| ผู้เขียน | กองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม |
|---|---|
| เผยแพร่ |
“ไส้กรอกอีสาน” คือ มรดกทางภูมิปัญญาและวัฒนธรรมอาหารการกินจากภาคอีสาน ซึ่งคล้ายกับ “ไส้อั่ว” ของภาคเหนือ เป็นการถนอมอาหารและแปรรูปเพื่อเพิ่มรสชาติความอร่อย นิยมรับประทานกันแทบทุกพื้นที่ และหาได้ง่ายมาก เพราะมีขายทั่วไป แม้แต่คนภูมิภาคอื่นก็หารับประทานได้ไม่ยาก เพราะมีพ่อค้าแม่ค้าขายไส้กรอกอีสานกระจายอยู่แทบทุกพื้นที่ในประเทศไทย เมนูนี้ยังเคยถูกจัดอันดับให้ติด 1 ใน 50 รายชื่ออาหารข้างทางที่ดีที่สุดในเอเชีย (50 of the best street foods in Asia) ของ CNN Travel เมื่อ พ.ศ. 2565 โดยอาหารไทยที่ติดโผ ประกอบด้วย ไข่เจียวปู ข้าวซอย และ ไส้กรอกอีสาน
ราวกลางเดือนกุมภาพันธ์ 2566 ไส้กรอกอีสาน กลายเป็นประเด็นถกเถียงในโลกออนไลน์ เมื่อมีคนอีสานตั้งคำถามถึงไส้กรอก “ต่างถิ่น” ว่า เหตุใดไม่ใส่น้ำจิ้ม นำไปสู่ประเด็นคำถามว่าแท้จริงแล้วไส้กรอกอีสานต้องกินกับน้ำจิ้ม หรือ “ไม่จิ้ม” อะไรทั้งนั้น?
ข้อมูลทางวิชาการเกี่ยวกับ “ไส้กรอกอีสาน” พจนานุกรมไทย ฉบับ พ.ศ. 2543 โดย มานิต มานิตเจริญ ให้ความหมาย “ไส้กรอก” ว่า “น. อาหารคาวชนิดหนึ่ง เอาเครื่องปรุง เช่น เนื้อสับ ฯลฯ ยัดใส่ในไส้หมูหรือหนังบาง ๆ ที่ทำอย่างไส้ ยัดแน่น สุกแล้วตัดเป็นแว่น ๆ หรือเป็นท่อนได้ ไม่กระจายออก”
ส่วน พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2554 ไม่ได้บรรจุหรืออธิบายความหมายโดยตรง มีเพียงคำว่า “ไส้กรอก” ที่ให้ความหมายว่า “น. ชื่ออาหารคาวชนิดหนึ่ง เอาเนื้อสัตว์หรือข้าวสุกผสมเครื่องปรุงยัดในไส้หมูเป็นต้น”
ขณะที่ สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคอีสาน อธิบายถึง “ไส้กรอกหมู” พร้อมระบุ เครื่องปรุง วิธีทำ และข้อมูลเพิ่มเติมว่า “ไส้กรอกถ้าเก็บไว้ 2-3 วันจึงย่าง หรืออบ ทอด จะมีรสเปรี้ยว เพิ่มความอร่อยยิ่งขึ้น”
และ “ไส้กรอกเป็นอาหารหมัก ออกรสเปรี้ยว รับประทานโดยการทำให้สุก ไส้กรอกมีทั้งไส้กรอกหมู ไส้กรอกเนื้อ และตับ ที่เรียกว่า หม่ำ เมื่อทำเสร็จแล้ว 2-3 วัน ไส้กรอกจะมีรสเปรี้ยวและเค็มชวนรับประทาน”
จะเห็นว่า ข้อมูลลายลักษณ์อักษรเหล่านี้ไม่มีการกล่าวถึง “วิธีกิน” ไส้กรอกอีสานพร้อม “น้ำจิ้ม” แต่อย่างใด กระนั้นก็ไม่ใช่ข้อบ่งชี้หรือบทพิสูจน์ว่า ไส้กรอกอีสานไม่ต้องกินคู่น้ำจิ้ม เพราะเนื้อหาข้างต้นก็ไม่ได้กล่าวถึงการกินพร้อม “ผัก” อย่าง แตงกวา กะหล่ำปลี พริก หรือขิงดองหั่น ที่เรากินคู่ไส้กรอกอีสานด้วยซ้ำ ทั้งที่เครื่องแนมเหล่านี้ล้วนนิยมกินคู่กับไส้กรอกอีสานในทุกภูมิภาค และทุกวัฒนธรรมการกิน (มีน้ำจิ้ม กับ ไม่มีน้ำจิ้ม)
ผู้เขียนเองเป็นคนอีสานที่อยู่ในกลุ่มวัฒนธรรมการกิน ไส้กรอกอีสาน แบบ “มีน้ำจิ้ม” และคุ้นเคยกับไส้กรอกร้อน ๆ ที่ราดน้ำจิ้มก่อนกินมาตั้งแต่จำความได้ ก่อนจะพบว่า “คนกรุงฯ” และหลายพื้นที่ทั้งในภาคอีสานและต่างภูมิภาคไม่มีวัฒนธรรมการกินไส้กรอกพร้อมน้ำจิ้มอย่างที่เคยเข้าใจเสมอมา และเมื่อได้สอบถามผู้หลักผู้ใหญ่ พบว่าในรุ่นคุณตา-คุณยายอายุ 60-70 ปีแถวบ้าน (อ. ชุมแพ จ. ขอนแก่น) ก็คุ้นเคยกับไส้กรอกราดน้ำจิ้มมาตั้งแต่จำความได้แล้ว ส่วนบรรดาแม่ค้าในตลาดให้ข้อมูลว่า วัฒนธรรมน้ำจิ้มไส้กรอกน่าจะมีราว ๆ 30-40 ปีให้หลัง ไม่น่าถึง 70 ปี โดยพบในไส้กรอกลูกเล็ก ๆ กลม ๆ ที่เรียกว่า “ไส้กรอกข้าว” เพราะมีข้าวเป็นส่วนผสมในสัดส่วนที่มากกว่าไส้กรอกอีสานแบบแท่งยาว ๆ นั่นเอง
จึงขออนุญาตเผยแพร่ “สูตรน้ำจิ้ม” จากแม่ค้าแถวบ้านย่านตลาด ซึ่งจากประสบการณ์ที่ผ่านมาต้องขอวิสาสะตัดสินว่าน้ำจิ้มไส้กรอกที่เคยกินมีรสชาติที่ค่อนข้างเสถียรหรือใกล้เคียงกัน และอนุมานได้ว่า ทุกเจ้าต่างมีสูตรการทำน้ำจิ้มคล้ายกันมาก ๆ โดยมีส่วนผสม ดังนี้
1. น้ำ 1 ลิตร
2. น้ำมะขามเปียก 1 ถ้วย
3. เกลือ 1-2 ช้อนโต๊ะ
4. แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำตาลทราย 0.5 กิโลกรัม
6. พริกป่น แล้วแต่ความนิยมของว่าชอบเผ็ดมาก-น้อย
ส่วนวิธีทำก็ไม่ซับซ้อน คือต้มเครื่องปรุงทั้งหลาย ได้แก่ น้ำมะขาม เกลือ น้ำตาล และแป้งมัน ในน้ำร้อน เคี่ยวให้เข้ากัน จากนั้นรอให้น้ำเย็นแล้วจึงใส่พริกป่นลงไป ได้น้ำจิ้มไส้กรอกอีสานรสชาติเผ็ดนิด เปรี้ยวหน่อย แต่หวานเด่น ทานกับไส้กรอกอีสานที่รสชาติเปรี้ยวอมเค็มอย่างลงตัว พร้อมผักแนมนานาชนิดสำหรับคนรักสุขภาพ
สำหรับประเด็นถกเถียงของคนจากหลากหลายพื้นที่เรื่องน้ำจิ้มกับไม่มีน้ำจิ้ม ต้องยอมรับว่าความเห็นเรื่องนี้ “เสียงแตก” อยู่ไม่น้อย แต่พอจะสรุปอย่างไม่เป็นทางการได้ว่า วัฒนธรรมการกินไส้กรอกอีสานพร้อมน้ำจิ้มนั้นพบได้ใน “บางส่วน” ของภาคอีสาน หรือร้านไส้กรอกของคนอีสาน (แล้วไปอยู่ต่างพื้นที่) ขณะเดียวกันมีคนจำนวนไม่น้อยจากหลายพื้นที่ใน 20 จังหวัดภาคอีสานที่กินไส้กรอกอีสานแบบ “ไม่มีน้ำจิ้ม” ซึ่งไม่ใช่เรื่องของความ “ถูก-ผิด” หากแต่เป็นความนิยมและความหลากหลายของวัฒนธรรมการกินเมนูนี้… แล้วท่านผู้อ่านล่ะ เคยกินไส้กรอกอีสานแบบไหน?
อ่านเพิ่มเติม :
- ทำไมเรียก “ซุบหน่อไม้” ทั้งที่เมนูฮิตในร้านส้มตำนี้ไม่เหมือน soup แบบ “ซุปฝรั่ง”
- ปลาร้าบอง อาหารอีสานยอดนิยม กับความหมายที่แปรเปลี่ยน?
อ้างอิง :
พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2554 : “ไส้กรอก” <https://dictionary.orst.go.th/>
มติชนออนไลน์ (วันที่ 16 กุมภาพันธ์ 2566) : “แลกความเห็นสุดมัน ‘ไส้กรอกอีสาน’ กินกับ ‘น้ำจิ้ม’? เหตุสาวอีสานโพสต์คลิป culture shock”. <https://www.matichon.co.th/social/news_3827541>
มติชนออนไลน์ (วันที่ 30 สิงหาคม 2565) : “‘ไข่เจียวปู ข้าวซอย ไส้กรอกอีสาน’ CNN ชูติดโผ 50 สตรีตฟู้ดดีสุดในเอเชีย”. <https://www.matichon.co.th/politics/news_3534483>
มานิต มานิตเจริญ. (2543), พิมพ์ครั้งที่ 17. พจนานุกรมไทย. กรุงเทพฯ : รวมสาส์น.
มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์ . (2542). สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคอีสาน เล่ม 14 (“ไส้กรอกหมู” รวบรวมโดย ทองเลี่ยม เวียงแก้ว). กรุงเทพฯ : มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย.
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 17 กุมภาพันธ์ 2566
