23 วัตถุดิบ ที่ควรกินในเดือนมกราคม ฉบับ “หม่อมหลวงติ๋ว” หัวหน้าพระเครื่องต้นในร.9

ปัจจุบันข้าวปลาอาหารต่างหาได้ง่าย ไม่จำเป็นต้องพึ่งฤดูกาลก็ได้กินในสิ่งที่ต้องการ เนื่องจากการรุดหน้าของวิทยาการและเทคโนโลยี 

ทว่า ในอดีตการจะกินอะไรสักอย่างหนึ่งต้องรอฤดูกาล เพื่อให้ได้ลิ้มชิมรสวัตถุดิบที่ดีที่สุด แต่ละเดือนจึงมีการวางแผนมาเป็นอย่างดีว่า ควรกินอะไรหรือมีอะไรติดไว้ในครัวแต่ละเดือน 

ดังที่ปรากฏอยู่ใน “ตำราอาหาร” ของหม่อมหลวงติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ หัวหน้าพระเครื่องต้นในพระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร รัชกาลที่ 9

ในหนังสือเล่มนั้นปรากฏหัวข้อที่ว่า “เราควรรับประทานอะไรเดือนไหนดี” ซึ่งมีเนื้อหากล่าวถึงปลา หอย ผัก และผลไม้ ที่เราต้องมีในแต่ละเดือน ตั้งแต่เดือนมกราคมไปจนถึงธันวาคม

แต่สำหรับบทความนี้ขอยกมาแค่เดือน “มกราคม” ให้ได้อ่านกัน เนื่องจากมีเนื้อหาระบุไว้ค่อนข้างมาก ดังนี้

หมวดหมู่ปลา-หอย

สำหรับปลามีเขียนไว้อยู่ 3 กลุ่ม คือ

1. ปลากรอบ, ปลาสลาดย่าง (เขียนตามต้นฉบับ-ผู้เขียน), ปลาสลิด

ปลาเหล่านี้ควรซื้อไว้เยอะหน่อย เพราะอยู่ในช่วงราคาถูก ถ้าจะเก็บให้อยู่นานก็ใส่ในไห และใช้แกลบแห้งสนิทโรยสลับเป็นชั้น ๆ จากนั้นปิดฝาไหให้แน่น ตากแดดบ่อย ๆ จะทำให้ไม่มีแมลงและเก็บได้ทน

2. ปลาช่อน, ปลาดุก, ปลาหมอ, ปลาสลิด

ช่วงเดือนมกราคมกำลังมีมากเช่นกัน ราคาจึงต่ำลงบ้าง เพราะเป็นฤดูวิดบ่อ ปลาช่อนนิยมใช้ทำกับข้าวมากกว่าปลาอื่น ๆ เพราะโบราณถือว่า คนเจ็บกินได้ไม่แสลง ส่วนปลาดุกก็เอาไว้ใช้แกง ผัดพริก ย่าง ทอด ทำเค็ม ปลาหมอ ใช้ทำต้มส้ม ต้มยำ ทอด ย่าง ต้มเค็ม และปลาสลิดสดใช้ทำกับข้าวเพียงเล็กน้อย

3. ปลาทะเล เช่น ปลาอินทรี, ปลาน้ำดอกไม้ใหญ่ และปลากะพงแดง

ปลาอินทรีใช้ทอด นึ่ง และรมควัน เป็นกับข้าวฝรั่งได้ดีมาก ปลาน้ำดอกไม้ใหญ่ใช้แกงเผ็ด ห่อหมก ทอดมัน และต้มเค็ม เพราะเป็นปลาเนื้อแข็ง และกะพงแดงใช้ทอด นึ่ง ต้มส้ม หรือต้มยำ

นอกจากนี้ ยังมี “หอยกะพง” เดือนนี้มีมาก ราคาถูก ทำแกงจืด ผัด หรือดองน้ำปลาก็อร่อยทั้งสิ้น

หมวดผัก-ผลไม้

สำหรับผักผลไม้มีจำนวนเยอะมากที่ระบุไว้ในเดือนนี้

1. มะขามเปียก ช่วงนี้กำลังมีมากและถูก เมื่อซื้อแล้วแกะเม็ดออก ปั้นเป็นปั้นเล็ก ๆ เคล้ากับเกลือป่นหน่อย แล้วห่อด้วยใบตองแห้ง มัดหัวท้ายให้แน่น แขวนไว้ให้พอตลอดปี

2. ผลกระเจี๊ยบแดง แบบสดใส่แกงให้เปรี้ยวได้ ทำแยม น้ำหวาน ทั้งยังตากแห้งไว้ใช้อย่างมะขามก็ได้เช่นกัน

3. มะเขือเทศ ใช้สดสำหรับทำกับข้าว อย่างสลัด หรือเอาไปทอดกินกับเนื้อ ซุป หรือทำซอสกับถั่วอบ ผัด แกง ทำน้ำพริกอ่องแบบเชียงใหม่ หรือทำแยม-เป็นซอสไว้ใช้ก็ได้

4. กะหล่ำปลี ราคาถูก ทำกับข้าวได้มากมาย เช่น ผัด ใส่ไส้ แกงจืด ต้มกะทิ ใช้เป็นผักประกอบกับข้าวฝรั่ง ดองเปรี้ยว

5. ดอกกะหล่ำ ใช้เหมือนกะหล่ำปลี อบกับซอสขาวและเนยแข็ง

6. ถั่วลันเตา และถั่วแขก ใช้ทำแกงส้ม ผัด ต้มกะทิ หรือต้มกับเนยประกอบกับเนื้อหรือไก่ ใส่สลัด และอีกมากมาย

7. หัวผักกาด ใช้สดได้เหมือนกะหล่ำปลี หรือจะทำเค็ม ตากแห้ง ดองเค็ม หวาน เปรี้ยว

8. ผักกาดเขียว (ตั้วฉ่าย) ใช้สดต้มกับหมู หรือทำกับซอสขาวแบบจีน ดองเค็ม ดองเปรี้ยว ถ้าทำดี ๆ ก็เก็บไว้ใช้ได้หลายเดือนเลยทีเดียว

9. ผักจีน ผักฝรั่งต่าง ๆ มีมากและสวย ราคาลดลง กินอร่อย ยิ่งอากาศหนาวผักก็ยิ่งสวย

10. ดอกแค ทำแกงส้ม ชุบไข่ทอด หรือใส่ไส้ทอด

11. ช่อสะเดา ช่อมะม่วง และช่อมะกอก ช่อสะเดาเอาไปลวกจิ้มน้ำปลาหวาน ช่อมะม่วงและมะกอกใช้เป็นผักสดจิ้มเครื่องจิ้ม ช่อมะกอกนี้เอาไปยำกับปลากรอบก็อร่อยมาก

12. ใบดอกโศก ทำเป็นผักจิ้ม ยำ แกงส้ม

13. เผือกมันมือเสือ มันเลือดนก และมันป่าต่าง ๆ เผือกและมันป่า เมื่อหมดฝนลงหัวตามธรรมชาติ จะกินอร่อยมาก ใช้ต้ม ทอด แกง ผัดผสมกับข้าวอื่น ๆ ก็ได้ หรือไม่ก็ทำเป็นของหวาน เช่น แกงบวช กวน นึ่งทำน้ำกะทิผสมกับแป้งทำของหวานอื่น ๆ ก็ได้อีกเช่นกัน

14. ฟักเขียว และฟักทอง ใช้ทำแกงคั่ว แกงจืด ผัด ใส่ไส้ ชุบแป้งทอด ทำของหวาน กวนทั้งฟักเขียวและฟักทองก็ได้ หรือฟักเขียวเชื่อมแห้ง

15. ถั่วเขียว ถั่วขาว ถั่วลิสง และถั่วอื่น ๆ มีมากและราคาลง ควรซื้อไว้ให้มาก ๆ แต่ต้องเก็บไว้ในที่ที่มอดเข้าไม่ถึง หมั่นตากแดด ใช้ปรุงได้ทั้งอาหารคาวและหวาน 

16. ส้มเกลี้ยง ใช้คั้นน้ำดื่ม ลอยแก้ว มามาเลด (แยมส้ม) หรือปรุงขนมสลัด

17. ส้มเขียว คั้นดื่ม กินสด หรือปรุงขนม

18. กล้วย ช่วงนี้มีกล้วยไข่มาก ใช้เชื่อมหรือกินสด

19. แตงโม กินสดหรือใช้เปลือกทำแกงส้ม ยำดอง

20. ละมุด กินสด

21. ชมพู่สาแหรก กินสด เชื่อมสด หรือทำขนมฝรั่ง

22. ชมพู่ม่าเหมี่ยว (เขียนตามต้นฉบับ-ผู้เขียน) เชื่อมแห้งเก็บไว้ใช้ผสมกับขนมอื่น ๆ มากมาย ส่วนชมพูพันธุ์อื่นพอมีบ้าง แต่ก็ไม่เท่าฤดูฝน

23. มะตูม ผลดิบใช้เชื่อม ถ้าสุกก็กินสดได้

ทั้งหมดนี้คือสิ่งที่ควรรับประทานในเดือนมกราคม ตามฉบับหม่อมหลวงติ๋วนั่นเอง

อ่านเพิ่มเติม :

• เปิดที่มา “อาหารชาววัง” 4 วังขึ้นชื่อ มีวังอะไรบ้าง?
• “วิธีถนอมปลาทู” ตามฉบับชาววัง ต้องทำอย่างไร?
• “ข้าวผัดชาววัง” สูตร “ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร” ต่างจากข้าวผัดปัจจุบันอย่างไร?

สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่

อ้างอิง : 

ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์, ม.ล. ตำรับอาหาร. [ม.ป.ท.]:มิตรนราการพิมพ์, 2515. สืบค้นเมื่อวันที่ 30 มกราคม 2569. https://digital.library.tu.ac.th/tu_dc/frontend/Info/item/dc:177804.

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 30 มกราคม 2569