อาหารไทยคืออะไรกันแน่!? ส่อง “อาหารนอกตำรา” พื้นที่กระแสรองซึ่งตำราไม่กล่าวถึง

ต้มยำกุ้ง อาหาร — ภาพประกอบเนื้อหา - ต้มยำกุ้ง

ผู้เขียน	กองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม
เผยแพร่	วันศุกร์ที่ 6 ตุลาคม พ.ศ.2566

กิจกรรมสโมสรศิลปวัฒนธรรมเสวนา เมื่อวันพฤหัสบดีที่ 20 กุมภาพันธ์ 2563 ในหัวข้อ “อาหารนอกตำรา” โดยมีวิทยากรคือ กฤช เหลือลมัย ผู้เขียนคอลัมน์ต้นสายปลายจวัก และดำเนินการเสวนาโดย เอกภัทร์ เชิดธรรมธร ณ ห้องโถงมติชนอาคาเดมี

เมื่อกล่าวถึง “อาหารนอกตำรา”…คำถามที่อาจต้องเอ่ยตามมาด้วยคือ แล้ว “อาหารในตำรา” คืออะไร?

กฤช เหลือลมัย ระบุว่า อาหารในตำราเป็นอาหารที่มีความเป็นภูมิภาคเข้ามาเกี่ยวข้อง เป็นอาหารที่มีมาตรฐานตามพื้นที่ภูมิรัฐศาสตร์ ทั้งนี้ ตำราอาหารมักมีอุดมการณ์ทางการเมืองเข้ามาเกี่ยวข้อง เป็นการให้ความหมายจากรัฐส่วนกลาง เช่น ตำราอาหารอีสานที่คนส่วนกลางให้นิยามว่า อาหารอีสานมักเป็นอาหารจำพวกลาบหรือส้มตำ เป็นอาหารแบบลาว แต่ในพื้นที่ภาคอีสานยังมีอาหารแบบเขมร ซึ่งไม่ถูกนิยามเป็นอาหารอีสานและไม่ใช่อาหารในตำรา ดังนั้น อาหาร ในตำราจึงเป็นการลบภาพอาหารบางอย่างให้หายไป

กฤช เหลือลมัย กล่าวต่อว่า ตำราอาหาร “แม่ครัวหัวป่าก์” ของท่านผู้หญิง เปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ที่แต่งขึ้นเมื่อร้อยกว่าปีที่แล้วเป็นตำราอาหารที่เปิดกว้าง ไม่นิยามว่าอาหารไทยควรเป็นอย่างไร และไม่จำกัดขอบเขตว่าการทำอาหารต้องทำแบบไทยเท่านั้น แต่การกะเกณฑ์ความเป็นอาหารไทยแท้ไทยไม่แท้พึ่งเกิดขึ้นเมื่อไม่นานมานี้ เริ่มปรากฏเมื่อประมาณปี 2520 ในช่วงเวลานี้คนไทยเริ่มโหยหาอดีตความเป็นไทยแท้ จึงเริ่มเขียนตำราอาหารแบบไทยแท้ อาหาร จึงเป็นตัวสะท้อนความคิดของคนในสังคม ดังนั้นในช่วงเวลานี้อาหารนอกตำราจึงไม่ถูกกล่าวถึง

ปัจจัยที่ส่งผลต่อความแตกต่างของอาหารในแต่ละพื้นที่ กฤช เหลือลมัย กล่าวว่า ความต่างของอาหารอยู่ที่ภูมิศาสตร์ ภูมิอากาศ และอยู่ที่คนในแต่ละพื้นที่ที่จะเลือกหยิบวัตถุดิบอะไรมาทำอาหาร และมีวิธีปรุงอย่างไร

อาหารนอกตำรา หรืออาหารกระแสรองมีมากมายในทุกพื้นที่ของประเทศไทย และไม่ค่อยเป็นที่รู้จักคุ้นเคยกันมากนัก เพราะถูกอาหารกระแสหลักหรืออาหารในตำราแย่งชิงพื้นที่ ทั้งนี้ กฤช เหลือลมัย ได้ยกตัวอย่างอาหารนอกตำรามาหลายชนิด ล้วนแต่ไม่เป็นที่รู้กันแพร่หลายมากนัก เช่น การใช้ดอกคูณมาทำอาหาร อาทิ แกงส้มดอกคูณ ดอกคูณดองจิ้มน้ำพริกกะปิ

หรืออย่าง พระรามลงสรง คือเอาผักบุ้งที่มีสีเขียวคล้ายสีผิวของพระรามนำลงไปต้มในน้ำจึงเรียกว่าพระรามลงสรง อาหารชนิดนี้เป็นอาหารที่คนจีนได้รับอิทธิพลจากอิสลาม จะมีข้าวสวยราดน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะและมีหมูลวกกะทิ กินกับผักบุ้งลวกและน้ำพริกเผา และยังมี แกงมะเดื่อใส่เนื้อ พล่าหรือยำดอกพะยอม ฯลฯ

เอกภัทร์ เชิดธรรมธร สอบถามถึงนิยาม “อาหารไทย” กฤช เหลือลมัย ตอบว่า ไม่สามารถนิยามได้ เพราะคนไทยมีหลายกลุ่ม มีการทำอาหารที่หลากหลาย หากมีการนิยามขึ้นมาคงเป็นนิยามที่แปลก ๆ เพราะมันต้องมีอาหารของกลุ่มคนในประเทศที่ไม่มีอยู่ในนิยามนั้น ๆ

กฤช เหลือลมัย กล่าวทิ้งท้ายไว้ว่า การเสวนาครั้งนี้เป็นการเสนอแนวคิดเรื่องอาหารอีกรูปแบบหนึ่งที่เป็นกระแสรอง และมีอะไรที่มากกว่าอาหารในตำรา เป็นการเปิดพื้นที่ให้กับอาหารนอกตำรา