| ผู้เขียน | เด็กชายผักอีเลิด |
|---|---|
| เผยแพร่ |
“ซามารอเด็ง” หรือ “กือโป๊ะ” อาหารทานเล่นของคนใต้ ต้นตำรับ “ข้าวเกรียบปลา”
“บังฮาซัน” หรือ hasun.driedseafood [ฮาซันอาหารทะเลตากแห้ง จ.สตูล] พ่อค้าออนไลน์ผู้เคยสร้างไวรัลใน TikTok และ Facebook จนโด่งดังในโลกออนไลน์ กับลีลาการขายอันสนุกสนานพร้อมเพลงประกอบจังหวะ และวลีติดหูอย่าง “แม่ฉันต้องได้กินกุ้ง แม่ฉันต้องได้กินปลา” รวมทั้งเพลงจังหวะติดหูระหว่างการขายเมนูคล้าย ข้าวเกรียบปลา ที่โด่งดังเป็นพลุแตกอย่าง “อะจิ้มน้ำจุ้ม แล้วก็จุ้มน้ำจิ้ม…”
สำหรับเพลงเต็มที่บังฮาซันร้องในการไลฟ์สด คือ “มันคืออะไร มันกินยังไง กินกับอะไร พี่ก็สงสัย หนูก็สงสัย ทำจากอะไร ทำจากเนื้อปลา เรียกว่าอะไร บ้านผมเรียกว่า ซามารอเด็ง ทำจากอะไร ทำจากเนื้อปลา แล้วกินยังไง กินกับอะไร พี่ก็สงสัย หนูก็สงสัย บ้านผมเรียกว่า ซามารอเด็ง กินกับน้ำจิ้ม อะน้ำจิ้มไก่ แบบธรรมดา อะจิ้มน้ำจุ้ม แล้วก็จุ้มน้ำจิ้ม ๆ ๆ ๆ”
คนภาคอื่นที่ไม่รู้จักกับเมนู ซามารอเด็ง คงสงสัยว่า นี่คือเมนูอะไรกันแน่ อันที่จริง ซามารอเด็งก็คือ ข้าวเกรียบปลา แต่เป็น “ข้าวเกรียบแบบสด” เนื้อหนาหนุ่มกว่าข้าวเกรียบบางกรอบที่เราคุ้นเคยกัน โดยมีอีกชื่อหนึ่งที่ (เชื่อว่า) อาจคุ้นหูหลาย ๆ ท่าน นั่นคือ กือโป๊ะ หรือ กระโป๊ะ คำนี้เป็นอิทธิพลจากภาษามลายูว่า เกโรโปะก์ (Keropok) หรือสำเนียงอินโดนีเซียคือ กรุปุ๊ก (Krupuk/Kerupuk) ซึ่งทั้งหมดล้วนหมายถึงข้าวเกรียบแบบสด หรือ ซามารอเด็ง ทั้งสิ้น
กือโป๊ะเป็นอาหารทานเล่นที่เกิดจากวิถีชีวิตของชาวปักษ์ใต้ เมนูนี้เป็นที่นิยมรับประทานกันในหลายจังหวัดทางภาคใต้ของไทย โดยเฉพาะบริเวณสามจังหวัด ทั้งได้รับการยอมรับว่าเป็นของดีประจำจังหวัดปัตตานี สำนักงานท่องเที่ยวและกีฬา จังหวัดปัตตานี ระบุว่า
“กือโปะ หรือข้าวเกรียบปลาสด ขั้นตอนการผลิตไม่ยุ่งยาก เริ่มจากล้างปลาให้สะอาด แกะเอาแต่เนื้อแล้วนำสับ หรือบดพร้อมกับส่วนผสมเช่น แป้งมัน เกลือ น้ำตาลทราย เคล้าให้เข้ากัน แล้วนำมาแบ่งเป็นก้อนๆ ถลึงตามขนาดที่ต้องการ ต้มในน้ำเดือดประมาณ 10 นาที ฝานบางหรือหนาตามต้องการก่อนที่จะลงทอดน้ำมันหรือย่างทานกับน้ำจิ้มหรือทานเล่นก็อร่อยไม่แพ้กัน”
คำบอกเล่าเกี่ยวกับกือโป๊ะจากชาวบ้านบ้านดาโต๊ะ ตำบลแหลมโพธิ์ อำเภอยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี มีอยู่ว่า ชาวบ้านจะนำแป้งจากต้นสาคูผสมปลาและเกลือทำเป็นข้าวเกรียบ นวดแล้วปั้นเป็นแท่งยาวตัดเป็นชิ้น ๆ แล้วนำไปต้มหรือนึ่งให้สุก จากนั้นทอดให้เหลืองกรอบน่ารับประทาน จะมีความเหนียวคล้ายลูกชิ้นปลาที่ทอดแบบเหนียว ๆ รับประทานกับน้ำจิ้มสามรส หรือกินแนมกับอาหารต่าง ๆ
ข้าวเกรียบปลาแบบสดนี้จะมีสีคล้ำ ได้โปรตีนจากเนื้อปลา เป็นอาหารทานเล่นที่มีประโยชน์ ส่วนน้ำจิ้มจะผสมพริกสด กระเทียม น้ำตาลทราย เกลือ น้ำส้มสายชู และซอสมะเขือเทศ บดเข้าด้วยกันและปรุงรสเพิ่มได้ตามชอบ
กือโป๊ะถือเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารและจัดการกับวัตถุดิบท้องถิ่นที่เหลือจากการจำหน่ายของชาวมลายูในอดีต นั่นคือ ปลา โดยเฉพาะ “ปลาทู” ชาวบ้านจะใช้ปลาทูสดที่ขนาดไม่ได้สัดส่วนพอจะนำไปขาย หรือหากขายก็ได้ราคาต่ำ นำเนื้อของปลาทูเหล่านั้นมาแปรรูปเป็นอาหารทานเล่น สำหรับบริโภคในครัวเรือน
นอกจากปลาทู บางครั้งจะใช้ “ปลาหลังเขียว” เป็นอีกวัตถุดิบหลักในการทำ “ซามารอเด็ง” เช่นกัน จะเห็นว่าส่วนผสมอื่น ๆ ล้วนเป็นวัตถุดิบที่หาง่ายและทำทานเองได้ที่บ้าน ได้แก่ มันสำปะหลังหรือแป้งสาคู เกลือ และน้ำตาลทราย เริ่มจากการนำเนื้อปลาสดมาบดให้ละเอียด ผสมคลุกเคล้ากับแป้ง เติมเกลือ น้ำตาลทราย ปั้นเป็นก้อนหรือแท่ง ต้มในน้ำเดือดประมาณ 10-15 นาทีจนสุก แล้วนำมาผึ่งลมให้แห้ง จากนั้นนำมาหั่นเป็นชิ้นแล้วทอดในน้ำมันร้อนประมาณ 3 นาทีให้พอเหลืองน่ารับประทาน เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มหวาน
เชื่อว่าต้นตำรับของข้าวเกรียบกุ้งหรือข้าวเกรียบปลา อาหารทานเล่นที่เราคุ้นเคยกันก็มีที่มาจาก ซามารอเด็ง หรือ กือโป๊ะ นี่เอง วัฒนธรรมอาหารของชาวมลายูนั้นแพร่หลายมายังพื้นที่จังหวัดทางภาคใต้ของไทยมาตั้งแต่อดีต ก่อนพัฒนาจากข้าวเกรียบปลาแบบสดเป็นแบบแห้งกรอบ โดยปรับจากการทอดเป็นชิ้นหนา ๆ เป็นหั่นบาง ๆ ทอดในน้ำมัน เมื่อนำมาผึ่งให้สะเด็ดน้ำมันแล้วอาจคลุกเคล้าด้วยน้ำปรุงรสชาติหวานนิดเผ็ดหน่อยให้กับตัดรสเค็มของเนื้อข้าวเกรียบปลา
โรสมาลีน กิตตินัย ผู้ผลิตและจำหน่าย “กือโป๊ะ ตราดอกแก้ว” จากจังหวัดปัตตานี กล่าวว่า “กือโป๊ะ หรือข้าวเกรียบสดทำจากเนื้อปลา เป็นอาหารมีคุณค่าและมีประโยชน์ แต่ด้วยข้อจำกัด ทำให้ไม่สามารถเก็บไว้นานหรือส่งไปขายได้ไกลๆ …” เป็นคำตอบว่าเหตุใดอาหารที่บ่งบอกถึงเอกลักษณ์วัฒนธรรมการกินของคนใต้อย่างกือโป๊ะจึงเป็นที่รู้จักของคนจากพื้นที่อื่นน้อย ต่างจากข้าวเกรียบ (แบบแห้งกรอบ) ที่พบได้แทบจะทุกพื้นที่ เพราะมีอายุการเก็บรักษาที่นานกว่านั่นเอง
อ่านเพิ่มเติม :
- “ปลากุเลาตากใบ” ราชาแห่งปลาเค็ม สู่เมนูขึ้นโต๊ะการประชุมเอเปค 2022
- รู้หรือไม่ “ปาท่องโก๋” จริงๆ ไม่ได้ชื่อนี้,หน้าตาแบบนี้ แล้วตัวจริงหน้าตายังไง?
อ้างอิง :
นันทนา ปรมานุศิษฏ์, เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ : กรือโป๊ะ ข้าวเกรียบปลา วัฒนธรรมแดนใต้ (ออนไลน์)
สำนักงานการท่องเที่ยวและกีฬา จังหวัดปัตตานี : กือโปะ (ออนไลน์)
เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ : กว่าจะมีวันนี้ “กือโป๊ะ ตราดอกแก้ว” ของดังปัตตานี (ออนไลน์)
ฮัสนะห์ กูเดดาเก็ง, สำนักงานหอสมุดกลาง มหาวิทยาลัยรามคำแหง : มากิน “กือโป๊ะ” (ออนไลน์)
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 25 พฤศจิกายน 2565
