เมื่อกลางปี 2537 ในระหว่างที่กําลังสืบค้นประวัติของพระยาประเสริฐศาสตร์ธํารง หรือหมอไรเตอร์ แพทย์หลวงประจําพระองค์พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าฯ ผู้เขียนได้รับเอกสารเก่าของท่านผู้นี้มาจำนวนหนึ่ง อันเป็นเอกสารที่นางประเสริฐศาสตร์ธํารงผู้ภริยาได้เก็บไว้จนกระทั่งถึงแก่กรรมที่กรุงบรัสเซลส์เมื่ออายุ 103 ปี ใน พ.ศ. 2508 เอกสารเหล่านี้ตกอยู่กับนายมาแซล ไรเตอร์ หลานชายของพระยาประเสริฐศาสตร์ธํารง ซึ่งปัจจุบัน (พ.ศ. 2538 – กองบก.ออนไลน์) อายุ 80 ปี

ส่วนหนึ่งของเอกสารเหล่านี้เป็นเมนูอาหารเก่า ๆ ซึ่งไม่ได้มีสิ่งใดน่าสนใจเป็นพิเศษ เนื่องจากการสะสมเมนูอาหารเก่า ๆ เป็นงานอดิเรกของฝรั่งชาวยุโรปจํานวนไม่น้อย เช่นเดียวกับการสะสมแสตมป์ เหรียญกษาปณ์เก่า หรือของเก่าอื่น ๆ เมนูอาหารที่นิยมสะสมกันอยู่นี้ มีการซื้อขายแลกเปลี่ยนกันด้วยราคาสูง ยิ่งเป็นเมนูของบุคคลสําคัญ หรือเป็นเมนูของงานเลี้ยงครั้งสําคัญ ๆ ในประวัติศาสตร์ ซึ่งมักจะมีภาพหรือลวดลายวิจิตรสวยงามก็ยิ่งจะเป็นที่เสาะแสวงหาของนักสะสมและราคาก็ยิ่งสูงมาก

เมนูอาหารที่นิยมสะสมกันนี้ไม่ใช่รายการอาหารที่เราเห็นตามภัตตาคารที่มีไว้เพื่อให้ลูกค้าเลือกสั่งอาหารมารับประทาน แต่เป็นเมนูอาหารของงานเลี้ยง ซึ่งธรรมเนียมการจัดเลี้ยงอย่างฝรั่งมักจะวางไว้บนโต๊ะอาหารตรงหน้าของแขกหรือผู้นั่งโต๊ะแต่ละคน ส่วนมากจะมีลักษณะเป็นแผ่นกระดาษแข็งขนาดโปสการ์ด อาจใหญ่หรือเล็กกว่านั้นก็ได้ เขียนหรือพิมพ์วันที่ของงานเลี้ยง บางครั้งก็จะพิมพ์ไว้ด้วยว่าเป็นงานเลี้ยงในโอกาสสําคัญอะไร เลี้ยงกันที่ไหน จากนั้นก็จะเป็นรายการอาหารที่จะเสิร์ฟทั้งหมด ไล่มาตั้งแต่จานแรกจนจานสุดท้าย จากนั้นส่วนมากก็จะมีการระบุไว้ด้วยว่าเสิร์ฟไวน์อะไร ปีไหน

ในบรรดาเมนูที่ได้รับมานี้ เมื่อใช้เวลาพิเคราะห์ดูแล้วมีอยู่แผ่นหนึ่งที่น่าสนใจอย่างยิ่ง ลักษณะของเมนูแผ่นนี้เป็นกระดาษแข็ง ขนาดประมาณ 6X15 ซ.ม. ขอบเดินทองอย่างเก่า กระดาษเหลืองกรอบไปตามกาลเวลา พิมพ์วันที่งานเลี้ยงไว้ว่า 16 กันยายน ค.ศ. 1897 นอกจากเป็นรายการอาหารและไวน์ที่นํามาเสิร์ฟในคืนวันนั้นแล้ว อีกด้านหนึ่งพิมพ์ไว้ว่า กระทรวงการต่างประเทศ และชื่อแขกที่นั่งตรงที่เมนูนี้คือ นายแพทย์ยูเจน ไรเตอร์ และมีอักษรโรมันตัว H ทําเป็นลวดลายงดงามทั้งหมดนี้เป็นภาษาฝรั่งเศส

เมื่อพิจารณาดูแล้ว วันที่ 16 กันยายน ค.ศ. 1897 ตรงกับ พ.ศ. 2440 หรือ ร.ศ. 116 อันเป็นปีที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าฯ แห่งสยามเสด็จฯ ยุโรป ต่อมา เมื่อผู้เขียนค้นหนังสือเกี่ยวกับการ เสด็จฯ ยุโรปครั้งแรก ซึ่งเขียนโดยเจ้าพระยาศรีสหเทพ (เส็ง) จึงได้ทราบว่า ในวันที่ 16 กันยายน พ.ศ. 2440 เป็นช่วงที่กําลังประทับอยู่ในกรุงปารีส และได้เสด็จฯ ไปเสวยพระกระยาหาร ค่ำในงานเลี้ยงที่กระทรวงการต่างประเทศฝรั่งเศสจัด

ดังนั้น จึงเป็นอันแน่ใจได้ว่าเมนูอาหารแผ่นนี้จะต้องเป็นเมนูอาหารในงานเลี้ยงพระกระยาหารค่ำที่กระทรวงการต่างประเทศฝรั่งเศสจัดถวาย และทําให้ทราบต่อไปอีกด้วยว่า อักษรโรมัน H นั้นเป็นอักษรย่อของนายอาโนโต (Hanotaux) เสนาบดีต่างประเทศฝรั่งเศสในเวลานั้นนั่นเอง และแน่นอนว่าหมอไรเตอร์ซึ่งเป็นแพทย์ประจำพระองค์ติดตามเบื้องพระยุคลบาทในการเสด็จฯ ยุโรปครั้งนี้ก็จะต้องได้รับเชิญไปในงานเลี้ยงคืนดังกล่าวนี้ด้วย

งานเลี้ยงคืนนั้นเป็นงานเลี้ยงที่จัดใหญ่โตมาก เพราะเป็นการเลี้ยงที่จัดขึ้นในระหว่างการเสด็จฯ เยือนของแขกบ้านแขกเมืองระดับประมุขแห่งรัฐ ซึ่งศัพท์ทางพิธีการทูตเรียกกันว่าเป็นการเยือนระดับสเตท วิสิต (State visit) ด้านพิธีการนั้นเห็นจะกระทํากันอย่างเต็มที่ นายอาโนโตแต่งกายเต็มยศติดเครื่องราชอิสริยาภรณ์มหาวราภรณ์ของสยามซึ่งเพิ่งได้รับพระราชทานจากพระหัตถ์ก่อนหน้านั้นเพียง 3 วัน องค์พระพุทธเจ้าหลวงเองทรงประดับเครื่องราชอิสริยาภรณ์เลยอง ดอเนอร์ (Lyon d’ Honor) ของฝรั่งเศส ผู้เขียนขอคัดหนังสือของเจ้าพระยาศรีสหเทพซึ่งได้บรรยายงานเลี้ยงคืนนั้นไว้อย่างละเอียดมาไว้ ณ ที่นี้

“เวลาเย็นวันนี้ มองซิเออร์ฮาโนโตเสนาบดีว่าการกระทรวงการต่างประเทศจัดการเลี้ยงใหญ่ ณ กระทรวงว่าการต่างประเทศถวายเป็นพระเกียรติยศ ได้กราบบังคมทูลเชิญพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวพร้อมด้วย พระเจ้าน้องยาเธอแลบรรดาข้าราชการที่ได้ตามเสด็จพระราชดำเนิน กับเชิญเอกอรรคราชทูต แลทูตผู้แทนรัฐบาลต่างประเทศ กับเสนาบดีแลข้าราชการฝ่ายฝรั่งเศสรวมทั้งสิ้น นั่งโต๊ะเลี้ยง 102 คน

ครั้นเวลา 1 ทุ่ม พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวทรงเครื่องเต็มยศอย่างจอมพล ประดับเครื่องราชอิสริยาภรณ์เลยองดอนเนอร์ เสด็จพระราชดําเนินมายังกระทรวงว่าการต่างประเทศ มองซิเออร์ฮาโนโตแต่งกายเต็มยศประดับเครื่องราชอิสริยาภรณ์มหาวราภรณ์ รับเสด็จพระราชดำเนินประทับ ณ ห้องใหญ่ ซึ่งเสนาบดีผู้แทนรัฐบาลต่างประเทศซึ่งเชิญมาในการเลี้ยงได้เฝ้าทูลละอองธุลีพระบาท ครั้นเวลาทุ่มครึ่งพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวประทับโต๊ะเสวย ณ ที่พระเกียรติยศ มองชิเออร์ฮาโนโตนั่งที่ตรงข้าม โต๊ะเสวยจัดตกแต่งด้วยเครื่องตั้งงดงาม เมื่อเสวยเสร็จแล้วมองซิเออร์ฮาโนโตนำเสด็จพระราชดําเนินมา ณ ห้องบน พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวประทับฟังดนตรีสีซออย่างดีของฝรั่งเศส

ครั้นเวลา 4 ทุ่ม บรรดาข้าราชการผู้ใหญ่ผู้น้อยแลผู้มีบรรดาศักดิ์กรุงปารีส ทั้งชาย หญิง ซึ่งเชิญมาในการรีเซบชันค่ำวันนี้มาพร้อมอยู่ชั้นล่าง มองซิเออร์ฮาโนโตเสนาบดีกราบทูลเชิญเสด็จพระราชดำนินไปในห้องรีเซบชัน แล้วนําคนเหล่านั้นทั้งชายหญิงซึ่งแต่งตัวเต็มยศ แลบางคนประดับเครื่องราชอิสริยาภรณ์เฝ้าทูลละอองธุลีพระบาทเรียงตัว คนเหล่านั้นมีความพอใจในพระราชอัธยาศรัยเป็นอย่างยิ่ง แล้วเสด็จพระราชดําเนินมาประทับทอดพระเนตรลคร ซึ่งมองซิเออร์ฮาโนโตจัดมีขึ้นในห้องหนึ่งซึ่งตกแต่งงามมากถวายทอดพระเนตรลคร

ที่มาเล่นค่ำวันนี้ ล้วนเป็นตัวที่ดีเลือกสรรมาจากลครออปะราใหญ่ เล่นเต้นรําอย่างบาเลน่าดู นักจนเวลา 2 ยามเศษ จะเสด็จพระราชดําเนินกลับ ผู้อํานวยการโรงลครนําตัวลครทั้งชายหญิงแต่ง ตัวอย่างออกโรงเฝ้าทูลละอองธุลีพระบาท เมื่อเสด็จกลับมองซิเออร์ฮาโนโตส่งเสด็จพระราชดําเนินถึงรถ พระที่นั่ง เสด็จกลับมายังบ้านที่ประทับ ๆ แรม 1 ราตรี”

จากหนังสือเสด็จฯ ยุโรป ของเจ้าพระยาศรีสหเทพที่คัดมานี้ เห็นได้ชัดว่างานเลี้ยงคืนวันนั้นนายอาโนโต เสนาบดีต่างประเทศได้จัดถวายอย่างใหญ่โต สิ่งที่น่าสนใจจากเมนูแผ่นนี้ก็คือได้บอกให้เราทราบว่าในคืนวันนั้นทางกระทรวงการต่างประเทศฝรั่งเศส อันเป็นประเทศที่มีชื่อเสียงในด้านการผลิตไวน์ ได้นําไวน์อะไรมาขึ้นโต๊ะเสวยบ้าง เพราะการเลือกสรรไวน์ในประเทศฝรั่งเศสที่มีนับพันนับหมื่นชนิดนํามาเสิร์ฟงานเลี้ยงแขกเมืองระดับประมุข ซึ่งมีคณะทูตมาชุมนุมกันเป็นจํานวนมากเช่นนี้คงต้องมีการพิถีพิถันกันอย่างมาก

ในปัจจุบัน (พ.ศ. 2538 – กองบก.ออนไลน์) นี้ผู้เขียนสังเกตเห็นว่าการดื่มไวน์เป็นที่นิยมแพร่หลายใน เมืองไทยของเรามากกว่าแต่ก่อน มีหนังสือหนังหาเกี่ยวกับเรื่องนี้ออกมาให้ความรู้แก่นักนิยมไวน์ หนังสือนิตยสารหลายฉบับถึงกับมีคอลัมน์ประจําเกี่ยวกับเรื่องนี้เลยทีเดียว ตามท้องตลาดก็มีไวน์ต่าง ๆ จําหน่ายกันหลากหลายทั้งจากฝรั่งเศสและจากประเทศ อื่น ๆ แสดงให้เห็นว่าคนไทยสนใจและนิยมไวน์กันมาก ผู้เขียนจึงจะขอนําเรื่องไวน์ที่กระทรวงการต่างประเทศฝรั่งเศสจัดถวายในคืนวันนั้นมาเสนอ อันอาจเป็นเกร็ดที่น่ารู้ว่าในสมัยนั้นไวน์อะไรที่ฝรั่งเศสนํามาทูลเกล้าฯ ถวายขึ้นโต๊ะเสวย

เมื่อดูจากเมนูสําคัญแผ่นที่ผู้เขียนนํามาลงให้ชมนี้แล้ว จะเห็นว่าในตอนล่างหลังจากรายการอาหารเป็นการแสดงรายการไวน์ซึ่งมีชื่อไวน์ต่าง ๆ ปรากฏอยู่หลายชนิด ชื่อแรกได้แก่ Zucco ชื่อนี้ได้พยายามสืบค้นและสอบถามผู้รู้หลายท่านแต่ก็ยังไม่สามารถทราบได้ว่าเป็นไวน์อะไร อ่านดูคล้าย ๆ กับภาษาอิตาเลียน ซึ่งก็ไม่น่าจะเป็นไปได้ว่าฝรั่งเศสจะถ่อมตนไปเอาไวน์อิตาเลียนมาใช้ในงานสําคัญเช่นนี้ ในชั้นนี้จึงขอสันนิษฐานโดยอาศัยความไม่รู้เป็นที่ตั้งไว้ 2 ทาง ความเป็นไปได้อย่างแรก Zucco อาจเป็นไวน์ประเภทเรียกน้ำย่อยชนิดหนึ่งที่คงเลิกผลิตไปแล้ว หรืออาจเป็นเครื่องดื่มชนิดที่เรียกกันว่า อเปริตีฟ (Aperitif) เครื่องดื่มก่อนอาหารชนิดหนึ่งที่จัดมาเป็นพิเศษ

ถัดลงมาอีกชนิดหนึ่งเขียนไว้ว่า Chateau Palmer en Carafe คือไวน์จากชาโต ปาล์แมร์ คําว่า ออง การาฟ ข้างท้ายบ่งบอกว่าไวน์จากชาโต ปาล์แมร์ ที่นํามาเสิร์ฟนั้นใส่มาในคนโทแก้วที่ในภาษาฝรั่งเรียกว่า การาฟ ไม่ได้มาเป็นขวด

ชาโต ปาล์แมร์ เป็นไวน์แดงจากอําเภอเมดอก แคว้นบอร์โดซ์ อันเป็นถิ่นไวน์ที่มีชื่อเสียงทางใต้ของฝรั่งเศส ชาโต ปาล์แมร์ เป็นชาโตเก่าแก่ที่เริ่มทําไวน์มาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2357 ผู้ก่อตั้งคือนายพลแห่งกองทัพอังกฤษผู้หนึ่งชื่อ General Palmer ชาโต ปาล์แมร์นี้ไม่ใช่ไวน์ระดับธรรมดา เพราะได้ถูกวางอันดับไว้ให้อยู่ในไวน์ชั้น 3 ซึ่งนักเลงไวน์ฝรั่งเขาเรียกว่า ตรัวเซียม ครู (Troisième Cru) ของการวางอันดับไวน์จากอำเภอเมดอก เมื่อ พ.ศ. 2398 (1855 Official Classification of Medoc)

เมื่อมาถึงตรงนี้จําเป็นจะต้องอรรถาธิบายพอสังเขปว่า การจัดอันดับไวน์จากเมดอกในปี พ.ศ. 2398 นั้น เป็นการจัดวางอันดับที่ได้รับการยอมรับอย่างเป็นทางการกันมาจนทุกวันนี้ เกิดจากการที่บรรดานายหน้าพ่อค้าไวน์ในงานแสดงสินค้าที่กรุงปารีส เมื่อปี ค.ศ. 1855 (1855 Paris Exposition) ได้จัดขึ้น ไวน์จากเมดอกนับพันชนิดได้รับการจัดอันดับหรืออาจจะเรียกง่าย ๆ ว่าจัดแบ่งเกรดออกเป็น 5 ระดับ ระดับชั้นสุดยอดเรียกว่า เปรอมิเย ครู (Premier Cru) ซึ่งมีอยู่ด้วยกันเพียง 4 ยี่ห้อ จากนั้นก็เป็นระดับรอง ๆ ลงไปจนถึงระดับ 5 และยังไม่มีการเปลี่ยนแปลงจนถึงปัจจุบันนี้ หากอยากทราบรายชื่อไวน์ทั้งหลายที่ได้รับการจัดให้อยู่ในระดับต่าง ๆ ก็อาจหามาอ่านได้จากหนังสือเกี่ยวกับไวน์โดยเฉพาะ

ไวน์ชาโต ปาล์แมร์ที่นํามาขึ้นโต๊ะเสวยในคืนนั้นอยู่ในระดับ 3. ซึ่งว่ากันตามจริงนั้นถือว่าอยู่ในระดับดีมากอยู่แล้ว แต่อาจมีข้อสงสัยกันว่าเหตุใดจึงเอาไวน์ระดับ 3 มาเคียงบ่าเคียงไหล่กับไวน์ชั้นนําอื่น ๆ เหตุผลก็คือ ไวน์ชาโต ปาล์แมร์ เป็นไวน์ ระดับ 3 ซึ่งมีรสชาติอยู่ในระดับเดียวกันกับไวน์ระดับหนึ่งและสองนั่นเอง จนแม้ในยุคปัจจุบัน บางปีราคาของไวน์จาก ชาโต ปาล์แมร์ แพงกว่า ไวน์ระดับหนึ่งทั้งหมด เสียด้วยซ้ำ

ตัวอย่างที่ขอยกมาให้เห็นคือ ในปี ค.ศ. 1961 ชาโต ปาล์แมร์ ได้สร้างความตื่นตะลึงให้แก่วงการไวน์ เนื่องจากไวน์จากชาโต ปาล์แมร์ในปีนั้นรสชาติดีเลิศ จนความต้องการของนักเลงไวน์ทั้ง หลายทําให้ราคาแพงกว่าไวน์ระดับหนึ่งทั้งหลายอย่างไม่น่าเชื่อ แสดงให้เห็นว่ากระทรวงการต่างประเทศฝรั่งเศสรู้ความยอดเยี่ยมและเห็น “แวว” ของชาโต ปาล์แมร์มาตั้งแต่เมื่อร้อยปีก่อนจึงได้เลือกมาเสิร์ฟในงานนี้

สิ่งที่ต้องพูดถึงอีกประการหนึ่งคือ ชาโต ปาล์แมร์ที่นํามาเสิร์ฟในคืนวันนั้นใส่มาในคนโทแก้ว หรือการาฟ แสดงให้เห็นว่าไวน์ชนิดนี้บรรจุมาในถังไม้โอ๊ก เวลาจะเสิร์ฟจึงถ่ายใส่การาฟ การที่ไวน์บรรจุมาเป็นถัง ๆ หลายท่านอาจเข้าใจว่าเป็นไวน์พื้น ๆ ซึ่งมีราคาถูก ใช้ขึ้นโต๊ะอาหารประจําวันที่ฝรั่งเรียกว่า แวง เดอ ต้าบ (Vin de Table) นิยมกันตามร้านอาหารในปัจจุบัน

สําหรับในกรณีของชาโต ปาล์แมร์ ในสมัยนั้นผู้เขียนเห็นว่าไม่ใช่แน่ เพราะในเวลานั้นไวน์ชาโต ปาล์แมร์ได้รับการจัดอันดับแล้วย่อมเป็นที่รู้จักชื่อเสียงกันดี สาเหตุที่บรรจุมาในถังไม้เห็นจะเป็นเพราะกระทรวงการต่างประเทศฝรั่งเศสใช้ไวน์ชนิดนี้ในงานเลี้ยงแขกบ้านแขกเมืองอยู่เสมอและใช้ในปริมาณมาก จึงจัดซื้อจากผู้ผลิตเป็นถังมาเก็บไว้ที่ห้องเก็บไวน์ของฝ่ายจัดเลี้ยงมากกว่าเหตุผลอื่น

ข้อสําคัญอีกประการหนึ่งที่ควรทราบก็คือ ไวน์ที่มีราคาแพงนั้นมิใช้ไวน์ปีเก่า ๆ เสมอไป จริงอยู่ที่ว่าไวน์มี “อายุ” อันสมควรแก่การดื่มหากเก็บไว้อย่างดีก็จะทําให้รสดีขึ้น เช่น ไวน์จากบอร์โดซ์ในระดับเปรอมิเย ครู ส่วนมากจะพุ่งขึ้นสู่ความอร่อยอย่างที่สุดของไวน์ชนิดนั้น ๆ ในระหว่าง 8-20 ปี แต่ปีของไวน์ก็สําคัญมาก ปีไหนฝนฟ้าตกต้องตามฤดูกาล มีแสงแดดเพียงพอ ไม่มีอากาศหนาวก่อนเวลา ผลองุ่นก็จะให้น้ำไวน์ที่คุณภาพเยี่ยม ไวน์คุณภาพดีก็จะสามารถเก็บได้นาน ปีที่ไวน์ดีนี้ฝรั่งเศสเรียกว่า วิเน (Vinée) หรือภาษาอังกฤษเรียกว่า วินเทจ (Vintage) ส่วนภาษาไทยเห็นมีคนใช้ว่า ปีทอง ฟังแล้วให้ภาพพจน์ ส่วนปีไหนเป็นปีทองของไวน์แต่ละถิ่นแต่ละแบบจะหาดูได้จากหนังสือเกี่ยวกับไวน์

เรื่อง “อายุ” ของไวน์แต่ละชนิดเป็นเรื่องที่ถกเถียงกันอย่างไม่มีข้อยุติ ไวน์บางชนิดกล่าวกันว่าเก็บได้ 5-10 ปี แต่อาจอยู่ได้ถึง 20 ปี โดยกลิ่นรสกลับดีขึ้น ไวน์จากแคว้นบูร์กอนน์บางอย่างตามตําราว่า ควรดื่มเพียงอายุ 4-8 ปี แต่บางชนิดเก็บไว้ถึง 20-25 ปี รสชาติยิ่งนุ่มนวลหอมซึ้ง ดังนั้นที่ว่ากันตามตํารานั้นจึงน่าจะเป็นเพียงการประมาณตามทฤษฎี

ปัจจัยที่สําคัญว่าไวน์ชนิดใดเก็บได้นานเพียงใด และจะพัฒนาตัวเองให้ดีขึ้นในขวดที่เก็บไว้ขึ้นอยู่กับพันธุ์ของผลองุ่น กรรมวิธีในการทําว่าสะอาดบริสุทธิ์เพียงใด ไวน์ในระดับเปรอมิเย ครู (Premier Cu) นั้นว่ากันว่าไวน์ของผู้ผลิตยอด ๆ สามารถอยู่ได้ถึง 50 ปีสบาย ๆ แต่รสชาติจะดีเยี่ยมในราว 8-20 ปี ปัจจัยที่สําคัญที่สุดของไวน์เก่าก็คือต้องเก็บไว้อย่างเหมาะสมในที่สําหรับเก็บโดยเฉพาะ เนื่องจากไวน์ดี ๆ นั้นไม่ชอบอุณหภูมิที่เปลี่ยนมาก ๆ และแสงสว่างจ้า ๆ เรื่องนี้ท่านที่สนใจจะศึกษาได้โดยไม่ยาก

ไวน์ต่อจากชาโต ปาล์แมร์ในเมนูอาหารคืนนั้น เขียนไว้ว่า Graves ler en Carafe ชนิดนี้แม้ไม่ได้ระบุว่าขาวหรือแดง เห็นเพียงแค่นี้ทราบได้ว่าเป็นไวน์ที่มาจากอำเภอกราฟ ในเมดอก ซึ่งน่าจะเป็นไวน์แดง เพราะอำเภอกราฟไม่ได้มีชื่อเสียงมากมายในด้านไวน์ขาว คําว่า ler หรือ เปรอมิเย ที่เขียนไว้ทําให้ผู้เขียนสันนิษฐานเอาว่าน่าจะเป็นไวน์จากชาโต โอบริยอง อันเป็นไวน์จากอำเภอกราฟเพียงตัวเดียวเท่านั้นที่ได้รับการจัดอยู่ในระดับ 1 หรือ Premier Cru ในการจัดวางระดับไวน์ที่ปารีส เมื่อ พ.ศ. 2398 จะเป็นชาโตอื่นไม่ได้ อย่างไรก็ดี ข้อสันนิษฐานของผู้เขียนนี้ยังไม่ถือว่ายุติ เพราะคําว่า ler ที่เขียนไว้ไม่มีคําว่า Cru อยู่ด้วยจึงอาจไม่ได้หมายความถึง Premier Cru

เพื่อนนักนิยมไวน์ผู้หนึ่งตั้งข้อสังเกตอย่างน่าฟังว่า หากไวน์จากอำเภอกราฟที่นํามาขึ้นโต๊ะเสวยในคืนวันนั้นเป็นไวน์ของชาโต โอบริยองแล้วไซร้ เหตุใดจึงไม่เขียนระบุว่า Château Haut Brion เสียให้รู้แล้วรู้รอดไป ทําไมจึงต้องมาอ้อมแอ้มเรียกถิ่นกําเนิดว่าเป็นไวน์จากกราฟ เพราะในเวลาที่เสด็จฯ นั้น ชาโต โอบริยองได้รับอันดับ 1 มีชื่อเสียงไปทั่วฝรั่งเศสอย่างสมภาคภูมิไปแล้ว คําว่า ler ที่เขียนไว้ไม่น่าจะ หมายถึง Premier Crus แต่อาจจะเป็นการชี้ว่าเป็นไวน์ระดับสุดยอดของอําเภอกราฟตัวหนึ่งเท่านั้น ความจริงจะเป็นอย่างไรก็คงไม่มีใครทราบ แต่ที่เชื่อได้แน่นอนก็คือ ไวน์ Graves ler ที่นํามาขึ้นโต๊ะเสวยในวันนั้นจะต้องเป็นไวน์ชั้นดี หาไม่จะนำมาเสิร์ฟในงานเดียวกับไวน์ชั้นเลิศอื่น ๆ ได้อย่างไร ไวน์นี้เสิร์ฟในคนโทแก้วเช่นเดียวกับชาโต ปาล์แมร์

เรื่องการเรียกชื่อไวน์นี้โดยปกติแล้วไวน์จากบอร์โดซ์จะใช้ชื่อผู้ผลิตซึ่งทําให้จําง่าย เช่น ชาโต ปาล์แมร์ ชาโต อีเกม ฯลฯ โดยอาจมีเขียนไว้ใต้ชื่อเป็นตัวเล็ก ๆ ว่าเป็นไวน์ของถิ่นไหน การซื้อหาจึงจําแต่ชื่อยี่ห้อหรือชาโตก็เพียงพอ ผิดกับไวน์จากแถบบูร์กอนน์ ลัวร์ บอโชเล่ส์หรือไวน์จากลุ่มน้ำโรน ที่จะเอาชื่อถิ่นกําเนิดพิมพ์ตัวใหญ่ เวลาเลือกซื้อจึงต้องดูชื่อผู้ผลิตซึ่งมักจะเขียนไว้เล็กกว่าชื่อถิ่นที่ผลิต เช่น หากชอบไวน์บูร์กอนน์ ชนิดที่เรียกว่า โบน ก็จะต้องจําต่อไปว่าในเขตที่เรียกว่า โบน มีผู้ผลิตรายใดเยี่ยมยอดบ้าง เพราะทุกผู้ผลิตก็จะพิมพ์คําว่า โบน ตัวใหญ่ ๆ ไว้ที่ฉลากเพื่อให้ทราบถิ่นกําเนิดเหมือนกันทั้งนั้น การซื้อหาไวน์จากถิ่นอื่น ๆ นอกเหนือจากบอร์โดซ์จึงเป็นเรื่องไม่ง่ายนัก

ไวน์ชนิดต่อมาที่นํามาขึ้นโต๊ะเสวยคือ Château Yquem 1884 (เดี๋ยวนี้เห็นเขียน Château d’Yquem) ชื่อชาโต อีเกม นี้ ทราบได้ทันทีว่าเป็นไวน์ขาวชนิดหวานจากตําบลโซแตร์น แคว้นบอร์โดซ์ เป็นไวน์ขาวที่แพงที่สุดในโลกตั้งแต่มีการผลิตมา และยังครองความเป็นหนึ่งจนปัจจุบัน ที่เป็นเช่นนี้เพราะไวน์จาก ชาโต อีเกม มีวิธีการผลิตที่พิถีพิถันที่สุดตั้งแต่มีการทําไวน์ขึ้นในโลก ปีหนึ่ง ๆ ผลิตออกมาน้อยมากนับขวดได้ ผู้เขียนทราบมาว่าปัจจุบัน ลูกค้าหลักของชาโต อีเกม ได้แก่บรรดาเศรษฐีชาวญี่ปุ่นและอเมริกัน

กล่าวกันว่าต้นองุ่นในไร่ของชาโตนี้แต่ละต้นนําผลมาทําไวน์ได้ประมาณต้นละ 1 แก้วเท่านั้น เพราะต้องมีการเลือกผลองุ่นที่มีคุณสมบัติ “ได้ที่” โดยแท้จริง องุ่นบางพวงมีผลที่ใช้ได้เพียงไม่กี่ผล ผู้เขียนยังไม่มีโอกาสได้ลอง แต่ฟังมาว่าเป็นไวน์ขาวที่หวานจัดแต่หวานแบบหอมลึกซึ้ง จนแทบไม่อยากจะกลืนให้ผ่านล่วงลําคอ การที่ไวน์ชนิดนี้มีรสหวาน ทําให้คอไวน์ขาวสมัครเล่นเข้าใจคลาดเคลื่อนว่าเป็น Dessert wine หรือไวน์ที่ใช้ดื่มกับของหวาน เรื่องนี้ทําให้ผู้ผลิตไวน์ของชาโต อีเกม มีความขุ่นเคืองมากที่ไวน์ของตนถูกนักดื่มสมัครเล่นเข้าใจผิด อันเป็นการดูหมิ่นลดระดับยอดไวน์ของตนเสมอด้วยไวน์ของหวาน

ผู้ผลิตของชาโตนี้ได้แนะนําว่าไวน์ของชาโต อีเกมนั้นเหมาะกับตับห่านที่เรียกว่า ฟัว กราส์ อาหารทะเลประเภทกุ้ง และกับผลไม้พวกแตง ผู้เขียนมาพิจารณาในเมนูอาหารประวัติศาสตร์แผ่นนี้แล้ว เดาว่า ไวน์หวานของชาโต อีเกม คงนํามาทูลเกล้าฯ ถวายสําหรับพระกระยาหารค่ำจานที่ 1 หรือ 3 อันได้แก่ ซุปครีมกุ้งใหญ่ (Crème de Homard) และผลแตงจากประเทศแอลจีเรียแช่เย็น (Melon d’Algerie Frappès) เป็นแน่ ไวน์ขาวของชาโต อีเกม เป็นไวน์ขาวเพียงหนึ่งเดียวเท่านั้นที่ได้รับการจัดให้เป็นระดับชั้น 1 ของไวน์ขาวในปี พ.ศ. 2398 ซึ่งมีคําเรียกเฉพาะว่า Premier Grand Cru ไวน์ชนิดนี้เก็บได้เป็นร้อยปี

ถัดจากไวน์ขาวชาโต อีเกมแล้ว เป็นไวน์ขึ้นโต๊ะเสวยชื่อ Château Latite ชื่อนี้คุ้นหูนักดื่มไวน์ทุกคน ส่วนใหญ่แล้วแม้จะไม่เคยได้ลิ้มลองก็ต้องเคยได้ยินชื่อ ชาโต ลาฟิต นี้เป็นไวน์แดงที่ได้รับการจัดวางอยู่ในอันดับหนึ่ง ที่เรียก เปรอมิเย ครู ในการจัดวางอันดับเมื่อปี พ.ศ. 2398 อย่างที่เล่าไปแล้ว เป็น 1 ใน 4 ของไวน์อันดับ 1 ชาโต ลาฟิต ได้รับการเรียกขานว่าเป็นหนึ่งของบรรดาไวน์ชั้นหนึ่งทั้งมวล หรือ Premier des premiers มาจากเขตที่ชื่อโปยัก ในแคว้นบอร์โดซ์ มีรสนุ่มนวลหอมหวน ยิ่งเป็นปีที่เรียกว่า ปีทอง ยิ่งมีราคาแพงอย่างชนิดที่ไม่น่าเชื่อ

ชาโต ลาฟิต ที่นํามาขึ้นโต๊ะเสวยในคืนวันที่ 16 กันยายน พ.ศ. 2440 ก็คือชนิดเดียวกันกับที่ชื่อ ชาโต ลาฟิต รอธชิลด์ (Château Laite Rothchild) ในปัจจุบันนี้นั่นเอง เหตุที่มีชื่อ รอธชิลด์ ต่อท้ายก็เป็นเพราะชาโตนี้ถูกซื้อไปโดยตระกูลรอธชิลด์ เมื่อต้นศตวรรษนี้เอง ความยิ่งใหญ่ของชาโต ลาฟิต คงไม่ต้องการคําอธิบายใด ๆ อีก

ผู้เขียนดูในเมนูอาหารคืนนั้นแล้วเห็นว่า ชาโต ลาฟิต ที่นํามาเสิร์ฟ เป็นปี ค.ศ. 1877 ซึ่งในวันที่ดื่มมีอายุ 20 ปี อดเดาไม่ได้ว่าคงนํามารินทูลเกล้าฯ ถวายพร้อม ๆ กับพระกระยาหารรายการที่ 5 อันเป็นเนื้อสันในกวางป่าแบบอังกฤษ (Selles de Chevreuil a l’Anglaise) ซึ่งคงปรุงด้วยการนําหมูรมควันหรือเบคอนมาห่อรอบ ๆ แล้วจึงนําไปอบ หรืออาจจะมาพร้อม ๆ กับพระกระยาหารรายการที่ 6 อันได้แก่เนื้อของไก่งวงรุ่น ๆ ทํามากับผักที่มีกลิ่นหอมชนิดที่เรียกว่า เอสตรากอง (Jeunnes Dindonneaux a l’Estragon) เพราะสองรายการนี้เป็นอาหารพิเศษ ยิ่งเป็นไวน์ชั้นดีที่มีอายุถึง 20 ปี เปรียบได้กับผลไม้งอมที่ถึงเวลารับประทานแล้ว

ไวน์ของชาโต ลาฟิต ขวดนี้คงจะใสขึ้นกว่าไวน์ใหม่สักหน่อย ในขณะที่กลิ่นหอมซึ่งของไวน์จะเพิ่มขึ้นตรงขอบที่น้ำไวน์สัมผัสกับตัวเนื้อแก้วหากพิเคราะห์ดูจะเห็นมีสีประดุจสีอิฐเก่า ๆ อันเป็นคุณลักษณะของไวน์บอร์โดซ์เก่าที่มีอายุกว่า 20 ปี เวลาหมุนแก้วแล้ว สังเกตการไหลกลับสู่ก้นแก้วของไวน์ภายในแก้วจะเห็นการ “เลื้อย” อย่างแช่มช้าอ่อนช้อยซึ่งแสดงถึงความบริสุทธิ์สะอาดและความหนาแน่นของไวน์ระดับ เปรอมิเย ครู ซึ่งมีกรรมวิธีการผลิตที่เป็นความลับสุดยอดของแต่ละชาโตมานานนับศตวรรษ เรื่องนี้หากต้องการเห็นความแตกต่างของการ “เลื้อย” ระหว่างไวน์เก่ากับไวน์ใหม่ คงต้องซื้อมาเปรียบเทียบ น้ำไวน์ที่กำลังไหลลงสู่ก้นแก้วนี้ได้ยินฝรั่งเรียกว่า “leg” หรือ “tear”

สําหรับไวน์ชนิดต่อมาที่กระทรวงการต่างประเทศฝรั่งเศสจัดมาขึ้นโต๊ะเสวยเขียนไว้ว่า Beaune Hospices 1881 ชื่อนี้เป็นไวน์จากแคว้นบูร์กอนน์ของฝรั่งเศส ที่ในภาษาอังกฤษเรียกว่า เบอร์กันดี นั่นเอง เขตโบน หรือ Beaume ที่เขียนนี้คือส่วนหนึ่งของบริเวณแคว้นบูร์กอนน์ทางใต้ของเมืองดิจอง อันเรียกว่า โก้ต ดอร์ (Côte d’Or) อันประกอบด้วยเขตโก้ต เดอ นุยส์ (Côte de Nuits) และถัดลงไปคือ เขตโก้ต เดอ โบน (Côte de Beaune) อันเป็นถิ่นกําเนิดของไวน์ที่นํามาขึ้นโต๊ะเสวยตัวนี้

ไวน์จากบูร์กอนน์นั้นแม้จะไม่เคยมีการจัดวางอันดับอย่างของเมดอก แต่ก็เป็นไวน์ที่คอไวน์นิยมมาก ขณะนี้หากจะถามว่าไวน์แดงจากที่ใดแพงที่สุดในโลกเห็นจะต้องตอบโดยทันทีว่าไวน์จากบูร์กอนน์โดยไม่ต้องสงสัย โบน ออสปิซ (Beaune Hospices) ที่ปรากฏในเมนูเสวย คือไวน์แดง จากมูลนิธิหนึ่งในเขตโก้ต เดอ โบน ที่มีชื่อว่า Hospices de Beaune ก่อตั้งมาตั้งแต่เมื่อปี พ.ศ. 1986 หรือเกือบ 600 ปีมาแล้ว มูลนิธินี้นำรายได้จากการทำไวน์ไปใช้ในกิจการกุศล ช่วยเหลือคนชราและคนยากจนที่เจ็บป่วย ปัจจุบันนี้ไวน์จากมูลนิธิดังกล่าวซึ่งยังคงผลิตอยู่ภายใต้ฉลาก Domaine Hospices de Beaune เป็นไวน์ชั้นนําที่ได้รับการยอมรับว่าอยู่ในระดับ 5 ดาว ของบูร์กอนน์

ไวน์แดงจากบูร์กอนน์นี้มีรสชาติและกลิ่นต่างจากบอร์โดซ์มาก เพราะทําจากผลองุ่นคนละชนิด องุ่นที่ใช้สําหรับไวน์ในบูร์กอนน์เป็นพันธุ์องุ่นที่ชื่อ ปิโน นัวร์ (Pinot Noir) เมื่อทําเป็นไวน์แล้วมีกลิ่นหอมพิเศษ เนื้อไวน์จะดูใสกว่าไวน์จากบอร์โดซ์ แต่มีกลิ่นหอมที่เรียกว่า Bouquet เวลาจิบกลิ่นหอมและรสชาติจะไปกำซาบค้างอยู่ที่ลิ้นและเพดานของผู้ดื่มครู่หนึ่ง ลักษณาการเช่นนี้คอไวน์ทราบกันทั่วไป แต่ผู้เขียนไม่สามารถหาคำบรรยายให้ตรงได้ การที่กลิ่นหอมของไวน์และรสชาติค้างอยู่ในปากนี้เคยได้ยินคุณเจษฎา พิชัยพรหม นายสถานีการบินไทยที่กรุงบรัสเซลส์ ซึ่งเป็นนักนิยมไวน์บอร์โดซ์ผู้สันทัดกรณีท่านหนึ่งใช้คําว่า “หาง” หรือ “มีหาง” ไวน์ที่มีกลิ่นหอมแรงตกค้างอยู่ในปากนานก็เรียกว่ามี “หางยาว” ไวน์ใดที่รสดีแต่กลิ่นหอมไม่ถึงขั้นก็เรียกได้ว่า “ไม่มีหาง” นับว่าเป็นการนำคำศัพท์ในภาษาไทยมาใช้ในการบรรยายความรู้สึกด้านไวน์ได้อย่างเห็นภาพพจน์มาก

ไวน์ Beaune Hospices ที่นำมาขึ้นโต๊ะเสวยนี้ในวันที่เสิร์ฟมีอายุถึง 16 ปี อันเป็นระยะเวลาที่ไวน์นี้ได้ที่ เพราะส่วนมากไวน์จากเขตโก้ต เดอ โบน นั้น จะสําแดงรสชาติอันพิเศษก็เห็นจะราว ๆ 12 ปีขึ้นไป เหมือนผลไม้ที่สุกงอมได้ที่แล้ว ไวน์จากโบนนี้เวลาเก่า ๆ ถึง 16 ปีเช่นนี้ไวน์จะออกเป็นสีแดงอ่อนลง แต่จะกลับจางไปทางสีของคอนญักดีสีสวยงามซึ้งตามาก ส่วนรสและกลิ่นจะรุนแรงพุ่งขึ้นจับปากและลิ้น กลิ่นจะออกไปทางผลบ๊วยแห้งจาง ๆ คละเคล้ากับกลิ่นหอมของไม้โอ๊กแห้งและเชอร์รีป่า

ผู้เขียนพิจารณาดูในรายการพระกระยาหารแล้วเห็นว่าอาหารที่คู่ควรกับ Beaune Hospices อายุ 16 ปีขวดนี้ น่าจะเป็นรายการที่ 7 อันได้แก่นกกระทาดงอบไฟอ่อน ๆ เสิร์ฟกับข้าว (Cailles Braisées au Riz) หาไม่ก็คงเป็นรายการที่ 8 ซึ่งเขียนไว้ว่า เนื้อหน้าอกของเป็ดสาวรุ่นที่ปรุงด้วยวิธีการแบบเรอเนซอง (Suprême de Canetons Renaissance) การทําแบบเรอเนซองที่ว่านี้คือนำอกเป็ดมาอบแล้วราดด้วยน้ำเกรวี่ที่ทําจากซุปของเนื้อและกระดูกของสัตว์ป่าที่ล่ามาได้ผสมกับวุ้นจากผลไม้ อาหารจานนี้ต้องถือว่าเป็นอาหารพิเศษทํำจากสัตว์ป่าที่มีรสชาติในตัว หากนำไวน์ที่ไม่ถึงขั้นมาใช้ดื่มก็นับว่าเป็นการทำให้อาหารจานนี้ด้อยลง

ขวดสุดท้ายที่อยู่ในเมนูนี้เขียนไว้ว่า G. H. Mumm Gordon Rouge เป็นแชมเปญชนิดที่รู้จักกันดีของ เจ อาช มุมม์ ผู้ผลิตแชมเปญที่มีชื่อเสียงจากแถบ แรมส์ (Reims) ของฝรั่งเศส คําว่า กอร์ดอง รูจ ที่เขียนไว้เป็นชื่อแชมเปญของมุมม์ที่ยังผลิตภายใต้ชื่อนี้จนปัจจุบัน แชมเปญประเภทนี้มักนิยมดื่มกับของหวานอันจะช่วยย่อยอาหารด้วย เพราะฟองฟูของแชมเปญนั้นเป็นฟองฟูอันเกิดจากธรรมชาติช่วยย่อยอาหารและไล่ลม ไม่เหมือนกับฟองฟูของน้ำอัดลมหรือโชดา ซึ่งเป็นการอัดแก๊สคาร์บอเนตลงไป เมื่อดื่มมากกลับทำให้เกิดแก๊สในกระเพาะ เมื่อถึงตรงนี้ขอแนะนำว่าท่านที่นิยมดื่มวิสกี้โซดาใส่น้ำแข็งแบบในบ้านเรา หากมีปัญหาเรื่องแก๊สในกระเพาะแต่ยังชอบดื่มโซดาก็ควรไปหาซื้อน้ำแร่ชนิดมีแก๊สธรรมชาติมาดื่มกับวิสกี้ มีอยู่ยี่ห้อหนึ่งของฝรั่งเศสที่มีขายในบ้านเรา แต่ราคาแพงกว่าโซดามาก

แชมเปญของมุมม์ ปัจจุบันเป็นแชมเปญที่มีจำหน่ายตามร้านทั่วไปจนอาจจะเรียกว่าเป็นระดับธรรมดา ๆ ราคาก็เป็นราคาที่ชาวบ้านฝรั่งดื่มกันได้ทุกวัน รสชาติก็อยู่ในระดับไม่มีอะไรพิเศษ หากว่ากันตรง ๆ อย่างไม่เกรงใจก็คือ เป็นแชมเปญที่ “พื้น ๆ” ผู้เขียนไม่เข้าใจว่าเหตุใดจึงมาอยู่ในเมนูงานสำคัญต่อท้ายไวน์ยอด ๆ ดังที่เล่ามาให้ฟังนี้ได้ ก็คงต้องขอเดาแบบเกรงใจเจ้าภาพว่า ในสมัยเมื่อร้อยปีก่อน เจ อาช มุมม์ คงเป็นแชมเปญชั้นยอดที่มีชื่อเสียง เพราะได้เริ่มผลิตมาตั้งแต่ ค.ศ. 1827 โน่นแล้ว เดิมคงอยู่ในระดับหนึ่งในบรรดาแชมเปญทั้งหลายของฝรั่งเศสเช่นกัน ต่อมาอาจเพิ่มผลผลิตในเชิงการค้า จนลดตัวเองลงมาให้เป็นระดับที่ชาวบ้านก็สามารถซื้อหามาดื่มได้ เรียกว่าขายมากไว้ก่อน ปรากฏการณ์เช่นนี้เกิดกับสินค้าหลายอย่าง

การจัดไวน์ต่าง ๆ ที่นำขึ้นทูลเกล้าฯ ถวายในงานเลี้ยงที่กระทรวงการต่างประเทศฝรั่งเศสจัดถวายนี้จึงเป็นการจัดไวน์ที่สมกับที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นเจ้าแห่งอาหารและไวน์ของโลก ผู้เขียนมีข้อสังเกตว่าไวน์ต่าง ๆ ที่นำมาเสิร์ฟในวันนั้นแม้จะไม่ได้เป็น “ปีทอง” ทั้งหมด แต่ทางกระทรวงการต่างประเทศฝรั่งเศสเลือกไวน์ที่ล้วนมีอายุได้ที่แล้ว ทั้งบอร์โดซ์และบูร์กอนน์ อย่างต่ำก็ 10 กว่าปีขึ้นไปทั้งนั้น

ข้อสังเกตอีกประการหนึ่งก็คือ ไวน์ต่าง ๆ ทั้งไวน์ขาวและไวน์แดงที่จัดขึ้นโต๊ะเสวยในครั้งนั้นต้องนับว่าเป็นไวน์ “อมตะ” อย่างแท้จริง แม้เวลาจะล่วงมาเป็นร้อยปี แต่ไวน์เหล่านี้ยังอยู่ในระดับสุดยอดอย่างไม่มีวันเสื่อม ไม่ว่าจะเป็นชาโต อีเกม ชาโต ลาฟิต ชาโต ปาล์แมร์ ต่างก็ยังเป็นไวน์ที่คอไวน์ยกย่อง ราคาของไวน์เหล่านี้แต่ละขวด ถ้าเป็นปีทองแล้วอยู่ในราคาสูงมากอย่างไม่น่าเชื่อ

ในคราวที่องค์พระพุทธเจ้าหลวงเสด็จฯ เยือนฝรั่งเศสนั้นผู้เขียนเชื่อเหลือเกินว่า อีกงานหนึ่งที่จะมีการทูลเกล้าฯ ถวายไวน์ระดับสุดยอดยิ่งกว่าคืนที่กล่าวมาในบทความนี้ น่าจะเป็นคืนวันที่ 13 กันยายน พ.ศ. 2440 อันเป็นคืนที่ประธานาธิบดีฝรั่งเศสจัดงานเลี้ยงถวายที่วังเอลิเซ ซึ่งมีแขกระดับสูงได้รับเชิญเพียง 42 คน ผู้เขียนพยายามหาเมนูวันดังกล่าวอยู่เพื่อเก็บรักษาไว้ หากได้มาเมื่อใดและเห็นว่ามีสิ่งน่าสนใจจะนำมาเสนอผู้อ่านอีกในโอกาสหน้า

---

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 13 มกราคม 2563