สืบที่มาของขนมกะละแม กับร่องรอย “กะละแมสงกรานต์” แบบมอญ ชื่อ “กวาญย์ฮะกอ”

กวน กะละแม — ภาพประกอบเนื้อหา - กะละแมรามัญบ้านแปกโหมก พระประแดง สมุทรปราการ (ภาพจาก ศิลปวัฒนธรรม ก.พ. 2554 / องค์ บรรจุน)

เผยแพร่	วันศุกร์ที่ 15 เมษายน พ.ศ.2565

กะละแมเป็นขนมประจําเทศกาลหนึ่งในประเพณี 12 เดือนของมอญที่มีพิธีเกี่ยวข้องกับอาหารถึง 6 เดือน นั่นคือ เดือน 5 เทศกาลสงกรานต์ ทําขนมกะละแม เดือน 8 วันอาสาฬหบูชาทําขนมโค่กขะเต่อ (คล้ายขนมเทียน) เดือน 10 ตักบาตรน้ำผึ้ง ทําข้าวยาคู (น้ำนมข้าวใหม่) เดือน 11 เทศกาลออกพรรษาทําขนมกระยาสารท เดือนอ้าย (เดือน 1) ตําข้าวเม่า เดือน 3 วันมาฆบูชาทําขนมข้าวมาฆะ (ข้าวพม่า) บางถิ่นจัดงานบุญข้าวหลาม (การที่เริ่มนับเดือน 5 เป็นเดือนแรก เนื่องจากคนมอญนับเอาวันสงกรานต์ที่อยู่ในช่วงเดือน 5 หรือเดือนเมษายนเป็นวันขึ้นปีใหม่) แม้กะละแมนี้จะไม่มีหลักฐานว่า ชาติใดเป็นต้นตํารับ แต่ก็เชื่อกันว่าชาติมอญเป็นผู้คิดทำขึ้นก่อน

องค์ บรรจุน อธิบายเรื่องประเพณีสงกรานต์มอญในบทความ “กะละแมสงกรานต์ (กวาญย์ฮะกอ)” เผยแพร่ในนิตยสารศิลปวัฒนธรรม ฉบับกุมภาพันธ์ พ.ศ. 2554 ว่า อยู่ในช่วง 13-17 เมษายนของทุกปี บรรยากาศของเทศกาลจะมีให้เห็นก่อนหน้าช่วงเวลานั้นแล้ว อาทิ การทำความสะอาดบ้านเรือน มีความเชื่อที่เล่ากันต่อมาว่า วันที่ 13 เป็นวันมหาสงกรานต์ นางฟ้าจะเหาะลงมาตรวจดูบ้านเรือน หลังใดที่สกปรก นางฟ้าจะถ่มน้ำลายรดอันจะทำให้ทำมาหากินไม่ขึ้นทั้งปี บ้านไหนสะอาดจะโปรยดอกไม้ให้พรทำมาค้าขึ้น

นอกจากนี้ ก่อนวันสงกรานต์ 1 วัน ครอบครัวขององค์ บรรจุน จะนัดกวนกะละแม โดยใช้ส่วนผสม 3 อย่าง คือ ข้าวเหนียว กะทิ และน้ำตาลปี๊ป ขณะที่การกวนต้องนัดเพื่อนบ้านมากวนเพราะเป็นงานหนักเอาเรื่อง ใช้คน 2-3 ราย ใช้กระทะเหล็กใบบัวขนาดใหญ่ซึ่งใช้แค่ปีละครั้งสำหรับกวนกะละแมโดยเฉพาะ ที่ใช้แบบนี้เพราะกระทะเคี่ยวน้ำตาลทั่วไปมีเนื้อบาง กวนไปมา กระทะอาจทะลุก่อนกะละแมได้ที่

ประกอบกับใช้พายกวนกะละแมอีก 2 อัน พายยาวประมาณ 3 ศอก ปลายเป็นเหล็กแบบหัวมน คล้ายเกรียงโป๊วสีแต่หนากว่า

องค์ บรรจุน เล่าว่า ครอบครัวใช้ข้าวเหนียวเม็ด ขนมที่ได้จะออกกรุบๆ เคี้ยวเพลิน แต่จะกวนยากและนานกว่าใช้แป้งข้าวเหนียว

ตามความคิดเห็นขององค์ บรรจุน มองว่า กะละแมที่เราคุ้นเคยกันทุกวันนี้ เชื่อกันว่าเป็นขนมที่มอญคิดขึ้น โดยยกตัวอย่างว่า ยังคงเหลือความสัมพันธ์ระหว่างกะละแมของมอญในไทย กับขนม “เกร่อะฮ์เปรียง” (แปลว่า ตับควาย) บางแห่งยังเรียกกันว่า “กวาญย์ฮะกอ” (แปลว่า ขนมกวน) อย่างไรก็ตาม หลักฐานที่มาที่ไปแบบชัดเจนยังไม่มีปรากฏ ผู้รู้บางท่านตั้งข้อสังเกตว่า อาจไม่ใช่ขนมมอญแท้ น่าจะเป็นขนมที่มอญจำสูตรจากโปรตุเกสเมื่อหลายร้อยปีมาแล้ว จากห้วงที่โปรตุเกสล่องเรือมาค้าขายกับมอญที่หงสาวดี จากนั้นก็เริ่มดัดแปลงปรับปรุงจนหน้าตาและรสกลายเป็น “กะละแม” ในปัจจุบัน

องค์ บรรจุน สอบถามผู้เชี่ยวชาญวัฒนธรรมโปรตุเกสกลับพบว่า ไม่มีขนมโปรตุเกสชนิดใดที่ใช้ข้าวเหนียวและกะทิเป็นส่วนผสม หรือแม้แต่วิธีการทำที่คล้ายกะละแม การที่ยกเครดิตให้โปรตุเกคาดว่ามีกะทิเป็นส่วนผสม

หรือบางกรณีในแง่ลากศัพท์ มีผู้สันนิษฐานว่า กะละแม มาจากคาราเมล (caramel) ของฝรั่ง แต่องค์ บรรจุน แสดงความคิดเห็นว่า คาราเมลของฝรั่งคือน้ำตาลและเนยกวนจนเกือบไหม้ ลักษณะเป็นตังเมเอาไว้อม หากบอกว่า ตังเม เพี้ยนจากคาราเมล น่าจะพอฟังขึ้นมากกว่า

อย่างไรก็ตาม องค์ บรรจุน เคยอธิบายเพิ่มเติมว่า มักเกิดความเข้าใจผิดในการเรียกชื่อขนมมอญ 2 ชนิด ระหว่างขนมกะละแม ขนมในเทศกาลสงกรานต์ ที่มอญเมืองไทยเรียกว่า “กวาญย์ฮะกอ” ขณะที่มอญเมืองมอญเรียกว่า “เกร่อะฮ์เปรียง” แต่ให้บังเอิญว่ามีขนมของมอญเมืองมอญอีกชนิดหนึ่งชื่อว่า “กวาญย์ฮะกอ” ที่นิยมทำเลี้ยงแขกในงานศพทำให้ชื่อเรียกในภาษาไทยและภาษามอญสับสนปนเปกัน

คลิกอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องขนมมอญในงานศพจากบทความด้านล่าง