| ผู้เขียน | สุทธาสินี จิตรกรรมไทย เจียจันทร์พงษ์ |
|---|---|
| เผยแพร่ |
เปิดความหวาน “น้ำตาลพื้นบ้าน” ของไทยเมื่อ 150 กว่าปีก่อน มีน้ำตาลอะไรบ้าง?
“น้ำตาล” คือสิ่งให้ความหวานที่นำมาเป็นส่วนประกอบของอาหารทั้งคาวหวานและเครื่องดื่มนานาชนิด ยุคนี้เราอาจแยกประเภทหลักๆ ของน้ำตาลว่ามาจากอ้อย มะพร้าว ตาล แต่ถ้าเป็นเมื่อ 150 กว่าปีก่อน คนยุคนั้นแยกประเภทน้ำตาลพื้นบ้านว่ามีอะไรบ้าง?
เรื่องนี้อาจพอดูได้จากหนังสือ “อักขราภิธานศรับท์” ของ แดน บีช แบรดลีย์ ที่คนไทยคุ้นกันในชื่อ “หมอบรัดเลย์” ตีพิมพ์เมื่อ พ.ศ. 2416 สมัยต้นรัชกาลที่ 5
ในเรื่องจำแนกประเภทน้ำตาลไว้ดังนี้ (สะกดตามที่ปรากฏในอักขราภิธานศรับท์ และเน้นคำโดยผู้เขียนบทความออนไลน์)
“น้ำตาล, คือน้ำที่ไหล หยด ออกมาจากงวงตาลนั้น.
น้ำตาลกรวด, คือน้ำตาลที่เปนก่อนแขง เหมือนกรวดนั้น เหมือนน้ำตานกรวดที่ทำด้วยน้ำตาลทราย.
น้ำตาลงบ, คือน้ำตาลที่เขาทำเป็นงบๆ นั้น, เช่น งบน้ำออย.
น้ำตาลจาก, คือน้ำตานที่เกิดจากงวงจากนั้น, เช่นน้ำตานมะพร้าว.
น้ำตานทราย, คือน้ำตานที่เป็นเม็ดๆ เหมือนทรายนั้น.
น้ำตาลตงุ่น, คือน้ำตานที่เขี้ยวไว้ข้นๆ นั้น, เช่นน้ำตาลตงุ่นเพ็ชร์บูรี.
น้ำตาลโตนฎ, คือน้ำตาลที่เกิดแต่ต้นโตนฎนั้น, เช่นน้ำตาลม่อเพ็ชร์บูรี.
น้ำตาลปี่, คือน้ำตาลที่หยอดใส่ใบตาลเปนรูปปี่นั้น, เช่นน้ำตาลปี่เพ็ชร์บูรี.
น้ำตาลปึก, คือน้ำตาลที่เขาหลอมเปนปึกนั้น, เช่นน้ำตาลงบ.
น้ำตาลเตา, คือน้ำตาลที่เขาเคี่ยวมาจากเตานั้น, เช่นน้ำตาลม่อนั้น.
น้ำตาลม่อ, คือน้ำตาลที่เขาหยอดใส่ม่อนั้น, เช่นน้ำตานม่อที่เขาขายตามตลาด.
น้ำตานมะพร้าว, คือน้ำตานที่เกิดแต่มะพร้าวนั้น.
น้ำตาลหลอม, คือน้ำตาลที่เหลวไปแล้ว, หลอมใส่ม่ออีกครั้งหนึ่ง เช่นน้ำตาลหลอมเพ็ชร์บูรี.
น้ำตาลสด, คือน้ำตาลที่รองมาใหม่ๆ ยังไม่ได้เคี่ยวให้แห้งนั้น, เช่นน้ำตาลในกะบอก.
น้ำตานส้ม, คือน้ำตานที่ดองไว้ให้เปรี้ยวนั้น, เช่นน้ำตามส้มกินเมา.”
สังเกตได้ว่า แหล่งสำคัญของน้ำตาลที่ปรากฏในหนังสือ “อักขราภิธานศรับท์” ก็คือ เพชรบุรี ที่จนถึงทุกวันนี้ก็ยังขึ้นชื่อเรื่องแหล่งน้ำตาลที่มาจากต้นตาล เป็นที่มาของคำว่า “น้ำตาลเมืองเพชร” นั่นเอง
นอกจากความหลากหลายของประเภทน้ำตาลพื้นบ้านข้างต้น (ซึ่งหมอบรัดเลย์อาจไม่ได้บันทึกไว้หมดทั่วไทย เพราะแต่ละพื้นที่อาจมีน้ำตาลนานาประเภทแยกย่อยไปได้อีก) คนยุคก่อนยังพิถีพิถันในการคัดเลือกน้ำตาลว่าแบบไหนควรนำไปประกอบอาหารหรือของหวานแบบใดอีกด้วย
อย่างใน “แม่ครัวหัวป่าก์” ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ที่เป็นตำราอาหารเก่าแก่ของไทย ระบุว่า ขนมมีส่วนผสมที่สำคัญ คือ แป้ง มะพร้าว ไข่ และน้ำตาลเป็นพื้นฐาน แล้วผสานเข้ากับวัตถุดิบอื่นๆ เช่น ข้าวเจ้า ข้าวเหนียว และผลไม้
น้ำตาลที่ใช้ ต้องเลือกให้เหมาะสมกับขนมแต่ละชนิด ดังนี้
“น้ำตาลที่ใช้ทำขนมซึ่งเปนสำคัญก็น้ำตาลหม้ออย่างหนึ่งน้ำตาลทรายอย่างหนึ่ง ขนมที่ทำด้วยน้ำตาลใดมาแล้ว จะกลับเอาน้ำตาลอย่างอื่นทำเปนต้นว่า ขนมที่ทำด้วยน้ำตาลหม้อจะทำด้วยน้ำตาลทราย ฤาขนมที่ทำแต่เดิมด้วยน้ำตาลทรายจะมาทำด้วยน้ำตาลหม้อก็ว่าผิดรศ และติเตียนกันว่าไม่อร่อย ซ้ำจะเหมาว่าไม่รู้จักของที่ทำไปอิก เปนต้นว่าข้าวเหนียวแก้ว จะกวนด้วยน้ำตาลหม้อก็กลายเปนข้าวเหนียวแดงไป ไม่เปนแก้วได้”
“น้ำตาล” จึงเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารมาตั้งแต่อดีต ที่ไม่เพียงให้รสชาติความอร่อย แต่ยังสะท้อนถึงทักษะการปรุงอาหารของแต่ละบุคคลด้วยเช่นกัน
อ่านเพิ่มเติม :
- รัชกาลที่ 3 ทรงลงทุน “โรงงานน้ำตาล” ผลเป็นอย่างไร?
- ทำไมเรียกว่า “ข้าวแต๋น” แล้ว “น้ำแตงโม” เกี่ยวอะไรด้วย
- อยุธยาเมืองขนม ทำไมเรียก “ขนม” ทำไมชื่อ “อาลัว”
อ้างอิง :
ชาติชาย มุกสง. รสข้ามชาติ. กรุงเทพฯ : มติชน, 2568.
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 26 สิงหาคม 2568
