกิต รวมทั้งวัตถุดิบทั้งหลาย อย่าง เบคอน ไส้กรอก มันฝรั่ง แคร์รอต หอมหัวใหญ่ บร็อกโคลี อาร์ติโช้ค อะโวคาโด มะเขือเทศ หน่อไม้ฝรั่ง เนย นม วัว ไวน์ ฯลฯ

เราจึงสามารถพบเห็นความหลากหลายของอาหารต่างวัฒนธรรม ทั้งตะวันออก-ตะวันตก ได้ในกัมพูชา ทั้งที่เป็นร่องรอยประวัติศาสตร์อันยาวนาน และการเปิดรับวัฒนธรรมการกินใหม่ๆ ในโลกปัจจุบัน

อ่านเพิ่มเติม :

• งานเลี้ยงฉลองพิธีอภิเษกสมรส “สมเด็จพระบรมราชชนก-สมเด็จย่า” เมื่อ 100 กว่าปีก่อน มีเมนูอาหารใดบ้าง?
• ต้นเครื่องพระกระยาหารไทย เล่า “พระกระยาหารโปรด” ในหลวงรัชกาลที่ 9
• เค้กโปรดของในหลวงรัชกาลที่ 9 คือเค้กอะไร?

สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่

อ้างอิง :

องค์ บรรจุน. ข้างสำรับอุษาคเนย์. กรุงเทพฯ : มติชน, 2567. (สั่งซื้อออนไลน์ที่เว็บไซต์สำนักพิมพ์มติชนได้ที่นี่)

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 6 พฤศจิกายน 2567