| ที่มา | ศิลปวัฒนธรรม ฉบับกรกฎาคม 2554 |
|---|---|
| ผู้เขียน | เสี่ยวจิว |
| เผยแพร่ |
ถ้าดูจากเมนูอาหารจีน ท่านจะเห็นว่าคนจีนใช้ “หมู” ในการประกอบอาหารหลายรายการ ตั้งแต่แค่ใช้หมูเป็นตัวประกอบจนเป็นตัวหลัก เช่น ซาลาเปา, ขนมจีบ, โจ๊ก, ต้มเลือดหมู, ข้าวขาหมู, หมูแผ่น, หมูหย็อง, กุนเชียง ฯลฯ ดูเหมือนคนจีนกินหมูเยอะจัง
แต่เมื่อประมาณ 30-40 ปีก่อน ไม่ว่าคนจีนส่วนมากหรือคนไทยเราไม่ได้กินหมูกันมากขนาดนี้ เพราะคนเลี้ยงหมูก็เป็นเกษตรกรรายย่อยที่ใช้รำและเศษอาหารเลี้ยง หมูไม่ได้โตวันโตคืนเหมือนแบบทุกวันนี้ บางบ้านที่เลี้ยงหมูไว้ที่บ้านตัวสองตัวไม่ค่อยมีใครฆ่าหมูเลี้ยงแขกเหมือนเป็ดไก่ ไหนจะกินไม่หมด และที่สำคัญสัตว์ใหญ่ตัวหนึ่งขายได้หลายสตางค์ ที่สำคัญคือ กุ้ง, หอย, ปู, ปลา ตามธรรมชาติยังอุดมสมบูรณ์ และราคาถูกกว่าให้กิน
เท่าที่ผู้เขียนจำความได้และที่ฟังจากผู้ใหญ่บางท่านที่อยู่ต่างจังหวัด เขียงหมูเจ้าประจำเอาหมูห่อใบตองมัดด้วยเชือกกล้วยแขวนไว้ให้หน้าบ้านสำหรับคนที่อยู่ในตลาดหรือชุมชน คนที่อยู่ไกลถ้ามาซื้อที่ตลาดหรือพ่อค้าหมูไปขายตามบ้าน
นอกจากนี้ในชุมชนคนจีนแต้จิ๋ว มักจะมีคนเลี้ยงหมูรายย่อยอยู่เสมอ โดยอาศัยเศษอาหารของแต่ละบ้านที่ใส่ไหใบเล็กไว้ให้ ถึงเวลาคนเลี้ยงหมูก็จะมาเก็บไปใช้ ถือเป็นการสมประโยชน์ด้วยกันและใช้ทรัพยากรอย่างมีค่า พอถึงช่วงตรุษจีน, สารทจีน คนเลี้ยงหมูก็จะเอาหัวหมู, เครื่องในหมูมาให้เป็นการตอบแทนกับบ้านที่ให้เศษอาหารไปจำนวนมาก หรือสนิทสนม
เรื่องหมู หมู
เมื่อ “หมู” ในสังคมเก่าไม่ใช่แค่หมูที่เห็นตรงหน้า คนแต้จิ๋วเราจึงใช้หมูในวาระพิเศษมากมาย เริ่มจากที่ท่านผู้อ่านคุ้นเคยกันดีอยู่ คือ
1. ใช้เช่นไหว้ โดยใช้ “บ๊ะแสะ” (หมูสามชั้นหันชิ้นใหญ่กว้างประมาณ 3 นิ้ว) ต้มสุก โดยทั่วไปก็จัดรวมกับเป็ดไก่เป็นเนื้อสัตว์ 3 ชนิด หรือเพิ่มปลาหมึกแห้งกับกุ้งต้มให้เป็น 5 อย่างก็มี ไหว้เทพเจ้าและบรรพบุรุษในเทศกาลต่าง ๆ ที่เห็นอยู่บ่อย ๆ ใช้ขาหมูพะโล้ไหว้เจ้า
และใช้หัวหมู (ต้องมีหางและตีนหมู 4 ตีน เสมือนแทนหมูทั้งตัว ส่วนใหญ่ต้องพะโล้ หรือต้มแล้วทาสีชมพู) ไหว้เทพเจ้า ไหว้ห่อเจ๊กแปะ (สัมภเวสี) ในช่วงสารทจีน, ตรุษจีน หรือไหว้ผู้ตายในงานศพซึ่งไม่ต้องพะโล้หรือทาสี
สำหรับการใช้หัวหมูเซ่นไหว้เทพเจ้ามักเป็นการแก้บนเมื่อได้ตามที่ขอไว้ โดยจะมีหัวหมูและโงวแซ (อาหารประเภทเนื้อสัตว์ 5 ชนิด เช่น เป็ด, ไก่, กุ้ง, ปู, ปลา ต้มสุกทั้งตัว ถ้ากุ้งตัวเล็ก ๆ จะใช้มากกว่า 1 ตัว) ซึ่งลิ้มเฮียถึงสมัยก่อนฟังผู้ใหญ่ท่านคุยให้ฟังเกี่ยวกับเรื่องใช้หัวหมูแก้บนกับแป๊ะกง (เทพเจ้าที่บางศาลมีแป๊ะกงแป๊ะม่า คล้ายกับศาลเจ้าที่คนไทยที่มีตายาย) ว่า
ศาลเจ้าแป๊ะกงแห่งหนึ่งชุมชนรอบ ๆ มีคนทำอาชีพหลัก 3 อย่าง คือ ปลูกผักต่าง ๆ, ทำประมง, เรือรับจ้าง เมื่อคนทั้ง 3 อาชีพมาไหว้ที่ศาลแป๊ะกง มักจะบนบานขอให้ช่วยอาชีพของตนเจริญรุ่งเรือง คนปลูกผักก็ขอฝนให้พืชผัก คนทำประมงขอแสงแดดไว้ตากปลา คนล่องเรือก็ขอลมช่วยพัดเรือแล่นง่ายไม่ต้องใช้แรงมาก
แป๊ะกงฟังแล้วก็ส่ายหน้าไม่รู้จะช่วยผู้คนอย่างไร ช่วยฝ่ายหนึ่งก็กระทบอีกฝ่ายหนึ่ง แป๊ะม่าจึงตำหนิว่าอะไรกัน เรื่องแค่นี้จัดการไม่ได้ แล้วท่านก็บอกว่า
แม้เหลาะโหว ยิกไหล่แจ๊
หื่อเกี้ยโอ่ยตา ไฉ่โอ่ยแช
ตั่วฮวงเทาจุ๊งโอ่ยโกยก๊วยกั้ง
ตือเท้าซาไก้ หี่ซาแม้
กลางคืนฝนตก กลางวันแดดออก
ปลาเล็กปลาน้อยตากแห้ง ผักสดเขียว
ลมแรงช่วยพัดเรือขึ้นล่องง่าย
หัวหมู 3 หัว งิ้ว 3 คืน
เรื่องเลยจบด้วยความสมหวังของทุกฝ่ายในชุมชน เทพเจ้าก็ได้รับหัวหมูและงิ้วมาเป็นของแก้บน
2. ใช้หมูดิบทั้งตัว (ส่วนมากมักจะมีแพะดิบทั้งตัวด้วย) บางท่านอาจเคยเห็นภาพการเซ่นไหว้ที่ใช้หมูทั้งตัวแพะทั้งตัว ซึ่งบางครั้งอาจใช้อย่างละหลายตัว ส่วนใหญ่จะใช้ในการเช่นไหว้ศาลบรรพชนของตระกูลแซ่ต่าง ๆ เมื่อเสร็จพิธีก็จะเอาหมูเอาแพะมาแบ่งให้ผู้ที่มาในงานกลับไปกินเป็นมงคล
สำหรับการใช้หมูของคนแต้จิ๋วที่ไม่ค่อยคุ้นเคย ได้ข้อมูลจากอาป๊าและการอธิบายของลิ้มเฮีย คือ
3. ใช้เนื้อหมูดิบเป็นของเยี่ยมผู้หญิงที่เพิ่งคลอดลูกยังไม่ครบ 1 เดือน เรียกว่า “ง้วยไหล – ในเดือน” เพราะแม่ที่เพิ่งคลอดลูกร่างกายอ่อนเพลียบอบช้ำ แต่ยังต้องดูแลและให้นมลูกที่เพิ่งเกิด จึงควรได้อาหารดีไปบำรุงร่างกาย คนแต้จิ๋วจึงนิยมซื้อเนื้อหมูดิบกับไข่ไก่ไปให้สำหรับทำอาหารกินฟื้นฟูสุขภาพ
4. ใช้เนื้อหมูดิบเป็นของฝาก/ของเยี่ยมผู้สูงอายุ นัยว่าคนสูงอายุตรากตรำมานานร่างกายสึกหรอ เรี่ยวแรงเสื่อมถอย มีเวลาก็ไปเยี่ยมเองหรือเจอลูกหลานผู้อาวุโสนั้นก็ซื้อฝากไปเยี่ยมได้ บอกว่าหมูนี้ซื้อฝากไปให้คุณลุงคุณป้ากินเป็นการบำรุงร่างกายให้แข็งแรง
5. ใช้ขาหมูดิบเป็นหนึ่งในของหมั้นที่ฝ่ายชายต้องจัดไปให้ฝ่ายหญิง เรียกว่า “ตือทุ่ยโซ่ยใสเน็ก” ที่มีความหมายว่า “ขาหมูที่ลูกเขยเอามาให้แม่ยายเพื่อขอบคุณที่เลี้ยงดูภรรยา ป้อนข้าว, ล้างก้นให้ตอนเด็ก” ขานี้ส่วนใหญ่จะแบ่งให้กับญาติสนิทที่มาร่วมงาน หรือเพื่อนบ้านที่สนิทสนม
หวานหมู
ถ้าเป็นสมัยนี้เราคงซื้ออาหารเสริมสำเร็จรูปสารพัดรายการ, ผลไม้นอกอย่างดีกระเช้าใหญ่ ไปเยี่ยมผู้ใหญ่ หรือของใช้สำหรับเด็กอ่อนไปให้แม่มือใหม่ และคุณแม่ยายก็คงไม่ปลื้มขาหมูที่ได้เป็นของหมั้นลูกสาวสักเท่าไร แทนที่จะเป็นแก้วแหวนเงินทอง
นั้นคงเป็นคำตอบของปัจจุบันที่เอาไปตอบโจทย์ในอดีตไม่ได้ฉันใด คำเฉลยในอดีตก็ไม่เหมาะกับเหตุการณ์ปัจจุบันฉันนั้น
การใช้หมูของคนแต้จิ๋วที่กล่าวข้างต้น วันนี้จึงเหลือเพียงการใช้เพื่อการเซ่นไหว้
อย่างไรก็ตามการใช้หมูในหลายวาระของคนแต้จิ๋ว อาจเป็นเหตุให้อาหารแต้จิ๋วหลายอย่างจึงทำจากหมู และหลายอย่างยังเป็นที่รู้จักและนิยมจนถึงปัจจุบัน เช่น “ข้าวขาหมูพะโล้” ประมาณว่าร้านขายข้าวขาหมูในกรุงเทพฯ น่าจะถึงหลักพัน เพราะแค่นึกถึงร้านแถวบ้าน ก็ปาเข้าไป 3-4 แห่งแล้ว
ในชีวิตประจำวันสําหรับคนแต้จิ๋ว “ขาหมู” ยังเป็นรายการอาหารพิเศษสำหรับใช้ทำเลี้ยงแขก หรือทำกินเวลาที่มีลูกหลานมากันเยอะ ๆ แม่ครัวแต่ละบ้านเอาขาหมูไปทำอาหารได้หลายชนิด คนที่ไม่ชอบกลิ่นผงพะโล้แต่ยังรักจะกินขาหมูก็ทำเป็น “อั่งตุ๋งตือคา – ขาหมูน้ำแดง” หรือถ้าเป็นหน้าหนาวที่อาหารขึ้นไขได้เร็วเพราะอากาศที่หนาวเย็นก็ทำ “ตือคาตั่ง – ขาหมูเย็น” กินซะเลย
ไหนก็สาธยายมาตั้งเยอะ เพื่อให้ประจักษ์ในความอร่อย ผู้เขียนจึงขอให้ลิ้มเฮียช่วยอธิบายการทำอั่งตุ๋งตือคาให้ฟังว่าทำอย่างไร
เริ่มจากเอาขาหมูที่ซื้อมาไปทำความสะอาดดีแล้วมาต้มในน้ำเดือดประมาณ 7 นาที เพื่อลดกลิ่นคาวและความสะอาด น้ำที่ใช้ต้มทิ้งไป ก่อนจะเอาขาหมูไปทำอาหารอะไรก็ตาม
เอาน้ำ, ซีอิ้วดำเค็มประมาณ 3/4 ขวดใหญ่, ซีอิ้วขาว 1/4 ขวดใหญ่, ชวงเจีย (พริกหอม) ประมาณ 4 ช้อนแกง (ต้องเอาไปคั่วไฟให้หอมก่อนแล้วตำพอแหลก), กระเทียมแกะเปลือก และขาหมู ใส่หม้อ (ส่วนผสมทั้งหมดเกือบ ๆ ท่วมขาหมู) ด้วยไฟแรงปานกลาง
ต้มไปสักชั่วโมงเศษ ใส่เหล้าจีนไปสัก 2 ฝา ชิมรสดูถ้าอ่อนเค็มเกินไป อาจเติมซีอิ้วดำเค็มและซีอิ้วขาวเพิ่มลงไป ต้มไปอีกพักด้วยไฟที่เบาลง แต่อย่าต้มขาหมูจนนิ่มเกิน ชิมดูอีกทีว่ารสชาติได้ตามที่ต้องการ ใส่เหล้าจีนอีกสักฝา ต้มไปอีกครู่เดียวไล่แอลกอฮอล์ยกขึ้น
เวลาจะกินแบ่งน้ำที่ต้มแค่พอใช้ ราดหน้าขลุกขลิกตั้งไฟให้เดือด เหยาะเหล้าจีนไปอีกหน่อย เดือดอีกครั้งก็ยกลงจากเตา ส่วนขาหมูหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ พยายามหั่นให้มีเนื้อหนังอยู่ด้วยกัน หนังเหนียวนิดพอสู้ฟัน เนื้อนุ่มชุ่มน้ำแดง เอาน้ำที่อุ่นรอไว้ราดหน้า กินกับพริกน้ำส้ม (ที่ตำเกลือ-พริกกระเทียมพร้อมกันจะไม่เหม็นเขียวพริก)
หากดูจากวิธีทำก็ไม่ต่างกันมากกับขาหมูพะโล้ วิธีทำที่ลิ้มเฮียบอกเป็นสูตรประจำบ้าน ที่เคยเห็นผู้ใหญ่ที่บ้านทำให้กินก็ทำตาม หยิบได้ขวดซีอิ๊วก็เทลงหม้อ คนทำก็กะเอาจากประสบการณ์ ยึดรสชาติที่อาหารจานนั้นควรจะเป็นไว้ในใจ
แต่พอทำเสร็จขาหมูน้ำแดงจะสีเข้มกว่าหนังดูเงาใสสวยเรียกว่าหน้าตาดีมีสกุลทีเดียว กระเทียมที่ใส่ไปตั้งเยอะเข้ากันกับซีอิ๊วและพริกหอม ไม่ต้องกินถึงเนื้อหรอกแค่เอาน้ำแกงราดข้าวก็เพ้อแล้ว งานนี้อร่อยลืมตาย คอเลสเตอรอลหรือความดันเท่าไรช่างหัว
อ่านเพิ่มเติม :
หมายเหตุ : คัดเนื้อหาจากบทความ “คนแต้จิ๋วกับ ‘หมู'” เขียนโดย เสี่ยวจิว ในศิลปวัฒนธรรม ฉบับกรกฎาคม 2554
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 5 มกราคม 2565
