อะไรคือ “เนื้อต้มจิ๋ว” ค้นความเป็นมาเมนู “ต้มจิ๋ว-ต้มจิ่ว” จากวัง-เพชรบุรี ถึงจีน

ต้มจิ๋วเหมาะจะกินหน้าหนาว โดยอุ่นให้ร้อน ตักใส่ชามโคมที่รองไว้ด้วยผักกาดหอม ถ้าใครชอบรสจัด จะเพิ่มน้ำมะนาว ผักชีหั่น และพริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กสับหยาบๆ ด้วยก็ได้

ตั้งแต่ผมเริ่มจำความได้ พอถึงหน้าหนาว อากาศในตัวอำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี จะเย็นลงมาก จนเด็กๆ อย่างเราต้องใส่เสื้อหนาวตัวหนาๆ หรือถ้าเป็นชั่วโมงเรียนตอนเช้า ครูชั้นประถมก็ต้องพาเด็กทั้งห้องลงมานั่งเรียนกันกลางสนามฟุตบอลเป็นหย่อมๆ ห้องใครห้องมัน พอตอนค่ำ ที่บ้านก็ต้องหาเรื่องก่อไฟ เผาใบไม้กิ่งไม้ บางบ้านก็เผาข้าวหลามกันไปเลย จะได้พลอยเอาความอบอุ่นจากกองไฟพอทุเลาหนาวไปได้บ้าง

กับข้าวหน้าหนาวแบบนี้ ที่ผมจำได้ดี คือเนื้อวัวติดมันหั่นชิ้นใหญ่หน่อย ต้มในหม้อน้ำที่ใส่หอมแดงเผา กระเทียมเผา พริกแห้งเม็ดใหญ่เผา ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดแก่ แง่งขมิ้นชัน ปรุงรสเค็ม หวาน เปรี้ยว ด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และน้ำมะขามเปียก เคี่ยวไฟอ่อนไปจนเนื้อเปื่อยนุ่ม น้ำมันสีเหลืองลอยหน้า จากนั้นก็ตักร้อนๆ ใส่ชามที่รองไว้ด้วยผักกาดหอมหรือผักชี

เรียกว่า เนื้อต้มจิ๋ว ครับ เป็นต้มสามรสที่ออกเผ็ดเพียงเล็กน้อยเท่านั้น หอมกรุ่นทั้งกลิ่นเครื่องเผาและสมุนไพรสด ซดร้อนๆ กินกับข้าวตอนอากาศหนาวๆ แล้วจะรู้สึกอุ่นท้องสบายดีเป็นอันมาก

สมัยนั้น ทำไมผมไม่เคยนึกสงสัยก็ไม่รู้นะครับ ว่าอะไรคือต้มจิ๋วกันแน่รู้แต่ว่าชอบกินมากๆแต่ก็ไม่ได้กินบ่อยนักเพราะเนื้อวัวสมัยนั้นมีราคาสูงแถมต้องต้มเคี่ยวนานเป็นชั่วโมงกว่าจะเปื่อยได้ที่

แล้วก็เพิ่งมารู้เมื่อเริ่มโตแล้ว ว่ามีต้มจิ๋วแบบอื่นนอกจากแบบที่ผมรู้จักด้วย

………………

ต้มเครื่องปรุงทั้งหมดกับเนื้อด้วยไฟอ่อน เคี่ยวนานราว ๑ ชั่วโมงเศษ จนกระทั่งเนื้อเปื่อยนุ่ม จึงปรุงรสในหม้อให้ออกเค็มหวาน ตามด้วยเปรี้ยว

ในตำรากับข้าวโบราณ ตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม มีวิธีทำ แกงต้มจิ๋ว สูตรของพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท (.. ๒๔๗๘) เป็นต้มเนื้อสันในวัวรสจัด คนละสายตระกูลกับต้มจิ๋วบ้านผมอย่างชัดเจน ปรุงโดยวิธี “…ล้างเนื้อให้สะอาด เลาะพังผืดออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นพอควร ใส่หม้อเคี่ยวไฟอ่อนๆ พอจวนเปื่อย ปอกมันเทศล้างน้ำแงะๆ ใส่ในหม้อเนื้อ ต้มไปจนเปื่อย ใส่มะขามเปียกนิดหน่อย ซอยหอมใส่ลง พอหอมสุก เด็ดใบโหระพาใบกะเพราล้างน้ำใส่ลงในหม้อ ยกลง ใส่พริกมูลหนูบุบพอแตกๆ บีบมะนาว ใส่น้ำเคยดี ชิมรสดูตามชอบ…”

ผมคิดว่าสูตรนี้คงให้อิทธิพลเป็นแบบอย่างไปยังสูตรต้มจิ๋วในหนังสือตำราอาหารระยะหลังๆ ต่อมาอีกมาก เช่น ตำรับอาหารวิทยาลัยในวัง (.. ๒๕๓๖) หากจะมีการเพิ่มหรือลดเครื่องปรุงบ้าง ก็มาจากความชอบส่วนตัว เช่น สูตรของบ้านโอสถานนท์ ในหนังสือจานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ ๑๐๐ ปี (.. ๒๕๕๗) นั้น ต้มจิ๋ว (หรือต้มจิ่ว) ของ คุณนุชนันท์ โอสถานนท์ ใส่หอมหัวใหญ่ มันฝรั่ง มะเขือเทศ ไม่มีใบกะเพรา และยังโรยหอมเจียวในชามด้วย ทำให้รสชาติน่าจะคล้ายซุปเนื้อแบบมุสลิมเข้าไปอีก

ต้มจิ๋วเหมาะจะกินหน้าหนาว โดยอุ่นให้ร้อน ตักใส่ชามโคมที่รองไว้ด้วยผักกาดหอม ถ้าใครชอบรสจัด จะเพิ่มน้ำมะนาว ผักชีหั่น และพริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กสับหยาบๆ ด้วยก็ได้

ข้อมูลว่าด้วยประวัติต้มจิ๋วในอินเตอร์เน็ตหลายชิ้นก็อธิบายโดยอ้างอิงจากตำรับสายเยาวภานี้ไปนะครับ แต่มีเกร็ดเพิ่มเติมเล็กน้อยก็คือ แรกๆ ก็มักอ้างถึงพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ผู้เป็นพระราชธิดาในรัชกาลที่ ๕ ทำนองว่า ทรงสนพระทัยประกอบเครื่องเสวยถวายสมเด็จพระบรมราชชนกทั้งในยามทรงประชวรและทรงพระสำราญ เครื่องปรุงทรงเลือกที่มีคุณค่าทางอาหารและเป็นยาในตัว…”  แต่ในที่สุด เรื่องเล่านี้ก็เลยเถิดต่อไปอีกมาก ต้มจิ๋วเริ่มกลายเป็น “…เมนูชาววังของแท้ เกิดขึ้นในสมัยรัชกาลที่ ด้วยทรงพระประชวร เบื่อพระกระยาหาร หมอหลวงกับทางพ่อครัวจึงร่วมกันคิดค้นหาเมนูที่จะช่วยให้พระองค์เสวยได้คล่องคอ ด้วยการใช้มันแทนข้าว ต้มกับเนื้อวัวเปื่อย ใส่สมุนไพร อย่างใบกะเพรา โหระพา หอมแดง ตะไคร้ และพริกลงไป เป็นเมนูที่ทรงโปรดปรานมาก…”  หรือ “…เป็นแกงไทยแท้ๆ ถูกค้นพบในสมัยรัชกาลที่ โดยพระองค์ท่านได้ไปค้นพบเมนูนี้ในตำรับอาหารไทยโบราณ…”  เรียกว่าผูกเป็นเรื่องเป็นราวกันเลยทีเดียว

ส่วนต้มจิ๋วที่เมืองเพชรจังหวัดเพชรบุรีนั้นต่างออกไปจากสายนี้ เพราะปรากฏมีต้มจิ๋ว (บางสูตรใช้ไก่) ซึ่งคล้ายกับที่บ้านผมทำมาก แทบจะเป็นสูตรเดียวกันก็ว่าได้ คำอธิบายของคนครัวภาคกลางสายจารีตจะมองปรากฏการณ์นี้เป็นความผิดพลาดคลาดเคลื่อน เช่น ในตำรับอาหารวิทยาลัยในวัง ซึ่งเขียนสูตรต้มจิ๋วเอาไว้เหมือนกันกับของตำรับสายเยาวภาแทบจะประโยคต่อประโยค บอกไว้ในตอนท้ายสูตรว่า “…ปัจจุบัน มีผู้ทำตำรับต้มจิ๋วใหม่ ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักชี ทำแบบต้มยำ ส่วนมันเทศ มะขามเปียก ใบกะเพรา ใบโหระพาหายไป แต่มาใช้ชื่อว่าต้มจิ๋ว ซึ่งไม่ถูกต้อง…”

ต้มจิ๋วสูตรแบบลูกทุ่งๆ ทำกินกันแถบเพชรบุรี ราชบุรี สมุทรสงคราม ทำโดยต้มเนื้อวัวติดมันในหม้อน้ำ ใส่หอมเผา กระเทียมเผา พริกแห้งเม็ดใหญ่เผา ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หัวขมิ้นสด ปรุงรสเปรี้ยวเค็มหวานด้วยมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล

……………..

ช่วงหลัง ผมไปได้ยินชื่ออาหารบางอย่างที่เป็นกับข้าวแนวจีน เช่น ปลาจู่ขิงบ้าง ไก่จู้ขิงบ้าง เป็นต้มจืดใส่ขิง กินร้อนๆ ทีนี้ก็เลยชักสงสัยว่า คำว่าจู่ จู้ จิ่ว จิ้ว หรือจิ๋ว อาจจะมาจากคำๆ เดียวกันได้หรือไม่ เลยลองถามพี่สื่ออาจารย์นิธิวุฒิ ศรีบุญชัยชูสกุล เพื่อนนักปั่นจักรยานทัวริ่งผู้สันทัดภาษาและวัฒนธรรมจีน พี่สื่อบอกว่า คำที่ออกเสียงจื้อ หรือจู้ เป็นคำจีนแต้จิ๋ว หมายถึงการทำอาหารที่ใช้วิธีต้มให้สุกในน้ำ

ผมเลยเดาว่า ชื่อสำรับนี้ ซึ่งมีเรียกกันทั้งต้มจิ๋วต้มจิ่ว อาจมีเค้ามาจากศัพท์คำเรียกการทำอาหารต้มแบบคนจีนแต้จิ๋ว (อย่างเช่นไก่จู้ขิง) ก็ได้ ซึ่งหากเป็นเช่นนั้นจริง จิ๋ว ก็คือขั้นตอนการทำ ไม่ใช่ลักษณะเฉพาะของเครื่องปรุงรส ดังนั้นจึงไม่น่าจะมีใครผิดใครถูก หรือมาก่อนมาหลัง ในสูตรต้มจิ๋วที่ผิดแผกแตกต่างกันในปัจจุบันนะครับ

อาจบางที การประกอบสร้างนิยามความหมายใหม่ ในโลกที่ความทรงจำเก่าๆ เริ่มพร่าเลือนนั่นเอง ที่ทำให้ต้มจิ๋วและกับข้าวไทยนามแปลกแปร่งหูอีกหลายสำรับ กลับกลายเป็นมีสังกัด และถูกจับจองครอบครองเป็นเจ้าของ โดยบรรดาผู้ทำการประกอบสร้างเหล่านั้น


แก้ปรับปรุงเนื้อหาในระบบออนไลน์ล่าสุด เมื่อ 3 มิ.ย. 2562

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป