“อาหารคนป่วย-คนไข้” ฉบับชาววัง ใน 2 มื้อ มีอะไรบ้าง ทำอย่างไร?

ผู้เขียน	ปดิวลดา บวรศักดิ์
เผยแพร่	วันศุกร์ที่ 24 เมษายน พ.ศ.2569

อาหารคนป่วย-คนไข้ ฉบับชาววัง ใน 2 มื้อ มีอะไรบ้าง ทำอย่างไร?

ในช่วงที่คนเจ็บป่วยหรือไม่สบาย ก็มักจะกินอาหารเบา ๆ รสไม่จัด เช่น ข้าวต้ม โจ๊ก เกี๊ยวน้ำ ซุปใสต่าง ๆ

สำหรับชาววังก็ไม่ต่างกันมากนัก เพราะมีบันทึกเมนูอาหาร รวมถึงวิธีการทำสำหรับ “คนป่วย-คนไข้” อยู่ถึง 2 มื้อ ได้แก่ อาหารเช้า และอาหารกลางวัน ซึ่งใครที่ได้อ่านอาจจะลองนำไปปรับและปรุงดูในช่วงเวลาที่ไม่สบายก็ได้เช่นกัน

อาหารสำหรับคนป่วยและคนไข้นี้ ปรากฏอยู่ใน “ตำหรับอาหารของหน่วยโรงเรียนสายปัญญา” ซึ่งหม่อมหลวงติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ หัวหน้าพระเครื่องต้นในรัชกาลที่ 9 ได้นำมาพิมพ์ไว้ในหนังสือ “ตำหรับสายเยาวภา” (พ.ศ. 2521) ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท พระราชธิดาในรัชกาลที่ 5 ซึ่งถือเป็นตำรับอาหารชาววังที่ได้รับการยอมรับอย่างสูงในสังคมไทย

พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ม.ล.ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ — พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท (2427-2477)

อาหารเช้าสำหรับคนไข้

เมนู : น้ำข้าวปรุง

เครื่องปรุง : น้ำข้าว 1 ถ้วย ไข่ไก่ 1 ฟอง กระเทียม ผักชี ใบหอม พริกไทย ขนมปังทอด

วิธีปรุง : เอาหม้อน้ำข้าวตั้งไฟให้ร้อนจัด ตักใส่ชามต่อยไข่ไก่คนให้เข้ากัน ใส่กระเทียมเจียว ต้นหอม ผักชี เกลือ พริกไทย ที่ทำไว้เรียบร้อยแล้ว

อาหารมื้อกลางวัน

เมนูของคาว คือ ข้าวผัดกับผักดอง

เครื่องปรุง : ข้าวสาร 3 ถ้วยชา ปูทะเลครึ่งตัว เนื้อหมู 3 ช้อนโต๊ะ หอมกระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ ไข่เป็ด 2 ฟอง น้ำปลาจีนอย่างใส พริกไทยป่น ผักชีพอสมควร แตงกวา 5 ผล น้ำส้ม 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 5 ช้อนชา เกลือ 1/3 ช้อนชา พริกสดแดง 2 เม็ด น้ำมันหมู 5 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ : ข้าวหุงให้เม็ดสวยหน่อย เนื้อหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาด 1×3 ซม. หอมกระเทียมปอกเปลือกทุบสับ ผักชีล้างสะอาดดีแล้ว เด็ดเป็นใบ ๆ ปูทะเล เนื้อหมู ผักชี หอม กระเทียมกองไว้ในจานเดียวกัน ตักน้ำมันหมูใส่กระทะ 3 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่หอม กระเทียม

เมื่อพอดีแล้วใส่เนื้อหมู ผัดพอเนื้อหมูสุกจึงใส่ปูทะเล แล้วกันเครื่องเหล่านี้ไว้ข้างกระทะ ให้น้ำมันตกตรงกลาง ต่อยไข่ลงตรงน้ำมัน ใช้ตะหลิวคนให้แตกละเอียด แล้วผัดไปกับเครื่องอื่น ๆ ใส่น้ำปลาจีน น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

ผัดทั่วกันดีแล้วใส่ข้าวผัดไปกับเครื่อง ขั้นตอนนี้ระวังอย่าให้ไฟอ่อน เมื่อทั่วกันดีแล้ว เติมน้ำปลาจนรสดี ผัดอีกประมาณ 5 นาที จึงตักใส่ภาชนะ โรยผักชี พริกไทยป่นพอน่ารับประทาน

สำหรับแตงกวาดอง ล้างแตงให้สะอาด จักเป็นริ้วตามยาวของผล แล้วฝานตามขวางบาง ๆ เคล้ากับน้ำส้ม เกลือ น้ำตาล ใช้พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอยตามยาวของเม็ด ล้าง โรยหน้าแตงกวาดองรับประทานกับข้าวผัด

เมนูของหวาน คือ ลูกตาลสดเชื่อมกับน้ำกะทิ

เครื่องปรุง : ลูกตายสด 5 ผล น้ำตาลปึก 1 ฝา น้ำพอควร หัวกะทิ 1 ช้อนโต๊ะ ปอกลูกตาลให้หมดเปลือกล้างสะอาดแล้ว ตัดสองหั่นตามขวางบาง ๆ เคี่ยวน้ำตาลหม้อ ให้พอดีกับลูกตาล เมื่อเดือดแล้วยกลงกรองด้วยผ้าขาวบาง จึงเอาลูกตาลใส่ แล้วเชื่อมต่อไปจนลูกตายสุกเป็นใช้ได้ หัวกะทิใส่เกลือนิดหน่อย รับประทานกับลูกตาลเชื่อม

ต่อมาคือหัวข้อ “อาหารสำหรับคนป่วย” ซึ่งปรากฏแค่มื้อกลางวัน มีข้าวตุ๋นและปลาก้อน

เมนู : ข้าวตุ๋น

ภาพประกอบ: ข้าวต้มเนื้อวัว กับข้าวไหหลำของเด ของ กฤช เหลือลมัย

เครื่องปรุง : ข้าว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ : เอาข้าวใส่หม้อตุ๋นซาวสะอาดดีใส่น้ำ เมื่อน้ำในหม้อชั้นล่างเดือด เอาหม้อข้าววาง ประมาณ 24 นาทีเป็นใช้ได้

เมนู : ปลาก้อน

เครื่องปรุง : มันฝรั่ง 2 หัว ปลาช่อน (ให้เนื้อตอนคอ) เท่ามันฝรั่ง เนยครึ่งช้อนชา เกลือป่น พริกไทยป่น พอสมควร ขนมปังป่น แป้งสาลี และไข่

วิธีทำ : ปอกมันฝรั่ง ต้มให้สุกและเปื่อยดี จากนั้นเอาขึ้นจากน้ำใส่จานแล้วใช้ส้อมบี้ให้เละ ต้มปลาพอสุก เก็บก้างให้หมด ผสมกับน้ำมันเนย เกลือ และพริกไทยพอสมควร เมื่อเข้ากันดีแล้ว ก็ปั้นเป็นรูปรี ๆ เท่ากับไข่เต่า เกลือกแป้งสาลีชุบไข่ แล้วเอาไปเกลือกกับขนมปังอีกทีหนึ่ง

จากนั้นตักน้ำมันใส่กระทะ ตั้งไฟให้ร้อน แล้วเอาที่เตรียมไว้ไปทอดเหลืองทั่วกันแล้วเอาใส่จาน กินคู่กับข้าวตุ๋น เป็นอันเสร็จ

ส่วนของหวานนี้จะเป็น “กล้วยเผา” ทำจากกล้วยหักมุก 1 ผล เอาไปเผาไฟอ่อน ๆ ให้เปลือกเกรียมทั่ว และแตกเห็นเนื้อสีเหลืองใสเป็นอันใช้ได้

ทั้งหมดนี้คือ “อาหารคนป่วย-คนไข้” ฉบับชาววัง ซึ่งแต่ละเมนูล้วนมีประโยชน์ที่ได้จากวัตถุดิบต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน ที่จะช่วยเสริมสร้างร่างกายให้กลับมาแข็งแรงอีกครั้ง เรียกได้ว่าไม่เพียงแค่อิ่มอร่อย แต่ยังได้ประโยชน์ครบถ้วนอีกด้วย

อ่านเพิ่มเติม :

สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่