กำเนิดผงชูรส สารปรุงแต่งรสชาติ ที่ช่วยเพิ่มรสมือแม่ครัว

ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ ผู้ให้กำเนิดผงชูรส

ผงชูรส หรือที่หลายคนรู้จักชื่อทางเคมีว่า “โมโนโซเดียมกูลตาเมต” ถือกำเนิดในปี พ.ศ. 2451 โดย ศาสตราจารย์ ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ (พ.ศ. 2407-2479) นักวิชาการทางด้านเคมี ของมหาวิทยาลัย     โตเกียวอิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น ค้นพบผลึกสีน้ำตาลที่สกัดได้จากสาหร่ายทะเลที่ชื่อว่า “คอมบุ” ซึ่งเป็นกรดลูตามิกประเภทหนึ่ง

เมื่อลองชิมพบว่า กรดกลูตามิกที่ ศาสตราจารย์ดร. อิเคดะค้นพบนั้น มีรสใกล้เคียงกับซุปสาหร่ายทะล อาหารประจำวันที่คนญี่ปุ่นคุ้นเคย และมีการตั้งชื่อรสชาติของกรดกลูตามิกที่สกัดได้ว่า “อูมามิ” ที่หมายความว่า “การทำให้เกิดรสชาติ(อร่อย)”

หลังจากนั้นได้จดสิทธิบัตรการผลิตกรดกลูตามิก และทำการผลิตในปริมาณมาก อันเป็นที่มาของอุตสาหกรรมการผลิตผงชูรส ถึง พ.ศ. 2452 มีการผลิตผงชูรสเชิงพาณิชย์ขึ้นเป็นครั้งแรก ภายใต้ชื่อการค้าภาษาญี่ปุ่นว่า “อายิโนะโมะโต๊ะ” ที่หมายถึง “แก่นแท้ของรสชาติ”

ผงชูรส ทำงานเป็นตัวกระตุ้นประสาทต่อมรับรสในระบบทางเดินอาหารส่วนต้น คือ ปาก และลำคอ ให้เกิดรสอร่อย เมื่ต่อมรับรสสัมผัสกับอาหาร ก็จะส่งต่อไปยังสมอง เพื่อรับข้อมูลของรสชาติ และบันทึกเป็นข้อมูล เป็นประสบการรณ์การรับรสของมนุษย์

แน่นอนว่ารสชาติดังกล่าวในธรรมชาติก็สามารถพบกรดกลูตามิกประเภทนี้ได้ จากพืชบางชนิด เช่น เห็ด, มะเขือเทศ, สาหร่ายทะเล ฯลฯ ซึ่งมีโครงสร้างทางเคมีเช่นเดียวกับกรมกลูตามิก แต่มีปริมาณเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

ปัจจุบันผงชูรส-สารปรุงแต่งรสชาติ ที่กลายเป็นภาพตัวแทน “ความอร่อย” ที่เพิ่มขีดความอร่อย   ในมือของแม่ครัวพ่อครัวทั้งหลาย


ข้อมูลจาก

นุชนภางค์ ชุมดี และสิริวรรณ สิรวณิชย์. “ ‘ผงชูรส’ การเปลี่ยนแปลงความหมายเชิง ‘สัญญะ’จาก ‘สารปรุงแต่ง’ สู่วิถีครัวไต (ไทยใหญ่)” ใน, เอกสารการประชุมประจำปีทางมานุษยวิทยาครั้งที่ 9 ปาก-ท้อง และของกิน: จริยธรรมและการเมืองเรื่องอาหารการกิน, 25-27 มีนาคม 2533 ณ ศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร (องค์กรมหาชน)


เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 3 กันยายน 2564

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป