เมื่อเข้าถึงฤดูร้อนทีไร เชื่อแน่ว่าทุกคนต้องประสบกับปัญหาราคามะนาวที่แพงจนน่าตกใจ จนทําให้หลายๆ คนต้องหาทางหลีกเลี่ยงการประกอบอาหาร หรือเครื่องดื่มที่ต้องใช้ มะนาว เป็นส่วนประกอบ หรือถ้าหากเลี่ยงไม่ได้ ก็คงต้องหาวัตถุดิบอื่นที่มีรสชาติใกล้เคียงมาทดแทน

ด้วยเหตุนี้ ทําให้ น.ส. ศศิวิมล ชนะเมือง และ น.ส.อรวรรณ สุขสมวัฒน์ นักศึกษาชั้นปีที่ 3 (เมื่อ 2556 – กองบรรณาธิการ) สาขาอาหาร และโภชนาการ คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ศรีวิชัย คิดค้นการใช้วัตถุดิบอื่นๆ ที่สามารถนํามาประกอบอาหารทดแทนน้ำมะนาว โดยมองหาวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่นเพื่อนํามาประยุกต์ และดัดแปลงให้มีความใกล้เคียงกับน้ำมะนาวมากที่สุด จนมาลงเอยที่ “มะม่วงเบา” และนําไปสู่งานวิจัยการใช้ “น้ำมะม่วงเบาทดแทนน้ำมะนาวในน้ำยํา”

มะม่วงเบา…เป็นพืชประจําถิ่นภาคใต้ เป็นไม้ยืนต้นให้ผลดก ผลมีขนาดเล็กประมาณเท่าไข่ไก่ มีผลเกือบตลอดปีจึงได้เรียกว่ามะม่วงพันธุ์เบา ตามระยะเวลาการออกผลเนื่องจากภูมิอากาศของภาคใต้ไม่เหมาะกับการปลูกมะม่วงพันธุ์ตีชนิดอื่น มะม่วงเบาสามารถรับประทานได้ทั้งยังดิบและผลสุก ขณะที่ยังดิบจะมีรสเปรี้ยวกรอบ และไม่มีกลิ่นฉุนจึงเหมาะที่จะใช้รับประทานสด เช่น ยํามะม่วงเบา

น.ส.อรวรรณ บอกว่า วัตถุประสงค์การวิจัยครั้งนี้ นอกจากจะศึกษาถึงต้นทุนการผลิตน้ำยําที่ใช้มะม่วงเบาทดแทนน้ำมะนาวแล้ว ยังศึกษาถึงระยะความอ่อน-แก่ของมะม่วงที่เหมาะสมในการนํามาทําน้ำยํา อายุการเก็บรักษาของน้ำมะม่วงเบา ตลอดจนสูตรน้ำยำและอัตราส่วนที่เหมาะสมที่จะได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคที่มีต่อน้ำยําที่ใช้น้ำมะม่วงเบาแทนน้ำมะนาว

ทั้งนี้ ผู้ทดลองชิมยอมรับสูตรน้ำยํามาตรฐานที่ใช้น้ำมะม่วงเบาทดแทนน้ำมะนาวตามเกณฑ์ความพอดีเกินร้อยละ 70 ที่อัตราส่วน 25 ต่อ 75 นั่นคือใช้น้ำมะม่วงเบา 25% น้ำมะนาว 75% โดยได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสในด้านรสชาติของมะม่วงเบาจากระยะแก่ ว่ามีความเหมาะสมในการทําน้ำมะม่วงเบามากกว่ามะม่วงเบาระยะอ่อน

ทั้งนี้ สามารถเก็บรักษาน้ำมะม่วงเบาได้ไม่เกิน 7 วัน เนื่องจากลักษณะทางเคมีและกายภาพมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย แต่มีการเปลี่ยนแปลงในด้านกลิ่นและรสชาติของน้ำมะม่วงเบา ซึ่งอาจจะไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคได้ และจากการศึกษาต้นทุนการผลิตก็พบว่าสูตรน้ำยำมาตรฐานที่ทดแทนด้วยน้ำมะม่วงเบาระยะแก่มีต้นทุนที่ต่ำกว่าการผลิตน้ำยําที่ไม่ใช้น้ำมะม่วงเบาทดแทนถึงร้อยละ 3.50

ใครสนใจลองนําไปเป็นทางเลือก และไปปรับใช้ได้จริงในชีวิตประจําวัน โดยเฉพาะในช่วงสินค้ามีราคาสูง ทั้งนี้ ก็เพื่อแบ่งเบาภาระรายจ่ายในครัวเรือนในปัจจุบัน

คลิกอ่านเพิ่มเติม : ผลไม้ในสมัยรัชกาลที่ 5 มะม่วง-เงาะ-ทุเรียน ฯลฯ สวนที่ไหน? ที่ขึ้นชื่อ

หมายเหตุ : เนื้อหานี้คัดจากคอลัมน์ การศึกษาสู่เศรษฐกิจ ในหนังสือพิมพ์ มติชน รายวัน ฉบับวันที่ 30 สิงหาคม 2556 สืบค้นจากระบบศูนย์ข้อมูลมติชน

เผยแพร่เนื้อหาในเว็บไซต์ศิลปวัฒนธรรมครั้งแรกเมื่อ 8 มีนาคม 2565