| ผู้เขียน | ปณทัศน์ ชัยมาลิก |
|---|---|
| เผยแพร่ |
กือโป๊ะ ข้าวเกรียบปลาทางภาคใต้ตอนล่าง ใช้ปลาอะไรทำอร่อยสุด?
ผู้อ่านหลายท่านเวลาลงมาเที่ยวภาคใต้ คงจะมีของฝากอย่างหนึ่งที่ต้องหิ้วติดกระเป๋ากลับไปให้กัลยาณมิตรตลอด ของฝากชิ้นนี้คงหนีไม่พ้นข้าวเกรียบปลา หรือที่รู้จักในชื่อว่า “กือโป๊ะ” เนื่องจากเป็นอาหารพื้นบ้านขึ้นชื่อของคนในท้องที่
กือโป๊ะทำมาจากปลาหลายชนิด แล้วรู้หรือไม่ว่า “ปลา” ชนิดไหนที่ทำข้าวเกรียบได้อร่อยที่สุด
กือโป๊ะ หรือกระโป๊ะ เป็นข้าวเกรียบปลาทางภาคใต้ตอนล่างที่หากินได้ง่าย มีลักษณะต่างจากข้าวเกรียบปลาที่เราพบเห็นทั่วไป ซึ่งมักจะเป็นแผ่นบาง ๆ แต่กือโป๊ะส่วนมากจะหั่นเป็นชิ้นตรง ๆ ยาว ๆ และมีความหนามากกว่าข้าวเกรียบปลาอื่น ๆ กัดแล้วไม่ละลายในปาก แต่ต้องเคี้ยวเพราะมีเนื้อสัมผัสที่หนึบมัน
สมัยก่อนกือโป๊ะเป็นอาหารกินเล่นตามวาระโอกาสต่าง ๆ เช่น การเยี่ยมญาติพี่น้อง ซึ่งมักเป็นวันหลังเทศกาลของศาสนาอิสลาม อันเป็นศาสนาที่มีผู้นับถือมากที่สุดในชายแดนใต้ มักนิยมทำกินกันเองตั้งแต่ขั้นตอนแรก ต่างจากสมัยนี้ที่มาในรูปแบบกึ่งสำเร็จรูป สามารถนำไปทอดได้ทันที หรือแม้แต่ทอดและบรรจุใส่ถุงมาเรียบร้อยแล้วก็มีเช่นกัน
ความเป็นมา และวิธีการทำ
การที่กือโป๊ะมีต้นกำเนิดมาจากชายแดนใต้ของประเทศไทย ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ แต่ด้วยเหตุที่มีภูมิศาสตร์ติดชิดกับทะเล ทำให้ประมงเป็นอาชีพพื้นฐานของชาวบ้านท้องถิ่น
อาหารหลักของคนที่นี่จึงหนีไม่พ้นปลาทะเล ด้วยกรรมวิธีการทำอาหาร และความสร้างสรรค์ที่แตกต่างกันของคนในแต่ละพื้นที่ ทำให้เกิดเป็นเมนูที่แตกต่างกันไปตามท้องถิ่นนั้น ๆ
อย่างกือโป๊ะก็เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านอย่างหนึ่ง ปรากฏการทำทั้งในสตูล ปัตตานี ยะลา และนราธิวาส
วิธีการทำในแต่ละพื้นที่แม้จะต่างกันอยู่บ้าง แต่โดยรวมแล้วขั้นตอนคล้ายคลึงกัน คือเริ่มจากการเตรียมปลาให้สะอาด พร้อมลอกก้าง หรือตัดเพียงแค่หัวกับหาง แล้วนำไปบดให้ละเอียด จากนั้นผสมคลุกเคล้ากับเกลือ น้ำตาล และแป้ง แล้วตัดแบ่งเป็นก้อนๆ ท้ายสุดนำไปทอด
เพียงเท่านี้กือโป๊ะก็พร้อมรับประทาน
ใช้ปลาอะไรทำแล้วอร่อยที่สุด ?
เนื่องด้วยกือโป๊ะเป็นอาหารพื้นบ้าน และทำได้ง่าย จึงทำให้ชาวบ้านที่ไม่ได้ทำกือโป๊ะขายเป็นอาชีพหลัก ไม่นิยมนำปลาที่ตนจับได้มาทำเป็นกือโป๊ะก่อน แต่จะนำปลาเหล่านั้นไปประกอบเป็นอาหารจานหลัก เพื่อนำมากินกับข้าว แล้วค่อยส่วนที่เหลือไปแปรรูปเป็นของกินเล่นอย่างกือโป๊ะ
สำหรับชาวบ้านในพื้นที่ ไม่ได้จำกัดว่าต้องใช้ปลาชนิดใดเป็นพิเศษ กล่าวคือ “หาปลาอะไรมาได้ ก็ใช้ปลานั้น” ตามคำกล่าวของนางแวมีเนาะ หะมิงมะ หญิงชราชาวมลายูผู้ยังคงทำกือโป๊ะด้วยตนเองภายในครัวเรือน
คำจำกัดของปลาข้างต้น จึงไม่ใช่เพียงปลาทู หรือปลาหลังเขียว ซึ่งเป็นปลาที่หาได้ง่ายในพื้นถิ่น แต่หมายถึงปลาทุกชนิดที่จับมาได้ ทว่า “ปลาทู” มักจะเป็นตัวเลือกลำดับแรกของชาวบ้านเสมอ
เหตุที่ปลาทูได้รับความนิยม มาจากเกล็ดปลาที่น้อยเมื่อเทียบกับปลาชนิดอื่น ไม่เพียงเท่านั้น สำหรับชาวบ้านที่ไม่ได้ออกไปจับปลาเอง แต่อาศัยการซื้อ ปลาทูมักเป็นตัวเลือกแรก เพราะราคาถูกสุด
อย่างไรก็ตาม เคล็ดลับความอร่อยของกือโป๊ะไม่เพียงขึ้นอยู่กับชนิดของปลาที่ใช้เท่านั้น หากยังรวมถึง “ความสด” ของปลาด้วย เพราะปลาที่ไม่สดจะส่งผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของกือโป๊ะโดยตรง
ผู้อ่านหลายท่านอาจเคยมีประสบการณ์รับประทานกือโป๊ะแล้วรู้สึกระคายลิ้น หรือเกิดความไม่สบายขณะเคี้ยว ทั้งหมดนี้ก็เป็นเพราะใช้ปลาไม่สดในการผลิต
การใช้ปลาไม่สดเป็นผลให้รสชาติของกือโป๊ะแปลกไป พร้อมสร้างความรำคาญใจให้แก่ผู้รับประทาน ฉะนั้นแล้วการทำกือโป๊ะให้อร่อยตามแบบฉบับของชาวบ้านในพื้นที่ สิ่งที่ต้องคำนึงเป็นลำดับแรกคือความสดของปลา
กือโป๊ะที่อร่อยจึงต้องมาจากปลาที่สด สะอาด และไม่สร้างความลำบากให้ผู้ผลิต ทำให้ “ปลาทู” กลายตัวเลือกอันดับแรกของชาวบ้านตลอดมานั่นเอง
อ่านเพิ่มเติม :
- ทำไม “พรานนก” ถึงเป็นแหล่งรวม “อาหารปักษ์ใต้”
- “ซามารอเด็ง” หรือ “กือโป๊ะ” อาหารทานเล่นของคนใต้ ต้นตำรับ “ข้าวเกรียบปลา”
- “จีนเหนือกินบะหมี่ จีนใต้กินข้าว” วลีนี้มาจากอะไร ทำไมคนจีนกินต่างกัน?
อ้างอิง :
กือโปะ. (7 มิถุนายน 2561). เข้าถึงได้จาก สำนักงานการท่องเที่ยวและกีฬา จังหวัดปัตตานี: https://pattani.mots.go.th/news_view.php?nid=404
หัวเกรียบ (กือโป๊ะ). (23 เมษายน 2564). เข้าถึงได้จาก สำนักงานประชาสัมพันธ์จังหวัดยะลา: https://yala.prd.go.th/th/content/category/detail/id/369/iid/15842
ข้อมูลสัมภาษณ์นางแวมีเนาะ หะมิงมะ ชาวบ้าน ต. สะบารัง อ. เมืองปัตตานี จ. ปัตตานี
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 30 เมษายน 2568
