| ผู้เขียน | สุทธาสินี จิตรกรรมไทย เจียจันทร์พงษ์ |
|---|---|
| เผยแพร่ |
เมื่อ “อาหาร” ไม่เพียงอัดแน่นด้วยรสชาติ แต่ยังเปี่ยมด้วยประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมของผู้คน อาหารจึงเป็นสิ่งสะท้อนความเป็นไปแห่งยุคสมัยได้เป็นอย่างดี เช่น อาหารชาววังเวียดนาม ที่ปรุงถวายจักรพรรดิราชวงศ์เหวียน (ค.ศ. 1802-1945 / พ.ศ. 2345-2488)
ที่มาอาหารชาววังเวียดนาม
องค์ บรรจุน เจ้าของผลงาน “ข้างสำรับอุษาคเนย์” (สำนักพิมพ์มติชน) เล่าในหนังสือว่า อาหารสำรับชาววังของเวียดนามสืบทอดจากอาหารราชสำนักกรุงเว้ อดีตราชธานี ตั้งอยู่ทางตอนกลางของเวียดนาม ซึ่งเป็นที่ตั้งอาณาจักรจามปาของชนชาติจามมาก่อน
ด้วยอาณาเขตติดทะเล ชาวจามจึงมีความสามารถในการเดินเรือ ทำการค้าขายแถบหมู่เกาะ รวมทั้งตะวันออกกลาง และจีน มีสินค้าสำคัญ เช่น ผ้าไหม ไม้หอม เครื่องปั้นดินเผา มีความเจริญมั่งคั่ง ทว่าต่อมาได้เสียเอกราชให้อาณาจักรเวียดนามอย่างเบ็ดเสร็จเมื่อ ค.ศ. 1471
ด้วยเหตุนี้ อาหารเวียดนามภาคกลางจึงมีรากฐานมาจากชนชาติจาม ซึ่งมีวัฒนธรรมอาหารที่หลากหลายจากการเป็นเมืองท่าค้าขาย เช่น วัฒนธรรมอาหารเขมร อินเดีย มุสลิม มีการใช้วัตถุดิบหลากหลาย มีขั้นตอนและกรรมวิธีการปรุงอันประณีต เป็นแบบแผนเคร่งครัดที่ตกทอดจากราชสำนักเว้
เปิดเมนู “จักรพรรดิราชวงศ์เหวียน”
“ข้างสำรับอุษาคเนย์” หนังสือที่ว่าด้วยเรื่องราวอาหารการกินของประเทศต่างๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ยังพูดถึงอาหารชาววังเวียดนามด้วยว่า
ราชสำนักเว้มีข้อกำหนดเป็นแบบแผนว่าด้วยพิธีการตั้งโต๊ะเสวยอย่างชัดเจน มีบันทึกว่าในราชวงศ์เหวียนมีการคัดเลือกพ่อครัวที่ดีที่สุด 50 คน เรียกว่า “คณะเทืองเถี่ยน” เข้าประจำห้องเครื่อง เพื่อประกอบอาหารถวายจักรพรรดิวันละ 3 มื้อ แบ่งเป็นอาหารเช้า 12 อย่าง อาหารกลางวันและอาหารเย็น 66 อย่าง (จานหลัก 50 อย่าง และของหวาน 16 อย่าง)
องค์บอกอีกว่า อาหารสำคัญที่ปรุงให้จักรพรรดิราชวงศ์เหวียนได้เสวย มีเช่น รังนก ครีบปลา หอยทาก เอ็นกวาง อุ้งตีนหมี หนังแรด ฯลฯ
น้ำที่ใช้ทำอาหารต้องนำมาจากบ่อห่ามลอง เจดีย์บ๋าวก๊วก บ่อกามโหล่ ใกล้ภูเขาถวีเวิน หรือจากแม่น้ำหอม ข้าวต้องมาจากนาข้าวอันกิ่วในพระราชสำนัก ส่วนหม้อดินที่ใช้หุงข้าวจะใช้เพียงครั้งเดียว และผู้ทำหน้าที่ประกอบอาหารต้องเป็นคนในคณะเทืองเถื่อนเท่านั้น
เช่นเดียวกับหลายดินแดน ก่อนที่จักรพรรดิจะเสวยพระกระยาหาร ขันทีต้องทำหน้าที่ชิมอาหารนั้นเป็นลำดับแรก ตามด้วยเหล่ามเหสี จากนั้นจักรพรรดิจึงเสวยพระกระยาหารทั้งหมดเพียงพระองค์เดียวในห้องทรงพระสำราญ
ภาชนะใส่อาหารก็เป็นเรื่องสำคัญ มีบันทึกว่า จักรพรรดิในราชวงศ์หุ่งเวืองเป็นผู้ริเริ่มการผลิตจานชามแบบต่างๆ สำหรับใส่อาหารแต่ละชนิด ทั้งยังเริ่มนำข้าวมาเป็นอาหารหลัก นำถั่วเหลืองมาเป็นส่วนประกอบในอาหาร และคิดค้นขนมที่ทำจากข้าว สำหรับพิธีเฉลิมฉลองเทศกาลปีใหม่ที่ยังคงสืบมาถึงทุกวันนี้
อาหารจึงเป็นผลผลิตของประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมแห่งยุคได้อย่างแท้จริง
อ่านเพิ่มเติม :
- รัชกาลที่ 5 ไม่ทรงโปรดผลไม้ชนิดใด ถึงขั้นรู้กันว่าห้ามนำเข้าวังเด็ดขาด
- งานเลี้ยงฉลองพิธีอภิเษกสมรส “สมเด็จพระบรมราชชนก-สมเด็จย่า” เมื่อ 100 กว่าปีก่อน มีเมนูอาหารใดบ้าง?
- ต้นเครื่องพระกระยาหารไทย เล่า “พระกระยาหารโปรด” ในหลวงรัชกาลที่ 9
อ้างอิง :
องค์ บรรจุน. ข้างสำรับอุษาคเนย์. กรุงเทพฯ : มติชน, 2567. (สั่งซื้อออนไลน์ที่เว็บไซต์สำนักพิมพ์มติชนได้ที่นี่)
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 5 พฤศจิกายน 2567
