ไตปลาเสแสร้งว่าฯ

แสร้งว่าไตปลา ปรุงจากเนื้อกุ้งและมันกุ้งสด ผสมเครื่องสมุนไพรซอย กินกับผักสดๆ

ตอนเด็กๆ เรามักถูกครูประถมสั่งให้ท่องอาขยานที่คัดมาจากวรรณคดีโบราณหลายเรื่อง เอาเฉพาะที่น่าจะต้องท่องกันทุกโรงเรียน คงจะเป็นกาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ล้นเกล้าฯ รัชกาลที่ ๒ ที่พรรณนาอาหารชาววังทั้งหวานคาวสารพัดชนิดอิงกับความระลึกถึงนางอันเป็นที่รัก ตามขนบแบบวรรณคดีนิราศสมัยโบราณ

บทที่ผมจำได้แม่น ก็คือกาพย์ยานีว่าด้วยไตปลา

“ไตปลาเสแสร้งว่า              ดุจวาจากระบิดกระบวน

ใบโศกบอกโศกครวญ        ให้พี่เศร้าเจ้าดวงใจ ฯ”

ถ้ายึดเอาการอธิบายของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. ๒๔๕๒) กาพย์ยานีบทนี้ก็กล่าวถึงกับข้าว ๒ สำรับ คือ “ไตปลา” และ “แสร้งว่า” เป็นอาหารที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยนมักจัดประเภทให้เข้าหมวดหมู่ “เครื่องจิ้มผักปลาแกล้ม” คือกินกับข้าวสวย แกล้มผักและปลาทอดหรือปลาย่าง

มันกุ้ง เนื้อกุ้งสดฉีกเป็นชิ้น เตรียมการ “แสร้งว่า” เป็นไตปลา

เครื่องของ “ไตปลา” นอกจากตัวไตปลา (พุงปลา) ดองแบบภาคใต้ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้ว ก็มีใบมะกรูดซอย น้ำมะกรูด ผิวมะกรูดขูดเป็นชิ้นบางๆ เล็กๆ น้ำตาลหม้อ ขิงหั่นเล็กๆ หัวหอมซอย พริกแดงหั่นฝอย ตะไคร้ซอย ใบผักชี เอาของทุกอย่างเคล้าเข้าด้วยกัน แต่เหลือพริกกับผักชีไว้โรยหน้า

วิธีนี้เหมือนกันกับที่คุณพ่อของเพื่อนผมคนหนึ่งซึ่งเป็นชาวปักษ์ใต้เคยเล่าไว้ คือใช้ไตปลาดิบเลยทีเดียว ไม่ต้องเอามาปรุงให้สุกแต่อย่างใดทั้งสิ้น

ส่วน “แสร้งว่า” นั้น ใช้เครื่องเหมือนไตปลาเกือบทุกอย่าง แต่เปลี่ยนจากไตปลาเป็นเนื้อปลาสลาดย่าง เยื่อเคยดี โดยตำกับหอมแดงและรากผักชี จากนั้นคลุกเข้ากับเครื่องปรุงรส โรยพริกแดงและผักชีเช่นเดียวกัน

ถ้าอนุมานเอาจากชื่อเรียก วัตถุดิบ และวิธีปรุง สำรับทั้งสองนี้ก็น่าจะมีความเชื่อมโยงกันในลักษณะที่ว่า “แสร้งว่า” เป็นกับข้าวแปลงจาก “ไตปลา” ซึ่งต้องเป็นสำรับภาคใต้อย่างไม่ต้องสงสัย โดยมีความมุ่งหมายจะเลียนแบบหรือ “แสร้ง” ทำเสมือน อันเนื่องมาจากผู้ปรุงและผู้รับประทานที่มีภูมิลำเนาอยู่ในวังต่างๆ ของกรุงเทพฯ เวลานั้น น่าจะไม่สามารถอดทนต่อกลิ่น รส และเนื้อสัมผัสของไตปลาดองแบบภาคใต้จนถึงขนาดจะกล้ากินเข้าไปแบบดิบๆ ได้ การประสมเนื้อปลาสลาดย่าง อันพบได้ในกระบวนวิธีของกับข้าวภาคกลางทั่วไป กับกะปิ (เยื่อเคยดี) และหอมแดงซึ่งมีส่วนของน้ำผสมอยู่มาก ก็ย่อมทำให้ได้กลิ่นและเนื้อสัมผัสใกล้เคียงไตปลาดอง เป็นการแสร้งว่าได้อย่างแนบเนียน อีกทั้งยังมีรากผักชีดับกลิ่นอีกชั้นหนึ่งด้วย จึงปลอดภัยต่อชาววังภาคกลางสมัยเมื่อ ๑๐๐ กว่าปีก่อนอย่างแน่นอน

แต่วิธีการ “แสร้งว่า” หรือปลอมตัวเป็นไตปลาของแม่ครัวชาววังกรุงเทพฯ ก็คงมีมากกว่า ๑ วิธี ดังเช่นสูตรแสร้งว่าของ นางแสง จันทรสระ ในหนังสือตำรับสายเยาวภาฯ (พ.ศ. ๒๔๗๘) ซึ่งสอดคล้องกันกับของ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ ในหนังสือตำรากับข้าวชาววัง (พ.ศ. ๒๕๔๙) คือใช้กุ้งแม่น้ำเผาพอสุกๆ ดิบๆ ฉีกเนื้อผสมเคล้ามันกุ้งเขละๆ คลุกผสมเครื่องปรุงทำนองเดียวกัน กลิ่นมันกุ้งที่ยังคาวนิดๆ จากสภาวะกึ่งสุกกึ่งดิบ คงชวนให้แอบเคลิ้มๆ ว่ากำลังกินไตปลาอยู่ได้ไม่น้อยทีเดียว

เครื่องซอยประกอบ “ไตปลาเสแสร้งว่า” ปัจจุบันนี้อย่างน้อยก็ต้องมีตะไคร้ ขิงอ่อน หอมแดง ใบมะกรูด พริกขี้หนู ซอยละเอียด ปรุงด้วยน้ำมะกรูด น้ำมะนาว น้ำปลา

วัฒนธรรมแสร้งว่า หรืออาจเรียกอีกอย่างว่าการเล่นตี๋ต่างทางอาหารของชาววังกรุงเทพฯ นี้ ที่จริงก็ยังมีในสำรับคับค้อนอื่นๆ อีกบ้าง ลำพังเห็นชื่อแล้วก็คงพอเดาเจตนาคนปรุงได้ไม่ยาก ว่าต้องการจะแสร้งว่าให้อะไรเป็นอะไรนะครับ เช่น ยำไก่อย่างเต่า แกงหมูตะพาบน้ำ แกงสับนกปลากราย หรือแกงปลาดุกอย่างปลาไหล เป็นอาทิ

อย่างไรก็ดี ในที่สุด ดูเหมือนนิยามความหมายของ “แสร้งว่า” ก็เริ่มเคลื่อนเปลี่ยนไป หากเราสืบค้นคำอธิบายที่มาของสำรับนี้ ทั้งในตำรากับข้าวปัจจุบัน ตลอดจนในโซเชียลมีเดีย จะพบคำอธิบายไปในทำนองเดียวกันกับพจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถานฯ คือมักให้ความหมายว่าเป็นชื่ออาหารชนิดหนึ่ง ทําด้วยกุ้งปรุงเป็นเครื่องจิ้ม ยิ่งกว่านั้น ปัจจุบัน แสร้งว่านี้ยังมีทั้งแสร้งว่าปลาดุกฟู แสร้งว่าปลาสลิดฟู แสร้งว่ากุ้งแม่น้ำเผา และมีสัดส่วนเครื่องปรุงที่เห็นชัดว่าลดปริมาณลง ดูจะเป็นทำนองยำมากกว่า จึงอนุมานได้ว่ามีรสอ่อนกว่าสูตรเดิมเมื่อศตวรรษก่อนค่อนข้างแน่ชัด

ผมควรกล่าวไว้ด้วยว่า สมัยผมเรียนจบโบราณคดีใหม่ๆ เมื่อ ๓๐ กว่าปีก่อนนั้น ต้องมีธุระไปอยุธยากับเพื่อนบ่อยๆ เวลานั้น พื้นที่แถบวัดพระราม บึงพระราม และพระราชวังโบราณยังไม่ได้ปรับปรุงมากเหมือนเดี๋ยวนี้ ริมบึงพระรามยังมีร้านอาหารเก่าแก่ร้านหนึ่ง เรียกว่า “บาร์หายห่วง” จำหน่ายอาหารและเครื่องดื่มเย็น เมื่อเราเสร็จธุระเรื่องโบราณๆ ก็มักจะแห่กันไปกินข้าวเย็นที่นั่นเสมอ

กับข้าวอย่างหนึ่งที่เราสั่งกินทุกครั้ง มีชื่อว่า “ไตกุ้ง” เขาใช้หัวกุ้งแม่น้ำที่มีมันเขละๆ นั้นเอง เผาไฟเร็วๆ พอสุกๆ ดิบๆ แล้วแคะเอามันสีเหลืองๆ ส้มๆ นั้นมาประกอบคลุกเคล้าเข้ากับเครื่องซอยที่เหมือนไตปลาและแสร้งว่าทุกประการ กินกับผักสดอย่างผักกาดขาว แตงกวา มะเขือเปราะ และโดยเฉพาะขมิ้นขาว เข้ากันดีมากจริงๆ เลยครับ

มันก็คือแสร้งว่านั่นเอง แถมยังเหมือนไตปลามากๆ จนผมเอง ต่อมาก็ชอบเอาสูตรมาทำกินบ่อยๆ เพราะก็ไม่มีอะไรยุ่งยาก แค่มีหัวกุ้ง (ซึ่งถ้าไม่มีกุ้งแม่น้ำ จะใช้กุ้งทะเล หรือกุ้งเลี้ยงก็พอได้ครับ) ก็ทำได้แล้ว จะเพิ่มเนื้อกุ้งเข้าไปด้วยก็ไม่ได้มีข้อห้ามอะไร แต่ความที่ผมอยากจะ “แสร้ง” ให้ใกล้ต้นแบบที่สุด ก็จึงใช้ทั้งมันหัวกุ้งและเนื้อกุ้งสดๆ เลยทีเดียว โดยแกะเปลือก ฉีกเป็นชิ้นๆ ใส่ชาม เติมหอมแดงซอย พริกขี้หนูสวนหั่น ขิงอ่อนซอย ใบมะกรูดซอย ปรุงรสเค็มด้วยเกลือและน้ำปลาดี เปรี้ยวด้วยน้ำมะนาวและน้ำมะกรูด โดยไม่จำเป็นต้องเติมน้ำตาลหม้อนะครับ เพราะมันกุ้งและเนื้อกุ้งสดนั้นหวานมากอยู่แล้ว

แสร้งว่าไตปลา ปรุงจากเนื้อกุ้งและมันกุ้งสด ผสมเครื่องสมุนไพรซอย กินกับผักสดๆ

เมื่อถูกกรดมะนาว เนื้อกุ้งจะสุกกรดจนกลายเป็นสีส้มอมชมพูสวย ความหวาน หอม มัน ยังคงอยู่ครบถ้วน เราก็ปรุงรสเผ็ดเปรี้ยวเค็มเอาตามใจชอบนะครับ แล้วกินกับผักสดที่อยากกิน

ครั้นกินบ่อยครั้งเข้า อาจรู้สึกว่าปีกชักกล้า ขาชักแข็ง ทีนี้ก็ขยับไปลองของจริง คือไตปลาดองได้อย่างเอร็ดอร่อย จากนั้นอาจลามไปถึงของหมักดองอื่นๆ อย่างปลาบูดู ปลาร้า ปลาส้ม ต่อไปได้เรื่อยๆ เพราะของจริงนั้นย่อมเป็น “ของจริง” อยู่วันยังค่ำ

ก็ใครจะไป “แสร้งว่า” อยู่ได้นานๆ เล่าครับ…จริงไหม?


ติดตามเรื่องราวเก่าๆ รู้เท่าทันประวัติศาสตร์ อย่าลืมกด See First (เห็นโพสต์ก่อน) เพจ Silapawattanatham – ศิลปวัฒนธรรม

 

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป