| ผู้เขียน | กองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ผงชูรส หรือที่หลายคนรู้จักชื่อทางเคมีว่า “โมโนโซเดียมกูลตาเมต” ถือกำเนิดใน พ.ศ. 2451 โดย ศาสตราจารย์ ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ (พ.ศ. 2407-2479) นักวิชาการด้านเคมี มหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น เขาค้นพบผลึกสีน้ำตาลที่สกัดได้จากสาหร่ายทะเลที่ชื่อว่า “คอมบุ” ซึ่งเป็นกรดลูตามิกประเภทหนึ่ง
เมื่อลองชิมพบว่า กรดกลูตามิกที่ศาสตราจารย์ ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ ค้นพบ มีรสใกล้เคียงกับซุปสาหร่ายทะล อาหารประจำวันที่คนญี่ปุ่นคุ้นเคย และมีการตั้งชื่อรสชาติของกรดกลูตามิกที่สกัดได้ว่า “อูมามิ” ที่หมายความว่า “การทำให้เกิดรสชาติ (อร่อย)”
หลังจากนั้นได้จดสิทธิบัตรการผลิตกรดกลูตามิก และทำการผลิตในปริมาณมาก อันเป็นที่มาของอุตสาหกรรมการผลิตผงชูรส ถึง พ.ศ. 2452 มีการผลิตผงชูรสเชิงพาณิชย์ขึ้นเป็นครั้งแรก ภายใต้ชื่อการค้าภาษาญี่ปุ่นว่า “อายิโนะโมะโต๊ะ” ที่หมายถึง “แก่นแท้ของรสชาติ”
ผงชูรสทำงานเป็นตัวกระตุ้นประสาทต่อมรับรสในระบบทางเดินอาหารส่วนต้น คือ ปาก และลำคอ ให้เกิดรสอร่อย เมื่อต่อมรับรสสัมผัสกับอาหาร ก็จะส่งต่อไปยังสมอง เพื่อรับข้อมูลของรสชาติ และบันทึกเป็นข้อมูล เป็นประสบการณ์การรับรสของมนุษย์
แน่นอนว่ารสชาติดังกล่าวในธรรมชาติก็สามารถพบกรดกลูตามิกประเภทนี้ได้จากพืชบางชนิด เช่น เห็ด, มะเขือเทศ, สาหร่ายทะเล ฯลฯ ซึ่งมีโครงสร้างทางเคมีเช่นเดียวกับกรดกลูตามิก แต่มีปริมาณเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
ปัจจุบัน ผงชูรส-สารปรุงแต่งรสชาติ กลายเป็นภาพตัวแทน “ความอร่อย” ที่เพิ่มขีดความอร่อย ในมือของแม่ครัวพ่อครัวทั้งหลาย
อ่านเพิ่มเติม :
- น้ำปลาญี่ปุ่นในวรรณคดีไทย ล้ำยวนใจ…ไม่ใช่โชยุ แต่คือ “น้ำปลาชั้นเลิศ” ของญี่ปุ่น
- เส้นทาง “น้ำปลา” ไทย นิยมแพร่หลายด้วยพลังชาวแต้จิ๋ว
- สืบที่มาของ “มะม่วงหาวมะนาวโห่” ชื่อนี้ใช้เรียกอะไร แล้วมีอย่างเดียว หรือสองอย่าง?
ข้อมูลจาก :
นุชนภางค์ ชุมดี และสิริวรรณ สิรวณิชย์. “ ‘ผงชูรส’ การเปลี่ยนแปลงความหมายเชิง ‘สัญญะ’จาก ‘สารปรุงแต่ง’ สู่วิถีครัวไต (ไทยใหญ่)” ใน, เอกสารการประชุมประจำปีทางมานุษยวิทยาครั้งที่ 9 ปาก-ท้อง และของกิน: จริยธรรมและการเมืองเรื่องอาหารการกิน, 25-27 มีนาคม 2533 ณ ศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร (องค์กรมหาชน)
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 3 กันยายน 2564
