เรื่องของ “หมู” จาก “โรงเชือด” ถึง “เรือขายหมู” แห่งคลองชักพระ

ตาพิณ ขณะแล่นเรือขายหมูในคลองชักพระ ภาพถ่าย 10 กว่าปีก่อน (ภาพจาก ศิลปวัฒนธรรม ฉบับมิถุนายน 2557)

หมูตัวหนึ่งนำมาชำแหละได้วัตถุดิบประกอบอาหาร ทั้ง สันนอก สันใน สามชั้น คอหมู มันหมู หนังหมู เครื่องใน หรือแม้แต่กระดูก เรียกได้ว่า หมูหนึ่งตัวนั้นจึงแทบจะรับประทานได้ทั้งตัว ตั้งแต่หนังไปจนถึงตับไต้ไส้พุง ตั้งแต่จมูกไปจนถึงปลายเท้า

การซื้อขายหมูตั้งแต่ขั้นตอนที่โรงเชือด ไปจนถึงการขายเนื้อหมูบนเรือขายหมู เป็นอย่างไร? รองศาสตราจารย์ ยุวดี ศิริ เล่าเรื่องนี้ไว้ในบทความ “ถนนเส้นก๋วยเตี๋ยว 8 เรือขายหมู-ขายผัก-ขายปลา” (ศิลปวัฒนธรรม ฉบับมิถุนายน 2557) ดังนี้

“…เรือขายหมูที่เห็น ๆ อยู่ในคลองชักพระนั้นจะมีอยู่ประมาณ 3-4 ลำ คนขายหมูจะไปรับหมูมาจากโรงเชือดหมูที่คลองบางกอกน้อย ย่านวัดน้อยใน ส่วนที่เป็นเนื้อหมู (ตัวหมู) ก็ราคาหนึ่ง ส่วนที่เป็นเครื่องในหมูก็ราคาหนึ่ง และหัวหมูกับขาหมูก็อีกราคาหนึ่ง

คนขายหมูก็จะไปซื้อหมูที่เชือดแล้วมาแบบทั้งตัวบ้าง แบบครึ่งตัวบ้าง โรงเชือดก็จะคิดราคาเหมารวม เพราะไม่ได้มีการแบ่งว่าเป็นเนื้อหมูส่วนไหน ราคาก็ตามแต่ที่ชั่งน้ำหนักกันเป็นทั้งตัวหรือครึ่งตัว คนขายหมูก็จะนำมาตัดแยกแบ่งส่วนเอาเอง ภาษาตามเขียงหมูจะเรียกการชำแหละเนื้อหมูออกจากกันว่า “ขึ้นหมู” คือนำมาตัดแต่ง และเลาะเนื้อหมูแต่ละส่วนออกจากกันทั้งหนังหมู เนื้อหมู และกระดูกหมู

ในส่วนของเนื้อหมูนั้น ก็จะมีทั้งเนื้อหมูสันนอก เนื้อหมูสันใน เนื้อหมูสามชั้น เนื้อคอหมู มันหมู (ทั้งที่เป็นมันแข็งและมันเปลว) และหนังหมู เวลาตัดแบ่งเนื้อหมูเป็นส่วน ๆ ในเนื้อแต่ละส่วนก็จะมีกระดูกแทรกอยู่ อันได้แก่ กระดูกซี่โครง กระดูกหน้าแข้ง และกระดูกสันหลัง

เวลาต้มน้ำซุปใส่ก๋วยเตี๋ยวนั้น กระดูกที่นำมาต้มจะประกอบด้วยกระดูก 2 ส่วน คือ กระดูกหน้าแข้งที่เรียกว่า “คาตั๊ง” และกระดูกสันหลัง ที่เรียกว่า “เอียวเล้ง” สาเหตุที่ต้องใช้กระดูกหมู 2 ส่วนนี้ เพราะคาตั๊งจะทำให้น้ำซุปมีกลิ่นหอม ส่วนเอียวเล้งจะทำให้น้ำซุปมีรสหวาน ขาดส่วนใดส่วนหนึ่งไปน้ำซุปก็จะไม่กลมกล่อม

ดังนั้น เวลาบรรดามือใหม่หัดขาย (ก๋วยเตี๋ยว) ต้มน้ำซุปแล้วใส่กระดูกหมูไปไม่รู้กี่สิบอันก็ยังไม่ทำให้น้ำซุปมีรสหวาน รายไหนรายนั้นพอถามว่าใส่อะไร ก็บอกว่าใส่แต่คาตั๊ง ทั้งหม้อใส่ไปเป็นสิบอัน ทำไมไม่หวานก็ไม่รู้ แบบนี้ก็ให้รู้ไว้เลยว่า ถ้าจะให้หวานต้องใส่เอียวเล้ง เพราะคาตั๊งไม่ได้ทำให้น้ำซุปหวาน แต่ทำให้น้ำซุปหอม (ฮา)

อาม่าของรองศาสตราจารย์ ยุวดี ศิริ ขณะซื้อหมูจากเรือขายหมูของตาพิณ ภาพถ่ายเมื่อ 20 กว่าปีก่อน (ภาพจาก ศิลปวัฒนธรรม ฉบับมิถุนายน 2557)

เนื้อหมูในส่วนตัวหมูนี้ เมื่อคนขายหมูไปซื้อหมูมาจากโรงเชือดก็ต้องมาตัดแบ่งออกเป็นส่วน ๆ เพื่อแยกขาย และกำหนดราคาถูกแพงไม่เท่ากัน ซึ่งมีตั้งแต่ เนื้อหมูสันนอก เนื้อหมูสันใน เนื้อหมูสามชั้น เนื้อคอหมู มันหมู หนังหมู กระดูกหมู และซี่โครงหมู

อีกส่วนหนึ่งที่อยู่ในส่วนของเครื่องใน อันได้แก่ ตับหมู เซี้ยงจี้ ไส้อ่อน (ลำไส้อ่อน) ไส้ (ลำไส้ใหญ่) หัวใจหมู ปอดหมู กระเพาะหมู เหล่านี้โรงเชือดก็จะคิดราคาเหมาด้วยเช่นเดียวกัน คนขายหมูก็จะคัดแยกประเภท และกำหนดราคาตามความต้องการของผู้ซื้อ แต่ในส่วนของไส้อ่อนนั้น จะมีทั้งส่วนที่นำมาบริโภคได้และนำมาบริโภคไม่ได้ เพราะว่ามันขม (หรือชาวบ้านเรียกว่า “มันกลาย”)

ไส้ส่วนที่มันกลายนั้นก็จะถูกนำไปใช้ได้ เริ่มจากการกลับไส้ด้านในออกมาแล้วขูดเมือกส่วนที่เป็นเนื้อเยื่อออกให้หมด ก็จะเหลือเพียงเยื่อบาง ๆ เอาเยื่อบาง ๆ ไปขยำกับเกลือเพื่อดับกลิ่นคาว คนจีนจะใช้เยื่อของไส้หมูนี้ใส่เนื้อหมูสับที่ปรุงรสแล้ว จากนั้นนำไปตากแดด เรียกกันว่า “กุนเชียง” หรือไม่ก็นำข้าวเหนียวผสมถั่วลิสงใส่เข้าไป ก็จะเรียกว่า “จุกบี้” จิ้มกินกับซีอิ้วหวาน มักจะขายคู่กับต้มตือฮวน ส่วนคนไทยจะนำไปใส่ไข่ขาวแล้วนำไปนึ่ง ก่อนจะมาตัดเป็นปล่อง ๆ นำไปทำแกงจืด เรียกว่า “แกงจืดลูกรอก” ขอเล่าเพียงแค่ประมาณนี้ เพราะเดี๋ยวจะกลายเป็นคอลัมน์ทำอาหารกันไป

และส่วนที่แยกขายได้แก่ หัวหมู และขาหมู ในส่วนของหัวหมูนั้น ถ้าไม่ใช้เป็นเครื่องเซ่นเพื่อการไหว้เจ้าแล้ว หัวหมูที่เห็นนำมาทำอาหารได้ก็จะมีอยู่ 2 ส่วน คือ ลิ้นหมูและหูหมู ส่วนขาหมูก็นำไปทำขาหมูพะโล้อย่างที่เคยเล่าไปบ้างแล้วว่า ส่วนใหญ่ทั้งหัวหมูและขาหมูจะเป็นส่วนที่ไม่ค่อยมีใครนำไปทำเป็นอาหาร จนมีคนทดลองนำมาต้มด้วยเครื่องเทศแบบพะโล้ สุดท้ายก็ขายได้เป็นทั้งอาหารและกับแกล้ม ตามแต่จะเลือกกิน

ข้างบ้านอากงมีคนขายหมูอยู่ทั้ง 2 ฝั่ง ฝั่งขวาชื่อ “ตาจง” ใช้เรือสำปั้นอย่างยาวติดเครื่องเรือแบบมีหาง ทั้งนี้เพราะตาจงเพิ่งมาอาศัยอยู่ย่านนี้ทีหลังคนขายหมูเจ้าอื่น จึงต้องขายถัดลึกเข้าไปในคลอง การใช้เรือติดเครื่องยนต์จึงทุ่นเวลาในการพายเรือลงไปได้มาก ส่วนฝั่งซ้ายชื่อ “ตาพิณ” หรือ “ลุงพิณ” ตาพิณเป็นสามีของเจ๊อ้วน…

ก๋วยเตี๋ยวในย่านนี้ต้องขายก๋วยเตี๋ยวควบคู่ไปกับการขายหมูสะเต๊ะ และด้วยเหตุที่ตาพิณเป็นคนขายหมู ส่วนหนึ่งของความอร่อยของหมูสะเต๊ะเจ๊อ้วนก็ต้องมาจากตาพิณด้วย เพราะตาพิณจะต้องแล่เนื้อหมูให้เจ๊อ้วนนำไปหมักทำหมูสะเต๊ะให้เรียบร้อยก่อนถึงจะออกไปขายหมูได้ ดังนั้น วิธีการเลือกหมูส่วนไหนและแล่อย่างไรนั้นคนขายหมูรู้ดีที่สุด (ฮา)

ตาพิณ ขณะแล่นเรือขายหมูในคลองชักพระ ภาพถ่าย 10 กว่าปีก่อน (ภาพจาก ศิลปวัฒนธรรม ฉบับมิถุนายน 2557)

เรือของตาพิณจะเป็นเรือสำปั้นเช่นกัน เดิมสมัยหนุ่ม ๆ ตาพิณจะอาศัยพายเรือ แต่พออายุมากเข้าพายเรือไม่ไหว ตาพิณก็จะติดเครื่องเรือแบบหางสั้น (หางอยู่ใต้ลำเรือ) มีคันโยกหางเสือและคันเร่งติดอยู่ตรงกราบเรือบริเวณอยู่ข้างลำตัว เรือขายหมูจะเริ่มออกขายกันประมาณ 10 โมง เรื่อยไป กะประมาณว่าภารกิจในตอนเช้าของแต่ละบ้านเสร็จเรียบร้อยแล้ว แม่บ้านก็จะเริ่มมีเวลาคิดอ่านตระเตรียมอาหารในมื้อกลางวันและเย็น

ส่วนเรือขายเนื้อนั้น เท่าที่ผู้เขียนจำได้จะมีให้เห็นก็เพียงลำเดียว หรือ 2 ลำ ที่มีไม่มากเพราะคนจีนส่วนใหญ่ไม่นิยมกินเนื้อ เมื่อไม่นิยมกินจึงไม่นิยมขาย การขายเนื้อก็เป็นเช่นเดียวกับเรือขายหมู คือไปซื้อเนื้อมา แต่แทนที่จะมาจากโรงเชือดก็จะซื้อเนื้อที่ชำแหละแล้วมาจากเขียงเนื้อที่ตลาดเทเวศร์ แล้วนำเนื้อมาชำแหละตัดแต่งเป็นส่วน ๆ อีกทีหนึ่ง ส่วนใหญ่แล้วคนขายเนื้อจะขายแต่ส่วนที่เป็นเนื้อเท่านั้น ไม่เห็นมีการขายส่วนที่เป็นเครื่องใน หรือกระดูกเลย ลูกค้าส่วนมากก็จะเป็นชาวสวนที่อยู่ในคลอง ดังนั้น ปริมาณการขายจึงมีไม่มากเท่าการขายเนื้อหมู…”

จบเรื่อง หมู หมู

อ่านเพิ่มเติม :


เผยแพร่เนื้อหาในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 4 มกราคม 2565