สืบปริศนา “ผัดพริกขิง” ที่ไม่มีขิง แล้วต้องใส่/ไม่ใส่ขิงกันแน่? เปิดจากหลักฐาน-สูตรโบราณ

เครื่องปรุงผัดพริกขิงสูตรปกติทั่วไปนับว่าไม่มีอะไรซับซ้อนยุ่งยาก ประกอบด้วย น้ำพริกแกงเผ็ด กุ้งแห้งป่น น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมันสำหรับผัด เนื้อสัตว์ที่ต้องการจะใส่เพิ่ม เช่น ปลาดุกฟู ปลาสลิดทอด หรือหมูกรอบ (ถ้าไม่มีก็ไม่ต้อง) และใบมะกรูดซอยเพื่อเพิ่มความหอม อาจใส่ถั่วฝักยาวหรือผักบุ้งไทยเพื่อเพิ่มปริมาณได้ตามต้องการ

บางครั้งผมคิดว่า สมัยเราเด็กๆ เรามักมีความสงสัย ติดใจ และคาดเดาอนุมานเกี่ยวกับอาหารที่เราพบเจอและได้ลิ้มชิมรส มากกว่าเมื่อโตแล้ว ที่หลายครั้งพอเราเห็นอะไร ก็ไม่รู้สึกตื่นเต้นยินดียินร้าย เผลอๆ ก็ปล่อยให้มันผ่านไปโดยไม่สงสัยเอาเลยด้วยซ้ำ

อย่างตอนที่ผมได้กิน ผัดพริกขิง เมื่อ 40 กว่าปีก่อน ผมก็แปลกใจว่า ทำไมไม่เห็นมีขิงอย่างที่เขาใส่ลงไปในผัดขิงไก่ มันต้มขิง หรือต้มส้มปลากระบอกเลยล่ะ แล้วเมื่อถามใครก็ไม่ได้รับคำตอบ จึงได้แต่เก็บความสงสัยนั้นไว้เรื่อยมา

ขิง” (Ginger) อยู่ไหนในผัดพริกขิงกันแน่ เพราะเมื่อก่อนตอนที่ที่บ้านจะทำกินของที่เตรียมนั้นผมก็เห็นมีแค่เพียงน้ำพริกแกงเผ็ดกุ้งแห้งป่นหรือปลาย่างป่นส่วนเนื้อสัตว์นั้นบางครั้งเป็นกากหมูบ้างหมูเนื้อแดงหมูสามชั้นบ้างบางบ้านก็เป็นปลาดุกทอดฟูปลาสลิดทอดกรอบหรือไข่แดงไข่เค็มต้มแข็ง

พริกแกงเผ็ดแบบมาตรฐานภาคกลางก็มีแค่รากผักชี พริกไทย กระเทียม หอมแดง พริกแห้งเม็ดใหญ่ พริกขี้หนูแห้ง ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด และกะปิ ทั้งหมดตำให้ละเอียด แล้วผัดน้ำมันใส่กุ้งแห้งป่นและเนื้อสัตว์ที่จะกิน บางคนชอบให้มีผัก ก็มักเป็นถั่วฝักยาว หรือไม่ก็ผักบุ้งไทยปล้องใหญ่ๆ เดาะน้ำตาลปี๊บให้ออกหวานนิดๆ แล้วใส่ใบมะกรูดซอยลงไปคลุกเคล้าก่อนยกลง เป็นอันเสร็จพิธี เวลากินก็เอามาคลุกข้าวสวย แกล้มผักสดจำพวกมะเขือ แตงกวา ขมิ้นขาว ถั่วฝักยาว นี่คือผัดพริกขิงที่เคยกินตอนเด็กๆ และเท่าที่ผมพบเห็นมา ก็ไม่มีใครใส่ขิงเลยสักกระทะนะครับ

แต่เมื่อลองค้นข้อมูลในอินเตอร์เน็ตและหนังสือร่วมสมัยบางเล่ม ก็พบว่า มีบางบ้านบางคนยืนยันหนักแน่นว่า คุณย่าคุณยายผัดพริกขิงให้กินมานานนับเกินครึ่งศตวรรษ โดยใส่ขิงตำไปกับเครื่องน้ำพริกด้วยทุกครั้ง เช่น หอยหลอดผัดพริกขิง สูตรแม่กลอง ในหนังสือตำรับอาหารเมืองสมุทรสงคราม ของ คุณอารีย์ นักดนตรี เป็นต้น

และเจ้าของสูตรใส่ขิงต่างๆ เหล่านั้นย่อมเชื่อว่า มันคือที่มาของนามอันเป็นปริศนานี้

………………..

อย่างไรก็ดี ความสงสัยของผมคงพ้องกับ หม่อมราชวงศ์เตื้อง สนิทวงศ์ เพราะเมื่อท่านเขียนบันทึกสูตรน้ำพริกแกงชนิดต่างๆ ไว้ในหนังสือตำรับสายเยาวภา (.. 2478) นั้นท่านเล่าว่า

“..ยังเครื่องปรุงอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งเรียกกันว่าพริกขิงผัด แต่ไม่มีขิงเลย ไม่ทราบเหตุผลว่าทำไมจึงเรียกกันเช่นนี้ และไม่ทราบว่าจะไปค้นที่ไหนได้ ข้าพเจ้าได้เรียนถามผู้หลักผู้ใหญ่หลายท่าน ท่านก็ว่าไม่ทราบเหมือนกัน…”

ทว่า ท่านได้ให้สูตรพริกขิงผัดนี้ไว้ถึง 4 ตำรับด้วยกัน ทั้งหมดใส่เครื่องตำต่างๆ กันไป (จนชั้นแต่ใส่ลูกผักชียี่หร่าด้วยก็ยังมีในตำรับที่ 4) แต่มีวิธีทำเหมือนกัน คือผัดกับน้ำมันหมูมากหน่อย แล้วเติมน้ำปลาน้ำตาลตามชอบรส ถ้าต้องการ จะใส่ผัก เช่น ถั่วฝักยาว หรือผักบุ้งก็ได้…”

ผมลองหาที่เก่ากว่านั้นขึ้นไป พบว่าในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (.. 2451) นั้น ท่านผู้หญิงเปลี่ยนใช้คำนี้เรียกเครื่องเคราสมุนไพรที่จะเอาลงครกตำ เช่น พริกแห้ง กระเทียม หอม ตะไคร้ ข่า พริกไทย รากผักชี เยื่อเคยดี เกลือ ทำนองว่า “…สิ่งเหล่านี้สำหรับโขลกเป็นพริกขิงและเมื่อตำแล้ว จะลงมือแกง เมื่อเคี่ยวกะทิไปจนแตกมันดี ก็ควักเอาพริกขิงที่ตำไว้เทลงคนให้ละลายเข้ากับกะทิ…”

พริกแกงเผ็ด หรือ “พริกขิง” ที่จะเอามาผัด เลือกปรุงเลือกใช้ตามแต่ชอบ
พริกแกงเผ็ด หรือ “พริกขิง” ที่จะเอามาผัด เลือกปรุงเลือกใช้ตามแต่ชอบ

แน่นอนว่า เครื่องพริกขิงของท่านผู้หญิงเปลี่ยนก็ไม่มีขิงเป็นส่วนประกอบเช่นกัน และคำว่าพริกขิงนี้จะถูกใช้ปะปนกัน ทดแทนกันกับคำว่าน้ำพริก (แกง)” ในหนังสือของท่านอยู่ตลอดเวลา

ส่วนหนังสือปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม (แปลเรียบเรียงโดยนักเรียนดรุณีโรงเรียนกูลสัตรีวังหลัง, .. 2441) ใช้คำ เครื่องพริกขิง ในลักษณะนี้เช่นกัน เช่น เครื่องพริกขิงที่จะใช้แกงเปดน้ำ แกงนกพิราบ เป็นต้น แต่หากว่าเป็นเครื่องสมุนไพรที่ไม่ต้องตำ เช่นที่จะใส่ในต้มยำปลาหมอ ต้มยำปลากระเบน จะไม่เรียกพริกขิง เรียกเพียงว่าเครื่องปรุงแทน

ลักษณะของพริกขิงตามที่เอกสารเก่าเหล่านี้ฉายภาพให้เราเห็น จึงคือน้ำพริกแกงในปัจจุบันนั่นเอง

………………………

ผัดพริกขิงนิยมผัดคั่วให้ค่อนข้างแห้ง แม้จะผัดใส่น้ำมันมากในบางตำรับ แต่ตัวเนื้อพริกขิงนั้นจะต้องแห้ง เป็นรสชาติเฉพาะตัว และทำให้เก็บไว้ได้นานกว่าผัดเผ็ดทั่วไปที่ยังมีน้ำค่อนข้างมาก
ผัดพริกขิงนิยมผัดคั่วให้ค่อนข้างแห้ง แม้จะผัดใส่น้ำมันมากในบางตำรับ แต่ตัวเนื้อพริกขิงนั้นจะต้องแห้ง เป็นรสชาติเฉพาะตัว และทำให้เก็บไว้ได้นานกว่าผัดเผ็ดทั่วไปที่ยังมีน้ำค่อนข้างมาก

ย้อนกลับไปใหม่ ถ้าพริกขิงหมายถึงพริกแกง หมายถึงน้ำพริกที่โขลกจนละเอียดสำหรับจะเอามาผัดเผ็ด แกงคั่ว ฯลฯ จริงๆ อาหารสำรับนี้ คือ ผัดพริกขิง ก็นับว่าถูกตั้งชื่อขนานนามอย่างตรงไปตรงมาที่สุดแล้วนะครับ คือควักเอาพริกแกงจากครกขึ้นมาผัด โดยอาจใส่กุ้งแห้งหรือปลาย่างป่นบ้าง ผัดคั่วจนแห้ง กินเป็นกึ่งๆ ผัดเผ็ดผสมน้ำพริกผัด แถมอาจพกพารอนแรมไปปรุงกับผักหญ้าปลาเนื้อที่พบเจอระหว่างการเดินทางในสมัยโบราณ ให้เป็นผัดเป็นแกงสำรับใหม่ขึ้นได้อีก ดังที่ คุณหญิงสีหศักดิ์ ชุมสาย ได้แนะนำไว้ในรายละเอียดของผัดพริกขิงตำรับที่ 4 ที่หม่อมราชวงศ์เตื้องบันทึกไว้ ว่าตำรับนี้นั้นถ้าเวลาเดินทาง ได้เนื้อชนิดใดมา จะใช้พริกขิงนั้นเป็นน้ำพริกแกง หรือนำมาผัดกับเนื้อต่างๆ ก็ได้…”

ดังนั้น ผัดพริกขิงจะใส่ขิงหรือไม่ใส่ขิง ก็ไม่ใช่ประเด็นที่สลักสำคัญแต่อย่างใด ทั้งไม่ใช่เรื่องผิดร้ายแรงอะไรด้วยนะครับ แต่อาจตั้งข้อสังเกตได้ว่า หากใส่ขิงก็จะละม้ายเครื่องแกงมุสลิมบางตำรับ และยังคล้ายวิธีของคนจีนแถบนราธิวาส ที่ใส่ขิงตำในเครื่องน้ำพริกผัดเผ็ดแทนข่า ด้วยนิยมในรสชาติที่คุ้นลิ้นมากกว่า

ขึ้นชื่อว่าอาหาร ย่อมเป็นสิ่งที่ปรับปรุงเปลี่ยนแปลงได้เสมอครับ

ส่วนคำว่าพริกขิงแต่เดิมนั้นจะมาจากคำใด เรียกโดยหมายรวมถึงอะไรบ้าง คงต้องสอบถามสืบค้นรายละเอียดกันต่อไป


ที่มา: คอลัมน์ “ต้นสายปลายจวัก” โดย กฤช เหลือลมัย ใน ศิลปวัฒนธรรม ฉบับ สิงหาคม 2559

แก้ไขปรับปรุงเนื้อหาฉบับออนไลน์เมื่อ 5 พ.ย. 2562

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป