| ผู้เขียน | วิภา จิรภาไพศาล |
|---|---|
| เผยแพร่ |
“กาแฟ” เครื่องดื่มผสมคาเฟอีนชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยม เป็นพืชป่ามีถิ่นกำเนิดในทวีปแอฟริกา ก่อนจะถูกนำไปปลูกในดินแดนอาระเบีย และแพร่หลายไปยังภูมิภาคอื่นๆ ของโลก
กาแฟ มีหลายสายพันธุ์ แต่ที่มีบริโภคหลักๆ มีอยู่ 2 ชนิด คือ “โรบัสตา” มีต้นกำเนิดบริเวณภาคกลางและตะวันตกของแอฟริกา กับ “อาราบิกา” ซึ่งสายพันธุ์นี้มีต้นกำเนิดในเอธิโอเปียและเยเมน และเป็นสายพันธุ์แรกที่เข้าสู่ระบบการค้าตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 ตามมาด้วยสายพันธุ์โรบัสตาในศตวรรษที่ 20
ศตวรรษที่ 9 ค้นพบกาแฟเป็นครั้งแรกในเอธิโอเปีย ต่อมาถูกนำไปเผยแพร่ในดินแดนอาระเบีย ที่ประเทศเยเมน แต่กว่าจะเป็นเครื่องดื่มในหมู่ประชาชน “กาแฟ” ส่วนใหญ่เคยเป็นของกินในศาสนาของกลุ่มผู้นับถือนิกายซูฟี ด้วยการเคี้ยวเมล็ดกาแฟ เพื่อใช้ขจัดความง่วงระหว่างพิธีกรรมในช่วงกลางคืน และเพื่อใช้เป็นยาเสริมความสามารถในการเข้าถึงพระเจ้า
ประมาณ ค.ศ. 1500 กาแฟแพร่กระจายไปทั่วทั้งคาบสมุทรอาระเบียไปพร้อมๆ กับผู้นับถือศาสนาอิสลามนิกายซูฟี ทั้งในไคโร ดามัสกัส และเมกกะ ผู้ดื่มกาแฟส่วนใหญ่ยังคงจำกัดอยู่แต่ในหมู่ผู้นับถือนิกายซูฟี มีการอ้างกำเนิดของกาแฟว่า ท่านนบีมูฮัมหมัดได้เมล็ดจากเทวทูตกาเบรียล ให้มาเป็นเครื่องดื่มของศาสนาอิสลามแทนที่ไวน์ที่เป็นข้อห้ามทางศาสนา
คำว่า “กาแฟ” ในภาษาอาหรับว่า Qahwah จึงเป็นคำใช้เรียกแทนคำว่า “ไวน์” และหลังจากแพร่หลายในคาบสมุทรอาระเบียแล้ว ก็เข้าสู่ดินแดนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อย่างเช่น อินโดนีเซีย ก่อนที่ชาวยุโรปจะเป็นผู้เผยแพร่กาแฟ
ค.ศ. 1510 กาแฟจากเครื่องดื่มทางศาสนาก็เป็นเครื่องดื่มทางสังคมมากขึ้น มีร้านกาแฟในดินแดนตะวันออกกลางเกิดขึ้นมากมาย แม้กาแฟจะไม่เป็นข้อห้ามทางศาสนา แต่ชนชั้นปกครองในเมืองก็เห็นว่า ร้านกาแฟเป็นแหล่งมั่วสุมของคำนินทา, การเมือง และแหล่งการพนัน จึงมีการปราบปรามร้านกาแฟจำนวนมาก
กลางศตวรรษที่ 16 หลังจากความพยายามสั่งปิดร้านกาแฟล้มเหลว ทำให้มีร้านกาแฟแห่งแรกเปิดขึ้นในเมืองดามัสกัส ตามมาด้วยร้านกาแฟตามเมืองใหญ่อีกหลายแห่ง ร้านเหล่านี้จะกลายเป็นปัจจัยสำคัญต่อการแพร่กระจายการดื่มกาแฟในยุโรป
ในศตวรรษที่ 16 ผู้นำนิกายซูฟีในเมืองท่ามอคคา ที่เยเมน เป็นผู้คิดค้นการคั่ว การบด และการชงกาแฟ ด้วยการใส่กาแฟลงไปก่อนแล้วตามด้วยน้ำต้มเดือด เพื่อสร้างกลิ่นที่น่าดึงดูด แต่กาแฟที่ชงขึ้นนั้นยังไม่มีการกรองเอากากกาแฟออก ทำให้กาแฟมีลักษณะข้นและขม และไม่มีการเติมน้ำตาล (ทั้งๆ ที่มีการผลิตน้ำตาลแล้ว) ลงในกาแฟ รวมทั้งการเติมนมด้วย แต่กลับมีการเติมกระวานและฝิ่นลงในกาแฟบ่อยครั้ง
กาแฟเข้าสู่ยุโรปครั้งแรกในช่วงศตวรรษที่ 16 ผ่านทางการค้าขายระหว่างเวนิสกับแอฟริกาเหนือ อียิปต์ และดินแดนในตะวันออกกลาง แต่ในช่วงแรกของการรับรู้เรื่องเกี่ยวกับกาแฟนั้น ยังคงจำกัดขอบเขตอยู่แต่เฉพาะทางด้านพฤกษศาสตร์และการแพทย์ โดยใช้ในการรักษาอาการปวดตา หูหนวก ปวดเมื่อย และโรคลักปิดลักเปิด
ขณะชาวยุโรปที่อยู่ฝ่ายเดียวกับศาสนจักรยังเห็นว่า กาแฟเป็นเครื่องดื่มของปีศาจร้ายที่ลงทัณฑ์พวกมุสลิมไม่ให้สามารถดื่มไวน์ อันเป็นเครื่องดื่มศักดิ์สิทธิ์ของชาวคริสต์ได้
แต่ต้นศตวรรษที่ 17 ศาสนจักรเริ่มยอมรับกาแฟ หลังพระสันตะปาปาเคลเมนต์ที่ 8 (Clement VIII) ทดลองดื่ม กาแฟเริ่มกลายเป็นเครื่องดื่มที่แพร่หลาย
ร้านกาแฟแห่งแรกได้เกิดขึ้นในอิตาลีใน ค.ศ. 1645 นอกจากการเป็นสถานที่ดื่มกาแฟแล้ว ร้านกาแฟยังเป็นสัญลักษณ์ของยุคสมัยใหม่ ทั้งการเมือง เศรษฐกิจ และสังคม รวมทั้งเป็นสถานที่จุดประกาย เช่น ทฤษฎีการโคจรของดวงดาวของไอแซค นิวตัน ที่กลายเป็นรากฐานของวิทยาศาสตร์ฟิสิกส์สมัยใหม่เกิดจากการสนทนาในร้านกาแฟเซ็นต์ดันสแตน, การปฏิวัติฝรั่งเศสที่เกิดขึ้นจากการปลุกระดมของ การ์มิล เดส์มูแลง หน้าร้านกาแฟเดอฟอย ฯลฯ
ค.ศ. 1683 เจ้าของร้านกาแฟในเวียนนา เกออร์ก คอลชิตสกี (Georg Kolshitski) เปลี่ยนวิธีการปรุงกาแฟแบบเตอร์กิช ที่ข้นหนืดเหมือนโคลน โดยกรองเอากากกาแฟออก ทำให้กาแฟเหลวเป็นน้ำ และเติมน้ำผึ้งกับนมลงไป การเปลี่ยนแปลงนี้แพร่หลายไปทั่วยุโรปผ่านทางพ่อค้าหลายชาติ ทำให้เกิดการปรุงกาแฟขึ้นหลากหลายวิธี ทั้งการชง การคั่ว และการผสมกาแฟ เช่น เอสเปรสโซ กาแฟที่เติมฟองนมอย่างคาปูชิโน ฯลฯ
แม้ว่ากาแฟเป็นที่นิยมมากขึ้นไปทั่วทั้งยุโรป แต่กาแฟยังคงเป็นสินค้านำเข้าที่ผูกขาดโดยพ่อค้ามุสลิม จนเมื่อ ค.ศ. 1616 นักเดินเรือชาวดัตช์ลักลอบนำเอาเมล็ดกาแฟที่ยังไม่คั่ว/ต้นกาแฟ มาปลูกที่เรือนกระจกได้สำเร็จ ก่อนจะนำกาแฟไปปลูกในอาณานิคมของตนในปัตตาเวียและชวา ตามมาด้วยประเทศอื่นๆ ในยุโรป ส่งผลให้ราคากาแฟในตลาดโลกลดลง จนมุสลิมสูญเสียการผูกขาดกาแฟ อีกทั้งกาแฟจากอาณานิคมเหล่านั้นก็ได้เข้ามาตีตลาดภายในดินแดนตะวันออกกลางด้วย
ขณะที่ อาณานิคม 13 รัฐของอังกฤษในทวีปอเมริกาเหนือ (ประเทศสหรัฐอเมริกาในเวลาต่อมา) ไม่ได้มีการตอบรับกาแฟมาตั้งแต่แรกที่รับมาจากยุโรป ชาวอาณานิคมช่วงบุกเบิกนิยมดื่มเหล้ารัมที่สามารถซื้อขายได้ทั่วไป ช่วงก่อนสงครามประกาศเอกราช ชาวอาณานิคมอเมริกาส่วนใหญ่ก็นิยมดื่มชามากกว่า เพราะชามีการเก็บภาษีที่ถูกกว่ากาแฟ
การบังคับให้ชาวอาณานิคมซื้อชาจากบริษัทอินเดียตะวันออกของอังกฤษเท่านั้น นำไปสู่เหตุการณ์งานน้ำชาที่บอสตัน (Boston Tea Party) เป็นเหตุการณ์หนึ่งที่นำไปสู่การทำสงครามประกาศเอกราช และการเสื่อมความนิยมชาในสหรัฐอเมริกา พวกเขาจึงได้ละทิ้งการดื่มชาและเปลี่ยนมาดื่มกาแฟแทน กระนั้นชาวอเมริกายังมีปริมาณการดื่มกาแฟที่น้อยอยู่ แต่ก็จะค่อยๆ เพิ่มปริมาณการบริโภคขึ้นเรื่อยๆ จนกาแฟได้กลายเป็นเครื่องดื่มประจำชาติของอเมริกา
ถึงศตวรรษที่ 19 เทคโนโลยีช่วยพัฒนาคุณภาพของกาแฟ เช่น เทคโนโลยีเรือกลไฟและรถไฟได้ช่วยรักษาคุณภาพของกาแฟระหว่างการขนส่งไปยังสถานที่ต่างๆ, เตาอบที่ควบคุมอุณหภูมิได้ช่วยในการคั่วกาแฟระดับมาตรฐาน, เครื่องบดช่วยให้ผงกาแฟละเอียดขึ้น รวมถึงอุปกรณ์กรองและปรุงกาแฟแบบต่างๆ ที่เริ่มเข้าสู่สหรัฐในช่วงต้นศตวรรษที่ 20
ยกเว้น บรรจุภัณฑ์ กาแฟที่คั่วหรือบดแล้วจะมีการสูญเสียรสชาติและกลิ่นไปอย่างรวดเร็ว
จนกระทั่ง เอ็ดวิน นอร์ตัน คิดค้นบรรจุภัณฑ์สุญญากาศได้ใน ค.ศ. 1900 ซึ่งทำให้กาแฟที่คั่วแล้วสามารถคงรสชาติและกลิ่นไว้ได้ ส่งผลให้ระบบการค้ากาแฟเริ่มมีการผูกขาดขึ้นโดยยี่ห้อเพียงไม่กี่ยี่ห้อ อย่างเช่น ร้านของชำ A&P ที่ส่งเจ้าหน้าที่ซื้อขายเข้าไปติดต่อซื้อกาแฟโดยตรงจากบราซิล แล้วนำเข้า คั่ว บรรจุห่อ และขายปลีกภายใต้ยี่ห้อของตนเอง
แต่เทคโนโลยีสำคัญที่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงการดื่มกาแฟไปทั่วโลก คือ การคิดค้นกาแฟสำเร็จรูป ใน ค.ศ. 1901 โดย ซาโตริ คาโต้ นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นที่ทำงานในมลรัฐชิคาโก ด้วยการดึงน้ำออกจากกาแฟที่ปรุงสำเร็จแล้ว โดยการพ่นผ่านอากาศร้อนให้น้ำระเหยออกไปจนเหลือแต่ผงกาแฟ
แต่ผู้ที่พัฒนากาแฟสำเร็จรูปเข้าสู่ระบบการค้า คือ จอร์จ คอนสแตนต์ หลุยส์ วอชิงตัน (George Constant Louis Washington) ภายใต้ชื่อยี่ห้อ จอร์จ วอชิงตัน หรือ “G. Washington Coffee” แต่กาแฟสำเร็จรูปมีคุณภาพด้อยกว่า มีรสชาติแย่ และไม่มีอะไรแปลกใหม่ ทำให้กาแฟสำเร็จรูปในช่วงแรกไม่ค่อยได้รับความนิยม
บริษัทที่จะกลายเป็นผู้เผยแพร่กาแฟสำเร็จรูปไปทั่วโลกและสร้างความเปลี่ยนแปลงในการดื่ม “กาแฟ” คือ เนสเล่ (Nestle) ซึ่งก่อตั้งขึ้นในสวิตเซอร์แลนด์ ค.ศ. 1860 โดยเภสัชกรชาวเยอรมันชื่อ เฮนรี เนสเล่ (Henri Nestle) มีการประชาสัมพันธ์ให้เห็นความเรียบง่ายและความรวดเร็วในการดื่มกาแฟสำเร็จรูป จนแพร่กระจายไปยังภูมิภาคอื่นๆ ของโลก
คลิกอ่านเพิ่ม：
หมายเหตุ บทความนี้เขียนเก็บความจาก คเณศ กังวานสุรไกร “ ‘กาแฟ’ : ประวัติและพัฒนาการการดื่ม” ใน, ศิลปวัฒนธรรม เมษายน 2552.
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 9 เมษายน 2567
