มจู, ม็วน ด๊ด, ก็องแก๊บ บ๊ก ฯลฯ เมนูอร่อยในสำรับกับข้าวเขมร

๑ สำรับอาหารเขมรในโภชนียฐาน (ภัตตาคาร) มีกับข้าวหลายอย่าง เช่น มจูญวน ๒ ร้านขายขนมปังฝรั่งเศส (นุมปัง) หรือปะเตตามริมถนนในกรุงพนมเปญ

อาหารเขมรนั้นก็เป็นภูมิปัญญาประจำชาติกัมพูชาอย่างหนึ่ง แสดงถึงความอุดมสมบูรณ์ของทรัพยากรธรรมชาติในท้องถิ่นนั้น วัฒนธรรมการเลือกบริโภค กรรมวิธีการปรุง และอิทธิพลของอาหารจากชาติอื่นๆ อาหารเขมรโดยมากไม่นิยมพริก รสเผ็ดโดยมากได้จากพริกไทย หลังๆ มาเริ่มปรากฏพริกบนโต๊ะอาหารมากขึ้น แต่ก็ยังนิยมพริกไทยเพื่อให้ได้รสเผ็ดกันอยู่ดี อาหารเขมรปัจจุบันได้รับอิทธิพลด้านการปรุงอาหารจากจีน เวียดนาม ไทย ตะวันตกโดยเฉพาะฝรั่งเศสอยู่ด้วย

ดั้งเดิมเขมรก็เปิบอาหารด้วยมือ ต่อมาก็ใช้ช้อนตักทานอาหาร ทรัพยากรอาหารโดยมากใกล้เคียงกับของไทยเรา เนื่องจากมีสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติใกล้เคียงกัน แต่วิธีการปรุงแตกต่างกันพอสมควร ดังจะเล่าต่อไป

เขมรผ่านช่วงสงครามล้างเผ่าพันธุ์มานานและส่งผลกระทบมาจนถึงปัจจุบัน อาจมีผลต่อการบริโภคอาหารของชาวกัมพูชา บางช่วงที่อดอยากบางคนกินรากบัวดิบๆ ลูกมะขวิด ทำนาอยู่จับกุ้งเป็นๆ ได้ก็ยัดเข้าปากไปเลย เมื่อบ้านเมืองเริ่มดีขึ้นเสน่ห์ปลายจวักก็กลับคืนมา

ชาวเขมรนับว่าโชคดีที่มีทะเลสาบเขมร ซึ่งมีปลาอุดมสมบูรณ์และรสชาติดีมาก ชาวเขมรทุกวันนี้กินปลาจากแหล่งน้ำธรรมชาติ มีกุ้ง หอย ปู ปลา กบ ตะพาบ เต่า รสชาติจึงดีมาก หากจะกินไก่โดยมากเป็นไก่บ้าน รสชาติก็ดีมิพักต้องพูดถึงไก่ฟาร์ม

พืชผักมีทั้งจากสวนจากไร่ ปลูกไว้ข้างบ้านและผักป่า ดังนั้นชาวเขมรจึงมีวัตถุดิบที่ดีมากในการสรรหาเครื่องปรุง เครื่องเคียง มาประกอบอาหาร

เมื่อมีปลาสมบูรณ์เหลือเฟือก็มีการถนอมอาหาร ปลาแห้งปลากรอบเป็นของดีของวิเศษที่ทำชื่อให้กับประเทศกัมพูชา นำปลามาอังไฟและรมควันให้แห้ง หอม จัดเรียงเป็นแพ โดยมากเป็นปลาเนื้ออ่อนหรือปลาในกลุ่มเดียวกัน

ปลาร้าเขมรก็เป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง ไม่มีน้ำแฉะ เป็นแป้งเหนียวสีขาวขุ่นคลุกกับปลา ซึ่งโดยมากเป็นปลากระดี่ ส่วนผสมมีแค่ปลา เกลือ น้ำเท่านั้น ปลาร้าเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ในครัวเขมร ปลาร้าต้มกะทิก็เป็นของน่าชิม

ปลาเจ่าเขมรก็ดูหน้าตาแปลกๆ แถมยังมี “มำ” ซึ่งเดาว่าเป็นอาหารเวียดนาม ทำด้วยชิ้นปลาหมักผสมด้วยมะละกอและอื่นๆ ที่คนไทยอย่างเราๆ ยากจะคาดเดา

ชาวเขมรนิยมกินปลากรอบโดยนำมายำกับมะกอก ย่าง หรือนำมาแกง ปลาแห้งก็แกงใส่ผัก เช่น ฟักเขียว หรือตำน้ำพริก

น้ำพริกเขมรไม่มีพริกเป็นส่วนผสม ดูคล้ายตำป่นปลาบ้านเราแต่ไม่มีสีแดงของพริก ใส่พริกไทยดำพอแหลกเพื่อให้ได้รสเผ็ดร้อน กินแกล้มผักจิ้ม

ชาวเขมรนิยมนำปลาม้ามาทำเค็ม เนื้อปลาม้าเค็มสับผสมกับหมูสับและไข่ ตีรวมกันนำมานึ่งหรือจะทอดก็ได้ กินแกล้มกับผักนานาชนิด สามารถใช้ปลาร้าแทนปลาม้าเค็มได้ แต่ปลาร้าจะเหมาะกับนึ่งเท่านั้น

ชาวเขมรชอบกินปลาชะโดมากกว่าชาวไทย อาหารที่ปรุงด้วยปลาชะโดที่ขึ้นโต๊ะบ่อยมากคือ “มจูญวน”

“มจู” นั้นคือแกงชนิดหนึ่งที่มีรสชาติเปรี้ยวนำ ซึ่งสูตร “มจูญวน” นี้อาจเป็นสูตรของญวน เป็นแกงน้ำใส ที่เปรี้ยวด้วยรสมะเขือเทศดิบ (ชาวเขมรไม่นิยมรับประทานมะเขือเทศสุก) สับปะรด ส้มมะขามเปียก เหง้าบัวหลวง บ้างก็ใส่ฟักเขียว แล้วตอกไข่ใส่ลงไป โรยหน้าด้วยโหระพา ผักชีฝรั่ง ผักกระแยง ใบหอม ที่ซอยรวมกัน ตามด้วยกระเทียมเจียว น้ำแกงเปรี้ยวแซมความหวานจากเนื้อปลา ชาวเขมรมีวิธีดับคาวของปลาด้วยการนำเนื้อปลามาผัดกับน้ำมันเพื่อกำจัดเมือกปลาเสียก่อน ซึ่งก็จะทำให้มีกลิ่นหอมขึ้นด้วย สามารถใช้ปลาช่อนตัวโตๆ ปรุงได้ หรือปลาทะเลก็อร่อยดี

มจูอีกอย่างคือ “มจูเกรือง” ใส่เครื่องข่า ตะไคร้ ขมิ้น กระชาย อย่างละนิดอย่างละหน่อยตำพอแหลก ชูรสเปรี้ยวด้วยมะขามเปียก หรือมีลูกมะสังก็บุบใส่ไปด้วย มีแยกย่อยอีกสองสามชนิดคือ ชนิดที่ใส่ใบมะดัน และชนิดที่ใส่ใบส้มลมเพื่อให้ได้รสเปรี้ยว ใส่ผักแต่น้อย บางคนก็ใส่ผักบุ้ง หรือพริกฝรั่ง หัวหอมฝรั่ง ปรุงด้วยเนื้อสัตว์ตามใจชอบ กระดูกซี่โครงหมูก็ไม่เลว

“กอโก” แกงผักรวมชนิดหนึ่ง ไม่ใส่กะทิ ใช้เนื้อหมู เป็ด ไก่ หรือปลา ที่นิยมคือปลาดุก ใส่ผักรวมหลายชนิด ซึ่งในตลาดจะมีคนผสมผักพวกนี้ขายเอาไว้เลยสำหรับทำแกงชนิดนี้ ประกอบด้วยใบตำลึง มะเขือพวง ใบมะรุม ใบมะยม ขนุนอ่อน มะละกอสับ กล้วยดิบ ยอดมะระขี้นก ฯลฯ เครื่องแกงมีตะไคร้ ข่า ขมิ้น ตำพอแหลก คนพนมเปญจะผัดเนื้อกับเครื่องแกงก่อนแล้วจึงตามด้วยลงผัก แต่คนต่างจังหวัดไม่นิยมผัดเนื้อด้วยน้ำมันเหมือนพนมเปญ แต่จะคั่วแห้งก่อนแทน กิริยาการคั่วการกวนนี้เองเป็นที่มาของชื่ออาหาร “โก” แปลว่ากวน และถ้าจะให้วิเศษจริงๆ ควรต้องมีลูกตาลอ่อนฝานผสมลงไปด้วย รสชาติดีเป็นที่นิยมอย่างมาก อ้อ! อย่าลืมเติมปลาร้า

“ซงาว จรั๊วะ” ต้มน้ำใสใส่เครื่องแต่น้อย เพียงบุบตะไคร้หนึ่งต้น โรยข้าวสารนิดหน่อย เทน้ำเปล่าๆ พอท่วมตัวปลา พอสุกใส่โหระพา ผักชีฝรั่ง ใบหอมซอยรวมกัน (กระทั่งโหระพาก็ซอย) บีบมะนาวเป็นอันได้กิน บ้างใช้เนื้อไก่ทำ

“แกง” คำนี้อาจยืมมาจากไทย ดูคล้ายแกงเผ็ดของเรามากที่สุด แต่น้ำแกงขลุกขลิก มีกินตามร้านอาหาร ไม่นิยมทำกินกันในบ้านเท่าไหร่

“ก็องแก๊บ บ๊ก” กบตำ ลอกหนังกบออก นำเนื้อกบสับละเอียดผสมเครื่องปรุงหลากชนิดแล้วยัดใส่ในหนังกบคืน นำมาหนีบไม้ย่าง อาหารชนิดนี้เขมรที่สุรินทร์ก็นิยมกินกัน เรียก “แก๊บ บ๊อบ” แต่เพิ่มพริกเข้ามา และไม่มีถั่วลิสงเหมือนพนมเปญ

หอยแครงชาวเขมรนำมาผัดกับน้ำมะขามเปียก ไม่แกะเปลือกหอยออก ใส่ใบโหระพา ส่วน “ห่อหมก” เขมรใส่ใบมะยมแทนใบยอ สะเดาก็นิยมนำมายำรับประทานนอกเหนือจากเป็นผักแนม ส่วนยำ ลาบ พล่า ก็มี มักปรุงสุกๆ ดิบๆ ประเพณีเดียวกับอาหารอีสาน แต่ก็ยังเจือรสนิยมของคนเขมรคือไม่เผ็ด

เนื้อสัตว์บางชนิดนำมาผัดเครื่องแกง แต่เครื่องแกงไม่มีพริกจึงมีสีออกเหลืองปนเขียวอ่อน แถมมีถั่วลิสงคั่วตำผสมเครื่องแกงลงไปด้วย ผัดกับเนื้อกุ้ง เนื้อกบ หรือเนื้อสัตว์อื่นตามใจชอบ ของอย่างนี้พลิกแพลงกันได้ และด้วยของป่าหาไม่ยากนัก เนื้อสัตว์ป่าบางชนิดก็จะขึ้นโต๊ะภายใต้ชื่ออาหารเหล่านี้

“ม็วน ด๊ด” ไก่ทอดในหม้อดิน เป็นของทำง่าย เครื่องปรุงไม่มาก ไก่ทั้งตัวเอาลงหม้อดินที่มีน้ำมันแต่น้อยรองก้นหม้อ ปิดฝาให้ความร้อนรมทั่วตัว ยกขึ้นมาฉีกเนื้อจิ้มน้ำจิ้มประเดี๋ยวเดียวก็เหลือแต่กระดูกเสียแล้ว

“ปรอฮา” ดูจะเป็นแกงที่เผ็ดที่สุดในสารบบอาหารเขมร ใช้เนื้อปลา เครื่องแกงมีกระชาย ตะไคร้ มีผักคือเผือก มะละกอ ฟักทอง ใบพริก ใส่พริกสองสามเม็ดก็เผ็ดน้ำหูน้ำตาไหลกันแล้ว ใส่ปลาร้าด้วย ชื่อนี้ได้มาจากรสชาติที่เผ็ดร้อน บางท่านแปลชื่อแกงชนิดนี้ว่าแกงเลียง พิจารณาดูก็แล้วกันว่าเหมือนหรือไม่

ขนมจีนนั้นก็มีน้ำยาอยู่สองสามชนิด แต่ที่นิยมที่สุดคือน้ำยาปลาช่อน ปลาชะโด น้ำยาเป็นสีเขียวเพราะเครื่องแกงไม่มีพริกแดงแห้งผสมเหมือนบ้านเรา ของดีต้องมีไข่ปลาลอยติดขอบหม้อ กินกับเหมือดซึ่งก็มีเต็มถาดตามเคย เช่น มะละกอสับ ดอกผักตบชวา หัวปลี ดอกโสน ถั่วงอก ถั่วฝักยาว แตงกวา สายบัว ผักชีล้อม ชาวเขมรใช้ตะเกียบคีบขนมจีนเข้าปาก ดูแปลกตาดี

อาหารเวียดนามได้รับความนิยมมากในกัมพูชา ขนมเบื้องญวน เฝอ ป่อเปี๊ยะ ปากหม้อ ข้าวเกรียบอ่อน ขนมจีนหมูย่าง ฯลฯ มีขายอยู่ทั่วไปในพนมเปญ

อิทธิพลอาหารฝรั่งก็เช่น “ลกละ” ซึ่งเป็นสเต๊กเนื้อหั่นเป็นลูกเต๋า ซึ่งอาจเป็นเนื้อวัวหรือเนื้อเก้ง ผสมซอส ตีไข่ดาวลงบนเนื้อไม่ต้องสุก มีมันฝรั่งทอด ผักแกล้มคือมะเขือเทศดิบ หอมใหญ่ อย่างนี้เรียกว่า “ลกละแบบอังกฤษ” และยังมีลกละแบบเขมรอีกด้วย ชื่อ “ลกละ” แปลว่าลูกเต๋า

ตอนเช้าจะมีขนมปังปะเต ซึ่งคล้ายคลึงกับขนมปังฝรั่งเศส ใส่ไส้แฮม หมูยอ ต้นหอม เนื้อบด นิยมกินเป็นอาหารเช้า บางทีก็ใช้ขนมปังบิจิ้มแกงกะหรี่ ซึ่งก็หน้าตาคล้ายมัสมั่นของเรา

(ซ้าย) พ่อค้าปะเตกำลังขายปะเต ในถังสีแดงคือหอมใหญ่ซอย และใช้น้ำปลากระป๋องแทนซอสมะเขือเทศ
(ขวา) ร้านขายน้ำอ้อยดาษดื่นตามเทศกาลอมตู๊ก (แข่งเรือ) ในกรุงพนมเปญ เป็นน้ำอ้อยที่ผสมกับน้ำส้ม หรือน้ำมะนาว

ก๋วยเตี๋ยวชาวเขมรก็นิยมกินยามเช้า ที่แตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวไทยคือจะมีกุ้ง หมูยอ และใบผักกาดหอมรองก้นถ้วย ที่พิลึกคือจะมีผงชูรสใส่ถ้วยขนาดเล็กวางบนโต๊ะด้วยหากลูกค้าอยากจะเติม น้ำส้มสายชูเขมรนั้นมักดองพริกเป็นเม็ดๆ แต่ไม่เห็นมีใครตักพริกกิน มีแป้งสีขาวขุ่นก้นกระปุก ไม่แน่ใจว่าทำด้วยอะไรบ้าง ถ้าเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวเวียดนามบางร้านจะมีท็อปปิ้งบนก๋วยเตี๋ยวโดยตีไข่ลงไปด้วย

ยามเย็นมีร้านอาหารยอดนิยมคือซุปหม้อดิน ใช้เนื้อวัว คล้ายคลึงกับสุกียากี้ มีเครื่องปรุงลูกชิ้นเนื้อ บะหมี่ ผักกาดเขียว ผักกวางตุ้ง ฟองเต้าหู้ ไข่ไก่ ฯลฯ พร้อมน้ำจิ้มคล้ายๆ น้ำพริกเผาและน้ำจิ้มสีน้ำตาล ไม่ทราบว่าปรุงด้วยอะไรบ้าง

หรือหากจะอยากนั่งริมถนนกินเครื่องในวัวนึ่ง จิ้มกับน้ำปลาร้าปรุง แกล้มผักบุ้งจักเป็นเส้น เป็นกับแกล้มเหล้ายาก็สุนทรีย์ไม่น้อย

ที่เบาท้องกว่านั้นคือลอดช่องผัด ทำเส้นเป็นทรงเดียวกับลอดช่องบ้านเรา แต่กินเป็นของคาว ผัดกับถั่วงอก เหมือนผัดหมี่ แต่เวลาใส่ไข่จะดาวต่างหากแล้วโปะลงมาบนลอดช่องผัด จะได้รู้ว่าจานนี้พิเศษ

ยามเย็นคนพนมเปญนิยมนั่งรถมอเตอร์ไซค์เล่นริมแม่น้ำ อาหารกินเล่นรับลมยามเย็นริมแม่น้ำหน้าพระบรมราชวัง คือไข่ตายโคม ซึ่งเป็นไข่เป็ดจะมีให้เลือก 19 วัน หรือ 20, 21, 22 วัน ถ้าจำนวนวันมากจะเห็นตัวลูกเป็ดชัดเจนกว่า แล้วแต่จะชอบ เจาะไข่ หากมีน้ำในไข่ก็ยกซดก่อนแล้วจึงเหยาะน้ำจิ้มใส่ ซึ่งทำด้วยพริกไทยดำตำ น้ำปลา มะนาว แกล้มผักไผ่ซึ่งเป็นผักที่มีกลิ่นฉุนเพื่อดับคาว

ถ้าไปกินข้าวนอกเมืองหน่อย จะมีเด็กมาสะกิดขายไข่นกกระทาต้ม (แต่เขมรเรียกว่าไข่นกคุ่ม) ไข่เต่าดิบ ซึ่งเค้ากินกันดิบๆ เพราะไข่เต่าต้มอย่างไรก็ไม่สุก

ส้มตำเป็นอาหารไทยหน้าใหม่ซึ่งเพิ่งเข้ามาไม่นาน ตำใส่กะปิ ไม่เผ็ด รองพื้นจานด้วยใบชะพลู ผักบุ้งจักเป็นเส้นแช่น้ำจนงอนเช้งกะเด๊ะ แล้วจึงราดด้วยส้มตำข้างบน ใช้ตะเกียบคีบกิน

ผักจิ้ม ผักแนมของเขมรคล้ายคลึงกับการกินผักตามต่างจังหวัดของไทย ซึ่งมีหลายชนิดจัดมาเต็มถาด เช่น ผักติ้ว แตงกวา โหระพา สะระแหน่ ทองหลาง ผักกาดหอม (คล้ายผักสลัดแต่ใบไม่หงิก) ใบบัวบก ชะพลู มะยม แค ผักแพว ผักไผ่ ยอด-ดอก-ผลย่อมของฟักทอง มะเขือยาวสด ผักชีญวน ผักคาวทอง และมีผักแปลกตาแปลกปากอีกสองสามชนิด

ชาวเขมรไม่นิยมทานขี้เหล็ก ผู้เขียนเคยไปเก็บใบขี้เหล็กมาทำแกงกิน ครั้นคนเขมรตั้งคำถามว่าเอาไปทำไม ก็อ้อมแอ้มตอบไปว่าเอาไปทำยา เพราะถ้าตอบว่าเอาไปกินเค้าคงแปลกใจ ใบแมงลักก็ไม่กิน กินใบอะไรคล้ายๆ กัน คือมินต์อินโดนีเซีย แต่ชาวพระตะบองกลับนิยมกินใบแมงลักอาจจะเพราะใกล้ชายแดนไทยกระมัง ผักชีลาวก็ไม่กิน ใบย่านางที่นำมาทำอาหารอีสานก็ไม่กิน แต่คนเขมรกลับกินยอดมะรุม นำมาใส่แกง “กอโก”

น้ำจิ้มอาหารเขมรที่คุ้นตานั้นไม่ใส่พริก แต่ใช้พริกไทยดำตำ เทน้ำปลา บีบมะนาว มักใช้จิ้มปลาย่าง ไก่ย่าง หรืออีกชนิดคือน้ำจิ้มมะขาม ใช้มะขามเปียกหรือมะขามดิบก็ได้ ตำใส่น้ำปลาพริก และผงชูรส

อาหารง่ายๆ พื้นๆ ก็มี เช่น อาหารปิ้งๆ ย่างๆ กรรมวิธีไม่ยุ่งยากแต่ได้รสชาติอาหารสดๆ จากธรรมชาติ อาหารบางอย่างก็ดูใกล้เคียงกันกับไทย เช่น พวกผัดผัก ต้มจืด พะโล้ ซึ่งคงเป็นอาหารจีนมาก่อน ไข่ลูกเขยก็พบเห็นขายในตลาด แต่น้ำราดกลับไม่ข้นเหนียวด้วยมะขามเปียกแบบบ้านเรา ดูใสๆ โหรงเหรง

ชาวเขมรดูจะชอบอาหารรสเปรี้ยวนำเป็นพิเศษ ไม่ใช่เปรี้ยวจี๊ดแบบมะนาวแต่เป็นเปรี้ยวกลมกล่อม ความหวานนั้นได้จากเนื้อสัตว์มากกว่าน้ำตาล ขณะที่ชาวเขมรมองว่าคนไทยกินเผ็ดและกินหวานนำ เมื่อมีโอกาสไปเยือนกัมพูชาลองจดชื่อรายการอาหารเหล่านี้ไปสั่งมาลองชิมดู เพราะปกติไม่ค่อยขึ้นโต๊ะอาหารสำหรับนักท่องเที่ยวบ่อยนัก อาหารที่เสิร์ฟในร้านอาหารบางทีเป็นอาหารจีน เวียดนาม ไทย หรือพันธุ์ผสม บางท่านจึงไพล่คิดไปว่าอาหารเขมรกับอาหารไทยนั้นก็ครือๆ กัน

ป.ล. การเขียนชื่ออาหารเขมรเป็นภาษาไทยนั้น เขียนแบบเอาง่ายเข้าว่า ไม่ได้ยึดถือระบบใดระบบหนึ่งแต่อย่างใด

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป