จาก “เบนโตะ” ของญี่ปุ่น ถึง “ปิ่นโต” ของไทย อาหารกับการเดินทาง

คำศัพท์ที่ไทยเรานำเข้ามาจากญี่ปุ่นนอกเหนือจากสุกียากิ คาราโอเกะ หรือบรรดายี่ห้อสินค้าต่างๆ อย่างฮอนด้า โตโยต้า แล้ว ยังมีคำญี่ปุ่นที่นำเข้ามานานจนฟังดูกลายเป็นไทยไปแล้วอย่างผ้าขาวม้า ซึ่งสันนิษฐานว่าเพี้ยนมาจากคำว่า “ฮะคะมะ” และคำว่าปิ่นโต ซึ่งน่าจะมาจากคำว่า “เบนโตะ”

แม้คำว่าปิ่นโตนี้จะสันนิษฐานว่าเพี้ยนมาจากภาษาญี่ปุ่น แต่ใน “สัพะ พะจะนะ พาสาไท” พจนานุกรมสี่ภาษาของสังฆราชปาเลอกัวกลับให้ความหมายของปิ่นโตเป็นภาษาอังกฤษไว้ว่า “Chinese basket with three rows” โดยไม่มีเค้าของญี่ปุ่นอยู่เลย

กล่องเบนโตะ (ศตวรรษที่ ๑๙) ทำจากไม้ไผ่สาน ใช้ในช่วงฤดูร้อน (ภาพจากหนังสือ Folk Tradition in Japanese Art)

เบนโตะของญี่ปุ่นเข้ามาในสังคมแถบลุ่มน้ำเจ้าพระยาจนกลายสภาพเป็นปิ่นโตตั้งแต่เมื่อใด ไม่ปรากฏหลักฐานแน่ชัด ข้อมูลสำคัญที่ชี้ให้เห็นความสัมพันธ์ระหว่างปิ่นโตกับชาวญี่ปุ่นที่เก่าที่สุด เห็นจะเป็นจารึกใต้ภาพเขียนคนญี่ปุ่นที่วัดโพธิ์ซึ่งเขียนขึ้นเมื่อครั้งที่รัชกาลที่ ๓ ได้โปรดให้ปฏิสังขรณ์วัด โดยได้แต่งโคลงอธิบายภาพผู้คนจากดินแดนต่างๆ ไว้ทั้งหมด ๓๒ ภาพ

ในส่วนของภาพญี่ปุ่น ผู้แต่งได้กล่าวชื่นชมความสามารถในงานช่างของชาวญี่ปุ่นเอาไว้ ซึ่งงานช่างจากญี่ปุ่น อย่างเช่นดาบญี่ปุ่นนั้นเป็นที่นิยมของชนชั้นนำสยาม และเป็นสินค้าเข้าจากญี่ปุ่นที่สำคัญอย่างหนึ่ง ซึ่งปิ่นโตที่ทำจากไม้เนื้อแข็งเขียนลายก็น่าจะถูกนำเข้ามาในลักษณะเดียวกัน ดังที่โคลงได้บรรยายความชื่นชมในงานช่างญี่ปุ่นไว้ว่า

๏ อยู่เกาะญี่ปุ่นเวิ้ง       วงเขา

เขาย่อมเป็นช่างดี        แปดด้าน

โดยต่ำแต่งตาวเงา       งามปลาบ

สบสิ่งสินค้าป้าน         ปิ่นโต

“เบนโตะ” กับการเดินทาง

ความหมายของคำว่าเบนโตะในภาษาญี่ปุ่นนั้นไม่ตรงกับปิ่นโตในภาษาไทยเสียทีเดียว โดยที่คำว่าเบนโตะนั้นไม่ได้หมายถึงภาชนะลักษณะเถาซ้อนกันหลายชั้น แต่หมายถึงอาหารที่จัดเตรียมไว้เพื่อพกพาไปกินในที่ต่างๆ

ภาพวาดการเดินทางของคนญี่ปุ่น (ภาพจากหนังสือ Toukai dou)

เบนโตะในช่วงแรกนั้นพัฒนามาจากการคดข้าวติดตัวไปกินระหว่างเดินทางหรือระหว่างไปทำงานนอกบ้าน โดยห่ออยู่ในใบไม้ เช่น ใบไผ่ และด้วยคุณสมบัติของข้าวญี่ปุ่นที่มีความเหนียวกว่าข้าวเจ้าซึ่งแพร่หลายอยู่ในภาคกลางและภาคใต้ของไทยทำให้ง่ายต่อการปั้นเป็นก้อนแล้วปรุงรสด้วยการห่อสาหร่ายหรือใส่ไส้ต่างๆ ซึ่งทำให้ทั้งอร่อยและสะดวกในการพกพา เช่นเดียวกับบ๊ะจ่างของจีน ข้าวต้มมัดหรือข้าวหลามของไทยที่ใช้ข้าวเหนียวในการปรุง

การพัฒนาวัสดุที่ใช้ห่อข้าวจากใบไม้มาเป็นกล่องไม้เนื้อแข็งเขียนลายนั้น สันนิษฐานว่าเริ่มขึ้นในสมัยโตกุกาวะหรือเรียกกันอีกชื่อหนึ่งว่าสมัยเอโดะ (พ.ศ. ๒๑๔๕-๒๔๑๑) เนื่องจากในสมัยโตกุกาวะชนชั้นปกครองของญี่ปุ่นต้องเดินทางไปมาระหว่างเมืองหลวงกับหัวเมืองต่างๆ อยู่บ่อยครั้งอันเนื่องมาจากระบบการควบคุมเจ้าเมืองหรือขุนนางตามหัวเมืองใหญ่ ที่กำหนดให้ต้องเดินทางเข้าไปอยู่ในเมืองเอโดะปีละประมาณ ๖ เดือนทุกปี และในช่วงที่ขุนนางผู้นั้นเดินทางกลับเมืองของตนก็ต้องส่งคนในครอบครัวเข้าไปอยู่ในเมืองเอโดะแทนในลักษณะเป็นตัวประกัน เพื่อป้องกันการเอาใจออกหากจากโชกุน ด้วยระบบดังกล่าวทำให้มีการเดินทางของชนชั้นปกครองตามเส้นทางต่างๆ ที่เชื่อมกับเมืองเอโดะอยู่เสมอๆ

ภาพวาดการเดินทางของคนญี่ปุ่น (ภาพจากหนังสือ Toukai dou)

จากระบบที่บังคับให้ชนชั้นปกครองหัวเมืองสำคัญต้องเดินทางเข้าเมืองเอโดะนี่เอง ได้กลายเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เกิดการพัฒนาเส้นทางคมนาคมภายในของญี่ปุ่น โดยมีเส้นทางหลักหรืออาจจะเรียกว่าทางหลวงอยู่ ๕ สาย ด้วยกัน คือโทไคโด (ถนนเลียบชายฝั่งทะเลเชื่อมเมืองเอโดะซึ่งเป็นที่อยู่ของโชกุนกับเมืองเกียวโตซึ่งเป็นที่อยู่ของจักรพรรดิ) นะคะเซนโด (เชื่อมเมืองเอโดะกับเกียวโตเช่นกัน แต่เป็นสายในที่ตัดผ่านภูเขา) โคะชูเซนโด (เชื่อมเมืองเอโดะไปโคฟุ) นิคโกะเซนโด (เชื่อมเมืองเอโดะกับเมืองนิกโกะซี่งเป็นที่ตั้งของศาลเจ้านิกโกของตระกูลโตกุกาวะ ลักษณะใกล้เคียงกับเส้นทางไปนมัสการพระพุทธบาท สระบุรี) และโอะชูเซนโด (เชื่อมเมืองเอโดะกับเมืองชิรากาวะ)

ในแต่ละเส้นทางนั้นจะมีสถานีพักแรม เติมเสบียงหรือผลัดเปลี่ยนม้า ลูกหาบ เป็นระยะๆ ซึ่งจำนวนสถานีก็จะขึ้นอยู่กับระยะทางและความสำคัญของเส้นทางนั้นๆ โดยมีหมู่บ้านที่ถนนตัดผ่านจะเป็นผู้คอยจัดเตรียมอาหาร ม้า รวมทั้งลูกหาบให้กับบรรดาชนชั้นขุนนางซามูไรที่เดินทางผ่าน ซึ่งหมู่บ้านนั้นจะได้รับการยกเว้นภาษีเป็นการตอบแทน

ส่วนสามัญชนทั่วไปมีกฎห้ามเดินทางออกนอกเมืองยกเว้นแต่จะได้รับอนุญาตจากเจ้าเมืองเสียก่อน นอกจากมีความจำเป็นจะต้องไปประกอบพิธีทางศาสนาหรือรักษาโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ เท่านั้นจึงจะสามารถเดินทางออกนอกเมืองได้ ซึ่งการเดินทางของสามัญชนแต่ละครั้งต้องเสียค่าใช้จ่ายให้กับด่านที่ต้องผ่านด้วย

“เอคิเบง” กับรถไฟหัวจรวด

ดังที่กล่าวไว้ในตอนต้นแล้วว่า เบนโตะนั้นหมายถึงอาหารที่นำติดตัวไปกินนอกสถานที่ ซึ่งวัฒนธรรมลักษณะนี้ยังคงถือปฏิบัติกันเป็นธรรมดาของชาวญี่ปุ่นมาจนถึงปัจจุบัน จึงไม่ใช่เรื่องแปลกในสังคมญี่ปุ่นที่จะเห็นผู้จัดการบริษัทไล่ลงมาถึงพนักงานธรรมดานำกล่องข้าวที่เตรียมมาจากบ้านมานั่งทานตามสวนสาธารณะในช่วงพักกลางวัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งการจัดเตรียมเบนโตะให้ลูกเอาไปทานที่โรงเรียนนั้นถือเป็นหน้าที่สำคัญของคุณแม่ชาวญี่ปุ่น

เบนโตะนั้นแบ่งเป็นชนิดต่างๆ ตามเกณฑ์ได้หลากหลายแบบ ทั้งที่แบ่งตามวัสดุที่นำมาปรุงอาหาร เช่น “กิวนิคุเบนโตะ” หรือข้าวกล่องที่ทำจากเนื้อวัว “ฮะนะมิเบนโตะ” ซึ่งหมายถึงข้าวกล่องที่นำไปกินในระหว่างการชมดอกไม้ และเบนโตะชนิดที่พัฒนาขึ้นมาใหม่พร้อมกับเทคโนโลยีการเดินทางด้วยรถไฟคือ “เอคิเบง” ที่แปลตรงตัวว่าข้าวกล่องสถานี

กล่องเบนโตะ (ศตวรรษที่ ๑๙) ทำจากกระดาษญี่ปุ่นที่มีคุณสมบัติพิเศษคือเหนียวและยืดหยุ่นได้ (ภาพจากหนังสือ Folk Tradition in Japanese Art)

การสร้างทางรถไฟของญี่ปุ่นนั้นแทบจะเรียกได้ว่าพัฒนาขึ้นมาพร้อมๆ กับไทยเลยทีเดียว โดยรัฐบาลเมจิของญี่ปุ่น (พ.ศ. ๒๔๑๑-๒๔๕๔) ได้มีมติให้สร้างทางรถไฟสายแรกเชื่อมเมืองโตเกียวและเกียวโตใน พ.ศ. ๒๔๑๒ แต่ที่สร้างเสร็จสายแรกและเปิดใช้งานก่อนใน พ.ศ. ๒๔๑๕ คือส่วนที่เชื่อมระหว่างเมืองโตเกียวกับเมืองท่าเรือสำคัญคือ โยโกฮามะ สองปีต่อมาเปิดสายโกเบ-โอซากะ อีกสองปีต่อมาคือสายโอซากะ-เกียวโตและสายเกียวโต-โกเบ ส่วนทางรถไฟที่เชื่อมระหว่างโกเบท่าเรือสำคัญของภาคตะวันตก (คันไซ) เข้ากับเมืองโตเกียวของภาคตะวันออก (คันโต) ก็สร้างเสร็จเมื่อ พ.ศ. ๒๔๓๒๖ ซึ่งหมายถึงว่าในระยะเวลาประมาณสองทศวรรษญี่ปุ่นสามารถใช้ทางรถไฟเชื่อมเมืองท่าเรือสำคัญไว้ได้ทั้งหมด ซึ่งทางรถไฟเหล่านี้เองได้กลายเป็นที่มาของข้าวกล่องสถานี

นับตั้งแต่ถนนหลวงทั้ง ๕ สายยังเป็นเส้นทางคมนาคมหลัก ร้านค้าหรือโรงแรมตามรายทางโดยเฉพาะเส้นทางสายโทไคโดก็เริ่มมีร้านอาหารที่มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักและกลายเป็นจุดแวะให้ผู้คนที่เดินทางผ่านไปมาซื้อหาเป็นของฝาก ลักษณะดังกล่าวนี้สืบทอดมาถึงการคมนาคมใหม่อย่างรถไฟด้วย คำว่า “เอคิเบง” หรือข้าวกล่องสถานีได้กลายมาเป็นสินค้าสำคัญที่แต่ละท้องถิ่นต้องนำมาประกวดประขันกัน โดยข้าวกล่องเหล่านี้จะจัดตกแต่งไว้อย่างสวยงามตามธรรมเนียมอาหารญี่ปุ่นที่ลิ้มรสอาหารผ่านทั้งทางปากและตา โดยส่วนมากจะบรรจุอยู่ในกล่องโฟมหรือกล่องกระดาษเพื่อความสะดวกหลังรับประทานเสร็จ

ความสำคัญของเอคิเบงนี้ถึงขนาดที่กลายเป็นหนึ่งในสินค้าตามโครงการหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ที่ริเริ่มขึ้นครั้งแรกในญี่ปุ่นด้วย

ดังนั้นความสนุกสนานอย่างหนึ่งในการโดยสารรถไฟที่ญี่ปุ่นก็คือการได้ลองชิมเอคิเบงของสถานีที่ขึ้นชื่อนั่นเอง

จากเบนโตะถึงปิ่นโต

สำหรับภาชนะที่ใช้บรรจุอาหารหรือที่เรียกกันว่า “เบนโตะบาโคะ” (กล่องเบนโตะ) มีพัฒนาการสืบเนื่องมาจากการเดินทางของชนชั้นปกครองในสมัยเอโดะที่ทำให้มีการเปลี่ยนวัสดุที่ใช้บรรจุอาหารจากใบไม้ที่ใช้อย่างชั่วคราวมาเป็นภาชนะที่คงทนถาวร ซึ่งมีทั้งกล่องเบนโตะที่ทำจากไม้ไผ่สาน กระดาษ เซรามิก แต่ที่พบมากที่สุดคือกล่องเบนโตะที่ทำจากไม้เนื้อแข็งเขียนลายแล้วทาด้วยน้ำมันชักเงา เนื่องจากภูมิอากาศของญี่ปุ่นในรอบหนึ่งปีนั้นมีฤดูร้อนเพียงสามเดือนทำให้ไม่ค่อยมีปัญหาในเรื่องอาหารเสีย ซึ่งในช่วงฤดูร้อนกล่องเบนโตะที่นิยมใช้ก็จะเปลี่ยนเป็นชนิดที่ทำจากไม้ไผ่สานเพื่อช่วยในการระบายอากาศเพื่อยืดอายุของอาหาร

การใช้ไม้ไผ่มาสานเป็นภาชนะบรรจุอาหารสำหรับเดินทางเช่นนี้ ดูจะใกล้เคียงกับกระติบและแอบข้าวของทางภาคเหนือและอีสานของไทย

กล่องเบนโตะของญี่ปุ่นมีรูปพรรณสัณฐานแตกต่างกันไปทั้งทรงกลมและสี่เหลี่ยม โดยทั่วไปกล่องเบนโตะที่ใช้พกพาออกนอกสถานที่จะเป็นประเภทชั้นเดียว ส่วนที่ซ้อนกันหลายชั้นแบบปิ่นโตของไทยนั้นเรียกว่า “จูบาโคะ” ซึ่งจะใช้เฉพาะในงานเทศกาลพิเศษอย่างเช่นวันขึ้นปีใหม่เท่านั้น แต่ส่วนมากแล้วไม่มีหูคล้องสำหรับหิ้วแบบปิ่นโตของไทย

ลักษณะใกล้เคียงกับปิ่นโตของไทยเท่าที่ผู้เขียนค้นได้เป็นกล่องเบนโตะแบบชุดใหญ่สำหรับชนชั้นสูงใช้ในโอกาสเดินทางไปชมดอกไม้ โดยภายในกล่องจะบรรจุกล่องเบนโตะขนาดเล็กไว้หลายใบ

กล่องเบนโตะแบบชุดใหญ่ใช้ในเวลาชมดอกไม้ เขียนลายแบบ makie คือการเขียนลายในขณะที่น้ำมันชักเงายังไม่แห้งแล้วพ่นสีฝุ่นลงทับ (ภาพจากหนังสือ Folk Tradition in Japanese Art)

จนเมื่อญี่ปุ่นเปิดประเทศรับการเข้ามาของประเทศตะวันตกทำให้วัสดุที่นำมาทำกล่องเบนโตะเปลี่ยนแปลงไปโดยนิยมใช้โลหะมาทำกล่องเบนโตะมากขึ้น ดังนั้นภาพของทหารหรือลูกเสือญี่ปุ่นในช่วงต้นสมัยโชวะ (พ.ศ. ๒๔๖๙-๒๕๓๒) ที่มีกล่องข้าวอะลูมิเนียมคาดที่เข็มขัดจึงเป็นสิ่งที่พบเห็นได้โดยทั่วไป ซึ่งปิ่นโตของไทยที่ทำด้วยอะลูมิเนียมหรือเหล็กเคลือบอย่างที่เห็นในปัจจุบันก็น่าจะได้รับอิทธิพลในช่วงเวลาเดียวกันนี้

อย่างไรก็ตามจากวิถีชีวิตที่ปรับเปลี่ยนไปทำให้ภาพของกล่องเบนโตะไม้เขียนลายดูจะไม่ใช่สิ่งอำนวยความสะดวกระหว่างการเดินทางอีกต่อไป ในปัจจุบันกล่องเบนโตะไม้เหลือให้เห็นเฉพาะในโรงแรม ร้านอาหารหรือในช่วงเทศกาลสำคัญเช่นปีใหม่เท่านั้น เช่นเดียวกับปิ่นโตของไทยที่นับวันดูจะมองหาได้ยากขึ้นในท้องถนน เนื่องจากมีกล่องโฟมและถุงพลาสติกเข้ามาแทนที่

ยกเว้นก็เพียงแต่ในวัดเท่านั้นที่ปิ่นโตได้กลายเป็นหนึ่งในเครื่องบริขารสำหรับพระสงฆ์บวชใหม่ไปแล้ว


เชิงอรรถ

๑. ปาเลอกัว, ชอง-บาตีสต์. สัพะ พะจะนะ พาสาไท. กรุงเทพฯ : สถาบันภาษาไทย กรมวิชาการ กระทรวงศึกษาธิการ, ๒๕๔๒. น. ๕๙๘.

๒. กาญจนาคพันธุ์. ภูมิศาสตร์วัดโพธิ์. พระนครฯ : สาส์นสวรรค์, ๒๕๐๙. น.๕๐๖.

๓. โตกุกาวะ เป็นชื่อตระกูลโชกุนที่ปกครองรัฐบาลทหารแห่งเมืองเอโดะ (โตเกียว) ซึ่งเป็นเมืองศูนย์กลางอำนาจของญี่ปุ่นในช่วงระหว่าง พ.ศ. ๒๑๔๕-๒๔๑๑

๔. ขอขอบคุณ ผศ. ดวงใจ หล่อธนวณิชย์ คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ สำหรับภาพประกอบและข้อมูลบางส่วน

๕. Hirofumi Yamamoto. Technological Innovation and the Development of Transportation in Japan. Tokyo : United Nations University Press, 1993. p.1-4.

๖. lbid., p. 266-270.

๗. “เอคิ” หมายถึง สถานีรถไฟ ส่วน “เบง” ย่อมาจากเบนโตะ

๘. โครงการหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์นี้ริเริ่มโดยนายโมริฮิโกะ ฮิรามัสสึ อดีตผู้ว่าราชการจังหวัดโอะอิตะ เมื่อ พ.ศ. ๒๕๒๒ มีวัตถุประสงค์เพื่อให้คนในโอะอิตะสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ให้กับหมู่บ้านของตนเอง ต่อมาแนวคิดนี้ได้แพร่หลายไปในประเทศต่างๆ ทั้งจีน รัสเซีย ยุโรป รวมทั้งไทยด้วย ดวงใจ หล่อธนวณิชย์, “การจัดการการท่องเที่ยวของญี่ปุ่น : ทิศทางจากภาครัฐและการสร้างอัตลักษณ์ของชุมชน” (รายงานการวิจัยเสนอในการสัมมนา “การเสนอผลงานวิจัยด้านภาษาญี่ปุ่นศึกษา จัดโดย เครือข่ายญี่ปุ่นศึกษาแห่งประเทศไทยร่วมกับสถาบันเอเชียศึกษา เมื่อ ๒๕ พฤศจิกายน ๒๕๔๕ ณ คณะรัฐศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย)

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป