| ผู้เขียน | ปดิวลดา บวรศักดิ์ |
|---|---|
| เผยแพร่ |
“ส้มตำชาววัง” สูตรหม่อมหลวงติ๋ว หัวหน้าพระเครื่องต้นในร.9 ต่างจากส้มตำทั่วไปอย่างไร?
“ส้มตำ” ถือเป็นอาหารสุดแซ่บประจำภาคอีสาน ที่มีรสเค็มจากปลาร้าและสัมผัสเผ็ดร้อนจากพริกที่แล้วแต่คนจะใส่เข้าไป วัตถุดิบหลักของเมนูนี้ที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ “มะละกอ”
นอกจากนี้ ส้มตำยังมีสูตรอื่น ๆ อีกมาก เช่น ส้มตำไทย ก็จะไม่ใส่ปลาร้า ถ้าย้ายไปโคราช ก็จะมีตำโคราช ที่ผสมผสานความเป็นตำลาวและตำไทยเข้าไว้ด้วยกัน
ทั้งนี้ยังมีการเอาวัตถุดิบพื้นถิ่นหรือที่หาได้ง่ายตามบ้านมาใส่ในส้มตำ เป็นเมนูใหม่ ๆ เช่น ตำขนมจีน ตำป่า ตำมาม่า ตำข้าวเปียก ฯลฯ
อย่างไรก็ตาม ยังมีส้มตำชนิดหนึ่งที่น่าสนใจ เรียกกันว่า “ส้มตำมะละกอ” ฉบับชาววัง เพราะผู้ที่บันทึกวิธีการทำเมนูนี้ไว้ก็คือหม่อมหลวงติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ หัวหน้าพระเครื่องต้นในพระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร รัชกาลที่ 9
มีรายละเอียดถึงวัตถุดิบและวิธีการทำ ดังนี้
1. มะละกอผลงาม ๆ 2 ผล
2. กุ้งแห้งป่น 1 ถ้วย
3. กระเทียมแห้ง 6-7 กลีบ
4. พริกไทยแห้ง 30 เม็ด
5. พริกแห้ง 5 เม็ดหรือพริกชี้ฟ้าสด 8 เม็ด
6. พริกขี้หนู 10 เม็ด
7. น้ำปลา 4 ช้อนคาว
8. น้ำตาล 3 ช้อนคาวพูน
9. น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนคาว
10. น้ำมะนาวประมาณ 2 ผล
11. ผิวมะนาวหั่น 1 ช้อนชาพูน
12. ผักต่าง ๆ เช่น ผักกาดหอม ใบทองหลางสดหรือทอด ใบมันอ่อน ใบมะยมอ่อน เป็นต้น
อ่านมาถึงตรงนี้ คิดว่าส้มตำสูตรหม่อมหลวงติ๋ว ต่างจากส้มตำที่เราเห็นกันในร้านหรือไม่?
สำหรับวิธีทำ หม่อมหลวงติ๋วอธิบายว่า มะละกอที่เลือกมาสวย ๆ 1 ผล ให้แกะทั้งผลเป็นภาชนะใส่ส้มตำที่คลุกแล้ว ส่วนอีกผลหนึ่งกับเศษของผลแรกสับให้ทำเป็นฝอยละเอียด
เอาพริกแห้งหรือพริกชี้ฟ้าโขลกจนละเอียด จากนั้นใส่พริกไทยและกระเทียมตามลงไปโขลกให้ละเอียดเช่นกัน แล้วตักขึ้นรวมไว้กับมะละกอ
ใช้น้ำสุกคั้นมะขามเปียกให้ได้ประมาณ 3 ช้อนคาว (ช้อนโต๊ะ) น้ำตาลทราย น้ำปลา น้ำมะนาว เอาทั้ง 4 อย่างนี้ใส่ลงไปในมะละกอ พร้อมด้วยเครื่องที่โขลกละเอียด และกุ้งแห้งป่นครึ่งถ้วย เคล้าให้เข้ากัน แล้วชิมรสดูให้ได้ตามใจชอบ เมื่อได้แล้วก็ตักใส่ผลมะละกอที่เตรียมไว้แต่แรก
ท่านยังระบุไว้ในตอนท้ายอีกว่า ถ้าชอบเผ็ดแหลมก็บุบพริกขี้หนูใส่เข้าไปเคล้า แล้วโรยหน้าด้วยกุ้งแห้งป่นที่เหลืออยู่ ผิวมะนาว และพริกแดงหั่นฝอยแต่พองาม
ก่อนจะปิดท้ายด้วยการจัดผักต่าง ๆ ไว้ข้างผลมะละกอ เพื่อกินพร้อมกับข้าวมันและเครื่องเค็มต่าง ๆ เป็นอันใช้ได้เลยทีเดียว
อ่านเพิ่มเติม :
- “ข้าวผัดชาววัง” สูตร “ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร” ต่างจากข้าวผัดปัจจุบันอย่างไร?
- “วิธีถนอมปลาทู” ตามฉบับชาววัง ต้องทำอย่างไร?
- “ด้วง” วัตถุดิบที่ชาววังเอาไปทำหลากเมนู จนเป็นพระกระยาหารโปรดรัชกาลที่ 5-6
อ้างอิง :
ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์, ม.ล. ตำรับอาหาร. [ม.ป.ท.]:มิตรนราการพิมพ์, 2515. สืบค้นเมื่อวันที่ 6 กุมภาพันธ์ 2569. https://digital.library.tu.ac.th/tu_dc/frontend/Info/item/dc:177804.
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 9 กุมภาพันธ์ 2569
