ยำมะม่วง “สูตรอัมพวา”

ยำมะม่วง “สูตรอัมพวา” มีจุดเด่นตรงรสหวานมันจากหัวกะทิสด เปรี้ยวมะม่วงดิบ และเผ็ดอ่อนๆ ด้วยพริกชี้ฟ้าพันธุ์บางช้างที่สร้างชื่อให้ “สวนนอก” จังหวัดสมุทรสงครามมาเนิ่นนาน

แม่ผมเป็นคนพื้นเพชาวสวนอำเภออัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม เป็นคนที่ชอบทำกับข้าว ทั้งสูตรเก่าดั้งเดิมของคนทำสวนแถวนั้น กับทั้งสูตรใหม่ๆ ที่ปรับปรุงดัดแปลงจากที่เห็นจากที่นั่นที่นี่ จนกระทั่งมาแต่งงานกับพ่อซึ่งเป็นคนจังหวัดสุราษฎร์ธานี แล้วก็เข้ารับราชการเป็นครู ปลูกบ้าน ตั้งรกรากอยู่ที่อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี จนกระทั่งเกษียณอายุราชการ อาหารในบ้านของผมก็เลยมักเป็น “ส่วนผสม” ที่อยู่ตรงกลาง ระหว่างรสชาติภาคกลางและภาคใต้เสมอๆ

อย่างเช่นแกงไตปลาที่แม่ทำ จะมีกลิ่นและรสพริกแกงที่เผ็ดรุนแรงมาก จากทั้งพริกไทยและพริกกะเหรี่ยงแห้งของอำเภอสวนผึ้ง จนกระทั่งผมคิดว่า หาก “คนใต้” จริงๆ มากิน ก็คงรู้สึกว่ากลบกลิ่นไตปลาเกือบหมด แต่แน่นอนว่ารสนี้ติดลิ้นผมมาจนปัจจุบัน ในขณะที่แกงส้มแบบปักษ์ใต้ของบ้านเราก็มักขาดใบมะกรูดทั้งอ่อนและแก่ไม่ได้เลย มันเหมือนกับแกงส้มหน่อไม้ดองใส่ปลาริวกิวสูตรแม่กลอง ที่ต้องใส่ใบมะกรูดมากๆ จนออกกลิ่นเลยทีเดียว

อย่างไรก็ดี มีกับข้าวอย่างหนึ่งที่ผมชอบกิน แล้วแม่ก็บอกว่าเป็น “สูตรอัมพวา” ที่เคยทำกินกันมาที่บ้านสวนตั้งแต่เด็ก มีลักษณะเฉพาะตัวมากๆ ชนิดที่ว่าผมไม่เคยเห็นที่ไหนเหมือน ก็เลยอยากเอามาเผยแพร่ให้ลองทำกินกันดู นั่นก็คือ “ยำมะม่วง” ครับ

เครื่องปรุงพื้นฐานของยำมะม่วงสูตรนี้ไม่มาก แต่ก็อาจพลิกแพลง หรือเพิ่มของที่ชอบกินเข้าไปอีกได้ เช่น กระเทียมเจียว น้ำพริกเผา ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ หรือมะพร้าวขูดคั่ว

ขอเล่าถึงวัตถุดิบและวิธีปรุงก่อนเลยก็แล้วกัน สิ่งที่ต้องเตรียม มีมะม่วงดิบเปรี้ยวๆ เช่น พันธุ์อกร่อง สับซอยเป็นเส้นๆ หอมแดงซอย พริกชี้ฟ้าหั่นแว่น กุ้งเผาฉีกเนื้อเป็นริ้วๆ และหมูย่างหั่นชิ้นบาง หัวกะทิสด น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ (ถ้าชอบรสออกหวาน) และที่ขาดไม่ได้พอๆ กับกะทิสด ก็คือใบโหระพาครับ

วิธีทำนั้นง่ายเหลือเชื่อ ก็คือคลุกเคล้าเครื่องปรุงเข้าด้วยกันเบาๆ มือในชามอ่าง เติมน้ำปลาที่ผสมน้ำตาลปี๊บหน่อย (ถ้าไม่ชอบหวานก็ไม่ต้องใส่น้ำตาลนะครับ ด้วยว่าหัวกะทินั้นก็หวานในตัวอยู่แล้ว) กะทิสด และสุดท้ายก็คือใบโหระพา จะได้ยำกะทิน้ำขลุกขลิกสีอ่อนๆ แต่งแต้มความเข้มด้วยสีเขียวสีแดงของพริกชี้ฟ้า ตักมาใส่จานกินได้เลยทีเดียว จะมีรสหวานมันกะทิ เค็มน้ำปลา เปรี้ยวด้วยมะม่วงดิบ หอมใบโหระพาสด โดยมีรสพริกชี้ฟ้าที่เผ็ดแต่เพียงน้อยๆ เป็นเครื่องชูรส กินแล้วจะรู้สึกสดชื่นมากๆ เลยครับ

มีเคล็ดอีกด้วยว่า ใช้มะพร้าวขูดเองใหม่ๆ ยิ่งอร่อย และให้ชักเอาเนื้อมะพร้าวขูดที่ส่วนผิว (ได้จากตอนเริ่มขูดช่วงแรกๆ) นั้นเก็บไว้สัก ๒ ช้อนคาว แล้วเอามาคลุกเคล้าผสมในตอนสุดท้ายด้วย จะยิ่งเคี้ยวมันอร่อยขึ้นอีก

หมูกับกุ้งนั้น แม่ผมบอกว่า หากไม่สะดวก จะใช้วิธีลวกก็ได้ และถ้ามะม่วงดิบที่ได้มาเปรี้ยวจัดนัก ก็ให้เคล้าเกลือคั้นน้ำออกเสียบ้าง ผลพลอยได้จากการคั้นนี้ก็คือทำให้เนื้อมะม่วงอ่อนตัวลง กินแล้วนุ่มละมุนลิ้นกว่าใช้ที่สับซอยสดๆ ใหม่ๆ เลย

เมื่อประกอบกับการเลือกใช้พริกชี้ฟ้า ซึ่งผมเดาว่าสมัยก่อนคงเป็น “พริกมัน” คือพริกพันธุ์บางช้างสวนนอก สีเข้มจัด รสไม่เผ็ด ก็ทำให้เดารสชาติของยำมะม่วงจานนี้ได้ว่า คงจะไม่เผ็ดมาก ไม่เปรี้ยวจี๊ด ไม่เค็มจัดหวานจัด

เราอาจนับรสชาติแบบนี้เป็นรส “โบราณ” ได้กระมังครับ

การใช้กะทิสดไม่ใช่เรื่องยาก สำหรับถิ่นฐานที่เป็นดงมะพร้าวใหญ่ มีการทำน้ำตาลมะพร้าวปึก น้ำส้มจากน้ำตาลมะพร้าวกันอย่างเป็นล่ำเป็นสันอยู่แล้ว อย่างแถวอัมพวาและสมุทรสงคราม

ที่ผมต้องกล่าวเช่นนี้ ก็เพราะมักมีเพดานความคิดที่ใช้อธิบายพัฒนาการอาหารไทยว่า กับข้าว “ไทย” แต่เดิมนั้นไม่ใส่กะทิ มาใส่เอาในช่วงหลัง ที่มีการดัดแปลงพัฒนาให้ละเอียดประณีตแบบสูตรชาววังแล้วเท่านั้น ซึ่งถ้าลองคิดในประเด็นวัตถุดิบพื้นฐานในแต่ละเขต การที่ชุมชนในวัฒนธรรมมะพร้าวจะทำกับข้าวเข้ากะทิมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์ ก็ไม่น่าจะเป็นเรื่องแปลกประหลาดอะไรเลยนะครับ

ยำสูตรนี้ของแม่ผม น่าจะเป็นของพื้นถิ่นที่ทำกินกันในแถบนั้น เพราะ คุณอารีย์ นักดนตรี ได้เคยรวบรวมสูตรกับข้าวของบ้านเธอไว้ในหนังสือตำรับอาหารเมืองสมุทรสงคราม (พ.ศ. ๒๕๔๕) ใน น. ๕๒ มีสูตร “ยำมะม่วงอัมพวา” ที่คล้ายคลึงกันมาก เพียงแต่สูตรของคุณอารีย์นั้นไม่มีใบโหระพา เพิ่มเห็ดหูหนู ถั่วลิสงคั่ว และน้ำพริกเผา ส่วนหัวกะทินั้นเอามาเคี่ยวให้ข้น แล้วราดหน้าพร้อมกับโรยกระเทียมเจียวเมื่อปรุงยำสำเร็จแล้ว นับเป็นการพลิกแพลงไปในรายละเอียดของแต่ละบ้านนั่นเอง โดยมีเค้าโครงหลักร่วมกัน ก็คือ กะทิ มะม่วงเปรี้ยว กุ้ง หมู และพริกชี้ฟ้า ที่เป็นตัวควบคุมรสชาติความมัน เปรี้ยว และเผ็ดอ่อนๆ ให้เป็นไปในทางเดียวกัน

วันไหนใครหาเครื่องปรุงได้ครบ ลองทำกินดูนะครับ รับรองว่าจะต้องชอบยำรสอ่อนๆ และความเปรี้ยวสดชื่นของ “ยำมะม่วงสูตรอัมพวา” นี้แน่ๆ

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป