จาก “ซาแต๊ปึ่ง” ถึง “ข้าวพระรามลงสรง”

กฤช เหลือลมัย
ราว ๑๐ กว่าปีที่แล้ว ผมได้ไปกินก๋วยเตี๋ยวหมูและอาหารจานเดียวสารพัดอย่างรสอร่อยเลิศ ที่ร้านซำไถ่ หลังสถานีรถไฟศีขรภูมิ สุรินทร์
นอกจากถูกปากกับหมูแดงย่างเกรียมๆ หอมๆ ลูกชิ้นและหมูยอที่เขาทำเองกับมือ ผมสะดุดตากับเมนู “ซาแต๊” บนป้ายรายการ ครั้นลองถามไถ่ เจ้าของร้านใจดีอธิบายว่า คือข้าวหรือเส้นแป้ง (แล้วแต่เราชอบ) ราดน้ำเขละๆ ที่คล้ายน้ำสะเต๊ะ จะใช้เนื้อหมู ไก่ วัว หรือกุ้งสดลวกก็ได้ แนมกับผักบุ้งจีนหรือผักกาดขาวลวก ผมเลยสั่งมากิน ๑ จาน และไม่เคยลืมรสชาตินั้นจนบัดนี้ แม้ซำไถ่จะเลิกขายซาแต๊ไปเมื่อไม่กี่ปีนี้แล้วก็ตาม
มันช่างน่าเสียดายแกมน่าประหลาด อาจเป็นเพราะผมมี “รักแรกลิ้ม” กับซาแต๊ของซำไถ่ ดังนั้น แม้เมื่อต่อมาได้มากินร้านที่ว่าดังๆ ในกรุงเทพฯ ผมพานรู้สึกหวานไปบ้าง ไม่ถึงเครื่องเทศบ้าง เรียกว่าไม่สมใจสักที อย่าว่าร้านรวงที่ทำซาแต๊ขายนับวันก็ลดน้อยลงเรื่อยๆ ในที่สุด หลังจากสอบถามและค้นสูตรอยู่นาน ผมตัดสินใจทำซาแต๊กินเองในวันหนึ่ง
ซาแต๊ปึ่ง (ข้าวซาแต๊) เป็นสิ่งเดียวกับ “ข้าวพระรามลงสรง” (ชาวโลกรู้จักอาหารไทยชนิดนี้ดีในนาม swimming Rama) สูตรโดยทั่วไปเท่าที่ผมค้นได้ ทำโดยเคี่ยวกะทิกับพริกแกงเผ็ดรสอ่อนๆ เติมเกลือ น้ำตาลปี๊บ ถั่วลิสงบดหยาบ แล้วตักส่วนผสมร้อนๆ นี้ราดบนข้าว/เส้นหมี่ที่วางชิ้นหมูลวก ตับลวก ผักบุ้งลวกหั่นท่อน โปะน้ำพริกเผาแบบผัดน้ำมัน ๑ ช้อนพูนๆ

เครื่องเทศผงที่ประสมกันเป็นตัวชูกลิ่นให้ซาแต๊สูตรนี้มีลูกจันทน์ป่น พริกไทยขาว ลูกผักชี ยี่หร่า และกานพลู โดยเพิ่มพริกผงอินเดียอีกเล็กน้อย
ฟังดูง่ายมากใช่ไหมครับ แต่สูตรที่ผมถาม พี่บรรเทิง นราภิรมย์ พี่ชายผู้รอบรู้ภาษาและวัฒนธรรมจีนอีกคนหนึ่งไม่ยักง่ายอย่างนั้น พี่บรรเทิงบอกว่า เตี่ยทำซาแต๊โดยผสมผงเครื่องเทศ ๕ ชนิด คือ ดอกจันทน์ป่น ลูกจันทน์ป่น พริกไทยขาวป่น ลูกผักชี-ยี่หร่าป่น เคี่ยวในกะทิ เติมเกลือ ถั่วบดและงาขาวคั่วบด
เมื่อประมวลผลสูตรต่างๆ แล้ว ผมทำแบบสูตรผมเองดังนี้ครับ
โขลกลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทยขาวให้ละเอียด ผสมลูกจันทน์ป่น ส่วนดอกจันทน์ผมหาไม่ได้ จึงแทนด้วยกานพลูแห้งสี่ห้าดอก แล้วสับหอมแดงมากหน่อย กระเทียมเล็กน้อย ใส่ตำพอเข้ากัน
เอาถั่วลิสงและงาขาวมาคั่วทีละอย่างจนหอม บดในครกพอหยาบๆ
ล้างผักบุ้งจีน ลวกให้สุก แต่ยังกรอบอยู่ แล้วสงในน้ำเย็น หั่นท่อนยาวเตรียมไว้
ตั้งหม้อหางกะทิจนเดือด เอาสันคอหมูหั่นชิ้นบางลงลวกพอสุก ตักขึ้นพักไว้
ตอนนี้เอาหม้อหางกะทิลงก่อนก็ได้ครับ ตั้งกระทะหัวกะทิแทน เคี่ยวไฟกลางให้งวดเป็นน้ำมันขี้โล้เลยนะครับ ทีนี้ก็ใส่เครื่องตำลงไปผัด ทยอยเติมหัวกะทิทีละหน่อย ใส่ถั่วและงาบดลงไป ปรุงเค็มด้วยเกลือ ถึงตอนนี้ กลิ่นกะทิขี้โล้ผนวกกับเครื่องเทศจะหอมมากๆ ถ้าเห็นว่าสีอ่อนไปก็อาจเติมพริกผงอินเดียและผงขมิ้นชันได้นิดหน่อยตามชอบ
เมื่อส่วนผสมข้นดังใจแล้ว ก็ตักข้าวหรือหยิบเส้นหมี่จัดลงในจานใบใหญ่ เคียงด้วยผักบุ้งลวก บรรจงตักซาแต๊ราดจนชุ่ม กินกับน้ำพริกเผา ถ้ามีน้ำมันพริกก็เหยาะสักเล็กน้อย จะช่วยชูกลิ่นให้น่ากินขึ้น
ความเผ็ดและหวานของน้ำพริกเผาจะเติมรสชาติให้ “ซาแต๊ปึ่ง” จานนี้มีรสสมดุลพอดี ถ้ารู้สึกว่าเลี่ยนไป อาจเพิ่มพริกชี้ฟ้าเขียวแดงหั่นหนาดองน้ำส้มเร็วๆ กินแกล้มด้วยก็ได้
แค่นี้ก็ดูเหมือนจะไม่ยากเย็นเกินไปนักใช่ไหมครับ…

เพื่อให้มีกลิ่นหอมแบบที่คุ้นเคยประสมเข้าไปด้วย จึงใช้หอมแดงและกระเทียมสับตำรวมกับเครื่องเทศ ส่วนความข้นมันขณะเคี่ยว ใช้ถั่วลิสงและงาขาวคั่ว บดพอหยาบๆ
นึกถึงครั้งแรกที่ผมรู้จักซาแต๊ที่ร้านซำไถ่ ผมเองก็สงสัยว่า อะไรคือ “ซาแต๊” เคยถามเพื่อนหลายคน พอเขาแปลคำจีนตรงๆ ว่าชาสามอย่าง ก็ไม่เห็นความเข้าเค้าใดๆ
อย่างไรก็ดี ผมแอบนึกมาตลอดว่า ซาแต๊น่าจะมาจากการเพี้ยนเสียงเวลาคนจีนเรียก “สะเต๊ะ” (satay) คำมลายู-อินโด ที่หมายถึงเนื้อหมักเครื่องเทศปิ้ง จิ้มน้ำเกรวี่เขละๆ กลิ่นเครื่องเทศแรงๆ แบบที่คนไทยเรียกเนื้อสะเต๊ะ-ไก่สะเต๊ะนั่นเอง แต่มันตลกตรงที่ผมดันไม่รู้ว่า ที่จริงคนอื่นๆ หลายคนเขารู้เรื่องนี้กันมาตั้งนานแล้ว
ในบทวิจารณ์หนังสือ 60 ปีโพ้นทะเล (อู๋จี้เยียะ เขียน, ปนัดดา เลิศล้ำอำไพ บรรณาธิการแปล, ๒๕๕๔) ของ อาจารย์แสงอรุณ กนกพงศ์ชัย แห่งคณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรตินั้น พี่แสงอรุณอ้างคำกล่าวของผู้เขียนว่า
“…ต้นทศวรรษ ๑๙๓๐ (พ.ศ. ๒๔๗๓) กรุงเทพฯ ยังมีชาวเกาะชวามาทำอาชีพขายเนื้อสะเต๊ะปิ้งอยู่บ้าง เป็นผู้ชาย อายุอานามอยู่ระหว่าง ๔๐-๕๐ ปี…มาจากซาเรมบังของชวากลาง…” และเขา (อู๋จี้เยียะ) ยังเล่าเหตุที่มีการเรียกสำรับชนิดนี้เป็นศัพท์คำไทยอีกว่า “…จีนแต้จิ๋วเรียกซาเต้ปึ่ง ที่แปลงมาจากเนื้อสะเต๊ะของพี่น้องชาวมุสลิม…ใช้เนื้อหมู ตับหมู ผักบุ้งจีน ลวกแล้ววางบนข้าวสวย ราดน้ำที่เคี่ยวผสมเครื่องแกงและถั่วป่น (แบบน้ำจิ้มเนื้อสะเต๊ะ) ด้วยหน้าตาอาหารที่เป็นสีเขียว อันเกิดจากการนำพระราม (ผักบุ้ง) ไปจุ่มในน้ำร้อน (คืออาบน้ำหรือสรงน้ำ)…”
หลังจากป่นเครื่องเทศและถั่วแล้ว ก็เตรียมกะทิ สันคอหมู และผักบุ้งจีน
ส่วนคุณสีหวัชร (นามแฝง) เล่าไว้ใน sihawatchara.blogspot.com ลงวันที่ ๒๐ มกราคม ๒๕๕๘ ของเขาว่า สมัยก่อนนั้น
“…ย่านเยาวราชไปถึงแถบวรจักรสะพานเหล็ก จะมีอาหารคล้ายกันกับข้าวราดแกงของคนไทยอย่างหนึ่ง เรียกว่าข้าวพระรามลงสรง…มีผักบุ้ง หมู ตับ ลวกพอสุก โปะบนข้าว แล้วราดน้ำแกงที่เขละๆ มีน้ำพริกเผา พริกชี้ฟ้า…” แถมยังบอกว่ามีอาแปะเร่หาบขาย ร้องว่า “ซาแต๊ ซัวเถาๆๆ” ด้วย ผมเดาว่าอาแปะคนที่คุณสีหวัชรเห็นคงจงใจยกระดับความแท้ของสินค้าแก ย้อนไปให้เกี่ยวพันถึงย่านซัวเถาในเมืองจีน ที่เป็นต้นเค้าแบบแผนของชุมชนจีนในเยาวราชนั่นเอง
เคี่ยวกะทิให้เป็นขี้โล้ ผัดกับเครื่องเทศตำและถั่วบด ควรผัดให้ก้นกระทะเกือบๆ ไหม้ จะได้กลิ่นหอมของมะพร้าวมากขึ้น
จนชั้นแต่คุณชาย ม.ร.ว. ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ก็ยังเคยเล่าความหลังครั้งนุ่งขาสั้นเป็นนักเรียนไว้ในเว็บไซต์ของสมาคมนักเรียนเก่าเทพศิรินทร์ว่า
“…พระรามลงสรง ที่โรงเรียนเทพศิรินทร์ก็มีกิน ไม่ต้องไปถึงเฉลิมบุรี ขายไม้ละตังค์ พวกเรากินกันได้ไม่กี่ไม้ อย่างเก่งก็ ๕ ไม้ เอาผักบุ้งมากๆ ราดน้ำจิ้มเยอะๆ กินกับข้าวสวยหรือปาท่องโก๋…”
จากนั้นเทส่วนผสมในกระทะผัดลงในหม้อหางกะทิที่ใช้ลวกหมู เติมหัวและหางกะทิให้ได้ความข้นตามต้องการ หมั่นคนไม่ให้กะทิเป็นลูก หรือไหม้ติดก้นหม้อ
แม้ผมจะยังค้นไม่พบว่า ใครตั้งชื่อ “พระรามลงสรง” ให้กับ “ซาแต๊” อาหารจีนที่มีพื้นเพเดิมมาจากกับข้าวมุสลิม หากได้ดัดแปลงตัดทอนกลิ่นรสเครื่องเทศให้อ่อนลง ทั้งยังประยุกต์เอามากินกับผักลวกจนถูกลิ้นคนแต้จิ๋วและฮกเกี้ยน แต่อย่างไรก็ดี การได้ลองทำกินจริงๆ ได้สูดกลิ่นเครื่องเทศบางชุดบางตัว ก็ชวนให้คิดต่อไปได้อีกมาก
เป็นต้นว่า เครื่องเทศทั้งห้าที่พี่บรรเทิงบอกว่าเป็นสูตรลับซาแต๊ที่เตี่ยเคยปรับไปใช้ทำขาหมูตุ๋นด้วยนั้น ทำให้ผมเข้าใจที่มาที่ไปของกลิ่นน้ำเกรวี่ขาหมูนางรองเจ้าดัง ๑ ใน ๒ เจ้านั้น ซึ่งครั้งแรกๆ ที่ได้กินเมื่อสามสิบปีที่แล้ว ผมงุนงงมากว่าทำไมเขาจึงใส่ยี่หร่าลงในเครื่องขาหมู เพราะกลิ่นมันช่างไม่เข้ากันเอาเสียเลย จนเมื่อไม่นานมานี้เอง ที่ผมกลับพบว่าตัวเองชอบรสชาติขาหมูเจ้านี้ขึ้นมาเฉยๆ
“ซาแต๊ปึ่ง” หรือ “ข้าวสะเต๊ะ” หอมมันด้วยกลิ่นเครื่องเทศที่ปรับรสชาติแบบมุสลิมจนอ่อนเบาถูกลิ้นคนจีนแต้จิ๋วในเมืองไทย กินกับผักลวกและน้ำพริกเผาแบบที่มักพบในอาหารจีนจานเดียวทั่วไป หากยังรู้สึกเลี่ยนอยู่ อาจเพิ่มรสเปรี้ยวตัดด้วยพริกชี้ฟ้าเขียว (พริกมัน) ดองน้ำส้มสายชูกลั่น ทิ้งให้สะเด็ดน้ำ กินเป็นผักให้รสเผ็ดอ่อนๆ ได้ด้วย
ฉันทะ หรือความพึงใจในรูป รส และกลิ่นอาหารมีความเป็นพลวัตเคลื่อนไหวเปลี่ยนแปลงไปตลอดเวลา ดังนั้นผมคิดว่าคงไม่แปลก ถ้าวันหนึ่ง “ซาแต๊ปึ่ง” หรือ “ข้าวพระรามลงสรง” จะกลับมาฮิตติดตลาดอีกครั้ง หลังจากผ่านการนิยามความหมาย ดัดแปลงวัตถุดิบ และปรับปรุงส่วนผสมอย่างที่คนรุ่นใหม่ๆ พอจะคุ้นชินรับได้
บางครั้ง อาหารโบราณก็เหมือนญาติผู้ใหญ่ ที่การทำความรู้จักมักคุ้น จำต้องกระทำไปพร้อมๆ กันทั้ง ๒ ทาง คือทั้งตัวอาหารนั้นๆ และตัวเราเอง…
จากคอลัมน์ “ต้นสายปลายจวัก” โดย กฤช เหลือลมัย, ศิลปวัฒนธรรม ฉบับเมษายน 2559