“คะน้าเม็กซิกัน” ที่ต่างจากคะน้าผัดหมูกรอบ ทำอาหารได้หลายอย่าง อย่ากินยอด-ใบสด

คะน้าเม็กซิกัน ผัดกับเส้นบะหมี่

…งานเกษตรมหัศจรรย์…เมื่อเดือนพฤศจิกายน 2558 ที่ห้างสรรพสินค้าเดอะมอลล์ บางกะปิ นักขยายพันธุ์ไม้อย่างน้อย 2 ราย ได้นำต้นคะน้าเม็กซิกันมาจำหน่าย เมื่อเข้าไปดูใกล้ๆ สอบถามเจ้าของ ทำให้ทราบว่าคะน้าเม็กซิกันมีอีกชื่อหนึ่งว่าชายา ถามถึงคุณสมบัติต่างๆ ตรงกับพืชผักที่ชายแดนไทย-กัมพูชา จังหวัดสระแก้ว คือต้นขะไยวอง

เมื่อเป็นเช่นนี้จึงหมายตาไว้ เลิกงานต้องนำกลับมาปลูกพิสูจน์กันว่า เป็นจริงตามคำเล่าลือหรือไม่

งานเลิกได้ต้นคะน้าเม็กซิกันขนาดไม่ใหญ่นักมา 4 ต้น เพราะใหญ่ๆ เขาเลือกไปหมดแล้ว จากนั้นนำมาวางตั้งไว้ใต้ร่มเงาปาล์มเจ้าหญิง จากปลายปี 2558 เข้าสู่ต้นปี 2559 จึงได้ฤกษ์ปลูก โดยใช้ระยะห่างกันเพียงแค่ศอกเดียว เนื่องจากเข้าสู่หน้าแล้งแล้ว จึงนำฟางช่วยคลุมรักษาความชื้น เพราะบางช่วงรดน้ำครั้งหนึ่งอยู่ได้นานเป็นสัปดาห์ กระนั้นก็ตาม คะน้าเม็กซิกันทรหดอดทนมาก นอกจากไม่เฉาแล้ว ยังแตกยอดใหม่ให้เห็น

ปี 2559 อากาศแล้งและร้อนมาก แต่คะน้าเม็กซิกันยังยืนหยัดอยู่ได้ แถมเริ่มมียอดให้เด็ด

“นี่ต้นพันธุ์มียอดเดียว เมื่อนำลงปลูกหากมียอดใหม่ขึ้นมาครั้งแรกอย่าเสียดาย เด็ดทิ้งไปก่อน จากนั้นจะแตกออกมาเก็บกินไม่ทันแน่ ไม่เชื่อลองดู” เซียนต้นไม้แนะนำไว้

ลองทำดูเป็นอย่างที่เซียนต้นไม้แนะนำไว้จริงๆ เมื่อเด็ดยอด ตาข้างๆได้แตกออกมา 2-3 ตา กลายเป็น 4 ยอดเพราะรวมกับของเดิมอีก 1…เวลาผ่านไป เมื่อเด็ดยอดที่แตกใหม่ แต่ละยอดจะมีตาข้างแตกออกมาเพิ่ม คะน้าเม็กซิกันต้นหนึ่งมียอดมากกว่า 12 ยอดต่อ 1 ต้น จากที่ปลูกทั้งหมด 4 ต้น ทำให้สามารถเก็บยอดได้มากถึง 48 ยอด ภายในเวลา 8 เดือน อาจมีบวกลบนิดหน่อย

“ทำอะไรได้หลายอย่าง ผัดน้ำมันหอย แกงจืด แต่ต้องทำให้สุก” เซียนต้นไม้แนะนำไว้

เมนูแรกที่ทดลองทำกันคือยอดคะน้าเม็กซิกันผัดน้ำมันหอย แรกที่ทำ สมาชิกในบ้านอีก 2 คน ไม่ให้ความสนใจ มิหนำซ้ำยังพูดอีกว่า “จะกินได้หรือ” ขณะที่ผัดอย่างทุลักทุเลอยู่นั้น เริ่มมีกลิ่นหอม เมื่อตักใส่จาน สีสันพอดูได้ เมื่อทุกคนได้ชิมจึงหมดในเวลาไม่นาน เพราะเหตุนี้เอง ต้นคะน้าเม็กซิกันที่ปลูกไว้จึงได้รับความสนใจ ยามไม่อยู่บ้าน วานให้ใครรดน้ำให้ จึงไม่มีอิดออด

มีคนถามว่า คะน้าเม็กซิกัน ใกล้เคียงกับคะน้าที่ปลูกทั่วๆ ไปใช่ไหม

คะน้าเม็กซิกัน ไม่ได้เป็นญาติกับคะน้าที่ปรุงเป็นคะน้าหมูกรอบแต่อย่างใด

คะน้าเม็กซิกันมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Cnidoscolus chayamansa ถิ่นกำเนิดอยู่ในประเทศเม็กซิโก กัวเตมาลา และอเมริกากลางหลายประเทศ ญาติของพืชชนิดนี้คือยางพาราและสบู่ดำ ลำต้นอวบน้ำ เมื่อตัดต้นหรือกิ่งจะคายยางออกมา ทรงพุ่มมีขนาดใหญ่ ใบกว้าง มีแฉกตั้งแต่ 3 แฉกขึ้นไป

ในใบและยอดคะน้าเม็กซิกันมีโปรตีน วิตามิน แคลเซียม โพแทสเซียม และเหล็ก นอกจากนี้ยังมีสารต่อต้านอนุมลอิสระอีกด้วย

ในเม็กซิโกและอเมริกากลาง นิยมนำยอดพืชชนิดนี้มาปรุงอาหารหลายอย่าง โดยปรุงเดี่ยวๆ หรือปรุงร่วมกับอาหารอย่างอื่น

ข้อควรระวังนั้น อย่ากินยอดและใบคะน้าเม็กซิกันสดๆ เพราะเป็นพืชมียาง ในน้ำยางมีไซยานิก แอซิด คล้ายๆ กับใบของมันสำปะหลังพันธุ์ที่ใช้เลี้ยงสัตว์

หากใช้ความร้อนกับยอดและใบคะน้าเม็กซิกันนาน 10-15 นาที ไซยานิก แอซิด ก็จะหมดไป

สำหรับชื่ออื่นๆ ของคะน้าเม็กซิกันคือผักชายา หรือไชยา (น่าจะมาจาก chayamansa)

ที่เรียกว่า “คะน้า” นำหน้าพืชจากเม็กซิกัน คงมาจากการใช้ประโยชน์ อย่างการผัดน้ำมันหอยและการปรุงอื่นๆ ตระกูลของคะน้าเม็กซิกันกับคะน้าผัดกับปลาเค็มห่างไกลกันมาก

คะน้าเม็กซิกันเป็นไม้ยืนต้น ปลูกครั้งเดียวอาจอยู่ได้ 10 ปี 20 ปี หรือมากกว่า หากไม่ถูกไฟไหม้หรือถูกตัดทิ้ง เคยมีผู้พบเห็นต้นสูงถึง 6 เมตร แต่หากปลูกเพื่อเก็บยอดมาปรุงอาหาร ไม่ควรปล่อยให้สูงเกินเอว เพราะจะสะดวกในการเก็บ

ช่วงกลางฤดูฝน มีภารกิจหลายอย่าง จึงไม่ได้สนใจพืชพรรณจากต่างแดนนัก แล้วเสาร์และอาทิตย์ช่วงหนึ่ง จึงมีโอกาสไปดูคะน้าเม็กซิกันที่ปลูกไว้ เมื่อเห็นตกใจ เพราะต้นเขาสูงถึง 175 เซนติเมตร
จึงวางแผนงานไว้ 2 ส่วน

เริ่มจากเด็ดยอดอวบๆ โดยให้มีใบติด 2-3 ใบ อย่าเด็ดลึกมากกว่านั้น เพราะจะแข็ง กินไม่อร่อย

ส่วนต้นที่เหลือ ได้ตัดเป็นท่อนๆ ยาวท่อนละคืบเศษๆ

นำขี้เถ้าแกลบใส่ในกระถาง แล้วจึงปักกิ่งคะน้าเม็กซิกันลงไป วัสดุชำอีกสูตรหนึ่งใช้ขุยมะพร้าว ปรากฏว่าขุยมะพร้าวได้ผลดีกว่า

หลังปักชำรดน้ำตาม กิ่งปักชำมียอดใหม่ให้เห็น จึงสามารถนำไปเผยแพร่ได้ ผู้ที่ได้รับไปถามว่าปลูกอย่างไร แนะนำไปว่า ปลูกในกระถางได้ หากกระถางขนาดใหญ่ จำนวนยอดจะมีมาก วัสดุปลูกมีดิน ปุ๋ยคอก หากมีใบก้ามปูผสมยิ่งดี

ส่วนผู้ที่ปลูกลงดิน ไม่มีอะไรยุ่งยาก เมื่อปลูกแล้ว นำปุ๋ยคอกกองไว้ตรงโคนต้น ทำให้งามไวขึ้น

ยอดคะน้าเม็กซิกันที่เก็บไว้ หากจะผัดน้ำมันหอยก็ทำมาหลายครั้งแล้ว จึงแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกเก็บไว้ต้มกินกับน้ำพริกกะปิช่วงเย็น

ส่วนที่ 2 หั่นให้เป็นชิ้นไม่ใหญ่นัก แล้วลวกด้วยน้ำร้อน สามารถลวกนานได้โดยที่ผักไม่เละ

นำซองบะหมี่มาแกะ แยกเครื่องปรุงไว้ จากนั้นลวกเส้นโดยใช้เวลาไม่นาน

ล้างกระทะไฟฟ้าให้สะอาด ใส่น้ำมันพืช กระเทียม ตามด้วยเนื้อหมูที่หั่นไว้

เมื่อเนื้อหมูสุก ใส่เส้นบะหมี่ ตามด้วยยอดและใบคะน้าเม็กซิกันที่ลวกไว้ เติมเครื่องปรุงบะหมี่ รวมทั้งน้ำปลา น้ำมันหอย น้ำตาล เลือกรสตามใจชอบ

อาหารที่ได้มีส่วนผสมหลายประเทศ ทั้งเอเชียและอเมริกากลาง

คะน้าเม็กซิกัน เป็นพืชผักที่น่าปลูกไว้เป็นผักสามัญประจำบ้าน เพราะสามารถดัดแปลงทำอาหารได้หลายอย่าง เมื่อปลูกแล้วอยู่ได้นาน สิ่งสำคัญคือ อย่ากินยอดและใบสด ควรปรุงสุกเท่านั้น

 

หมายเหตุ : คัดเนื้อหาส่วนหนึ่งจากบทความ “คะน้าเม็กซิกัน ปลูกเป็นพืชผักสามัญประจำบ้านได้” โดย พานิชย์ ยศปัญญา เผยแพร่ในนิตยสาร ศิลปวัฒนธรรม ฉบับกันยายน 2559


เผยแพร่เนื้อหาในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 17 พฤษภาคม 2564

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป