| ผู้เขียน | กองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม |
|---|---|
| เผยแพร่ |
“สุวรรณภูมิ” คือดินแดนอันรุ่งเรืองในอุษาคเนย์ ครอบคลุมพื้นที่ที่ปัจจุบันคือประเทศไทย ดินแดนแห่งนี้หลอมรวมผู้คนหลากหลายเชื้อชาติ เป็นบ่อเกิดวัฒนธรรมมากมาย หนึ่งในนั้นคือวัฒนธรรมด้านอาหาร ที่ “การบินไทย” สายการบินแห่งชาติ มอบประสบการณ์สุดพิเศษแก่ผู้โดยสารทั่วโลกในโครงการ “Taste of Thai Tales” ที่มอบประสบการณ์การรับประทานอาหารไทยร่วมสมัยจากวัตถุดิบท้องถิ่นเพื่อสนับสนุนชุมชน
โครงการนี้ ได้ชักชวน “เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ” ผู้หลงรักวัตถุดิบอาหารไทย มาร่วมถ่ายทอดรากเหง้าความเป็นไทยในดินแดนสุวรรณภูมิ ผ่านวัตถุดิบชั้นเยี่ยมมากมายในแต่ละท้องถิ่น นำมารังสรรค์เป็นเมนูอาหารไทยร่วมสมัยอันหลากหลาย เพื่อให้ทุกคนได้ลิ้มรสบนน่านฟ้าทั่วโลกอย่างอิ่มเอมใจ
จากจุดเริ่มต้นเมื่อปลายปี 2566 ถึงวันนี้ “Taste of Thai Tales” ประสบความสำเร็จอย่างงดงาม ไม่เพียงมอบความสุขผ่านอาหารทุกคำ แต่ยังช่วยให้นักเดินทางทั่วโลกรู้จักเมืองไทยมากขึ้น
“ศิลปวัฒนธรรม” จึงสนทนากับเชฟโบ ชวนย้อนที่มาของโครงการ พร้อมสนทนาถึงหัวใจความสำเร็จของ “Taste of Thai Tales” ที่ล่าสุดโครงการนี้ได้รับรางวัล Guest Experience of the Year ในงาน Travel Daily Media-Travel Trade Excellence Awards 2024
“สุวรรณภูมิ” เบ้าหลอม “อาหารไทย”
“อาหารไทยคืออะไร” คือคำถามแรกที่เราเริ่มบทสนทนากับ “เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ” ผู้ร่วมก่อตั้งร้านอาหารโบ.ลาน เจ้าของรางวัลเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย ประจำปี 2556 (Asia’s Best Female Chef 2013) ก่อนได้คำตอบกลับมาว่า “ขีดเส้นด้วยรัฐศาสตร์-ภูมิศาสตร์ ตามเส้นแผนที่เลย อะไรเกิดขึ้นในนี้ และหาที่อื่นไม่ได้ เท่ากับไทย”
เชฟโบยกตัวอย่างว่า “ถามว่าเย็นตาโฟไทยไหม? ไม่ไทย จีนชัด ๆ เส้นก็มาจากจีน ภูมิปัญญาก็มาจากจีน แต่เย็นตาโฟหาได้ในประเทศไทย แล้วพอไปถึงเซี่ยงไฮ้ ไต้หวัน ไม่มีเย็นตาโฟให้กิน เพราะฉะนั้นมันไทย
ถ้าพูดถึงอาหารไทยร่วมสมัย ยุคปัจจุบันนะ โบใช้เส้นขีด อะไรเกิดขึ้นในประเทศไทยแล้วไม่มีที่อื่น แม้ว่ารากจะได้รับอิทธิพลและวัฒนธรรมร่วมจากที่อื่น แต่ถ้าหาจากที่อื่นไม่ได้ คือไทย”
เชฟโบชี้ว่า วัฒนธรรมอาหารไม่ใช่เรื่องของความโดดเดี่ยว แปลกแยก แต่เป็นพหุวัฒนธรรม วิทยานิพนธ์ด้านอาหารที่ตนเองทำก็นิยามอาหารไทยไว้ว่า เป็นผลพวงจากการผสมผสานอาหารหลากหลายวัฒนธรรมผ่านกาลเวลาที่ยาวนาน จนเข้าใจวัฒนธรรม เข้าใจวัตถุดิบจากต้นทาง อาหารไทยจึงเป็นผลลัพธ์ที่คน (ใน) ไทยรับเข้ามาปรับเปลี่ยนบ้างอย่างเข้าใจ แล้วทำสืบต่อกันระยะเวลาหนึ่งจนเป็นที่ยอมรับในสังคม
ดินแดนสุวรรณภูมิอันเป็นที่ตั้งของประเทศไทย มีหลักฐานทางโบราณคดีเกี่ยวข้องกับอาหารมาอย่างยาวนาน ย้อนกลับไปเมื่อ 3,000 ปีก่อน ที่บ้านโคกพนมดี จังหวัดชลบุรี พบร่องรอยเมล็ดข้าว เกล็ด และก้างปลาบริเวณช่องท้องของโครงกระดูกมนุษย์
หรืออย่างบันทึกจดหมายเหตุของ ลา ลูแบร์ ทูตชาวฝรั่งเศสที่มาเจริญสัมพันธไมตรีกับกรุงศรีอยุธยา สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช เล่าถึงการจับปลามาหมักทำปลาร้าของชาวอยุธยา นับเป็นอีกหนึ่งร่องรอยวัฒนธรรม “เน่าแล้วอร่อย” ของคนภาคกลาง และเป็นเครื่องยืนยันว่า “ข้าว” กับ “ปลา” เป็นอาหารหลักของคนไทยมาแต่โบราณ
ทว่าวัฒนธรรมอาหารไม่เคยหยุดนิ่ง นักวิชาการด้านอาหารหลายท่านเห็นพ้องต้องกันว่า ไทยเราเป็นนักดัดแปลง ผสานประโยชน์ได้อย่างยอดเยี่ยม วัฒนธรรมอาหารไทยจึงเป็น “melting pot” เป็นหม้อรวมทางวัฒนธรรม ที่หล่อหลอมวัฒนธรรมอาหารจากนานาชาติ ซึ่งติดต่อกับเราในมิติต่าง ๆ
นอกจากอารยธรรมจีนกับอินเดียที่มีอิทธิพลสูงมากต่อวัฒนธรรมด้านต่าง ๆ ของไทย (รวมถึงอาหาร) การเข้ามาติดต่อการค้าของชาติตะวันตกตั้งแต่สมัยอยุธยาก็มีส่วนสำคัญต่อการประกอบร่างวัฒนธรรมด้านอาหารของเราอยู่ไม่น้อย และหลอมรวมเป็นวัฒนธรรมอาหารไทยอย่างที่เรารู้จักกันทุกวันนี้
“ความสามารถพิเศษของคนไทยคือการยอมรับ เข้าใจ และนำมาใช้ ประกอบกับชาติเราค่อนข้างสงบ ไม่ต้องเผชิญสงครามตลอดเวลา เราเลยมีความต่อเนื่องในภูมิปัญญาด้านอาหาร มีความหลากหลายทางอาหารมากกว่าชาติอื่น ทุกอย่างก็ผสมผสานให้กลายเป็นไทยวันนี้” เชฟโบกล่าว
ความหลากหลายของอาหารไทย โดยเฉพาะจากวัตถุดิบท้องถิ่น คือสิ่งที่ “การบินไทย” เห็นคุณค่าและให้ความสำคัญมาโดยตลอด และตอกย้ำอีกครั้งในโครงการล่าสุดอย่าง “Taste of Thai Tales” ด้วยรสมือของเชฟโบ
เรื่องเล่าจาก “โบ.ลาน”
เชฟโบเกิดและโตที่กรุงเทพฯ ก่อนไปจบการศึกษาด้านโภชนศาสตร์จากออสเตรเลีย ไม่ใช่แค่เรื่องอาหารที่อยู่ในความสนใจใคร่รู้ของเชฟโบ แต่ยังรวมถึงประวัติศาสตร์ การเมือง เกษตรกรรม วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น และสิ่งแวดล้อม ซึ่งเชฟโบสามารถผนวกความสนใจทั้งหมดนี้มาประยุกต์ใช้กับอาหารในร้านโบ.ลาน อย่างลงตัว จนได้รับเกียรติให้เป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปี 2556 หลังเปิดร้านโบ.ลาน ได้เพียง 4 ปีเท่านั้น
การจะรู้จักเชฟโบจึงต้องเข้าไปทำความรู้จักโบ.ลานด้วย
โบ.ลานเป็นร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่ง ระดับพรีเมียม ดีกรี 1 ดาวมิชลิน ตั้งอยู่ในซอยสุขุมวิท 53 กรุงเทพฯ ที่นี่เองที่เชฟโบพาลูกค้าทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติทำความรู้จักโภชนศาสตร์และโภชนศิลป์ของไทย ด้วยบริการอาหารแบบเป็นชุดสำรับ แทนที่จะเป็นคอร์สเหมือนร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอื่น ๆ ด้วยปรัชญาว่า อาหารไทยที่รับประทานเป็นสำรับจะให้อรรถรสในการ “เสพ” อย่างแท้จริง
แรงบันดาลใจสำคัญของเชฟโบคือการได้ทำงานกับ เดวิด ทอมป์สัน (David Thompson) เชฟอาหารไทยระดับโลกชาวออสเตรเลีย
การได้เก็บเกี่ยวประสบการณ์ 2 ปีครึ่ง ในครัวของเดวิด ที่กรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ ทำให้เชฟโบได้รู้จักวัตถุดิบอาหารไทยมากมายที่ไม่เคยเห็น แม้จะเกิดและเติบโตในไทยก็ตาม เมื่อเรียนรู้กับระดับปรมาจารย์จนรู้สึกว่าพร้อมแล้ว จึงตัดสินใจกลับมาเปิดร้านโบ.ลานที่เมืองไทย
“เดวิด ทอมป์สัน ก็ศึกษาจากตำราอาหารโบราณของไทยอย่างแม่ครัวหัวป่าก์ ตำรับสายเยาวภา หม่อมส้มจีน เอามาตีความในความเข้าใจของเขาแล้วก็ทำ
พอกลับมาเมืองไทย เราไปงานสัปดาห์หนังสือแห่งชาติ ทุกอย่างตื่นตาตื่นใจไปหมด ไม่ใช่แค่เล่มชั้นครู ยังมีหนังสืองานศพของท่านผู้หญิงในรั้วในวัง หรือหนังสือของอาจารย์อีกหลายท่าน ก็เริ่มอ่านและลงมือ เข้าใจบ้าง ไม่เข้าใจบ้าง อาศัยถามอาจารย์หลาย ๆ ท่าน กับเดินทางรอบประเทศ ไปตามตลาดพื้นบ้าน เพื่อตามหาวัตถุดิบว่ามีอะไรอีก กับไปศึกษาว่าเขาใช้ยังไง”
ก้าวสำคัญที่เติมเต็มประสบการณ์ของเชฟโบคือการถูกทาบทามไปทำรายการ กินอยู่คือ ของ Thai PBS หลังเปิดร้านได้ 1 ปี เพราะมีทั้งทีมงานช่วยหาแหล่งข้อมูล และเครือข่ายร้านสินค้า-แหล่งวัตถุดิบ
“ปรัชญา 3 ข้อ ของโบ.ลาน คือ 1. เราทำทุกอย่างตั้งแต่ต้นจนจบมากเท่าที่จะทำได้ ให้เป็นออร์แกนิกที่สุด 2. สนับสนุนความหลากหลายของพืชและสัตว์ที่นำมาใช้ 3. รักษา สืบสาน และส่งต่อภูมิปัญญาอาหารไทยให้คนรุ่นต่อไป” เชฟอาหารไทยมืออันดับต้นๆ เล่า
เชฟโบยังให้เหตุผลของการใช้ธรรมเนียมการรับประทานอาหารไทยแบบเป็นสำรับของร้านโบ.ลานว่า เสน่ห์อาหารไทยคือความสมดุลในรสชาติและการรับรู้ คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน ขม ปร่า เผ็ด ครบในหนึ่งเมนู แต่ละเมนูจะมีรสนำ เช่น ยำ ถึงจะมีทั้งเผ็ด เค็ม หวาน แต่คุณลักษณะหลักของยำคือเปรี้ยวนำ ซึ่งสิ่งนี้นำเสนอเป็นไฟน์ไดนิ่งได้
สำหรับเชฟโบแล้ว ไฟน์ไดนิ่งคือการรับประทานอาหารด้วยบรรยากาศ สภาพแวดล้อม เครื่องมือเครื่องใช้ดี อาหารรสชาติดี ทุกอย่างดีพร้อม ละเอียด และปราณีต
“อย่างทูตประเทศอื่นมาถวายวัตถุดิบใหม่ ๆ เช่น หมูแฮม สาลี่จากจีน แล้วแม่ครัวไทย-แม่ครัวจีนทำอาหารด้วยกัน ไม่ใช่แค่รู้จักวัตถุดิบเท่านั้น แต่รู้ว่าต้องปรุงยังไง จัดสำรับอย่างไร นี่คือไฟน์ไดนิ่งสำหรับโบ
คนยังยึดติดว่าไฟน์ไดนิ่งต้องกินเป็นคอร์ส ทั้งที่เจ้านายในอดีตกินเป็นสำรับ เป็นไฟน์ไดนิ่งวิถีไทยโบราณขนานแท้ ไม่จำเป็นทำตามอารยะฝรั่ง” เชฟโบเล่า
“Taste of Thai Tales” วัฒนธรรมอาหารไทยมิติใหม่
การผนึกกำลังครั้งสำคัญระหว่างเชฟโบกับการบินไทย ในโครงการ “Taste of Thai Tales” นั้น เชฟโบเล่าที่มาว่า คุณหนึ่ง-กิตติพงษ์ สารสมบูรณ์ ผู้อำนวยการฝ่ายบริการลูกค้าและการตลาด บริษัท การบินไทย จำกัด (มหาชน) คือผู้ยื่นข้อเสนอ และเป็นเหตุผลที่ทำให้ตัดสินใจตอบรับและคว้าโอกาสอันท้าทายครั้งนี้ไว้แทบจะทันที เนื่องจากไอเดียคุณหนึ่งน่าสนใจมาก เพราะเป็นการเล่าประวัติศาสตร์ผ่านอาหารไทย ข้อมูลแน่น อ้างถึงหนังสือหลายเล่ม สนุกดี ทั้งยังรู้จักและเคยร่วมงานกันมาอย่างยาวนาน
“พอเป็นพี่หนึ่ง เรารู้ว่าจะมีคนซัพพอร์ต คอยสื่อสารกับหน่วยงานต่าง ๆ ในองค์กรของการบินไทยได้อย่างเข้าใจว่า ทำไมเราเลือกทำแบบนี้ ๆ พอเป็นระยะที่การบินไทยเข้าสู่แผนฟื้นฟู พี่หนึ่งบอกว่า ‘โบ มันต้องมีอะไรเจ๋ง’ เลยเกิดเป็น Taste of Thai Tales ซึ่งพี่หนึ่งนี่แหละวางขอบเขตว่าอยากได้ประมาณไหน
พี่หนึ่งอ่านหนังสือเยอะมาก เขาอยากใช้ประวัติศาสตร์ของดินแดนอุษาคเนย์หรือสุวรรณภูมิเป็นแรงบันดาลใจในการเล่าเรื่องผ่านอาหาร”
โจทย์ใหญ่ที่เชฟโบได้รับเป็นการนำเสนอ “Locality and Seasonality” คือ อาหารท้องถิ่นกับอาหารตามฤดูกาล และ “Thai Therapy” คือ การนำเสนอว่ากินแล้วสุขภาพดีอย่างไร และต้องบรรจบกับการที่รับประทานแล้วต้องได้ประสบการณ์ตามหลัก “อายตนะ 6” คือการสัมผัสได้ด้วย ตา หู จมูก ลิ้น กาย และใจ
เป็นที่มาของเมนูชูอัตลักษณ์ความเป็นไทยหลากหลายเมนูด้วยกัน ยกตัวอย่าง เมนูหลักสำรับใหญ่อย่าง “ข้าว-ต้มโคล้ง ปลารมควัน” ซึ่งเชฟโบเล่าว่า
“การบินไทยเคยทำสำรับ ‘ข้าวต้มกุ๊ย’ เป็นข้าวต้มแห้งพร้อมเครื่อง โบเลยเสนอโอชาซึเกะ (ข้าวแช่สไตล์ญี่ปุ่น) แต่ใช้น้ำแกงเป็นรสต้มโคล้ง เหมือนเรากินต้มโคล้งกับข้าว แต่เวลาเสิร์ฟบนเครื่องจะกลับกัน เรามีข้าวแล้วเราค่อยเทน้ำต้มโคล้งลงไป จะได้กลิ่นหอมปลากรอบ มีหอม กระเทียม พริก ให้ความรู้สึก ‘smokiness’ และความเปรี้ยวจากมะขาม”
สิ่งยืนยันว่าเมนูนี้ผ่านการคิดสร้างสรรค์อย่างถี่ถ้วนคือ ณ ระดับความสูงของเครื่องบิน ประสาทรับรสรับกลิ่นของมนุษย์จะลดประสิทธิภาพลง แต่การรับรู้ความอูมามิยังเท่าเดิม ต้มโคล้งที่ใช้น้ำมะขามจึงสะดวกกว่าเมนูที่ใช้น้ำมะนาว เพราะน้ำมะขามแช่เย็นแล้วนำมาอุ่นใหม่รสชาติยังดีเหมือนเดิม ส่วนน้ำมะนาวแช่เย็นแล้วรสชาติจะเปลี่ยน แต่ถ้ายังอยากเติมเปรี้ยวก็สามารถฝานมะนาวบีบเติมบนเครื่องได้
สำรับใหญ่อีกชุดคือรายการ 1 แกง 1 ผัด และของแนม ซึ่งย่อส่วนจากสำรับใหญ่อย่างไทยโบราณ แต่ละรายการจะมีเมนูที่เน้นรสเผ็ดตามแบบฉบับของร้านโบ.ลาน แต่จะมาคู่กับเมนูช่วยตัดความเผ็ดร้อน เช่น หมูหวานในพะโล้เต้าหู้คลองแงะ พะโล้เต้าหู้ราชบุรี ซึ่งล้วนเป็นอาหารประจำถิ่น หาได้เฉพาะท้องที่
หรือเมนูอาหารเช้าอย่าง “สาคูวิลาศ” หรือ ต้มจืดสาคูวิลาศมะพร้าวอ่อนโหระพา จากตำราอาหารแม่ครัวหัวป่าก์ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เป็นสาคูใส่น้ำแกงจืด มะพร้าวอ่อน ใบโหระพา มีไก่ฉีก กุ้ง กระเทียมเจียว และไข่ออนเซ็น ถือได้ว่าเป็นอีกเมนูที่ผ่านการ “ดีไซน์” ตามโจทย์ของการบินไทยมาอย่างลงตัวเช่นกัน
ไม่กล่าวถึงไม่ได้เลย คือ เมนูจากโจทย์ที่ “คุณหนึ่ง-กิตติพงษ์” ต้องการสร้างความทรงจำใหม่ ๆ ของอาหารการบินไทย แบบที่เกิดขึ้นกับ “ข้าวผัดรถไฟ” เมนูในตำนานของการรถไฟแห่งประเทศไทย นั่นคือเมนู “เส้นหมี่น้ำพริก” ที่เชฟโบเล่าว่า สามารถตอบโจทย์ปรัชญา “อายตนะ 6” ที่การบินไทยส่งเสริมได้อย่างชัดเจนที่สุด
“อายตนะ 6” ในเส้นหมี่น้ำพริก
เส้นหมี่น้ำพริกถูกจัดไว้ในรายการของว่างหรือของกินระหว่างมื้อ ซึ่งเชฟโบอธิบายหลักอายตนะ 6 ในรายการอาหารนี้ไว้ว่า
ตา จากส่วนประกอบต่าง ๆ ได้แก่ เส้นหมี่ขาว กระเทียมเจียวโรย มีผักกินคู่กันเรียก “ผักเหมือด” ได้แก่ แตงกวาซอย มะม่วงซอย และผักบุ้งลวก กระเจี๊ยบทอดกรอบ พริกแดง ไข่ต้มยางมะตูม จัดแต่งบนจานจะได้สีตัดกันสวยงาม
หู ได้จากของกรอบ คือกระเจี๊ยบทอดกรอบ เพราะเวลาเคี้ยวจะมีเสียง
จมูก มีการขูดผิวมะกรูดใส่ตามธรรมเนียมการกินขนมจีนน้ำพริก การขูดสด ๆ บนเครื่องจะได้ความหอมแตะจมูก
รส (ลิ้น) คือรสชาติอร่อยถูกปาก
กาย คือพนักงานเสิร์ฟจะคอยบริการอย่างใกล้ชิด มีการเทเครื่องและน้ำพริกให้ ขูดผิวมะกรูดให้
ใจ คือความอิ่มอกอิ่มใจ ทั้งจากรสชาติอาหารและการบริการ เพราะกินแล้วอร่อย บริการดี
เหล่านี้คือหัวใจความสำเร็จของโครงการ “Taste of Thai Tales” ของการบินไทยร่วมกับเชฟโบ ซึ่งเชฟโบก็ย้ำว่า โครงการนี้สำเร็จได้ด้วยแรงสนับสนุนจากหลายภาคส่วน และยังมีเชฟรุ่นพี่อย่างเชฟแม้ว เชฟชำนาญ รวมถึงทีมงานที่เกี่ยวข้องอีกมากมายของการบินไทยที่คอยให้คำแนะนำและทำงานร่วมกันอย่างเต็มที่
“ทั้งฝ่ายออกแบบและพัฒนาประสบการณ์ลูกค้า ฝ่ายครัวการบิน ฝ่ายจัดซื้อ จนถึงลูกเรือ และเชฟของการบินไทยเองด้วย เพราะฉะนั้น ทั้งหมดนี้ไม่ได้เกิดขึ้นได้ด้วยโบและพี่หนึ่ง พี่หนึ่งจุดประกาย โบตามมา แต่ที่เหลือคือทุกคนช่วยกันทำ” เชฟโบบอก
เพราะอาหารคือสิ่งสะท้อนวัฒนธรรมอันรุ่มรวยของเมืองไทย ในฐานะดินแดนสุวรรณภูมิ ที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานมาถึงปัจจุบัน ซึ่ง “Taste of Thai Tales” สามารถนำเสนอแนวคิดนี้ได้อย่างสร้างสรรค์ พร้อมสร้างความประทับใจให้ทุกคนที่ได้ลิ้มรส
อ่านเพิ่มเติม :
- การบินไทย รับมอบรางวัล Guest Experience of the Year จากโครงการ “Taste of Thai Tales”
- “พระพุทธมิ่งมงคลปสิทธิผลธาดา” พระพุทธรูปศักดิ์สิทธิ์ “การบินไทย” รวมพลังศรัทธาฝ่าหนี้กว่า 1 แสนล้าน
- เปิดตำนานความเชื่อ “Healing Buddha” พระพุทธรูปศักดิ์สิทธิ์ “เมืองตักศิลา” แหย่นิ้วในสะดือ รักษาอาการเจ็บป่วย
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 31 ตุลาคม 2567
