รสชาติอาหารชาววังที่แท้ ต่างจากร้านทั่วไปอย่างไร?

พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงเสวยพระกระยาหารร่วมกับพระเจ้าลูกเธอ และพระเจ้าลูกยาเธอ (ภาพจากหนังสือ "ประมวลภาพพระปิยมหาราช" โดย เอนก นาวิกมูล)

“ขึ้นชื่อว่าเจ้านายแล้ว จะต้องเสวยหวาน โดยเฉพาะที่จะขาดเสียไม่ได้ก็คือ หมูหวาน เป็นต้นตำรับที่ว่าหวานต้องขึ้นโต๊ะเป็นประจำทุกมื้อ ยิ่งในสมัยรัชกาลที่ 5 แล้วโดยเฉพาะเจ้าจอมทุกพระองค์เลยชอบเสวย เดี๋ยวนี้ก็ยังมีอยู่ เจ้านายบางองค์ถึงจะอยู่ข้างนอก ก็ยังเคยสั่งทำหมูหวาน”

สมพร พ่วงพันธุ์ อาจารย์สอนแผนกการครัวไทยจากวิทยาลัยในวัง(หญิง) อธิบายถึงที่มาของคำว่าอาหารชาววังต้องการรสชาติหวาน

“แต่หมูหวานนี้จะไม่เหมือนข้างนอก ไม่ได้ใช้รากผักชี พริกไทย กระเทียม ใช้แค่น้ำตาลปีบมาผัดให้หอม เหมือนทำทอฟฟี่หรือตังเม แล้วใส่น้ำปลาลงไป ต้องใช้ไฟอ่อนที่สุด พอกลิ่นออกจึงใส่หมู ซึ่งจะใช้หมูสามชั้น เพราะมีมันช่วยให้หมูที่ค้างคืนยังนุ่มเหมือนเดิม ที่สำคัญ คือไม่มีการใส่ซีอิ๊วดำ น้ำตาลที่ผัดจะทำให้เป็นสีออกนวลๆ”

น้ำพริกลงเรือ ถ้าเป็นต้นตำหรับพระวิมาดาเธอฯ ต้องใช้ปลาทูแทนปลาดุกฟู เพิ่ม หมูหวาน เป็นเครื่องเคียง รสหวานของหมูหวาน เสริมรสชาติได้อย่างพอดี

หมูหวานใช้เป็นของเคียงได้กับอาหารทุกประเภท ไม่ว่าจะเป็นแกงเผ็ด แกงส้ม หรือน้ำพริกลงเรือ ซึ่งรสออกเปรี้ยวกับเค็ม จะได้รสหวานของหมูหวานเสริมรสชาติได้อย่างพอดี

ส่วนอีกจานซึ่งเป็นประจักษ์พยานรสหวานของอาหารชาววังมาแต่โบร่ำโบราณจวบจนปัจจุบัน ก็คือ แกงบวน (น. ชื่อแกงชนิดหนึ่ง มีเครื่องในหมูต้มผัดกับเครื่องแกง มีหอมเผา กระเทียมเผา ข่า ตะไคร้ พริกไทย เป็นต้น ต้มกับน้ำคั้นจากใบไม้บางชนิดมีใบมะตูม เพราะจะคั้นน้ำมาทำเป็นแกง

“อาหารชาววังจริงๆ รสชาติ รสไม่จัด ไม่เข้มข้นเหมือนร้านอาหารทั่วไป โดยเฉพาะโต๊ะเสวยโบราณประเภทยำจะมีน้อยมาก อาหารทุกชนิดจะต้องหวานนำ ยำจะสามรสแล้วต้องหวานนำหน้า แต่ไม่มาก คือให้ได้ 3 รส หวาน เปรี้ยว เค็ม สมัยนี้ข้างนอกเขาพัฒนาเปรี้ยว เค็ม หวาน แล้วก็เผ็ด แต่โบราณต้องให้รสนุ่มนวล

อาหารทางใต้ก็มีอย่าง แกงไตปลา แต่ทำไม่เหมือนกัน เป็นน้ำพริกไตปลา มากกว่า คือจะทำข้นเหมือนน้ำพริกที่จิ้มผัก จะใช้ทั้งปลาดุก ย่างโขลก กุ้งสดโขลก แล้วน้ำแกงก็ให้ข้นเหมือนน้ำพริกไตปลา เอาผักมาเคียงอยู่ข้างนอก ขึ้นโต๊ะท่านจะโปรดหรือไม่โปรดก็ต้องมีผัก มีหมูหวานเคียงได้หมด

หรือ แกงเหลือง ภาคใต้จะใช้ปลากระบอกหรือปลาน้ำดอกไม้ เพราะทางใต้เขามีปลาจำพวกนี้ แต่ภาคกลางเราจะมีปลาดุก ปลาช่อน ปลากราย เราแค่เปลี่ยนชนิดของปลา เครื่องแกงจะเหมือนกันหมด แต่รสชาติจะอ่อนกว่าหน่อย ของเขาจะเผ็ดมาก แต่ของเราของเคียงที่ขาดไม่ได้คือ หมูหวาน

หรือย่างปลาร้าถ้าคนที่ทานไม่เคยรับประทานจะไม่รู้เลย เพราะจะหลนปลาร้าโดยใช้ทั้งหมูสับ กุ้งสับใส่ลงไป แล้วเครื่องที่ใส่ก็จะมีทั้งตะไคร้ซอย มีข่า ใบมะกรูด กระเทียม หอมซอย ไปดับกลิ่นทั้งหมดแล้วเอาผักมาเคียงเรียกว่า ปลาร้าทรงเครื่อง หรือปลาร้าสำเร็จรูป

[ที่มา : คัดบางส่วนมาจากบทความ “อาหารชาววัง เบื้องหลังโต๊ะเสวย”. ศิลปวัฒนธรรม ปีที่19 ฉบับที่10. (สิงหาคม พ.ศ. 2541),หน้า 86-87]

 

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป