| ผู้เขียน | กองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม |
|---|---|
| เผยแพร่ |
เปิดสูตรเด็ดเคล็ด (ไม่) ลับ ตำราอาหาร ตำรับของ ครูดนตรีไทย “ครูเลื่อน สุนทรวาทิน”
ครูเลื่อน สุนทรวาทิน (พ.ศ. 2452-2550) เป็นบุตรสาวของ พระยาเสนาะดุริยางค์ (แช่ม พ.ศ. 2409-2492) ที่ผู้แต่งภาพยนตร์เรื่องโหมโรงเอาไปสร้างเป็นตัว “ขุนอินทร์” ท่านเป็นนักดนตรีแก้วคู่พระบารมีพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เป็นหลานปู่ ครูช้อย (พ.ศ. 2378-ราว 2445) อัจฉริยบุคคลทางดนตรีไทย เจ้าของผลงานอมตะ เช่น เขมรปี่แก้ว 3 ชั้น, แขกลพบุรี 3 ชั้น, แขกโอด 3 ชั้น ฯลฯ และมีปู่ทวดชื่อครูทั่ง เป็นคนรุ่นน้องสุนทรภู่ แต่งเพลงโหมโรงมหาชัยอันเป็นมงคลยิ่งไว้
เรียกว่าครอบครัวครูเลื่อนเป็นตระกูลดนตรีไทยที่ยิ่งใหญ่มากตระกูลหนึ่งของสยาม ครูเลื่อนเองมีความสามารถทางดนตรีอยู่ในสายเลือดทั้งฝีมือและผลงานที่ฝากไว้กับวงการดนตรีไทย รวมถึงลูกศิษย์หลานศิษย์ที่ท่านถ่ายทอดความรู้ให้
แต่ความสามารถอีกด้านหนึ่งของครูเลื่อนที่หลายคนอาจไม่รู้ก็คือ “การทำอาหาร” แน่นอนว่าลูกศิษย์ในเรื่องนี้ย่อมจำกัดเช่นกัน
อาจารย์สุคนธ์ สิกขโกศล โรงเรียนสามชุกรัตนโภคาราม หนึ่งในลูกศิษย์ที่ครูเลื่อนสอนเรื่องอาหารให้ เขียนบทความ “อาหารตำรับครูเลื่อน” ไว้เพื่อบูชาพระคุณท่านไว้ ซึ่งจะขอกล่าวถึงเฉพาะเรื่องของ “น้ำพริก” อาหารที่เราคุ้นเคยกันดี ลองมาดูกันว่าครูเลื่อนท่านมีเคล็บลับความอร่อยอย่างไร
เริ่มจาก “น้ำพริกกะปิ” ที่กินกันทั่วไป บ้านท่านตำอย่างไร, ใส่อะไรกันบ้าง มีบ้านไหนบ้างที่เติมน้ำต้มสุกถ้าเห็นน้ำพริกข้นไปบ้าง คราวนี้มาดูของครูเลื่อนกันบ้างท่านว่า
“น้ำพริกกะปินั้น กะปิต้องดีใช้มะนาวผิวเขียวจึงจะหอม พริกควรเป็นพริกหอม ถ้ามีมะอึกหรือระกําใส่ด้วย กุ้งแห้งจำเป็นมาก ทำให้อร่อยน้ำพริก ได้เนื้อด้วย กระเทียม น้ำตาลปึกใส่เท่ากะปิ ถ้าน้ำพริกข้นเกินใช้น้ำคั้นจากผลส้มใส่แทนส้มเหม็น (ส้มเขียวหวานอ่อนที่ชาวสวนปลิดทิ้ง) แต่คนเดี๋ยวนี้ใช้น้ำสุกแทน แต่น้ำพริกอร่อยสู้ส้มเหม็นไม่ได้”
ไม่เพียงเท่านั้น “น้ำพริกกะปิ” ของครูเลื่อนยังลงรายละเอียดอีกว่า ถ้าเป็นน้ำพริกกะปิที่กินกับผักดิบ, ผักต้ม ต้องให้รสจัด ถ้ากินกับผักทอดน้ำพริกต้องรสอ่อน
แล้วถ้าน้ำพริกกะปิที่ตำมากินเหลือจะทำอย่างไร โดยทั่วไปเราก็เก็บไว้กินมื้อต่อไป วันต่อไปอีกสักวันก็แค่นั้น แต่ครูเลื่อนท่านสอนว่า “น้ำพริกก้นถ้วยเหลือค้างคืนไม่อร่อยแล้ว อย่าทิ้งนํามาผัดกับเนื้อหมู”
ส่วน “น้ำพริกลงเรือ” น้ำพริกไฮโซที่กินในปัจจุบันนั้น ครูเลื่อนอธิบายว่า
“น้ำพริกลงเรือคือน้ำพริกแปลงที่อร่อยมาก เจ้าจอม ม.ร.ว.สดับ ลดาวัลย์ คิดขึ้นกะทันหัน ด้วยสมเด็จหญิงน้อย กรมขุนอู่ทองเขตขัตติยนารี มีพระประสงค์จะนําไปเสวยในเรือ ขณะที่ทรงพายเล่น
ร้านอาหารปัจจุบันนํามาพลิกแพลงจนผิดความมุ่งหมาย กินยาก ขาดรสอร่อย คุณครูบ่นเสมอด้วยตําน้ำพริกกะปิมา 1 ถ้วย มีผักสดมา 1 จาน กินกับ ไข่เค็ม ปลาดุก พู กุนเชียงทอด และกระเทียมดอง ที่จัดใส่จานเล็กมาอีก 1 จาน จะกินต้องหยิบเครื่อง 6-7 อย่าง น่ารําคาญเสียอารมณ์เปล่าๆ คิดดูถ้านําไปกินในเรือพายจะทุลักทุเลขนาด ไหน เจ้านายท่านจะมิลําบากแย่หรือ
คุณจอมสดับ ท่านเป็นเอตทัคคะด้านอาหาร จึงได้นําน้ำพริกกะปิมาผัดให้สุก ใส่หมูหวาน มะเขือเปราะ แตงกวา ลงไป โรยหน้าด้วยปลาดุกฟู ไข่แดงเค็ม กระเทียม ดอง กระเทียมเจียว ประดับใบผักชี พริกแดง ที่หาได้ในห้องเครื่องขณะนั้นเป็นเครื่องเสวยในเรือเหมือนอาหารจานเดียวในปัจจุบัน” [เน้นโดยผู้เขียน]
ครูเลื่อนยังสอนให้รู้จักใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล การตำน้ำพริกก็ไม่จำเป็นต้อง “ผูกติดกับมะนาว” ท่านสอนว่า
“ช่วงเดือนมิถุนายน-กรกฎาคม กระท้อนออกผล ก็นำมาตำน้ำพริก…น้ำพริกกระท้อนเป็นน้ำพริกผัดต้องนํามาผัดกับเนื้อหมู กุ้งสด กากหมูเจียวตํา รสหวานนําจึงอร่อย
ฤดูฝนมะขามเริ่มออกฝักอ่อนๆ เก็บมาตําน้ำพริกมะขามสดหรือน้ำพริกมะขามผัดก็ได้ คุณครูชอบน้ำพริกมะขามผัด ซึ่งต้องใส่หมูสับ กุ้งสดลงไปด้วย ผัดให้ได้ 3 รส หวานนําจึงจะถูกรสน้ำพริกผัด”
สรุปว่าน้ำพริกของครูเลื่อน สามารถใช้ผลไม้ชนิดอื่นที่มีรสเปรี้ยวแทนมะนาวได้ เช่น ตะลิงปลิง, มะดัน แอปเปิ้ล ฯลฯ นอกจากนี้ยังใช้ของเค็มบางอย่างแทน “กะปิ” ได้อีกด้วย เช่น ลูกหนําเลี้ยบ, ปลากุเลา, เต้าหู้ยี้, เต้าเจี้ยว ครูเลื่อนท่านดัดแปลงใช้ตําน้ำพริกแทนกะปิซึ่งได้หมด
หลายท่านอาจสงสัยว่า ครูเลื่อนไปหัด ไปเรียนทำกับข้าวกับปลามากจากไหน
ต้องอธิบายว่าแม้ครูเลื่อนจะไม่ใช่คุณข้าหลวงในวัง แต่คุ้นเคยกับชีวิตในวังในฐานะนักร้องนักดนตรร ครูเลื่อนเคยเป็นนักร้องนักดนตรีวงมโหรีหลวงในราชสำนักรัชกาลที่ 6, เป็นพนักงานมโหรีข้าหลวงสมัยรัชกาลที่ 7 ฯลฯ ประกอบกับความสนใจของครูเลื่อนเองที่เมื่ออยู่ในวังว่างๆ ก็ต้องไปห้องเครื่อง ช่วยเป็นลูกมือทำโน้นนี่ จึงได้ความรู้ที่เขาสอนมาบ้าง, จำมาบ้าง ฯลฯ กับ ตำราอาหาร ที่ใช้เป็นประจำ “ตำรับสายเยาวภา” ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท
อ่านเพิ่มเติม :
อ้างอิง :
ศิษย์ครูเลื่อน. “ครูเลื่อน ศิลปิน 4 แผ่นดิน ผู้ดำรงวิถีชีวิตไทย”, ใน ศิลปวัฒนธรรม กรกฎาคม 2550
สุคนธ์ สิกขโกศล. “อาหารตำรับ” ในครูเลื่อน เลือนลับกลับสู่ฟ้า, ที่ระลึกในงานพระราชทานเพลิงศพ ครูเลื่อน สุนทรวาทิน วันที่ 2 กรกฎาคม 2550
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 25 มีนาคม 2563
