| ผู้เขียน | กองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม |
|---|---|
| เผยแพร่ |
บาร์บีคิว (Barbecue หรือ Barbeque มักพบเห็นว่าใช้ตัวย่อเช่น BBQ) เป็นคำคุ้นหูที่ใช้เรียกกรรมวิธีปรุงอาหารหรือชนิดของอาหารที่ผ่านกรรมวิธีเฉพาะ ซึ่งได้รับความนิยมไปทั่วโลก วัฒนธรรมการทำอาหารลักษณะนี้มีความเป็นมายาวนาน ก่อนที่จะเข้ามาฮิตกันในหมู่อเมริกันชนในแถบเท็กซัส (Texas) และแคนซัสซิตี้ (Kansas City) แล้วแพร่กระจายไปอีกหลายทอด และแน่นอนว่าในเมืองไทยก็ปรากฏเช่นกัน
นักประวัติศาสตร์และผู้ศึกษาวัฒนธรรมอเมริกันหลายรายบอกเป็นเสียงเดียวกันว่า กรรมวิธีประกอบอาหารแบบบาร์บีคิวเป็นกรรมวิธีเก่าแก่ชนิดหนึ่ง ซึ่งแพร่หลายในหมู่อเมริกันชนมายาวนาน แต่ต้นตอที่มาของมันไม่ได้เริ่มต้นมาจากกลุ่มอเมริกันโดยตรง
คำว่า บาร์บีคิว
อเล็กซานเดอร์ ลี (Alexander Lee) ผู้ศึกษาวัฒนธรรมอเมริกันอธิบายว่า นับตั้งแต่ตลาดค้าเนื้อแห่งแรกในล็อกฮาร์ต (Lockhart) รัฐเท็กซัส เปิดทำการเมื่อ ค.ศ. 1875 เมืองแห่งนี้มีชื่อเสียงโด่งดังจากเรื่องบาร์บีคิวเนื้อและไส้กรอก มักเสิร์ฟพร้อมแคร็กเกอร์, หอมใหญ่ และของดอง กระทั่งในปี 1999 เมืองแห่งนี้ได้รับการขนานนามว่าเป็น “เมืองหลวงของบาร์บีคิวแห่งเท็กซัส” (Barbecue Capital of Texas)
โดยทั่วไปแล้ว บาร์บีคิว คือการปรุงเนื้อสัตว์ด้วยความร้อนจากไฟและควัน ใช้เวลาทำให้เนื้อที่ใส่เกลือ พริกไทย และเครื่องเทศตามแต่ละสูตร ให้สุกอย่างช้าๆ กรรมวิธีนี้ทำให้อาหารที่ปรุงมีรสชาติเฉพาะตัว
อย่างไรก็ตาม แม้บาร์บีคิวจะเป็นวัฒนธรรมที่อเมริกันชนคุ้นเคยมายาวนาน แต่ผู้ศึกษาวัฒนธรรมอเมริกันล้วนบ่งชี้ข้อมูลว่า บาร์บีคิวไม่ได้เป็นวัฒนธรรมดั้งเดิมในท้องถิ่น บางส่วนบ่งชี้แนวโน้มต้นตอของกรรมวิธีนี้ว่า มาจากชนพื้นเมืองแถบอเมริกาเหนือและทวีปอเมริกาใต้ (Alexander Lee, 2019)
ขณะที่คำศัพท์สเปนว่า Barbacoa ถูกใช้ครั้งแรกโดยนักสำรวจและนักประวัติศาสตร์ชื่อ กอนซาโล เฟร์นานเดซ บาลเดซ (Gonzalo Fernàndez de Oviedo y Valdés) ในหนังสือบันทึกการเดินทางของเขาชื่อ La historia general y natural de las Indias (1535) มีจดบันทึกเรื่องราวหลายชนิดตั้งแต่เรื่องยาสูบ ผลไม้ และมีเอ่ยถึง barbacoa ซึ่งเขาอ้างว่าได้รับฟังมาจากชนพื้นเมือง Taínos ซึ่งพูดภาษา Arawak
ความหมายของคำว่า Barbacoa กลับยังมีข้อสงสัยอยู่ นักสำรวจรายนี้เล่าว่า barbacoa คือโครงชนิดหนึ่งที่ทำเป็นตารางทำจากวัสดุได้หลายชนิด และใช้ในหลายวัตถุประสงค์ บางพื้นที่อย่างชาว Cueva นอนบน barbacoa “ซึ่งเป็นเตียงทำจากต้นไม้จำพวกอ้อหรือกกและไม้ชนิดอื่น, ยกขึ้นสูงจากพื้น 2-3 คืบ เพราะเรื่องความชื้น”
หรือบางพื้นที่เมื่อเก็บเกี่ยวข้าวโพด ผู้ใหญ่จะให้เด็กก่อที่พักแบบง่ายๆ ทำขึ้นจากไม้และไม้ไผ่ สิ่งที่สร้างนี้ก็เรียกว่า barbacoa เช่นกัน
มีเพียงครั้งเดียวที่ barbacoa ถูกเอ่ยถึงในแง่เกี่ยวกับการทำอาหาร แต่เป็นเรื่องที่ค่อนข้างหวาดเสียว เขาเล่าในบันทึกว่า Hernando de Soto เจ้าเมืองแห่ง Cuzco และผู้ช่วยเข้าไปในโบสถ์ของอินคา พวกเขาพบหลุมศพจำนวนหนึ่งปรากฏร่างของผู้ตายถูกย่างบน barbacoa
อเล็กซานเดอร์ ลี เชื่อว่า คำว่า บาร์บีคิว (barbecue) ในแง่ความหมายเกี่ยวกับกรรมวิธีปรุงอาหารยังไม่ปรากฏในบันทึกจากยุโรป จนกระทั่งถึงช่วงกลางศตวรรษที่ 17 แต่ก็ไม่ได้พบเป็นหลักฐานที่แน่ชัดอีกเหมือนกัน
การเอ่ยถึงในเอกสารครั้งแรกๆ ถูกพบในเอกสารที่เป็นสมุดเล่มเล็กๆ เรียกกันภายหลังว่า A Description of New Albion (1648) ของ Beauchamp Plantagenet ซึ่งอธิบายว่า ชนพื้นเมืองหลายกลุ่มในทวีปอเมริกาเหนือ (ผู้บันทึกเรียกว่า “อินเดียนแห่งอ่าว Chesapeake” – Indians’ of Chesapeake Bay) แต่น้ำหนักความน่าเชื่อถือของข้อมูลก็ยังถูกตั้งคำถามอยู่ดี
เอกสารที่พอจะรับฟังน้ำหนักได้บ้างเป็นของ Edmund Hickeringill (1631-1708) นักเขียนหนังสือชาวอังกฤษ ขณะที่เขาอาศัยในจาไมก้า (Jamaica) เขาพบว่าชนพื้นเมือง Taínos เริ่มมีกรรมวิธีประกอบอาหารประเภทเนื้อที่แตกต่างออกไป เมื่อพวกเขาล่าสัตว์ป่าได้ พวกเขาผ่าตัวมันออก และจะ “บาร์บีคิว (Barbecu’d) เนื้อและกิน”
นอกจากนี้ ในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 ชาวแอฟริกันนามว่า Olaudah Equiano (c.1745-97) เล่าสิ่งที่เขาพบขณะเดินทางไป Cape Gracias a Dios (ปัจจุบันอยู่ในฮอนดูรัส) ซึ่งพบว่า ชาว Miskito (ชนพื้นเมืองในอเมริกากลาง) บางกลุ่มล่าจระเข้และปรุงเนื้อมันเหนือหลุมบนดินที่กองไว้ด้วยไม้ซึ่งถูกเผาให้เป็นถ่าน (coal)
กรรมวิธีนี้สอดคล้องกับวิถีชีวิตของชนพื้นเมือง เนื่องจากเป็นวิธีปรุงอาหารที่ใช้เชื้อเพลิงไม่มาก ทำให้เนื้อสัตว์แทบทุกส่วนสามารถรับประทานได้ และที่สำคัญคือทำให้เนื้อที่มีลักษณะแข็งโดยธรรมชาติอ่อนนุ่มลง อีกทั้งใช้ประกอบอาหารที่ต้องการรสชาติดีด้วย
จุดเปลี่ยนของบาร์บีคิว จาก “ความไม่รู้” ?
เชื่อกันว่า ในช่วงปลายศตวรรษที่ 17 คำว่า บาร์บีคิว ก็ปรากฏในงานเขียนภาษาอังกฤษแล้ว และในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 กรรมวิธีบาร์บีคิว (ในแง่วางเนื้อสัตว์บนโครงที่เป็นตารางหรือตาข่าย ข้างใต้เป็นไฟซึ่งยังมีสภาพคุกรุ่นอยู่ และปล่อยให้ควันและไฟค่อยๆ ทำให้เนื้อสัตว์แปรสภาพ) เป็นเรื่องที่พบเห็นได้ทั่วไปในอเมริกา
สันนิษฐานกันว่า บาร์บีคิวในช่วงเวลาดังกล่าวยังอยู่ในหมู่ชนพื้นเมือง และบางทีก็เป็นกลุ่มทาสมากกว่า ไม่ค่อยพบเห็นเจ้าอาณานิคมประกอบอาหารลักษณะนี้ ยกเว้นแต่เมื่อต้องเดินทางไปในพื้นที่ เชื่อกันว่า คนจากพื้นที่เจ้าอาณานิคมไม่จำเป็นต้องปรุงอาหารด้วยวิธีนี้ ในเมื่อพวกเขามีเชื้อเพลิงเพียงพอ อีกทั้งเรื่องอคติจากอาณานิคม ซึ่งยังดูแคลนกลุ่มชนพื้นเมืองยังคงมีให้เห็นได้มากในยุคนั้น
อเล็กซานเดอร์ ลี เล่าว่า สภาพข้างต้นนี้เริ่มเปลี่ยนแปลงในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 18 สืบเนื่องมาจากความรุ่งเรืองและการเติบโตของอาณานิคมของบริเทนในอเมริกาเหนือ บาร์บีคิวกลายมาเป็นเรื่องทั่วไปในหมู่ชนชั้นสูงจากเจ้าอาณานิคม ไม่ได้กระจุกอยู่แค่กลุ่มทาสที่มาจากแถบคาริบเบียน (Caribbean) มีหลักฐานว่าเจ้าของที่ดินซึ่งมีฐานะดีในแมสซาชูเซ็ตต์ส (Massachusetts) และเวอร์จิเนีย (Virginia) ประกอบบาร์บีคิวขึ้น
แม้แต่บันทึกไดอารีของจอร์จ วอชิงตัน (George Washington) เมื่อ ค.ศ. 1769 ยังระบุว่า เขาเดินทางขึ้นไปที่อเล็กซานเดรีย (Alexandria) เพื่อบาร์บีคิว และอยู่ยาวไปทั้งคืนด้วย อีก 4 ปีต่อมาเขาก็จัดบาร์บีคิวของเขาเอง
อันที่จริงแล้ว การเปลี่ยนแปลงนี้ไม่ได้มาจากทัศนคติแง่บวกที่มีต่อวัฒนธรรมพื้นเมืองเป็นหลัก ตามความคิดเห็นของอเล็กซานเดอร์ ลี เขาเชื่อว่า ต้นเหตุส่วนหนึ่งมาจากความเข้าใจผิด โดยรวมแล้วกลุ่มเจ้าอาณานิคมยังไม่ค่อยเข้าใจเรื่องบาร์บีคิวมากนัก เมื่อพวกเขาพบเห็นวัฒนธรรมนี้ในมือบุคคลที่ 2 จนถึงบุคคลที่ 3 เจ้าอาณานิคมไม่ค่อยรับรู้ว่ามันเป็นเรื่องที่เกี่ยวข้องกับชนพื้นเมือง หรือแม้แต่เป็นคำที่อธิบายกรรมวิธีประกอบอาหาร
ทั้งนี้ พวกเขากลับรับรู้วัฒนธรรมนี้ในแง่กิจกรรมอันน่าพิสมัย หากเทียบให้เห็นภาพก็น่าจะเสมือน “การปิกนิก” เสียมากกว่า เป็นกิจกรรมปฏิสังสรรค์ทางสังคมซึ่งผู้คนจะมารวมตัวกัน จัดในที่แจ้ง และนำเนื้อสัตว์มาประกอบอาหาร
เมื่อเข้าสู่ยุคหลังอาณานิคม ชนพื้นเมืองอเมริกันก็ต้องสู้ปะทะขัดแย้งกับอดีตเจ้าอาณานิคมที่บางกลุ่มเป็นพันธมิตรกับบริติช ความขัดแย้งที่เกิดขึ้นนำมาสู่ความสูญเสียของกลุ่มชาติพันธุ์ ผลลัพธ์นี้เองทำให้กลุ่มคนอเมริกันที่เข้ามาตั้งรกรากในดินแดนนี้เริ่มเข้าใจเรื่องต่างๆ ซึ่งไม่ได้มีแค่แง่มุมเกี่ยวกับชนพื้นเมือง แต่รวมถึงวัฒนธรรมอย่างบาร์บีคิวด้วย
พวกเขาเริ่มเข้าใจว่า กรรมวิธีบาร์บีคิวที่ใช้ควันเป็นส่วนสำคัญนั้น เป็นเสมือนวิถีชีวิตของกลุ่มชนบนชายแดนที่ใช้ชีวิตอย่างยากลำบาก กลิ่นของเนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการ “บาร์บีคิว” เริ่มกลายเป็นองค์ประกอบสำคัญประการหนึ่งของเมืองชายแดน ไม่ต่างจากสภาพภูมิประเทศที่เต็มไปด้วยฝุ่นตลบไปมา
เมื่อเมืองต่างๆ เริ่มพัฒนาตามการเจริญเติบโตทางโครงสร้างสังคมและเศรษฐกิจของประเทศ การก่อสร้างถนนหนทาง และผู้เดินทางมาแสวงหาโอกาสจากที่ต่างๆ ก็เข้าถึงพื้นที่ กลุ่มคนจากยุโรปกลางจนถึงยุโรปตอนเหนือเข้ามาในพื้นที่ วิถีชีวิตของผู้คนในแถบชายแดนก็เริ่มเปลี่ยนแปลงไป เช่นเดียวกับบาร์บีคิว
ผู้คนหลากหลายแห่งตั้งแต่เยอรมนี รัสเซีย โปแลนด์ และสาธารณรัฐเช็ก นำกรรมวิธีการปรุงเนื้อสัตว์ของตัวเองเข้ามาผสมผสานด้วย เมื่อมาถึงช่วงต้นศตวรรษที่ 20 อิทธิพลจากความหลากหลายนำมาสู่รูปแบบบาร์บีคิวที่แตกต่างหลากหลายมากขึ้นด้วย
บาร์บีคิวในแต่ละท้องที่มีเอกลักษณ์ของตัวเอง บางแห่งยังคงกรรมวิธีดั้งเดิมในท้องถิ่นที่น่าภูมิใจเอาไว้ อย่างเช่นในล็อกฮาร์ต (Lockhart) รัฐเท็กซัส ซึ่งกรรมวิธีการเตรียมไส้กรอกและซี่โครงในท้องถิ่นได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมโปแลนด์ด้วย
“วัฒนธรรมอเมริกัน”
ผู้ศึกษาวัฒนธรรมอเมริกันอธิบายว่า บาร์บีคิวไม่ได้ถูกเชื่อมโยงแบบจริงจังในแง่ความเป็น “อเมริกัน” จนกระทั่งถึงช่วงสงครามเย็น บรรยากาศอันตึงเครียดระหว่างสหรัฐอเมริกา กับสหภาพโซเวียต ถูกมองว่าเป็นตัวเร่งที่ทำให้บาร์บีคิวถูกอธิบายในฐานะส่วนหนึ่งของ “ความเป็นอเมริกัน” เพราะมาจากความต้องการแยกความแตกต่างระหว่างฝั่งสหรัฐฯ กับโซเวียต
ดังที่นักวิชาการได้อธิบายหลักฐานความเชื่อมโยงของบาร์บีคิวกับวัฒนธรรมชนพื้นเมือง และความสัมพันธ์กับแถบยุโรปข้างต้นแล้ว บาร์บีคิวยังสามารถถูกยกขึ้นมาเชื่อมโยงกับอัตลักษณ์ของความเป็นอเมริกันได้ โดยส่วนหนึ่งนั้นเป็นเพราะการหยิบยกเอกลักษณ์ในแง่วิถีเฉพาะของพื้นที่ชายแดน ซึ่งถูกหยิบยกมากล่าวอ้างในฐานะสัญลักษณ์แบบอเมริกันอย่างหนึ่ง หลังจากนั้น ชนชั้นกลางในเมืองก็รับเอาแนวคิดนี้เข้าไปด้วย และค่อยๆ ถูกผนวกรวมเข้ากับค่านิยมแบบอเมริกัน อย่างเช่น การเป็นเจ้าของบ้าน วัฒนธรรมบริโภคนิยม
ช่วงที่บาร์บีคิวได้รับความนิยมอย่างมากในสหรัฐฯ คือยุค 50s และช่วงเวลานี้เองที่วัฒนธรรมบาร์บีคิวแพร่กระจายไปสู่หลายประเทศตั้งแต่สหราชอาณาจักร, เยอรมนี และออสเตรเลีย
อ่านเพิ่มเติม :
- ไก่ย่างไม้มะดัน ห้วยทับทัน ศรีสะเกษ เริ่มต้นที่สถานีรถไฟ ทำสืบทอดมาเกือบ 80 ปี
- ความจริงของ “หมาล่า” ปิ้งย่างสไตล์สิบสองปันนา คำที่ไม่ได้เรียกชื่ออาหารแบบที่เข้าใจ
อ้างอิง :
Lee, Alexander. “The History of the Barbecue”. History Today. Online. Published in Volume 69 Issue 8 AUG 2019. Access 25 JUN 2021. <https://www.historytoday.com/archive/historians-cookbook/history-barbecue>
Geiling, Natasha. The Evolution of American Barbecue. Smithsonian Magazine. Online. Published 18 JUL 2013. Access 25 JUN 2021. <https://www.smithsonianmag.com/arts-culture/the-evolution-of-american-barbecue-13770775/>
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 25 มิถุนายน 2564
