“เต้าเจี้ยวเจ๊กตั่ว” แห่งคลองบางน้อย ของติดบ้านคนจีน แต่คนไทยชอบมากถึงขั้นขอซื้อ

เจ๊กตั่ว เป็นชายผู้เดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลรอนแรมมายังเมืองไทย และลงหลักปักฐานประกอบอาชีพอย่างสุจริตอยู่ที่คลองบางน้อย หรือบริเวณ ตำบลจอมปลวก อำเภอบางคนที จังหวัดสมุทรสงคราม ในปัจจุบัน ซึ่งเจ๊กตั่วผู้นี้เองคือสาแหรกต้นตระกูลของทางฝ่ายก๋งของผู้เขียน ดังเคยเล่าความไว้แล้วในเรื่องจีนบางน้อยไม่ได้มาเมืองไทยอย่างเสื่อผืนหมอนใบแต่บทความนี้จะได้เล่าความเรื่องชีวิตของเจ๊กตั่วอันเกี่ยวข้องกับการค้าขายและเรื่องของ เต้าเจี้ยว แห่งคลองบางน้อย

เจ๊กตั่วเป็นชาวจีนโพ้นทะเล ที่ถึงแม้ว่าจะมาอยู่เมืองไทยตั้งแต่อายุได้เพียง 17-18 ปี จนกระทั่งล่วงเข้าปัจฉิมวัย ก็พูดภาษาไทยได้ไม่ชัดเจนดีนัก ยังคงพูดด้วยสำเนียงจีนแต้จิ๋วอยู่ แต่ก็ฟังออกสื่อสารคำไทยได้ดี เจ๊กตั่วค้าขายของชำหรือที่เรียกว่าร้านโชห่วย เป็นต้นว่า เมล็ดพันธุ์ผักนานาชนิด

ตรงนี้จะเล่าแทรกไว้ถึงการวินิจฉัยมูลเหตุที่จะตั้งเป็นนามสกุลกสิกรอุดมไพศาลคือเดิมทีเจ๊กตั่วนั้นแซ่ลิ้ม เมื่อจะเปลี่ยนนามสกุลเป็นไทย ผู้เขียนเข้าใจว่าสมัยนั้นคงค้าขายเมล็ดพันธุ์ผักได้ดีถึงขั้นสร้างเนื้อสร้างตัวได้ทีเดียว เมื่อจะไปแจ้งแก่ทางอำเภอก็ให้ลูกชายคนโตไปแจ้งซึ่งคือก๋งของผู้เขียน ก๋งรู้หนังสือไทยก็เลยใช้คำว่ากสิกรตั้งใจจะให้หมายถึงการค้าขายสินค้าเกษตรกรรมจนมีกินมีใช้นี้ดอก หาใช่ว่าจะเป็นชาวนาชาวไร่มาก่อนแล้วจึงได้ดีไม่ เป็นแต่การค้าขายโดยแท้ เพราะแต่ก่อนนั้นใครประกอบอาชีพอะไรก็มักตั้งชื่อสกุลของตัวให้คล้องกับอาชีพ ทำนองว่าจะให้เป็นที่รู้ว่าต้นตอของตนทำอะไรมานี้กระมัง เช่นว่าค้าขายก็ตั้งว่า พาณิชย์

ส่วนเรื่องที่ว่าทำไมคนจีนจึงใช้แซ่แต่เดิมมาตั้งชื่อสกุลไว้ตัวข้างหน้าแลมีสร้อยเสริมเติมเข้าไปจนยาวกว่าของคนไทยนั้น ผู้เขียนยังสืบไปหาเค้ามูลของความข้อนี้ได้ไม่ชัดนัก จึงไม่ขออธิบายไว้ในที่นี้ เป็นแต่ว่าใครจะทราบบ้างก็ขอให้กรุณามาบอกต่อผู้เขียนที จะเป็นพระเดชพระคุณหาน้อยไม่ และที่ขายนอกเหนือจากเมล็ดพันธุ์ผักก็จำพวกอุปกรณ์ที่ชาวสวนจำเป็นต้องใช้ หรือที่ชาวบ้านร้านตลาดใช้ เช่น ข้าวสาร ถ่าน ฟืน ฯลฯ

และมีสินค้าอยู่อีกอย่างหนึ่งที่เมื่อถามถึงหรือนึกต้องการ เป็นอันว่าต้องพูดถึงเจ๊กตั่วกันตลอดทั้งคลองบางน้อย สิ่งนั้นก็คือเต้าเจี้ยวถั่วเหลืองหมักที่ใช้ปรุงอาหารหรือทำเป็นอาหารได้หลากหลาย ซึ่งเต้าเจี้ยวเจ๊กตั่วนี้ได้ทำสืบทอดมาแต่ครั้งอยู่เมืองจีน เข้าใจว่าคงคล้ายกับเป็นอาหารเครื่องปรุงที่จำต้องมีอยู่ติดบ้าน เช่นเดียวกับปลาร้าปลาแดกของทางอีสานนี้ดอกกระมัง เพียงแต่หาใช้เนื้อสัตว์มาหมักไม่ด้วยเท่านั้น ซึ่งการทำเต้าเจี้ยวนี้ถือเป็นการถนอมอาหารเก็บไว้ใช้ได้นาน

เต้าเจี้ยวนี้เป็นของที่ดูเหมือนจะทำกันง่ายๆ แต่ความจริงแล้วทำยากอยู่ไม่น้อย คือต้องอาศัยระยะเวลา อย่างหนึ่ง และกรรมวิธีที่ถูกต้องลงตัว กล่าวคือ มีสูตรโดยเฉพาะ อีกอย่างหนึ่ง จึ่งจะทำให้เต้าเจี้ยวออกมามีรสอร่อย ดังที่ผู้เขียนจะอธิบายวิธีทำให้ได้ทราบดังนี้

เริ่มทีเดียวต้องคัดหาเมล็ดถั่วเหลืองอย่างดี โดยเป็นเมล็ดกลมๆ นำเอาออกผึ่งแดดให้กรอบ แล้วจึงนำไปโม่ด้วยมือเพื่อให้เมล็ดแตกเป็นสองซีก จากนั้นก็นำมาซาวน้ำให้สะอาดเพื่อเอาเปลือกที่หุ้มเมล็ดนั้นออกให้ได้มากที่สุด เสร็จขั้นตอนนี้ก็นำไปต้มให้สุกแต่ยังหาเละเหลวไป ไม่ต้องให้เปื่อยแต่พอดี แล้วก็นำใส่กระด้งไปผึ่งแดดจนหมาดพอมีน้ำชุ่มอยู่บ้าง จากนี้ก็ต้องนำหัวเชื้อหรือที่เรียกว่า เต้าโป๊ ซึ่งคือเมล็ดถั่วที่แห้งอันเกิดจากการนำเมล็ดถั่วที่ผึ่งแดดอย่างเดียวกันนี้มาผสมกับข้าวเหนียวและอีกหลายอย่าง ใช้ผ้าปิดคลุมให้ความชื้นไว้จนเกิดเป็นเชื้อราติดอยู่ซึ่งคล้ายกับขั้นต่อๆ มา ดังจะกล่าวถึงต่อไปข้างหน้า

นำเต้าโป๊ออกผึ่งแดดเพื่อนำมาทำเต้าเจี้ยว

เมื่อนำเมล็ดถั่วที่ผึ่งแดดมาเคล้ากับเต้าโป๊จนเข้ากันดีแล้วก็นำผ้ามาคลุมปิดกระด้งไว้ให้มิดชิดในที่มืดเพื่อให้เกิดเป็นเชื้อราสีเขียว ประมาณได้ 3 คืน ราสีเขียวนั้นก็แผ่เต็มหน้ากระด้งเมล็ดถั่วเหลืองก็ติดกันเป็นปึก ทีนี้ก็ต้องนำออกมาแกะกำขยำให้ร่วนแล้วนำออกผึ่งแดดให้แห้ง ซึ่งพอเมื่อแห้งแล้วก็เรียกว่าเป็นเต้าโป๊ ระหว่างที่รอให้เต้าโป๊แห้งนั้นก็ต้องต้มน้ำเกลือรอไว้จนเย็นลง

จากนั้นจึงนำทั้ง 2 อย่างใส่ไหด้วยปริมาณที่พอเหมาะ ยกออกไปตั้งปิดฝาไหไว้ข้างนอกให้ต้องกับแดด ทำนองว่าเป็นการต้มให้สุกไปในตัว จากนั้นก็หมั่นคนหมั่นตักฟองออกให้สะอาด และถ้าจะให้มีรสเปรี้ยวหวานกลมกล่อมดีละก็ ต้มข้าวเหนียวให้สุกดังเช่นที่ต้มข้าวต้มหรือม้วย แล้วนำมาเติมลงไปในไหเต้าเจี้ยวทิ้งไว้ โดยหมั่นคนหมั่นตักฟองออกอย่างนี้เนื่องกันไปสัก 5 คืน ก็จะได้เต้าเจี้ยวอย่างดีมีทั้งรสเค็มเปรี้ยวและหวานอร่อยนักหนาเทียว

จะเห็นได้ว่ากว่าจะมาเป็นเต้าเจี้ยวได้ก็จำอาศัยระยะเวลากว่า 8 คืน ผู้เขียนถึงได้ชี้แจงว่าต้องมีเวลาแลสูตรจึงจะดีได้ ความตรงนี้จะขอเล่าต่อไปว่าหากจะทำเต้าเจี้ยวดำก็เพียงเติมซีอิ๊วดำลงไปแล้วหมักเต้าเจี้ยวในไหต่อไปอีกจนครบราว 1 เดือน ก็จะได้เต้าเจี้ยวดำมาใช้ประกอบอาหาร

นำเต้าโป๊ผสมกับน้ำเกลือแล้วปิดฝา คอยหมั่นคนหมั่นตักฟองไว้ 5 คืน ก็จะได้เต้าเจี้ยวตามสูตรของเจ๊กตั่ว

เมื่อเล่าความเรื่องการทำเต้าเจี้ยวไว้แต่พอสังเขปแล้วคือไม่ทันจะละเอียดถ้วนถี่มากนัก ใครที่ได้อ่านแล้วจะนำไปลองทำตามดู ผู้เขียนขอบอกว่าจะต้องพบอุปสรรคปัญหาอีกหลายประการ ทีนี้จะขอเล่าถึงว่าทำไมเต้าเจี้ยวของเจ๊กตั่วจึงมีชื่อขึ้นมาได้ ผู้เขียนจำต้องบอกว่าในชั้นแรกนั้นคงเป็นแค่ทำไว้ประกอบอาหารกันในครัวเรือนเท่านั้น

ซึ่งเต้าเจี้ยวนี้เองอย่างที่บอกมาแต่ข้างต้นแล้วว่าเป็นของมีติดบ้านของคนจีน และเหตุที่ทำขายนี้คงเป็นด้วยเจ๊กตั่วชอบตักแจกคนสวนที่มาซื้อของให้เอาไปทำกิน พวกคนสวนที่เป็นคนไทยนั้นทำเต้าเจี้ยวไม่เป็นอยู่แล้วเป็นพื้น พอได้เต้าเจี้ยวไปก็นำไปหลนกับกะทิบ้าง ผัดกับผักบุ้งบ้าง ดองกับขิงอ่อนบ้าง หรือว่าต้มกับปลาตะเพียนบ้าง ซึ่งอย่างท้ายนี้ดูจะเป็นอาหารที่นิยมกันโดยมาก

ดังจะอธิบายความให้กระจ่างขึ้นถึงการทำปลาตะเพียนต้มเต้าเจี้ยวนี้ เผื่อใครจะนำไปทำตามก็ไม่ว่ากระไรกัน เริ่มแรกเลยก็แค่หาปลาตะเพียนมาขอดเกล็ดออกเสีย ผ่าท้องล้างน้ำให้สะอาดแล้วตั้งน้ำต้มให้เดือด แล้วจึงนำเต้าเจี้ยวเทใส่ลงไปตามด้วยหัวหอมทุบชิมรสจะให้หนักทางไหนก็แต่ใฝ่จะชอบ เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จ

ด้วยเหตุที่ว่ามานี้ทำให้เวลาชาวบ้านนึกอยากจะกินเต้าเจี้ยว ครั้นจะขอเสียทุกคราไปก็ขัดอยู่ จึงเอาถ้วยเอาชามมาขอซื้อ ชะรอยคนรู้กันทั่วว่าเต้าเจี้ยวเจ๊กตั่วนี้มีรสดีนักหนาก็พากันมาขอซื้อสืบมาในชั้นหลังก็เลยต้องทำจำหน่ายขายกัน จึงเป็นช่องให้เจ๊กตั่วมีชื่อมาในเรื่องเต้าเจี้ยวได้ในที่สุด คนที่เคยอาศัยอยู่คลองบางน้อยก็ล้วนรู้จักเต้าเจี้ยวเจ๊กตั่วทั้งนั้น เวลาจะมากรุงเทพฯ เพื่อมาหาญาติมิตรหรือกลับจากกรุงเทพฯ หลังจากไปทำงานในเมือง ลางทีก็คิดถึงรสเต้าเจี้ยวถึงต้องมาซื้อกันไปคนละมากๆ ยิ่งช่วงเทศกาลถือศีลกินเจเจ๊กตั่วจะตักเต้าเจี้ยวไปทำบุญที่โรงทานตามโรงเจหรือตั๊ว และยังมีคนมาสั่งเอาไปทำบุญเช่นเดียวกันก็มาก นี่ย่อมแสดงให้เห็นถึงสัญลักษณ์ทางรสชาติของอาหารและอดีตที่มีอยู่คู่กันอย่างแนบแน่น

เจ๊กตั่วเมื่อเข้าสู่ปัจฉิมวัย ภาพนี้ฉายไว้เมื่อวัย 90 ปี

วันเวลาได้ผันผ่านไปช้านาน เจ๊กตั่วเริ่มแก่ตัวลงทว่ายังมีลูกชายและสะใภ้คอยสืบต่อสูตรเต้าเจี้ยว นั่นคือก๋งและอาม้าของผู้เขียน คนทั้งสองยังคงยึดมั่นทำตามสูตรที่ได้รับทอดมา ตรงนี้ผู้เขียนจะขออธิบายว่าพอก๋งของผู้เขียนเข้ามาทำมากขึ้นคนก็นิยมเรียกเป็นเต้าเจี้ยวเจ๊กง้วนก็มีอยู่ไม่น้อย จวบกระทั่งเวลานี้ไม่มีเจ๊กตั่วและเจ๊กง้วนแล้ว และอาม้าของผู้เขียนก็ล่วงเข้าสู่วัยชราแต่ยังคงทำเต้าเจี้ยวอยู่หากทว่าลดจำนวนลงไปด้วยวัยและกำลังที่ลดน้อยลงตามด้วย ลางอย่างที่สะดวกสบายขึ้นเป็นต้นว่า ถั่วเหลืองที่เป็นเมล็ดซีกแล้ว ก็เลือกนำมาใช้ประหยัดแรงขึ้นได้มาก สัดส่วนที่ยังคงเดิมได้ก็รักษาไว้ เช่นขนบธรรมเนียมอันดีเป็นสำคัญ เปรียบความเหมือนสิ่งไรในอดีตจะยังรักษาไว้ได้ก็ควรเคร่งครัดรักษาไว้

แต่สิ่งไรไม่อาจรักษาให้อยู่ทนทานท่ามกลางความเปลี่ยนผ่านของเวลาก็ต้องเข้าใจอนิจจลักษณ์ไว้ให้ถ่องแท้ แต่บางทีมีสิ่งที่จะอำนวยอวยประโยชน์ให้สะดวกสบายไม่เสียของเดิมได้ก็ควรรับเอาไว้ อย่าไปนึกรังเกียจเลย ในรุ่นอาม้าของผู้เขียนนี้มีคนมารับเต้าเจี้ยวไปขายในวันนัดด้วย คือรายแรกจะรับไปขายตลาดหน้าวัดบางน้อยที่มีนัดกันทุกวันอังคาร แลอีกรายหนึ่งจะรับไปขายทุกวันพฤหัสบดีที่บริเวณปากทางเข้าวัดบางน้อย ตรงนี้ก็ถือว่าทำให้เต้าเจี้ยวนี้ยังเป็นที่รู้จักอยู่

จวบทุกวันนี้คงนับได้จะสี่รุ่นแล้วที่ยังคงรักษาเต้าเจี้ยวของเจ๊กตั่วไว้ได้ แต่ครั้นจะถือเป็นพันธะอย่างหนึ่งอย่างใดให้แก่ลูกหลานนั้นหาได้ไม่ เพราะทุกคนจำต้องมีเส้นทางเป็นของตัวเองที่ควรเลือกปฏิบัติ ผู้เขียนยังคงชื่นใจมากที่คนคลองบางน้อยที่แม้ปัจจุบันคนเฒ่าคนแก่จะล้มหายตายจากไปมากแล้วก็ตาม แต่สายเลือดที่ตระหนักได้ว่าตนยังคงเป็นส่วนหนึ่งในท้องถิ่นมีประวัติศาสตร์ร่วมรากเดียวกันมา ไม่ลืมว่าตัวเองเป็นใครและมาจากไหน ไม่ลืมของพื้นถิ่นอันมีค่า

อย่างเช่นเต้าเจี้ยวของเจ๊กตั่วที่ถือได้ว่ายังคงมีลมหายใจอยู่ ถึงเจ๊กตั่วจะจากไปช้านานแล้วก็ตาม ทุกครั้งที่มีคนเอ่ยถึงก็จะนึกถึงชื่อของเจ๊กตั่วและเจ๊กง้วนกันทั้งสิ้น และเท่าที่ผู้เขียนลองสังเกตดูคนที่มาซื้อเต้าเจี้ยวก็มีทั้งวัยรุ่นหนุ่มสาวออกแยะไป แปลว่าอาหารชนิดนี้ยังคงร่วมสมัยใช้การได้อยู่

ฉะนี้แลเคยมีปรากฏว่าผู้เขียนพายเรือออกนอกคลองบางน้อยไปแล้วไปทางแม่น้ำถึงคลองสำโรงหรือบริเวณบางใหญ่ซึ่งเลยขึ้นไปจากบางน้อย คนละแวกนั้นก็ทักผู้เขียนขึ้นมาว่าใช่มาจากร้านที่ขายเต้าเจี้ยวเจ๊กตั่วไหมผู้เขียนถึงกับงงงวยเลยว่ารู้จักได้อย่างไร ขนาดว่าผู้เขียนเกิดไม่ทันเจ๊กตั่วและหน้าตาก็กลายออกมาไม่เหมือนกับเจ๊กตั่วเอาเสียเลย แต่ก็ยังคงมีคนจำได้ สร้างความประหลาดใจให้แก่ผู้เขียนยิ่งนัก

อย่างไรก็ดี ซึ่งหากวันหนึ่งจะหาตัวผู้รักษาสืบทอดเอาไว้ไม่ได้ สูตรเต้าเจี้ยวก็คงเป็นลมหายใจที่แผ่วเบาและหลุดลอยไปในที่สุด แต่ก็จะไปประทับอยู่ในห้วงคำนึงหรือความทรงจำของคนทุกคนที่รู้จักและเคยได้ลิ้มลองรสอันโอชะของเต้าเจี้ยวเจ๊กตั่ว แลผู้เขียนหวังว่าจะเป็นเช่นตำนานในพื้นถิ่นสืบไป


หมายเหตุ บทความในนิตยสารชื่อ เรื่องของเต้าเจี้ยวเจ๊กตั่วแห่งคลองบางน้อย

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 7 มกราคม 2563

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป