“ซามารอเด็ง” หรือ “กือโป๊ะ” อาหารทานเล่นของคนใต้ ต้นตำรับ “ข้าวเกรียบปลา”

ข้าวเกรืยบปลา กือโป๊ะ (ภาพจาก นันทนา ปรมานุศิษฏ์: เส้นทางเศรษฐีออนไลน์, 2561)

“บังฮาซัน” หรือ hasun.driedseafood [ฮาซันอาหารทะเลตากแห้ง จ.สตูล] พ่อค้าออนไลน์ผู้สร้างไวรัลใน TikTok และ Facebook จนโด่งดังในโลกออนไลน์ กับลีลาการขายอันสนุกสนานพร้อมเพลงประกอบจังหวะ และวลีติดหูอย่าง “แม่ฉันต้องได้กินกุ้ง แม่ฉันต้องได้กินปลา” ครั้งนี้ บังฮาซันมาพร้อมเพลงใหม่กับจังหวะติดหูที่โด่งดังเป็นพลุแตกอีกครั้ง นั่นคือ “อะจิ้มน้ำจุ้ม แล้วก็จุ้มน้ำจิ้ม” 

สำหรับเพลงเต็มที่บังฮาซันร้องในการไลฟ์สด คือ “มันคืออะไร มันกินยังไง กินกับอะไร พี่ก็สงสัย หนูก็สงสัย ทำจากอะไร ทำจากเนื้อปลา เรียกว่าอะไร บ้านผมเรียกว่า ซามารอเด็ง ทำจากอะไร ทำจากเนื้อปลา แล้วกินยังไง กินกับอะไร พี่ก็สงสัย หนูก็สงสัย บ้านผมเรียกว่า ซามารอเด็ง กินกับน้ำจิ้ม อะน้ำจิ้มไก่ แบบธรรมดา อะจิ้มน้ำจุ้ม แล้วก็จุ้มน้ำจิ้ม ๆ ๆ ๆ”

คนภาคอื่นที่ไม่รู้จักกับเมนู ซามารอเด็ง คงสงสัยว่า นี่คือเมนูอะไรกันแน่ อันที่จริง ซามารอเด็ง ก็คือ ข้าวเกรียบปลา แต่เป็น “ข้าวเกรียบแบบสด” เนื้อหนาหนุ่มกว่าข้าวเกรียบบางกรอบที่เราคุ้นเคยกัน โดยมีอีกชื่อหนึ่งที่ (เชื่อว่า) อาจคุ้นหูหลาย ๆ ท่าน นั่นคือ กือโป๊ะ หรือ กระโป๊ะ คำนี้เป็นอิทธิพลจากภาษามลายูว่า เกโรโปะก์ (Keropok) หรือสำเนียงอินโดนีเซียคือ กรุปุ๊ก (Krupuk/Kerupuk) ซึ่งทั้งหมดล้วนหมายถึงข้าวเกรียบแบบสด หรือ ซามารอเด็ง ทั้งสิ้น

กือโป๊ะเป็นอาหารทานเล่นที่เกิดจากวิถีชีวิตของชาวปักษ์ใต้ เมนูนี้เป็นที่นิยมรับประทานกันในหลายจังหวัดทางภาคใต้ของไทย โดยเฉพาะบริเวณสามจังหวัด ทั้งได้รับการยอมรับว่าเป็นของดีประจำจังหวัดปัตตานี สำนักงานท่องเที่ยวและกีฬา จังหวัดปัตตานี ระบุว่า

“กือโปะ หรือข้าวเกรียบปลาสด ขั้นตอนการผลิตไม่ยุ่งยาก เริ่มจากล้างปลาให้สะอาด แกะเอาแต่เนื้อแล้วนำสับ หรือบดพร้อมกับส่วนผสมเช่น แป้งมัน เกลือ น้ำตาลทราย เคล้าให้เข้ากัน แล้วนำมาแบ่งเป็นก้อนๆ ถลึงตามขนาดที่ต้องการ ต้มในน้ำเดือดประมาณ 10 นาที ฝานบางหรือหนาตามต้องการก่อนที่จะลงทอดน้ำมันหรือย่างทานกับน้ำจิ้มหรือทานเล่นก็อร่อยไม่แพ้กัน”

คำบอกเล่าเกี่ยวกับ กือโป๊ะ จากชาวบ้านบ้านดาโต๊ะ ตำบลแหลมโพธิ์ อำเภอยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี มีอยู่ว่า ชาวบ้านจะนำแป้งจากต้นสาคูผสมปลาและเกลือทำเป็นข้าวเกรียบ นวดแล้วปั้นเป็นแท่งยาวตัดเป็นชิ้น ๆ แล้วนำไปต้มหรือนึ่งให้สุก จากนั้นทอดให้เหลืองกรอบน่ารับประทาน จะมีความเหนียวคล้ายลูกชิ้นปลาที่ทอดแบบเหนียว ๆ รับประทานกับน้ำจิ้มสามรส หรือกินแนมกับอาหารต่าง ๆ

ข้าวเกรียบปลาแบบสดนี้จะมีสีคล้ำ ได้โปรตีนจากเนื้อปลา เป็นอาหารทานเล่นที่มีประโยชน์ ส่วนน้ำจิ้มจะผสมพริกสด กระเทียม น้ำตาลทราย เกลือ น้ำส้มสายชู และซอสมะเขือเทศ บดเข้าด้วยกันและปรุงรสเพิ่มได้ตามชอบ

กือโป๊ะถือเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารและจัดการกับวัตถุดิบท้องถิ่นที่เหลือจากการจำหน่ายของชาวมลายูในอดีต นั่นคือ ปลา โดยเฉพาะ “ปลาทู” ชาวบ้านจะใช้ปลาทูสดที่ขนาดไม่ได้สัดส่วนพอจะนำไปขาย หรือหากขายก็ได้ราคาต่ำ นำเนื้อของปลาทูเหล่านั้นมาแปรรูปเป็นอาหารทานเล่น สำหรับบริโภคในครัวเรือน

นอกจากปลาทู บางครั้งจะใช้ “ปลาหลังเขียว” เป็นอีกวัตถุดิบหลักในการทำซามารอเด็งเช่นกัน จะเห็นว่าส่วนผสมอื่น ๆ ล้วนเป็นวัตถุดิบที่หาง่ายและทำทานเองได้ที่บ้าน ได้แก่ มันสำปะหลังหรือแป้งสาคู เกลือ และน้ำตาลทราย เริ่มจากการนำเนื้อปลาสดมาบดให้ละเอียด ผสมคลุกเคล้ากับแป้ง เติมเกลือ น้ำตาลทราย ปั้นเป็นก้อนหรือแท่ง ต้มในน้ำเดือดประมาณ 10-15 นาทีจนสุก แล้วนำมาผึ่งลมให้แห้ง จากนั้นนำมาหั่นเป็นชิ้นแล้วทอดในน้ำมันร้อนประมาณ 3 นาทีให้พอเหลืองน่ารับประทาน เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มหวาน

เชื่อว่าต้นตำรับของข้าวเกรียบกุ้งหรือข้าวเกรียบปลา อาหารทานเล่นที่เราคุ้นเคยกันก็มีที่มาจาก ซามารอเด็ง หรือ กือโป๊ะ นี่เอง วัฒนธรรมอาหารของชาวมลายูนั้นแพร่หลายมายังพื้นที่จังหวัดทางภาคใต้ของไทยมาตั้งแต่อดีต ก่อนพัฒนาจากข้าวเกรียบปลาแบบสดเป็นแบบแห้งกรอบ โดยปรับจากการทอดเป็นชิ้นหนา ๆ เป็นหั่นบาง ๆ ทอดในน้ำมัน เมื่อนำมาผึ่งให้สะเด็ดน้ำมันแล้วอาจคลุกเคล้าด้วยน้ำปรุงรสชาติหวานนิดเผ็ดหน่อยให้กับตัดรสเค็มของเนื้อข้าวเกรียบปลา

โรสมาลีน กิตตินัย ผู้ผลิตและจำหน่าย “กือโป๊ะ ตราดอกแก้ว” จากจังหวัดปัตตานี กล่าวว่า “กือโป๊ะ หรือข้าวเกรียบสดทำจากเนื้อปลา เป็นอาหารมีคุณค่าและมีประโยชน์ แต่ด้วยข้อจำกัด ทำให้ไม่สามารถเก็บไว้นานหรือส่งไปขายได้ไกลๆ …” เป็นคำตอบว่าเหตุใดอาหารที่บ่งบอกถึงเอกลักษณ์วัฒนธรรมการกินของคนใต้อย่างกือโป๊ะจึงเป็นที่รู้จักของคนจากพื้นที่อื่นน้อย ต่างจากข้าวเกรียบ (แบบแห้งกรอบ) ที่พบได้แทบจะทุกพื้นที่ เพราะมีอายุการเก็บรักษาที่นานกว่านั่นเอง

สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่


อ้างอิง : 

นันทนา ปรมานุศิษฏ์, เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ : กรือโป๊ะ ข้าวเกรียบปลา วัฒนธรรมแดนใต้ (ออนไลน์)

สำนักงานการท่องเที่ยวและกีฬา จังหวัดปัตตานี : กือโปะ (ออนไลน์)

เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ : กว่าจะมีวันนี้ “กือโป๊ะ ตราดอกแก้ว” ของดังปัตตานี (ออนไลน์)

ฮัสนะห์ กูเดดาเก็ง, สำนักงานหอสมุดกลาง มหาวิทยาลัยรามคำแหง : มากิน “กือโป๊ะ” (ออนไลน์)


เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 25 พฤศจิกายน 2565